Dosen : Hariani, SST,MPH

TUGAS KELOMPOK

‘‘SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN’’

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 1

- ANA MARTA - ELSA HAMID RUNDU

- ARIS PRAYOGA - ANITA
- ASMARITA FADILAH - DAHLIA
- ANGGRI ARHAM - DINA SALSABILAH MULIA
- ASMA EMA - CITRAWATI KONGEN
- AYU CHARLIFA SUCIANAN

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

PRODI D III JURUSAN GIZI

2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa berkat limpah
nikmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan (makalah sistem
penyelenggaraan makanan)

Penulis menyadari dalam penyusunan makalah ini masih jauh dari sempurna dan
masih banyak kekurangan sehinga penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dari para pembaca. Dalam penyusunan makalah, penulis banyak mendapatkan masukan,
bantuan, partisipasi, spirit dan doa dari semua pihak.

Dalam menyelesaikan tugas ini, penulis dihadapkan dengan berbagai rintangan dan
cobaan serta kesulitan, namun berkat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak maka
kesulitan tersebut dapat teratasi.
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan kesempatan yang lebih

luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh derajat kesehatan yang setinggi – tingginya
dengan mengusahakan pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan
makanan merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan makanan,
perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan
makanan, distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan (Dep.Kes RI, 2006).
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan tenaga,
manusia, peralatan, material serta berbagai masukan lainnya, yang bertujuan agar tersedia
makanan yang memenuhi prinsip 5T yaitu tepat mutu, tepat jumlah, tepat harga, tepat
waktu dan sanitasi (Mukrie,1990). Penyelenggaraan makanan institusi haruslah
memperhatikan kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan
susunan menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi dari berbagai
masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein, mineral dan berbagai vitamin.
Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3 faktor, yaitu perencanaan pola
menu, master menu, dan siklus menu (Dirjen Pelayanan Medik,1991 danWaryana, 2001).
Sistem penyelenggaraan makanan banyak dalam suatu institusi harus memperhatikan
sistem pengolahan yang telah ditentukan oleh institusi tersebut. Secara umum sistem yang
dijalankan pada berbagai klasifikasi pengolahan makanan pada dasarnya sama terdiri dari
subsistem yang meliputi anggaran, perencanaan menu, standar bahan makanan,
pemasakan, penyajian, penyaluran, pencatatan, pelaporan dan evaluasi menu. Adapun
prinsip dasar penyelenggaraan makanan pada hakekatnya menyangkut proses
perencanaan menu, penyediaan bahan makanan mentah, penciptaan menu makanan yang
akan diproduksi, serta memenuhi zat gizi yang penting bagi tubuh dan dilaksanakan
dengan fasilitas yang memadai dalam batas ketersediaan dana (Direktorat BGM, 1991).
Penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan jenisnya terbagi menjadi dua yaitu
penyelenggaraan makanan bersifat komersial dan non- komersial. Penyelenggaraan
makanan non-komersial adalah penyelenggaraan yang dilakukan oleh suatu instansi yang
bisa dikelola oleh pemerintah, badan swasta, maupun yayasan sosial yang tidak bertujuan
 mencari keuntungan. Salah satu contoh penyelenggaraan makanan bersifat non-komersial
yaitu panti asuhan. Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan
makanan, karena perencanaan menu merupakan salah satu kegiatan penyelenggaraan
makanan dan berperan sangat penting dalam mencapai salah satu parameter keberhasilan
penyelenggaraan makanan institusi. Bagi penyelenggaraan makanan institusi,
kelengkapan dan kecukupan zat gizi di dalam makanan yang disajikan haruslah dijadikan
pedoman dalam menyusun menu yang akan disajikan (Dirjen Pelayanan Medik, 1991).

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dirumuskan masalah adalah bagaimana tata cara
penyelenggaraan makanan
1.3 Tujuan
- Tujuan Umum : Menggambarkan cara penyelenggaraan makanan

- Tujuan khusus : a. Mendiskripsikan perencanaan anggaran belanja

b. Mendiskripsikan perencanaan menu
c. Mendiskripsikan perencanaan kebutuhan bahan makanan
d. Mendiskripsikan pembelian bahan makanan
e. Mendiskripsikan penerimaan bahan makanan
f. Mendiskripsikan penyimpanan bahan makanan
g. Mendiskripsikan persiapan bahan makanan
h. Mendiskripsikan pengolahan bahan makanan
i. Mendiskripsikan distribusi makanan
j. Mendiskripsikan pencatatan dan pelaporan
1.4 Manfaat

- Bagi Peneliti
Untuk mengetahui bagaimana penyelenggaraan makanan

- Bagi Panti Asuhan

Untuk menjadi bahan evaluasi bagi masyarakat untuk
pengembangan dalam penyelenggaraan makanan.

- Bagi Pembaca
Untuk menambah informasi tentang penyelenggaraan makanan
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Tipe, karakteristik pelayanan gizi

a. Tipe
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang
banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di
dapur, yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu,
perencanaan bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.
Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan
yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi, yang sesuai dengan selera konsumen,
dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi. (Mukrie, 1993)
Berdasarkan aspek penggunaan bahan makanan terdapat 4 (empat) tipe
penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional,
penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap
dimasak (Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan
(Assembly-serve System).
Model Cafetaria pada umumnya diterapkan oleh institusi yang memberikan makan
bagi komunitas yang memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas. Mekanismenya
setiap client memiliki kupon makan atau kartu makan yang ditunjukan pada “ staf
pramusaji” kemudian mereka mengambil jatah makanan dalam plater atau alat makan
lainnya yang telah diporsi oleh pihak pengelola kafetaria, langsung menuju ruang makan
yang telah disiapkan.

b. Karakteristik
Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua),
yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial. Penyelenggaraan
makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat keuntungan,
institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan non
komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan
lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri
sebagai pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi
dan kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan
makanan setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada
kelompok komersial dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya
makanan yang memuaskan klien, dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi
(Mukrie, 1996).
Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak
penyelenggara makanan. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan “ Rotasi
menu” dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi
makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan
variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan,
variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga
pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang
tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya
meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr
 sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri
bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme
pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk
kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu
memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

B. Tujuan Pelayanan Gizi

Tujuan penyelenggaran makanan Institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan
bagi klien, dengan manfaat yang optimal bagi Institusi. Secara khusus penyelenggara
makanan Institusi dituntut untk :
1. Menghasilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak.
2. Pelayanan yang cepat , akurat dan menyenangkan.
3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan
5. Standar kebersiahan dan sanitasi yang tinggi.

C. Ketenagaan
1. Jenis dan Jumlah tenaga
Jumlah kualifikasi dan keterampilan tenaga pemasak makanan perlu dipertimbangkan
sesuai macam dan jumlah hidangan yang direncanakan

2. Higiene dan Keselamatan Kerja

Higiene pangan adalah semua kondisi dan ukuran yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kesesuaian pangan pada semua tahap rantai makanan (Codex Alimentarius
Commission,1997). Higiene ada 2 yaitu :
a. Higiene personal
Higiene personal mengacu pada kebersihan tubuh seseorang. Kesehatan pekerja atau
penjamah makanan memegang peranan penting dalam sanitasi makanan. Manusia
merupakan sumber potensial mikrobia penyebab penyakit yang dipindahkan pada
orang lain melalui makanan. Upaya yang paling utama menghindari kontaminasi pada
makanan adalah menerapkan standar tinggi terhadap hygiene personal.
b. Higiene peralatan
Pemilihan peralatan yang digunakan dalam pengolahan pangan dengan
mempertimbangkan bahan yang digunakan dan kemudahan pembersihan. Bahan yang
digunakan untuk peralatan pengolahan pangan merupakan bahan yang tidak bereaksi
dengan bahan pangan. Pertimbangan kemudahan pembersihan peralatan tergantung
pada konstruksi alat tersebut.
Logam seperti besi dan tembaga cukup baik digunakan sebagai kerangka peralatan
pengolahan pangan, namun tidak dapat digunakan sebagai peralatan yang bersentuhan
langsung dengan bahan pangan. Kedua jenis logam tersebut, meskipun konstruksinya
cukup kuat, namun dapat mengoksidasi zat gizi bahan pangan khususnya minyak,
sehingga menghasilkan komponen radikal yang berbahaya bagi kesehatan.
Penggunaan bahan ini masih banyak ditemukan seperti pada wajan.

3. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikasi), pendidikan lanjutan, kursus, mengikuti
 symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi, memperoleh, meningkatkan
serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas, disiplin, sikap dan etos kerja pada
tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai dengan jenjang dan kualifikasi
jabatan atau pekerjaan.
Pendidikan dan Pelatihan Berjenjang dan Berlanjut. Tujuan pendidikan dan pelatihan
berjenjang dan berlanjut bagi tenaga gizi adalah: Peningkatan kinerja,peningkatan
pengetahuan dan wawasan ilmiah terkini,peningkatan keterampilan, perubahan sikap dan
perilaku yang posistif terhadap pekerjaan. Evaluasi Evaluasi dapat dilakukan dengan
menggunakan sistem pengawasan melekat, melalui berbagai perangkat atau instrumen
evaluasi, atau formulir penilaian secara berkala. Tujuan evaluasi tersebut antara lain
sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai yang bersangkutan, jasa pelayanan,
penghargaan, peningkatan pendidikan, rotasi tugas, mutasi pegawai, atau sebagai
pemberian sanksi.

D. Perencanaan Anggaran, Perencanaan Menu dan siklus menu, standar makanan

1. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi client dan karyawan yang dilayani.
Tujuan dari perencanaan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi konsumen yang dilayani sesuai
dengan standar yang ditetapkan. Adapun langkah-langkah dalam penyelenggaraan
perencanaan anggaran bahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun sebelumnya.
b. Tetapkan macam dan jumlah konsumen
c. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
d. Buat pedoman berat bersih bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan
kedalam berat kotor.
e. Hitung ndeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor
bahan makanan yang digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen yang dilayani.
f. Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen yang dilayani dalam 1
tahun dikalikan indeks harga makanan)
g. Hasil aan dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi
masing-masing) untuk meminta perbaikan.
h. Rencana anggaran diuulkan secara resmi melalui jalur administratif yang berlaku.

2. Perencanaan Menu dan Siklus Menu

Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau
dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat
berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu
adalah serangkaian kegiatan penyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen
penyelenggaraan makanan di institusi. (Muchatob, 1991)
Sebelum proses penyelenggaraan makanan banyak dilakukan, tentunya perlu
perencanaan dan persiapan yang matang sehingga proses penyelenggaraan makanan banyak
dapat berjalan dengan baik. Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:
a. Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari
b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang
 disebabkan pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang
c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat
dihindari atau harga makanan per unit dapat dikendalikan
d. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik

 Perencanaan menu dapat dilakukan melalui langkah-langkah sebagai berikut:

a. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari kepala manajemen
perencanaan makanan, kepala masak, dan pengawaas makanan
b. Menetapkan macam menu
c. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu. Perlu ditetapkan
macam menu yang cocok dengan system penyelenggaraaan makanan yang sedang
berjalan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun
waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.
d. Menetapkan pola menu. Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang direncaanakan untuk setiap waktu makan selama
satu putaran menu. Dengan menetapkan pola menu dapat dikendaikan penggunaan
bahan akanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
e. Menetapkan besar porsi. Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan
yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di suatu institusi tersebut.
f. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu putaraan
menu termasuk jenis makanan selingan.
g. Merancang format menu. Format menu adlah susunan hidangan sesuai dengan pola
menu yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format
enu sesuai golongan bahan makanan.
h. Melakukan penilaian meu dan merevisi menu. Untuk melakukan penilaian menu
diperlukan instrument penilaian yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan. Bila
ada ketidaksetujuan leh salah ssatu pihak manajer, maka perlu diperbaiki kembali
sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.
i. Melakukan tes awal menu. Bila enu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba
menu. Hasil uji coba menu, langsung diterapkan untuk perbaikan menu.

 Standar makanan

Standar adalah suatu acuan yang bersifat khusus/teknis dan dibakukan,

digunakan sebagai dasar atau patokan untuk melakukan tindakan lebih lanjut.
Standar makanan adalah suatu acuan atau pedoman penggunaan bahan makanan
dan pemberian makanan yang memenuhi persyaratan sesuai dengan acuan,
sehingga dapat digunakan sebagai kriteria pemberian makanan pada satu kondisi
pasien/klien tertentu. Dan menu atau makanan yang diberikan dapat memenuhi
kebutahan klien.

Contoh pengadaan standar makanan : Makanan harus cukup energy, protein

dan zat-zat gizi lain. Salah satu standar makanan biasa yang mengandung antara
1100-2500 kilokalori sehari dapat diberikan. Makanan yang tidak boleh
diberikan adalah makanan yang terlalu merangsaang saluran pencernaan
 misalnya makanan yang mengandung tinggi lemak, terlalu manis, terlalu
berbumbu, dan minuman yang mengandung alcohol.(PGRS,2013).

E. Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan,

pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)

Pengadaan atau penyelenggaraan makanan merupakan rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu, perencanaan kebtuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan makanan,
distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan ini bertujuan
untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat
diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
Prosedur dalam pengadaan makanan dimulai dari perhitungan kebutuhan bahan
makanan, pembelian , penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan. Untuk lebih
jelasnya dapat diuraikan sebagai berikut :
 Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Berikut langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
a) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam bahan makanan segar dan bahan makanan
kering.
b) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (misalnya
: 5,7 atau 10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan
atau 1 tahun).
d. Hitung berapa siklus dalam satu periode yang telah ditetapkan dengan
menggunakan kalender. Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari,
maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31
hari, maka berlaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yan telah dilengkapi
dengan spesifikasinya.
Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana dengan rumus sebagai
berikut (contoh menu 10 hari)
Rumus kebutuhan bahan makanan untuk 1 tahun :
(365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑ makanan 10 hari)
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan terhadap semua bahan
makanan satu persatu. Contoh perhitungan:
Misalnya: menu daging
Dalam siklus menu 10 hari terdapat 5 x menu daging
Standar porsi : 50 gram
Jumlah klien : 80 orang
Maka kebutuhan daging dalam 1 siklus menu 10 hari: 5x50gr x 80 orang= 20
kg.
 Standar kebutuhan bahan makanan didasarkan pada data klien yang dilayani (umur,
jenis kelamin, data antropometri) dan data kecukupan gizi klien yang dilayanai
berdasarkan pada anjuran kecukupan gizi sehari (AKG). (Muchatob, 1991).

 Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan.
mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan
harga makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah
dengan saksi-saksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya
benarbenar dapat dipertanggungjawabkan.
Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan kontrak, hendaknya
pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut soal pembelian
bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar peraturan dan
spesifikasi bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan dengan hal
pembelian bahan makanan. (Mukrie, 1980)
Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi
pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang
pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa).
Pelaksanaan pembelian bahan makanan dapat dilakukan melalui pelelangan umum,
pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan penunjukan langsung.
a. Pelelangan Umum
Pelelangan umum merupakan pelelangan yang dilakukan secara terbuka
dengan pengumuman secara luas malalui media masa dan atau pada pengumuman
resmi untuk perorangan umum.
Pelelangan umum dilakukan untuk pembelian yang bernialai sekitar di atas 50
juta dan diselenggarakan dengan penawaran tertulis. Pelelangan dilakukan oleh
panitia pelelangan/ pembelian yang beranggotakan sekurang-kurangnya 5 orang yang
terdiri dari unsur-unsur perencana, pengelola keuangan, koordinator pengadaan
barang serta konsumen.

b. Pelelangan Terbatas
Pelelangan terbatas merupakan pelelangan yang dilakukan diantara rekanan yang
dipilih dari daftar rekanan mampu yang sesuai denagn bidang usaha/ ruang lingkup
atau klasifikasi kemampuannya. Pelelangan terbatas dilakukan untuk pembelian yang
bernialai lebih dari 50 juta. Penetapan lulus prakualifikasi antara lain berdasarkan
pada hal-hal sebagai berikut :
1) memiliki akte pendirian, ijin usaha
2) mempunyai alamat yang sah, jelas dan nyata
3) mempunyai referensi dari bank dan modal usaha
4) mempunyai referensi pengalaman kerja
5) pemimpin perusahaan bukan pegawai negeri
6) pemberian kelonggaran bagi rekanan golongan ekonomi lemah.

c. Pemilihan Langsung
Pemilihan langsung dilakukan dengan cara menunjuk rekanan sebagai pelaksana
tanpa melalui pelelangan uum terbatas. Pemilihan langsung dilaksanakan dengan
membandingkan sekurang-kurangnya 3 calon rekanan yang terdapat dalam DRM
 serta dilaksanakan dengan surat perintah kerja/ kontrak. Pemilihan langsung
dilakukan untuk pembelian yang bernilai antara 5 juta – 15 juta.
d. Penunjukan Langsung
Penunjukan langsung dilakukan dengan pelaksanaan pembelian yang dilakukan
dengan menunjuk satu rekanan tanpa melalui pelelangan umum, pelelangan terbatas
dan pemilihan langsung.

 Langkah-langkah yang perlu dilakukan dalam pembelian bahan makanan:

1) Rencanakan pembelian bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (1/ 3/ 6
bulan) mengingat harga bahan makanan tidak stabil.
2) Rencanakan dengan baik pemakaian dana yang tersedia, biasanya diperlukan
harga indeks bahan makanan
3) Buat spesifikasi bahan makanan yang ditawarkan dengan jelas agar tidak terjadi
kesalahpahaman dan memudahkan kegiatan pemesanan dan penerimaan
4) Mintalah keterangan tertulis tentang sumber bahan makanan yang ditawarkan
calon rekanan untuk memudahkan penilaian sumber - Pilih rekanan yang
mempunyai kondisi baik dan rekanan yang mengajukan harga yang wajar.

 Menurut PGRS , 2013 Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1. Pembelian langsung kepasar
2. Pembelian dengan musyawarah
3. Pembelian yang akan datang
4. Pembelian tanpa tanda tangan
5. Pembelian melalui pelelangan

 Penerimaan bahan makanan

Penerimaan bahan makanan adalah rangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat
dan melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan dalam kontrak. Oleh karena itu dalam kegiatan penerimaan bahan makanan
diperlukan tenaga yang bertugas menerima bahan makanan dengan syarat harus
mempunyai tanggung jawab, mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti,
mempunyai pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan
dalam penyelenggaraan makanan (Mukrie, 1990).
Merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuannya adalah
diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi
yang ditetapkan. Langkah penerimaan bahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau
dapat langsung ke tempat pengolahan makanan.(PGRS,2013)

 Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan
bahan makanan serta penyalurannya sesuai dengan permintaan untuk persiapan
pemasakan. Fungsi penyimpanan berbeda-beda antara institusi besar dan kecil. Bagi
 institusi besar penyimpanan dapat bertindak sebagai stok bahan makanan dan
sistem penyimpanannya dipusatkan (Mukrie, 1990).
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, bagian
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang
bahan makanan kering dan dingin/beku. Tujuannya adalah tersedianya bahan makanan
yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Langkah penyimpanan bahan makanan adalah sebagai berikut :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera dibawa kerunag
penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah ditimbang dan diperiksa
oleh bagiian penyimpaan bahan makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan.
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan makanan
berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan. Tujuannya adalah
tersedianya bahan makanan siap akai dengan jumlah dan kualitas yang tepat sesuai
dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

 Pemasakan bahan makanan

Adalah suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Dengan tujuan
mengrangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan, meningkatnkan nilai cerna,
meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan,
bbbas dari organism dan zat yang berbahaya untu tubuh. Selai yang harus ada jika ingin
melanjutkan pada proses pemasakan, yaitu :
a. Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
 Distribusi makanan
Proses distribusi berdasarkan Mukrie (1990) mengenal dua cara pendistribusian
makanan kepada konsumen, yaitu:
a) Cara sentralisasi
Semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada suatu tempat
(centralized). Sebelum memilih cara sentralisasi ini, maka penanggung jawab
penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang harus
diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga dan kesepian manajemen yang
menyeluruh.
b) Cara desentralisasi
Cara pendistribusian desentralisasi biasa diterapkan di institusi yang memiliki
ruang makan atau unit-unit pelayanan yang berada pada lokasi yang
berbeda.Fokus kegiatan masih tetap berada di unit pembagian utama,
kemudian selanjutnya menata makanan dalam alat-alat makan perorangan
yang telah disediakan di dapur ruangan.Sistem ini membutuhkan pos
pelayanan makan sementara yang berfungsi menghangatkan kembali
makanan, membuat minuman atau seisinya, menyiapkan peralatan makanan
sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti macam dan jumlah makanan,
serta membawa hidangan kepada konsumen.
F. Prosedur, produksi dan distribusi bahan makanan
1. Persiapan dan pengolahan makanan
a. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dsb) sesuai
dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pasien / klien
yang dilayani.
Prasyarat :
1) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan.
3) Tersedianya prosedur tetap persiapan
4) Tersedianya standar porsi, resep, bumbu jadwal persiapan dan jadwal pemasakan

b. Pengolahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuan :
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan
4) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh

Prasyarat:
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan (PGRS, 2013)

2. Distribusi dan penyajian makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang dilayani. Tujuannya adalah agar
konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. (PGRS, 2013)
Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi
dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus).
Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan
sesuai dengan ketentuian yang berlaku (Depkes,2006).

3. Pengawasan mutu makanan

Pengawasan mutu adalah kegiatan yang dilakukan untuk menjamin bahwa proses
yang terjadi akan menghasilkan produk sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Kegiatan
pengawasan mutu adalah mengevaluasi kinerja nyata proses dan membandingkan kinerja
nyata proses dengan tujuan. Hal tersebut meliputi semua kegiatan dalam rangka pengawasan
rutin mulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu
bertujuan untuk mencapai sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga
 produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen
(Puspitasari, 2004).
Terdapat empat jenis-jenis pengawasan mutu produk menurut Prawirosentono (2004),
antara lain adalah sebagai berikut:
a. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Apakah bahan baku yang digunakan sesuai dengan mutu direncanakan? Hal ini
perlu diamati sejak rencana pembelian bahan baku, penerimaan bahan baku di gudang,
penyimpanan bahan baku di gudang, sampai dengan saat bahan baku tersebut akan
digunakan.
b. Pengawasan Proses Produksi
Bahan baku yang telah diterima gudang, selanjutnya diproses dalam mesin-mesin
produksi untuk diolah menjadi barang jadi. Dalam hal ini, selain cara kerja peralatan
produksi yang mengolah bahan baku dipantau, juga hasil kerja mesin-mesin tersebut
dipantau dengan cara statistik agar menghasilkan barang sesuai yang direncanakan.
c. Pengawasan Produk Jadi
Pemeriksaan atas hasil produksi jadi untuk mengetahui apakah produk sesuai
dengan rencana ukuran dan mutu atau tidak. Sekaligus untuk mengetes mesin-mesin
yang mengolah selama proses produksi. Bila produk atau produk setengah jadi sesuai
dengan bentuk, ukuran dan standar mutu yang direncanakan, maka produk-produk
tersebut dapat digudangkan dan dipasarkan (didistribusikan). Bila terdapat barang yang
cacat, maka barang tersebut harus dibuang atau remade dan mesin perlu disetel kembali
agar beroperasi secara akurat.
d. Pengawasan Pengepakan atau Kemasan
Kemasan merupakan alat untuk melindungi produk agar tetap dalam kondisi sesuai
dengan mutu. Tetapi ada pula produk yang tidak begitu memerlukan perhatian khusus
dalam hal kemasan maupun alat angkut, misalnya sayuran, kelapa, singkong, dan
sebagainya. Akan tetapi, tetap harus memilih alat angkut yang tepat agar produk sampai
tujuan dengan mutu tetap prima.
Secara umum tujuan pengawasan mutu menurut Baedhowie dan Pranggonowati
(2005) adalah sebagai berikut:
1) Produk akhir mempunyai spesifikasi sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan.
2) Agar biaya desain produk, biaya inspeksi dan biaya proses produksi berjalan secara
efisien.
Pelaksanaan pengendalian mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara
terus-menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana
standar agar dapat segera diperbaiki.

 Sanitasi makanan
Sanitasi makanan adalah untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang
dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi
makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih,
sehat dan aman (Ricki M. Mulia, 2005).
Makanan dan minuman termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam
kehidupan manusia karena merupakan sumber energi satu-satunya. Sehingga apapun yang
akan disajikan sebagai makanan maupun minuman manusia haruslah memenuhi syarat
utama, yaitu citra rasa makanan dan keamanan makanan dalam arti makanan tidak
 mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat menggangu kesehatan tubuh yang
memakan (Moehyi, 1992).
Makanan dan minuman adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat
dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh.
Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan dan minuman
berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip hygiene sanitasi makanan (Depkes RI, 2004).
Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit
atau gangguan kesehatan. Persyaratan hygiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis
yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya
yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia dan fisika (Depkes RI, 2003).

 Evaluasi produksi dan distribusi

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal.
Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan,
sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan
standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan,
dan proses dalam menyelenggarakan makan.
Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar
porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan
perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi
terhadap besar porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar
porsi yang telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)
Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu
sesuai dengan kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, besar porsi
sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar
porsi (Muchatob, 2001)
Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan
menggunakanutensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain sebagainya.
Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan
yang dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri
(Kusdarwati, 2009).
Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan
makanan yang telah dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan
tersebut. Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan
yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).
Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kualitas suatu bahan
makanan yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap
terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004)
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses
penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain
tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan
peralatan yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan
makanan itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal
metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian
kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service.
 Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan,
peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan
dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu
meja. Alat-alat makan piring dan sendok di atur di meja makan masingmasing klien untuk
mengambil makanan sesuai dengan seleranya.
Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang
sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan
serbet. Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya,
mulai dari hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang
terakhir makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti,
sehingga klien dapat memilih dan memperhitungkan biayanya.
Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-
masing klien pada satu piring atau alat makanlainnya yang sudah ditentukan besar porsinya.
Cara ini biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada
pelayanan makanan dengan biaya yang lebih murah. Family service merupakan cara yang
biasanya dilakukan di hotel, restaurant atau untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan
alat-alat makan disajikan pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 – 6 orang.
Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan
mendapatpelayanan yang sama. (Muchatob, 1991).

G. Dapur institusi
1. Tata letak, tata alur, macam dan syarat dapur
Dapur adalah tempat yang menentukan maju mundurnya institusi perusahaan, maka
harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Syarat tersebut antara lain adalah dapur harus dalam
keadaan bersih, mempunyai cukup ventilasi, mempunyai cukup persediaan air bersih,
mempunyai saluran pembuangan air kotor, mempunyai bak pencuci tangan, mempunyai
tempat sampah, alat dapur dalam keadaan bersih.
a. Tata letak, alur, macam dan syarat dapur
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu:
1) Memungkinkan dilakukan pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.
2) Terhindar kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan
limbah pengolahan.
b. Perlengkapan penanganan sampah dan limbah
Sebagaimana yang telah penulis sarikan dari buku Bartono,dkk, (2007), yaitu:
1) Tujuan Pembuangan Sampah
Tujuan pembuangan sampah adalah untuk mengumpulkan sampah di setiap unit kerja,
misalnya ruang penerimaan, persiapan dan lain-lain, dengan menggunakan alat berupa
tong atau drum yang dilapisi plastik setiap kali pekerjaan selesai, plastik harus diangkat.
Harus dipisahkan antara sampah basah dan kering yang dapat atau tidak dapat di daur
ulang.

2) Mesin Sampah Mekanik

Tujuannya adalah untuk melakukan tindakan tertentu terhadap sampah, yaitu
menghancurkan, memadatkan dan membakar sampah. Alat yang digunakan
adalah Incinerator yaitu alat pembakar sampah, rubbish compactor adalah alat untuk
memadatkan sampah, bottle crusher yaitu alat penghancur botol dan kaleng.
 3) Ruangan Pembuangan Sampah
Tujuannya adalah untuk menyimpan sampah harian dari seluruh unit kerja, menunggu
waktu atau jadwal pembuangan sampah, kadang-kadang dilengkapi dengan refrigator
untuk menghindari pembusukan sampah sebelum dibuang.

4) Prinsip dalam Penambahan Sampah

Tempat sampah yang harus segera dijauhkan dari area produksi. Tempat pembuangan
sampah (container) harus tahan terhadap bahan buangan, dan mudah dibersihkan,
terlindung dari binatang pengerat, mudah ditutupi, kedap air, sampah sebaiknya jangan
tersimpan dimana-mana, akan tetapi pada container yang telah ditetapkan.

5) Air Limbah
Air limbah berasal dari tempat cuci, dapur dan kamar mandi, air limbah dari jasa boga
umumnya banyak mengandung lemak, oleh karena itu tidak boleh dibuang ke dalam
saluran langsung.

6) Asap Dapur
Asap dapur harus segera dikeluarkan di dapur, sebelum dibuang asap dapur disaring
dengan saringan lemak (grase filter).

H. Prosedur pengawasan penyelenggaraan makanan

1. Pengertian pengawasan mutu
Pengawasan mutu adalah penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam
penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas (Soekarto,
1990).
2. Tujuan pengawasan mutu
Adapun tujuan daripada pengawasan mutu adalah untuk mendapatkan jaminan bahwa
mutu dari barang yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan
dengan biaya yang ekonomis.
3. Fungsi pengawasan mutu
Setelah melaksanakan pengawasan sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan,
diharapkan:
a. Mempelajari kelemahan-kelemahan perencanaan di masa lampau.
b. Dapat melakukan pencegahan secara dini sebagai tindakan preventif dengan
memperkirakan gejala-gejala penyimpangan.
c. Menetapkan standar mutu.
d. Membandingkan hasil standar.
e. Melakukan koreksi perbaikan dan perubahan.
f. Mempertahankan cita rasa makanan.
g. Menjamin keamanan makanan dari pencermaran mikroorganisme.
h. Mengawasi penggunaan faktor produksi.
i. Menghindari pemborosan.
4. Pengendalian biaya
Pengendalian biaya berperan sangat penting dalam menentukan kualitas atau mutu
dari hotel atau restoran itu dapat mengalami kemajuan atau kemunduran. Dalam hal ini
dana pemasukan yang telah dirinci sedemikian rupa akan dijadikan pedoman dalam
mengendalikan dana pengeluaran yang akan dikeluarkan. Dana pengeluaran harus ditekan
 serendah mungkin akan tetapi menghasilkan produk yang berkualitas dengan kepuasan
konsumen yang tinggi sesuai ilmu ekonomi (Marsum WA, 1990).

I. Evaluasi penyelenggaraan makanan

1. Sistem pengumpulan data adalah dengan cara:
a. Observasi
Pengamatan langsung suatu kegiatan yang sedang dilakukan. Melalui observasi dapat
memperoleh pandangan-pandangan mengenai apa yang sebenarnya dilakukan, melihat
langsung proses penyelenggaraan makanan.
b. Wawancara
Wawancara adalah salah satu faktor penting dalam menggali informasi dari nara
sumber. Dengan teknik wawancara yang baik dan benar diharapkan tujuan interview akan
tercapai.
1) Standar pencapaian
Demi tercapainya tujuan yang tercantum dalam visi misi suatu institusi lain
diperlukan standarisasi berbagai macam hal yang sangat diperlukan saat
operasional. Dalam hal ini difokuskan terhadap standar mutu dari penyelenggaraan
makanan yang akan diterapkan di dalam institusi tersebut. Dalam menentukan
standar mutu penyelenggaraan makanan institusi, terlebih dahulu menentukan
standar-standar yang dianggap penting, yakni:
2) Proses evaluasi penyelenggaraan makanan institusi
Evaluasi adalah suatu usaha untuk mengukur dan sumber nilai secara objektif
dari pencapaian hasil-hasil yang direncanakan sebelumnya, dimana hasi evaluasi
tersebut dimaksudkan menjadi umpan balik untuk perencanaan yang akan
dilakukan di depan (Yusuf, 2000: 3).

J. Sistem pencatatan dan pelaporan

Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian yang
tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan meliputi:
a. Pemasukan, pemakaian bahan makanan harian.
b. Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian peralatan dapur.
c. Pencatatan kegiatan macam dan jumlah klien setiap hari.
d. Perhitungan harga makanan perorang sehari, rata-rata dalam tiap bulan dan setiap tiga
bulan.
e. Laporan tribulan untuk pimpinan (Depkes RI, 1991).
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Penyelenggaraan makanan merupakan suatu rangkaian kerja yang melibatkan
tenaga, manusia, peralatan, material serta berbagai masukan lainnya, yang bertujuan
agar tersedia makanan yang memenuhi prinsip 5T yaitu tepat mutu, tepat jumlah,
tepat harga, tepat waktu dan sanitasi (Mukrie,1990). Penyelenggaraan makanan
institusi haruslah memperhatikan kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan
yang disajikan dan susunan menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi
yang serasi dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein,
mineral dan berbagai vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah memperhatikan 3
faktor, yaitu perencanaan pola menu, master menu, dan siklus menu (Dirjen
Pelayanan Medik,1991 danWaryana, 2001).

 Prosedur dalam pengadaan makanan (Perhitungan kebutuhan bahan makanan,

pembelian, penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan)
1. Perhitungan kebutuhan Bahan Makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap 3 hari sekali dengan
menyesuaikan kebutuhan bahan makanan yang telah dibuat dalam standar porsi
untuk ±500 mahasiswa dan karyawan.
2. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan melalui suplier dengan membandingkan harga bahan
dan disesuaikan dengan harga normal di pasar. Pembelian bahan melalui suplier
dan juga langsung ke pasar.
3. Penerimaan Bahan Makanan
Dari suplier mengantarkan bahan makanan yang telah dipesan dengan
menggunakan mobil atau sepeda motor, sedangkan pembelian langsung di pasar
adalah oleh pegawai dengan menggunakan kendaraan.
4. Penyimpanan Bahan Makanan
a. Rak penyimpanan
Bahan makanan yang disimpan di rak penyimpanan adalah bunbu kering dan
plastik.
b. Lemari pendingin
5. Distribusi Makanan

B. SARAN
1. Untuk dapur diperluas lagi dan untuk alurnya dibuat berurutan tidak bolak- balik
2. Penataan layout sebaiknya ditata lebih rapi lagi.
3. Rak penyimpanan peralatan ditata rapi.
4. Penyimpanan bahan tidak ada yang diletakkan di lantai dan tidak diletakkan di
sembarang tempat.
5. Disediakan gudang penyimpanan bahan makanan kering dan mentah
6. Kebersihan pekerja, dapur dan peralatan perlu ditingkatkan.
7. Untuk menu diusahakan ada perevisian atau pergantian dalam siklus setiap 3 bulan
sekali.
 DAFTAR PUSTAKA

Depkes RI. 2003. Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/V/2003 Tentang Hygiene

Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI. Jakarta

Depkes RI. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPM dan
PL. Jakarta

Depkes RI. 2006. Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan. Depkes
RI. Jakarta

Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bharata.

Jakarta

Muchatob. E. 1991. Manajemen Pelayanan Gizi Makanan Kelompok. SPAG Depkes

RI. Jakarta,

Srinawati.2018. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit Umum

Bahteramas Provinsi Sulawesi Tenggara. Politeknik Kesehatan Kendari.Skripsi.

Ratna, M.R. 2009.Evaluasi Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit

Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Universitas Muhammadiyah
Surakarta.Skripsi.

Trisnawati,P.I.2018.Manajemen Penyelenggaraan Makanan Paisen di Rumah Sakit

Pusat Angkatan Udara DR. S. Hardjolukito Yogyakarta.Universitan Negri
Yogyakarta.Skripsi.

Damanik,B.N.2017.Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi

RSUD Dr. R. M. Djoelham Binjai.Universitas Sumatera Utara.Skripsi.
 DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
1.2 RUMUSAN MASALAH
1.3 TUJUAN
- UMUM
- KHUSUS
1.4 MANFAAT

BAB II PEMBAHASAN
A. TIPE KARAKTERRISTIK PELAYANAN GIZI
B. TUJUAN PELAYANAN GIZI
C. KETENAGAAN
D. PERENCANAAN ANGGARAN, PERENCANAAN MENU DAN SIKLUS
MENU, STANDAR MAKANAN
E. PROSEDUR DALAM PENGADAAN MAKANAN (PERHITUNGAN
KEBUTUHAN BAHAN MAKANAN, PEMBELIAN, PENERIMAAN
PENYIMPANAN DAN DISTRIBUSI MAKANAN
F. PROSEDUR, PRODUKSI DAN DISTRIBUSI BAHAN MAKANAN
G. DAPUR INSTITUSI
H. PROSEDUR PENGAWASAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
I. EVALUASI PENYELENGGARAAN MAKANAN
J. SISTEM PENCATATAN DAN PELAPORAN

BAB III PENUTUP

A. KESIMPULAN
B. SARAN

DAFTAR PUSTAKA