SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

09:52:00

Penyelenggaraan makanan sebagai suatu sub sistem terdiri dari 3 komponen yaitu input
(masukan) proses (kegiatan) dan output (luaran). Input dari kegiatan penyelenggaraan makanan
adalah tenaga, dana, fasilitas bahan makanan, metode dan pasar /konsumen.

Proses penyelenggaraan makanan meliputi penyusunan standar gizi, penyusunan anggaran,

perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, penditribusian bahan makanan, persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan, pengawasan penyelenggaraan makanan, pencatatan dan pelaporan serta
evaluasi.

Sedangkan output penyelenggaraan makanan meliputi syarat gizi, cita rasa dan selera, standar
sanitasi dan aman dikonsumsi serat pelayanan yang layak, tepat dan cepat (Depkes 2003).

Kegiatan Proses Penyelenggaraan Makanan dibagi dalam beberapa kegiatan:

1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dan tak boleh dilupakan dalam penyelenggaraan
makanan, diantaranya sebagai berikut:
A. Macam konsumen yang dilayani: contohnya adalah pasien rumah sakit, orang biasa (dapat
dipengaruhi daerah wilayah institusi makanan, berkaitan dengan ras dan budaya).
B. Kandungan gizi: institusi berusaha membuat makanan sesuai dengan kandungan gizi konsumen
(biasanya di RS atau catering yang benar-benar memperhatikan gizi, seperti catering khusus
diabetes, dll).
C. Frekuensi makan sehari (co: 3 kali sehari)
D. Pola menu, siklus menu, dan jenis menu (berdasarkan diet khusus)
E. Anggaran
F. SDM

· Macam tenaga yang tersedia

· Jumlah tenaga yang tersedia
· Pengetahuan tentang kombinasi makanan, berdasarkan tekstur, warna, rasa, bentuk,
konsistensi, dsb
G. Sarana

· Tata letak ruang pengolahan

· Area pelayanan
· Jarak antar persiapan & distribusi dapat menentukan Tipe/Jenis pelayanan

H. Prasarana
· Macam peralatan yang tersedia
· Jumlah peralatan yang tersedia

2. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

1) Kumpulkan data macam dan jumlah konsumen.
2) Survei pasar, tentukan harga rata-rata.
3) Pedoman berat bersih BAHAN MAKANAN yg digunakan dan dikonversikan ke dalam berat
kotor.
4) Hitung harga makanan per orang per hari dengan mengalikan berat kotor BAHAN MAKANAN
dengan harga satuan sesuai konsumen.
5) Hitung anggaran BAHAN MAKANAN setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1 tahun
dikalikan indeks harga makanan.

(Jumlah Klien x Berat Kotor BAHAN MAKANAN x Banyak Pemakaian)

Contoh: Dalam 1 siklus menu penggunaan daging 3x dengan standar porsi rata-rata 50 gr. Rata2
jumlah konsumen yang mendapat daging 70 org/hr.
Kebutuhan untuk siklus menu 10 hari adalah : 3x50gr dagingx 70 0rg = 10.5 kg
Dalam 1 bulan ada 3x pengulangan siklus menu à 10.5 kg x 3 = 31.5 kg
Kebutuhan1 tahun (12 bl) = 31.5 kg x 12= 378 kg
Contoh lain:
Setengah porsi ayam 50 gr. Berat kotor ayam bdd 56% = 89 gr. Jumlah pasien 70 0rg
Kebutuhan ayam : 70 org x 89 gr = 62.30 kg
 Secara lebih rincinya, penyusunan anggaran dapat diklasifikasikan berdasarkan produk, sifat
kegunaan, dan volume produksi.
A. Berhubungan dengan produk
a) Biaya langsung: Semua bahan yang bentuknya merupakan integral dari produk makanan dan
dapat dihitung secara langsung seperti biaya makan (baik konsumen atau untuk pegawai) dan
upah langsung.
b) Biaya tidak langsug: Merupakan biaya yang tidak dapat dibebankan secara langsung pada suatu
produk makanan seperti overhead, pemeliharaan dan penyusutan.

B. Berhubungan dengan sifat kegunaan

a) Biaya investasi: Biaya digunakan utuk periode kurun waktu tertentu seperti biaya gedung
dan kitchen equipment.
b) Biaya pemeliharaan: Biaya yang dikeluarkan denga maksud memperpanjang kapasitas barang
investasi. Contoh: seperti kebersihan gudang, perawatan barang elektronik (pendingin) untuk
BAHAN MAKANAN segar, perbaikan ruang penyimpanan yang bocor/cacat.
c) Biaya operasional: Biaya yang dipergunakan untuk mengoperasikan barang investasi. Contoh:
butuh ‘orang’ untuk mengoperasikan alat-alat. Jadi, biaya operasional dapat terdiri dari upah
pengolah (koki) yang mengoperasikan peralatan masak untuk mengolah makanan.

C. Berhubungan dengan volume produksi

a) Biaya tetap (fixed cost): Biaya yang relatif tidak dipengaruhi oleh perubahan volume produksi
sampai tingkat tertentu, biaya perunit turun searah dengan naiknya volume. Contoh; biaya
gedung.
b) Biaya tidak tetap (variabel cost): Biaya secara proposional dipengaruhi oleh perubahan volume,
yaitu per unit relatif konstan. Contoh: bahan makanan.

3. Perencanaan Menu
Hidangan: Makanan & minuman yang terdiri dari: mak pokok, lauk, sayur, buah, kue,
puding.Gampangnya, hidangan adalah makanan & minuman dalam bentuk jadi.
 Menu: Rangkaian hidangan yang disusun berdasarkan pola makan untuk jenis konsumen
tertentu. Yang saya mengerti, Master Menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang
sudah resmi ditetapkan, sudah di-fix-kan.
Perencanaan menu: Serangkaian kegiatan untuk menyusun hidangan dalam variasi dan
kombinasiyang serasi. Juga untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Standar Resep adalah resep yang telah dievaluasi, diuji dan diatur untuk operasional yang
spesifik dari suatu penyelenggaraan makanan. Standar Resep berguna untuk:
· Mempermudah dalam menyusun menu
· Mempermudah proses pengolahan makanan
· Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap produksi/pengolahan.
· Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi makanan.
· Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
· Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: Tepat mutu (nilai gizi & cita rasa), Tepat sanitasi,
Tepatjumlah, Tepat harga, Tepat waktu.
Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:
· Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan, kombinasi keduanya).
· Menetapkan siklus menu (siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu
6 bulan atau 1 tahun). Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
· Pola menu: menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk
setiap waktu makan selama satu siklus menu. Dapat mengendalikan penggunaan Bahan
Makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Yang saya mengerti, pola menu
adalah menentukan urutan menu dalam satu siklus menu. Anggaplah menggunakan siklus
menu 7 hari, berarti ada 7 menu (A,B,C,D,E,F,G). Nah pola menu adalah menentukan menu A
harus ditaruh hari apa, menu B harus ditaruh hari apa, dan seterusnya.
· Menetapkan besar porsi (ini berkaitan dengan kandungan gizi yang telah disusun)
· Penilaian menu dan revisi menu: evaluasi berdasarkan feedback dari perwakilan divisi lain,
tenaga kesehatan lain, ataupun pasien.
· Melakukan test awal menu: dapat berupa pencicipan.

4. Pemesanan ATAU Penyusunan Kebutuhan Bahan Makanan

 Pada bagian ini, saya menyimpulkan bahwa yang dimaksud Penyusanan Kebutuhan Bahan
Makanan adalah atau sama dengan Pemesanan, yaitu kegiatan untuk menetapkan jumlah,
macam/jenis, spesifikasi dan kualitas/mutu bahan makanan yang akan dijadikan permintaan
(order) untuk kurun waktu tertentu. Tujuannya adalah untuk mendapat usulan anggaran
kebutuhan bahan makanan dalam satu tahun anggaran dan tersedianya daftar pesanan bahan
makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan. Persyaratan adalah tersedianya:
a. Mempertimbangkan harga dan kualitas/mutu.
b. Siklus menu
c. Konsumen (Jumlah konsumen, Kelompok umur, Kebiasaan makan berdasarkan budaya,
agama, suku bangsa (ras), Jumlah konsumen yang akan dilayani, Jenis kelamin). Untuk di rumah
sakit, standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan makanan
(berdasarkan berat kotor bahan makanan) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi
pasien dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
d. Pemesanan harus sesuai dengan jumlah, macam, spesifikasi bahan makanan yang tertera
dalamSPJB (Surat Perjanjian Jual Beli).
e. Pemesan bahan makanan dengan frekwensi yang ditetapkan
f. Pesanan dalam jumlah berat/butir/buah.
g. Mengetahui sumber, kondisi dan sanitasi bahan makanan.
h. Pada akhir pesanan akan tercapai jumlah dana yang disepakati.
i. Melakukan pencatatan secara rinci dan Meneliti order sebelum dikirim

5. Pengadaan bahan makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah kegiatan yang menurut saya agak membingungkan
secara teori. Ada yang mengatakan hanya dari spesifikasi sampai penerimaan, ada yang bilang
dari perhitungan anggaran sampai penyimpanan, dan lain-lain. Namun, saya berusaha
menyamakan persepsi berdasarkan pendapat pribadi dan kesimpulan dari saya pengadaan
meliputi penetapan spesifikasi bahan makanan dan pembelian bahan makanan
dengan melakukan survey pasar.
A. Spesifikasi Bahan Makanan: standar bahan makanan yang ditetapkan dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan. Tipe Spesifikasi:
1) Spesifikasi teknik: untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dengan instrumen tertentu.
2) Spesifikasi penampilan:
· Nama bahan makanan/nama produk
· Ukuran/tipe unit/kontainer/kemasan (kemasan jangan ada yang penyok, menggembung,
terbuka, rusak atau cacat)
· Tingkat kualitas
· Umur bahan makanan (kadaluarsa)
· Warna bahan makanan
· Identifikasi pabrik
· Label pangan
· Satuan bahan makanan
· Keterangan khusus lain bila diperlukan
3) Spesifikasi Pabrik: dilihat dari kualitas barang keluaran pabrik, biasanya makanan kaleng atau
kemasan.

B. Pembelian bahan makanan adalah serangkaian kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasibahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku. Terkait dengan produk yang
benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga yang benar. Bahan Makanan
digolongkan Sbb:
1) Gol lauk pauk hewani: daging, telur
2) Sayuran
3) Buah2an
4) Kacang2an
5) Hasil kacang2an: Tahu, tempe
6) Gol ikan kering
7) Bumbu
8) Kalengan
9) Makanan pokok
10) Gula
11) Minyak
12) Gol minuman dan susu
 Faktor yg menjadi dasar pertimbangan dalam menentukan pembelian barang
1) Besar institusi, lokasi dan fasilitas yg tersedia
2) Policy institusi yang ditetapkan, luas ruang yang tersedia
3) Macam dan jumlah kemampuan tenaga kerja
4) Tersedianya menu yang terencana, yg memenuhi kebutuhan klien.
Pengadaan dalam hal Pembelian Bahan Makanan dapat dilakukan dengan cara:
1) Rekanan
a. Pelelangan terbuka/umum (Open Formal Competitive)
b. Pelelangan terbatas (Limited Formal Competitive)
c. Penunjuk langsung (Pada bagian ini, pihak institusi sudah percaya pada beberapa supplier,
sehingga tak perlu lagi diadakan lelang. Biasanya supplier yang dipilih adalah hasil pelelangan
terdahulu tetapi tetap terus dipercaya oleh institusi.)
d. Pengadaan langsung (Pembelian langsung ke pasar alias Open Market of Buying)
2) Pembelian musyawarah (Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a. Firm At the Opening of Price: pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga
disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.
b. Subject Approval of Price (SAOP): pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan,
harga sesuai dengan yang ditetapkan terdahulu.

C. Survey Pasar
Kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasaran, sesuai
dengan spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencenaan anggaran bahan makanan.
Diperoleh harga terendah sampai tertinggi.

6. Penerimaan Bahan Makanan

Kegiatan meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan ttg macam
dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta
waktu penerimaannya.
Syarat:
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan yang
akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah:
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan makanan
yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan.

7. Penyimpanan bahan makanan

Suatu cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering di gudang bahan makanan kering dan bahan makanan segar dalam keadaan
dingin/beku.
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai aturan.
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah penyimpanan:
a. Setelah bahan makanan memenuhi syarat, segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau
ruang pendingin.
b. Jika bahan makanan akan digunakan, maka dibawa ke ruang pengolahan.

8. Penyaluran bahan makanan

Adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja
pengolahan makanan.
Syarat:
1) Adanya bon permintaan bahan makanan
2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan.
Langkah:

a. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk esok hari dengan cara:
standar porsi x jumlah pasien
 b. Hasil perhitungan diserahkan ke gudang logistik
c. Bahan gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
d. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang diorder

9. Persiapan bahan makanan

Adalah serangkaian kegiatan mempersiapkan bahan makanan agar siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai menu, standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah orang yang dilayani.

10. Pemasakan bahan makanan

Suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan,
berkualitas, dan aman dikonsumsi.
Tujuan:
b. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi
c. Meningkatkan nilai cerna
d. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan
e. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Prasyarat: tersedianya menu, pedoman menu, siklus menu, bahan makanan, peralatan, aturan
dalam menilai hasil pemasakan, prosedur tetap pemasakan, BTP.

11. Distribusi Makanan

Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah
porsi konsumen.
a. Distribusi Sentralisasi
Makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan desentralisasi
Ambil contoh di Rumah Sakit. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan pasien dalam jumlah
banyak, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan
dietnya.
c. Distribusi makanan kombinasi
 Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makanan pasien sejak dari tempat
produksi, sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan
setelah sampai di ruang perawatan.

12. Hal-hal lain yang perlu diperhatikan adalah :

1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3) Bahan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Biaya produksi dapat ditekan

REFERENSI:
-Panduan PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit) dari Kementerian Kesehatan RI, 2013
-Materi kuliah ibu Ida Ruslita Amir, SKM, MKES
manajemen sistem penyelenggaraan makanan
Tugas : MSPM

Nama : Uyun Yusnisari Taslim

NIM : P00331012035

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan instalasi gizi atau unit
pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh pihak
rumah sakit sendiri secara penuh, dikenal juga sebagai Swakelola.

1. Penyelenggaraan Makanan Sistem Swakelola

Jika penyelenggaraan makanan dilakukan dengan sistem swakelola maka instalasi atau unit
pelayanan gizi bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan penyelenggaraan
makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan dan evaluasi

2. Penyelenggaraan makanan sistem Out -sourcing

Sistem out-sourcing yaitu penyelenggaraan makanan dengan memanfaatkan perusahaan jasaboga

atau catering. Sistem out-sourcing dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu semi out-sourcing dan
full out-sourcing. pada sistem semi outsourcing, pengusaha jasaboga selaku penyelenggara
makanan menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit, sedangkan pada sistem full out-
sourcing pengusaha jasaboga tidak menggunakan sarana dan prasarana milik rumah sakit
melainkan milik perusahaannya sendiri. Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem semi
out sourcing maupun full out-sourcing, fungsi ahli gizi rumah sakit adalah sebagai perencana
menu, penentu standar porsi dan pemesanan makanan. Selain itu, pada sistem ini ahli gizi
berkewajiban untuk mengawasi kualitas dan kuantitas makanan yang dipesan sesuai dengan
spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan dalam kontrak.

Perencanaan Menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi
selera konsumen/ pasien, dan kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang (Depkes
RI, 2003)

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Cita Rasa

1. Penampilan makanan

Makanan menarik di lihat dari kombinasi warna yang sesuai, bentuk potongan bahan makanan
yang serasi dan cara penyajian yang baik dengan hiasan yang indah. Bila hal-hal tersebut
terpenuhi saat penyajian makanan maka akan menimbulkan selera makan yang melihatnya,
adapun komponen yang mempengaruhi penampilan makanan tersebut adalah :
 2. Warna Makanan

Warna makanan merupakan warna asli makanan yang masih menarik dan tidak mengalami over
cook. Betapa pun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak menarik waktu di sajikan akan
mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang. Warna makanan
memegang peranan utama dalam penampilan makanan, warna makanan yang sesuai dan menarik
harus di gunakan teknik memasak tertentu sesuai dengan bahan makanannya. Akan jauh lebih
baik bila warna makanan berasal dari dalam bahan makanan itu sendiri atau dari bahan alami,
seperti kunyit, daun pandan, kluwak, dll

3. Tekstur

Tekstur makanan juga mempengaruhi penampilan makanan pada saat di sajikan, perubahan
tekstur dapat mengubah rasa dan bau yang di timbulkan karena dapat mempengaruhi kecepatan
timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur, semakin kental
tekstuar makanan maka akan memberikan rangsangan yang lebih lambat terhadap indera kita.

4. Bentuk makanan

Untuk membuat makanan menjadi lebih menarik biasanya di sajikan dalam bentuk tertentu.
Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang di
sajikan.

Bentuk makanan yang di sajikan dapat menjadi beberapa macam bentuk yaitu :

a. Bentuk yang sesuai dengan bentuk asli bahan makanan. Misalnya ikan sering di sajikan dalam
bentuk aslinya dengan lengkap, ayam panggang, kambing guling di sajikan dalam bentuk
aslinya.

b. Bentuk yang menyerupai bentuk aslinya, tetapi bukan merupakan bahan makanan yang utuh,
ayam kodok misalnya di bbuat menyerupai asli ayam.

c. Bentuk yang di peroleh dengan cara memotong bahan makanan dengan tekhnik tertentu atau
mengiris bahan makanan dengan cara tertentu.

d. Bentuk sajian khusus seperti Nasi Tumpeng atau bentuk lainnya yang khas.

5. Porsi makanan

Porsi makanan merupakan ukuran besar kecilnya ukuran makanan pada saat di sajikan. Porsi
makanan yang terlalu besar atau yang terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan
saat di sajikan hingga dapat juga menyebabkan ada atau tidaknya terdapat sisa makanan.
 Sungguhpun dalam resep makanan Indonesia porsi baku makanan belum dapat di perhatikan,
penyelenggara jasa boga harus memperhatikan factor berikut ini. Potongan daging atau ayam ata
ikan yang terlalu kecil atau terlalu besar akan merugikan penampilan makanan, pentingnya porsi
makanan bukan saja berkenan dengan penampilan makanan waktu di sajikan, tetap juga
berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan.

6. Penyajian makanan

Penampilan makanan yang di sajikan akan merangsang indera terutama indera penglihatanyang
berkaitan dengan citarasa makanan itu. Jika penyajian makanan tidak di lakukan dengan baik,
seluruh upaya yang telah di lakukan guna menampilkan makanan dengan citarasa yang tinggi
akan tidak berarti. Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan
yang di sajikan.

Ada 3 hal pokok yang perlu di perhatikan dalam penyajian makanan adalah :

a. Pemilihan alat yang di gunakan.

b. Cara menyusun makanan / tata letak makanan dalam tempat penyajian.

c. Penghias hidangan

Rasa Makanan

Penampilan makanan mempengaruhi indera pengelihatan dan untuk rasa makanan ditentukan
oleh indera penciuman yaitu aroma yang ditimbulkan dari makanan dan rangsangan dari indera
pengecap, adapun komponen yang mempengaruhi rasa makanan tesebut adalah :

1. Aroma Makanan

Aroma dapat didefenisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera penciuman. Untuk
dapat menghasilkan aroma, zat-zat aroma harus dapat menguap , sedikit larut dalam air dan dapat
sedikit larut dalam lemak. Aroma makanan yang disebarkan oleh makanan merupakan
merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh setiap makanan berbeda-beda. Demikian
pula cara memasak makanan akan memberikan aroma yang berbeda pula.

2. Bumbu

Bumbu juga digunakan untuk membangkitkan selera karena memberikan rasa makanan yang
khas, berbagai macam rempah-rempah digunakan sebagai bumbu masakan. Rasa makanan akan
dapat menjadi lebih lezat bila ditambahkan dengan bumbu.

3. Keempukan
Keempukan makanan selain ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan juga
ditentukan oleh cara memasak. Daging yang berasal dari hewan yang masih muda lebih empuk
jika dibandingkan dengan daging hewan yang sudah tua. Para ahli memasak menganjurkan untuk
mendapatkan daging yang lunak, daging harus di masak dengan temperature di bawah 150
derajat. Dengan panas yang rendah, daging yang di masak itu tidak akan terlalu susut akibat
kekurangan air.

4. Kerenyahan

Kerenyahan merupakan apabila makanan yang di masak menjadi kering, tetapi tidak keras
sehingga enak dimakan. Kerenyahan makanan memberikan pengaruh tersendiri terhadap citarasa
makanan. Untuk mendapatkan makanan yang renyah juga diperlukan cara memasak tersendiri.
Cara masak yang salah misalnya menggoreng kerupuk yang salah akan menghasilkan kerupuk
yang keras dan tidak renyah.

5. Tingkat Kematangan

Tingkat kematangan makanan dalam masakan Indonesia belum mendapakan perhatian khusus
karena umumnya masakan Indonesia harus di masak sampai benar-benar masak.

6. Temperatur makanan

Temperatur makanan waktu disajikan memegang peranan penting dalam penentuan citarasa
makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan sangat mengurangi
sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan.

DAFTAR ISI

Mukrie, A, Nursiah, dkk, 1990, Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar, Proyek
Pengembangan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerja Sama dengan Akademi Gizi. Depkes RI,
Jakarta.

Moehyi,S, 1999, Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga, Bharata. Jakarta
pembersihan ) di Panti Asuhan Darul Tadzkiyah YayasanHidatullah Palangkaraya.f.

Mengetahui hygiene dan sanitasi penyelengaraan makanan di PantiAsuhan Darul Tadzkiyah

Yayasan Hidatullah Palangkaraya.g.

Menghitung kecukupan gizi kelompok konsumen, dan menghitungnilai gizi makanan yang
tersedia di Panti Asuhan Darul TadzkiyahYayasan Hidatullah Palangkaraya.h.

Penilaian SPMI di Panti Asuhan Darul Tadzkiyah YayasanHidatullah Palangkaraya.i.

Peserta didik mampu menyusun laporan. j.

Peserta didik mampu menyajikan hasil pengkajian/laporan

BAB IIMETODE PELAKSANAAN PKLA.

Tempat dan Waktu PKL

Tempat : PKL penyelenggaraan makan institusi ini dilaksanakan diPanti Asuhan Darul
Tadzkiyah Palangkaraya.Waktu : PKL penyelenggaraan makan institusi ini dilaksanakan pada
hari minggu tanggal 10 November 2013.
B.

Peserta PKL
Peserta praktek kunjungan lapanagn adalah mahasiswa Jurusan GiziPoltekkes Kemenkes
Palangka Raya semester II dengan anggotakelompok II :1.

Amalia Agustina

2.

Feny Kartika

3.

Nurita Chandra Wulandari.

4.

Tia Fitria

5.

Yolanda Sari
C.

Pelaksanaan
1.

Unit Kerja Tempat

PKLPraktek Kunjungan Lapangan Mata Kuliah MSPM Lanjutdilaksanakan di dapur
penyelenggaraan makan Panti Asuhan DarulTadzkiya Palangkaraya.

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN PELAKSANAAN PKL

A.

Gambaran umum institusi penyelenggaraan makan (tujuan organisasi,identifikasi kebutuhan

konsumen, manajemen seumber daya manusia)
penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaanmenu sampai
dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalamrangka pencapaiana status yang
optimal melalui pemberian makanan yangtepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi bertujuanuntuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanyang
tepat (Rahmawati, 2011
di dalam
kusumawati 2012).
B.

Manajemen sarana fisik, peralatan dapur dan energi dalam penyelenggaraan makananC.

Manajemen perancangan menuD.

Pengadaan bahan makananE.

Penerimaan, pengawasan dan penyaluran bahan makananF.

Manajemen produksi penyelenggaraan makananG.

Manajemen distribusi dan pelayanan makananH.

Hygiene dan sanitasi makanan dan minumanI.

Keselamatan kerjaJ.
Manajemen pencucian alat dan pembuangan sampah dalam penyelenggaraan makananK.

Perhitungan biaya bahan makananL.

Melakukan evaluasi penyelenggaraan makanan di penyelenggaraanmakanan masal

1. 2. Pelayanan Gizi Institusi Sosial

Pelayanan Gizi Institusi Sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh pemerintah atau
swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Sedangkan makanan institusi sosial
adalah makanan yang dipersiapkan dan dikelola untuk masyarakat yang diasuhnya, tanpa
memperhitungkan keuntungan dari institusi tersebut.

Yang termasuk golongan ini adalah panti asuhan, panti jompo, panti tuna netra, tuna rungu,
dan lembaga sejeis lainnya yang menglola makanan institusi secara sosial.

 Ciri-cirinya :
1. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari Departemen Sosial atau badan-badan amal
lainnya.
2. Melayani sekelompok masyarakat dari usia 0 – 75 tahun, sehingga memerlukan kecukupan
gizi yang berbeda-beda.
3. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka dan tidak suka anak asuh/klien menurut kondisi
klien.
4. Harga makanan yang disajikan seyogyanya hargaya wajar, karena dana yang tersedia terbatas.
5. Kosumen mendapat makanan 2 – 3 kali sehari ditambah makanan selingan 1-2 kali sehari
secara kontinyu.
6. Macam konsumen yang dilayani, macam dan jumlahnya tetap.
7. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.

PENGERTIAN PANTI ASUHAN DAN YATIM PIATU

Pengertian Panti Asuhan dan Yatim Piatu

Pengertian Panti Asuhan Anak.

Adalah lembaga kesejahteraan sosial yang mempunyai tanggung jawab untuk memberikan
pelayanan kesejahteraan sosial kepada anak terlantar serta melaksanakan penyantunan dan
pengentasan anak terlantar melalui pelayanan pengganti atau perwalian anak dalam memenuhi
kebutuhan fisik, mental dan sosial pada anak asuh sehingga memperoleh kesempatan yang luas,
tepat dan memadai bagi perkembangan kepribadiannya sesuai dengan yang diharapkan sebagai
bagian generasi cita-cita bangsa dan sebagai insan yang turut serta aktif di dalam bidang
pembangunan nasional.

Panti asuhan anak adalah proyek pelayanan dan penyantunan terhadap anak-anak yatim, piatu,
yatim piatu, keluarga retak, dan anak terlantar dengan cara memenuhi segala kebutuhan, baik
berupa material maupun spiritual, meliputi: sandang, pangan, papan, pendidikan, kesehatan.

Dalam beberapa keadaan tertentu keluarga tak dapat menjalankan fungsinya dengan baik dalam
pemenuhan kebutuhan anak, yang kemudian menyebabkan ketelantaran pada anak.

Beberapa penyebab ketelantaran anak , antara lain:

1. Orang tua meninggal dan atau tidak ada sanak keluarga yang merawatnya sehingga anak
menjadi yatim piatu
2. Orang tua tidak mampu (sangat miskin) sehingga tidak dapat memenuhi kebutuhan minimal
anak-anaknya
3. Orang tua tidak dapat dan tidak sanggup melaksanakan fungsinya dengan baik atau dengan
wajar dalam waktu relatif lama misalnya menderita penyakit kronis dan lain-lain.

Pengertian Anak Yatim

Kata “anak yatim” merupakan gabungan dari dua kata, yaitu “anak” dan “yatim”. Istilah “anak”
dalam bahasa Arab disebut waladun dan jamaknya aulâdun yang berasal dari akar kata walada –
yalidu – wilâdatan – maulidan. Dalam bahasa Indonesia, anak berarti keturunan.

Secara etimologis, kata “yatim” merupakan kata serapan dari bahasa Arab yutma – yatama –
yatmayang berarti infirâd (kesendirian). Yatîm merupakan isim fâ’il (menunjukkan pelaku)
jamaknya yatâmâ atau aitâm. Anak yatim berarti anak di bawah umur yang kehilangan ayah
yang bertanggung jawab dalam perbelanjaan dan pendidikannya, belum baligh (dewasa), baik ia
kaya atau miskin, laki-laki atau perempuan.

Ahmad Mushthofâ al-Marâghiy dalam tafsirnya menyebutkan pengertian yatim, yakni seseorang
yang ditinggal mati ayahnya secara mutlak (baik selagi masih kecil atau setelah dewasa). Tetapi
– lanjutnya – menurut tradisi adalah khusus untuk orang yang belum mencapai usia dewasa.

Adapun anak yang bapak dan ibunya telah meninggal termasuk juga dalam kategori yatim dan
biasanya disebut yatim piatu. Istilah yatim piatu ini hanya dikenal di Indonesia, sedangkan dalam
literatur fiqh klasik hanya dikenal istilah yatim saja. Santunan terhadap anak yatim piatu ini lebih
diutamakan daripada anak yatim,
 Dari beberapa definisi di atas, dapat diambil suatu pemahaman bahwa yang dimaksud dengan
anak yatim adalah anak kecil yang belum dewasa yang ditinggal mati ayahnya, sementara ia
masih belum mampu mewujudkan kemashlahatan yang akan menjamin masa depannya.

By Wawan Darmawan|May 8th, 2016|Umum|0 Comments

Share This Story, Choose Your Platform!

 Facebook
 Twitter
 LinkedIn
 Reddit
 Tumblr
 Google +1
 Pinterest
 Email
About the Author: Wawan Darmawan

Related Posts

Leave A Comment

Pengertian Panti Sosial Asuhan Anak

http://ewintribengkulu.blogspot.com/2012/10/pengertian-panti-sosial-asuhan-anak.html

Landasan hukum upaya pelayanan kesejahteraan sosial bagi anak- anak terlantar diatas menjadi
patokan dalam membentuk suatu lembaga pengganti peran dan fungsi orang tua yang disebut
sebagai panti sosial asuhan anak (PSAA).
Menurut Depsos RI (2004: 4) mengemukakan bahwa: Panti Sosial Asuhan anak adalah suatu
lembaga usaha kesejahteraan sosial yang mempunyai tanggung jawab untuk memberikan
pelayanan kesejahteraan sosial pada anak terlantar dengan melaksanakan penyantunan dan
pengentasan anak terlantar, memberikan pelayanan pengganti orang tua/wali anak dalam
memenuhi kebutuhan fisik, mental dan sosial kepada anak asuh sehingga memperoleh
kesempatan yang luas,tepat dan memadai bagi pengembangan kepribadianya sesuai dengan
yang diharapkan sebagai bagian dari generasi penerus cita- cita bangsa dan sebagai insan yang
akan turut serta aktif dalam bidang pembangunan nasional‟.

Dari pengertian panti asuhan merupakan sebuah lembaga pengganti fungsi orang tua bagi anak-
anak terlantar dan memiliki tanggung jawab dalam memberikan pelayanan kesejahteraan sosial
bagi anak- anak terlantar terutama kebutuhan fisik, mental, dan sosial pada anak asuh supaya
mereka memiliki kesempatan untuk mengembangkan dirinya dan menjadi generasi penerus cita-
cita bangsa dan sebagai insan yang akan turut serta dalam bidang pembangunan sosial.

Sedangkan menurut Gospor Nabor (Bardawi Barzan:1999: 5) menjelaskan bahwa: “Panti asuhan
adalah suatu lembaga pelayanan sosial yang didirikan oleh pemerintah maupun masyarakat,
yang bertujuan untuk membantu atau memberikan bantuan terhadap individu, kelompok
masyarakat dalam upaya memenuhi kebutuhan hidup”.

Berdasarkan pengertian diatas panti asuhan sebagai lembaga sosial yang didirikan secara
sengaja oleh pemerintah ataupun masyarakat guna membantu invidu atau kelompok dalam
memenuhi kebutuhan hidup sebagai wujud upaya terjaminnya kesejahteraan sosial.

Dari kedua pengertian yang telah dikemukakan diatas dapat disimpulkan bahwa panti asuhan
adalah suatu lembaga kesejahteraan sosial yang didirikan secara sengaja oleh pemerintah atau
masyarakat yang bertanggung jawab dalam melakukan pelayanan, penyantunan dan
pengentasan anak terlantar dan memiliki fungsi sebagai pengganti peranan orang tua dalam
memenuhi kebutuhan mental dan sosial pada anak asuh agar mereka memiliki kesempatan yang
luas untuk mengalami pertumbuhan fisik dan mengembangkan pemikiran hingga ia mencapai
tingkat kedewasaan yang matang dan mampu melaksanakan peranan-

perannya sebagai individu dn warga negara didlam kehidupan bermasyarakat.