PERENCANAAN

PEGADAAN BAHAN
MAKANAN DAN
SPESIFIKASI Oleh :

Adhe Hali Aprilia

Afifah Nur Harery

Diani Mujianis

Fregita intan

Vivin syamsul A
 PENGERTIAN PENYELANGGARAAN
BAHAN MAKANAN
Menurut Moehyi (1992), penyelenggaraan makanan adalah
suatu proses menyediakan makanan dalam jumlah besar
dengan alasan tertentu

Depkes (2003) menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan

adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian
makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat
(Rahmawati, 2011).
KEGIATAN PROSES PENYELENGGARAAN
MAKANAN
Macam konsumen yang dilayani
Kandungan gizi
1 Frekuensi makan sehari
Pola menu, siklus menu, dan jenis menu
(berdasarkan diet khusus
Anggaran
Penetapan Peraturan SDM (macam, jumlah, dan pengetahuan
Pemberian Makanan tentang kombinasi makanan, warna, rasa,
bentuk, konsistensi, dsb).
Sarana (tata letak ruang pengolahan, area
pelayanan, jarak antar persiapan &
distribusi dapat menentukan tipe/jenis
pelayanan).
Prasarana (macam peralatan yang tersedia
dan jumlah peralatan yang tersedia).
2
Perencanaan Anggaran Bahan
Makanan

Mengumpulkan data macam dan jumlah konsumen.

Survey pasar, tentukan harga rata-rata.

Pedoman berat bersih Bahan Makanan yang digunakan dan dikonversikan

ke dalam berat kotor.
Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor
Bahan Makanan dengan harga satuan sesuai konsumen.
Hitung angaran Bahan Makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani
dalam 1 tahun di kalikan indeks harga makanan).
3

Perencanaan Menu

Menu adalah sebuah daftar makanan yang

dilengkapi dengan harga masing-masing
makanan dan disediakan serta ditampilkan untuk
menarik pelanggan dan memberikan nilai
terhadap sejumlah uang pada makanan yang
ditawarkan (Sudiara, 2001:253). Jenis menu ada
Table dhote dan A la Cart
 PERENCANAAN KEBUTUHAN
BAHAN MAKANAN
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan atau perhitungan kebutuhan bahan makanan yang
diperlukan untuk pengadaan makanan di institusi dan
untukmenetapkan jumlah, macam/jenis, spesifikasi dan
kualitas/mutubahan makanan yang akan dijadikanpermintaan
(order)untukkurun waktutertentu

Tujuan lainnyaadalah untuk mendapat

usulan anggaran kebutuhan bahan
makanan dalam satu tahun anggaran
dan tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan

4
PRASYARAT PERENCANAAN KEBUTUHAN
MAKANAN DI SUATU INSTITUSI ANTARA
LAIN:
Ada kebijakan dari institusi tentang perhitungan kebutuhan bahan makanan.

Tersedia data peraturan pemberian makanan institusi.

Tersedia data standar porsi makanan untuk konsumen dan pegawai.

Tersedia data harga bahan makanan yang dilihat dari harga bahan makanan di
akhir tahun sebelumnya.
Tersedia siklus menu 10 hari atau siklus menu lainnya.
Tersedia data jumlah konsumen dan pegawai yang dilayani
 Menentukan jumlah
pasien/pegawai/konsumen.
LANGKAH
PERENCANAAN Menentukan standar porsi tiap bahan
makanan dan berat kotor.
KEBUTUHAN BAHAN
MAKANAN YAITU: Menghtung frekuensi pemakaian bahan
makanan setiap siklus menu

Cara menghitung kebutuhan konsumen dan pegawai adalah

= (Jumlah konsumen atau pegawai X Standar Porsi)
Cara Perhitungan Kebutuhan
Makanan

Terdapat berbagai macam cara perhitungan

kebutuhan bahan makanan, antara lain
1. Economic Order Quantity
(EOQ).

EOQ adalah metode yang digunakan untuk menentukan kuantitas

pengadaan persedian yang meminimalkan biaya langsung penyimpanan
persediaan dan biaya pemesanan persediaan. Merupakan jumlah
pembelian bahan pada setiap kali pesan dengan biaya yang paling rendah.
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dapat dilakukan terhadap semua
bahan makanan satu persatu.
CONTOH PERHITUNGAN:
Menu daging
Diketahui :
Dalam siklus menu 10 hari terdapat 4x menu daging
Standar porsi : 40 g/ orang
Jumlah klien : 80 orang
Ditanyakan :
Kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari

Jawab :

Frekuensi BM dalam siklus x Standar Porsi x Jumlah Konsumen

= 4 x 40 x 80 = 12.800 gr = 12,8 kg / siklus menu.
2. PERSEDIAN PENGAMAN
(SAFETY STOK).
Persedian pengaman adalah persedian tambahan yang diadakan untuk
melindungi atau menjaga kemungkinan kekurangan bahan. Kebutuhan
pengaman dilakukan karena adanya ketidakpastian mengenai penjualan
dan pengisian kembali persedian di masa depan. Biasanya dilakukan pada
penyelenggaraan makan pada institusi yang penjualannya tidak pasti
seperti restoran

3. PEMESANAN KEMBALI
(REORDER POINT).
Reorder point adalah waktu atau titik pemesanan yang harus dilakukan
karena adanya Lead Time yaitu waktu antara pemesanan dilakukan dengan
barang diterima dan safety Stok atau persediaan pengaman.
4. TINGKAT PERPUTARAN BARANG
(TURN OVER RATIO).
Cara yang merupakan tingkat perputaran barang dalam periode tertentu.
Dengan adanya jumlah kebutuhan dan rata-rata persediaan barang maka dapat
diketahui frekuensi perputaran persediaan dalam suatu periode tertentu
 5. CARA PERHITUNGAN KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN
DALAM KURUN WAKTU TERTENTU.
(Jumlah Klien x Jumlah Frek. BM/ Siklus x Jumlah siklus/ kurun waktu
x Standar Porsi) + (Jumlah Klien x Jumlah Frek. BM/ hari ke 31 x
Jumlah hari ke 31 x Standar Porsi)
Contoh:
Kebutuhan Ayam
Diketahui : Jumlah klien 150 orang
Siklus Menu 10 hari + hari ke- JAWAB :
31 (Jumlah Klien x Jumlah Frek. BM/ Siklus x Jumlah
Kurun waktu Trimester II/ 2017 siklus/ kurun waktu x Standar Porsi) + (Jumlah Klien
Frekuensi ayam dalam 1 siklus x Jumlah Frek. BM/ hari ke 31 x Jumlah hari ke 31 x
menu 7x
Frekuensi siklus menu dalam
Standar Porsi)
Trimester II/ 2017 9 x = (150 x 7 x 9 x 55) + (150 x 1 x 1 x 55)
Frekuensi ayam pada hari ke = 519,75 kg + 8,25 kg
31 1x = 528 kg / 3 bulan.
Jumlah tanggal 31 dalam
Trimester II/ 2017 1x
Standar Porsi ayam 55 gr
Ditanyakan : Kebutuhan ayam
 MEKANISME KERJA PENYELENGGARAAN
MAKANAN DI RUMAH SAKIT
Perencanaan Anggaran
Belanja Makanan
1 Tersedianya data peraturan
Pengertian: Penyusunan Anggaran
Belanja Makanan adalah suatu kegiatan
penyususnan anggaran biaya yang di
perlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi konsumen/ pasien yang di layani
Tujuan : Tersedianya taksiran anggaran
belanja makanan yang di perlukana untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah
bahan makan bagi konsumen/ pasien yang
dilayani sesuai dengan standar kecukuan gizi.
Prasyarat:
Adanya kebijakan rumah sakit
pemberian makanan rumah sakit
Tersedianya data standar makana
untuk untuk pasien
Tersedianya data standar harga
bahan makanan
Tersedianya data rata-rata jumlah
konsumen/ pasien yang dilayani
Tersedia siklus menu
Tersedianya anggaran makanan
yang terpisah dari biaya
perawatan
 Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah
konsumen tahun seblumnya
LANGKAH Tetapkan macam dan jumlah konsumen /pasien

PERENCAN Kumpulkna harga bahan makana dari beberapa

pasar dengan melakukan survey pasa, kemudian

AAN tentukan harga rata-rata bahan makan

Buat standar kecukuoan gizikedalam berat kotor

ANGGARAN Menghitung indeks harga perorang / hari

BELANJA Menghitung anggaran belanja makan setahun

untuk masing-masing konsumen

MAKANAN: Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada

pengambil keputusan
Rencana anggaran diusulkan secara resmi
melalui jalur administratif

PERENCANAA
2 N MENU
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan
penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi
selera konsumen/pasien,dan kbuutuhan gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. tujuan tersedianya
siklus menu sesuai klasifikasi pekayanan yang ada di
rumah sakit (misalnya 10 hari/ seminggu ).
Tujuan :
Tersedianya siklus menu sesuai
klasifikasi pelayanan yang ada di
rumah sakit (misalnya 10 hari /
seminggu )
Prasyarat :
Peraturan pemberian maknanan rumah sakit
Standar porsi dan standar resep
Standar bumbu
Langkah Perencanaan menu :
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu
yang terdiri dari ahli gizi , kepala
masak, doktter spesialis gizi klinik. Dll
Mengumpulkan tanggapan / keluhan
konsumen
Membuat rincian macam dan jumlah
konsumen yang akan dilayani
Mengumpulkan data peralatn dan
perlengkapan dapur yanh tersedia
Menyesuaikan penyusunan menu
dengan macam dan jumlah tenaga
Memperhatikan kebiasaan makana
daerah setempat, musim, iklim dan
pasar
Tetapkan siklus menu yang akan dipakai
Tetapkan standar porsi
 PERHITUNGAN
KEBUTUHAN
3 BAHAN MAKANAN
Pengertian perhitungan
kebutuhan bahana makanan
adalah kegiataan penyusunan
kebutuhan bahan makanan
yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan.
Tujuanya tercapainya usulan
anggarandn kebutuhan bahan
makanan untuk pasien dalam
satu tahun anggaran.
Tujuan: Tercapainya usulan
anggaran dan kebutuhan
bahan makanan untuk pasien
dalam satu tahun anggaran
Persyaratan :
Adanya kebijakan rumah
sakit
Tersedianya data peraturan
Pemberian makanan rumah
sakit
Tersedianya data standar
makanan untuk pasien
Tersedianya data standar
bahan makanan
Tersedianya siklus menu
Tersedianya data jumlah
konsumen, /pasien yang
dilayanin
Langkah Perencanaan
Kebutuhan Bahan
Makanan :
Tentukan jumlah pasien
dengan mengacu pada DPMP
Tentukan standar porsi tiap
hana makanan dan buat
berat kotor
Hitung berapa kali
pemakaian bahan makanan
setiap siklus menu
Hitung dengan cara :
Jumlah pasien x berat
kotor x kerap pemakaian
 SPESIFIKASI BAHAN
MAKANAN

Spesifikasi Bahan Makanan adalah standar

bahan makanan yang ditetapkan dengan
ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas
bahan makanan.
 TIPE SPESIFIKASI
Spesifikasi penampilan: 3
1 2

Nama bahan makanan/nama produk

Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan
Spesifikasi (kemasan jangan ada yang penyok, Spesifikasi Pabrik:
teknik: untuk menggembung, terbuka, rusak atau dilihat dari kualitas
cacat).
bahan yang dapat barang keluaran
diukur secara Tingkat kualitas pabrik, biasanya
objektif dengan Umur bahan makanan (kadaluarsa) makanan kaleng atau
instrumen tertentu. Warna bahan makanan kemasan.
Identifikasi pabrik

Label pangan

Satuan bahan makanan

Keterangan khusus lain bila

diperlukan
TERIMA KASIH