Yetti Wira Citerawati SY, S.

Gz
Prodi DIV Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya
1 BDD
F-EDIBLE (food edible) adalah bagian atau persentase berat
pangan yang dapat dimakan (BDD)
Bagian BM yang tidak dikonsumsi refuse & waste
Banyaknya sisa (waste) menentukan konsumsi makanan
responden
Banyaknya refuse mengkonversi dari bentuk BM ke dalam
bentuk zat gizi

Berat Bers ih
BDD 100%
Berat Kotor
2 DKBM
DKBM = Daftar Komposisi Bahan Makanan
Susunan kandungan zat gizi dari berbagai jenis bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari per 100 gram

Berat BM ( gr)
Nilai Gizi BM Nilai Gizi dalam DKBM
100 gr
3 DKGJ
DKGJ = Daftar Komposisi Gizi Jajanan
Daftar yang memuat angka-angka kandungan zat gizi
berbagai jenis makanan jananan

Berat MJ yang dikonsumsi

Nilai Gizi MJ Zat Gizi MJ
Berat MJ p ada tabel DKGJ
CONTOH PERHITUNGAN :

Ssrg mengkonsumsi kue kroket 1 buah seberat 50 g. Untuk menghitung

kandungan protein kroket tersebut .

Kadar protein kroket = Berat kroket yg dimakan X Kandungan P kroket pd tabel DKGJ
Berat kroket pd tabel DKGJ

Dik = berat kroket pd tabel DKGJ = 25 g dan kandngan protein kroket 25 g

tersebut 1,2 g
Kadar P kroket = 50/25 x 1,2 = 2,4 g
4 DKPM
DKPM = Daftar Konversi Penyerapan Minyak
Digunakan untuk menghitung humlah minyak yang diserap
akibat proses pengolahan (ditumis, digoreng, dll)

Berat Miny ak yg Diserap

Faktor Konversi Penyerapan Min yak 100
Berat BM ( mentah)
4 DKPM
F .Konversi myk x Brt BM Men tah
Berat Myk yg diserap BM
100
 CONTOH SOAL

Diketahui = 50 gr perkedel jagung (BDD), Brp minyak yg diserap?

Fr konversi mentah masak (pada tabel DKMM) untuk perkedel jagung
=0,9
JADI :
Berat Mentah Jagung = 0,9 x 50 gram = 45 gram

Selanjutnya dpt dihitung banyak minyak yg diserap dari perkedel jagung

tsb, yaitu :
Diketahui faktor konversi penyerapan minyak (M), untuk perkedel jagung
(tabel DKPM) adalah 16,7%
Berat minyak yg diserap = M x Berat Mentah
100
= 16,7x45 gram = 7,5 gram
5 DKMM
DKMM = Daftar Konversi berat Mentah Masak
Digunakan untuk menaksir berat BM mentah dari makanan
olahan (masak) atau sebaliknya

Berat Ment ah
Faktor Konversi MM
Berat Masa k
 CONTOH PERHITUNGAN,

Seorg responden mengkonsumsi 75 g pepes udang, fr mentah

masak dari pepes udang tersebut adalah 1,3 (lihat tabel DMM),
untuk mengetahui kandungan zat gizinya, maka harus diubah
menjadi berat udang terlebih dahulu, yaitu :

Berat Udang mentah = F udang x berat pepes udang (BO udang)

= 1,3 x 75 g = 97,5 g
 DKBM adalah suatu daftar yang memuat berbagai jenis
makanan beserta kandungan zat gizinya
Pengelompokan makanan disesuaikan dengan
pengelompokan yang digunakan dalam ASEAN Food
Composition Tables
Penggunaan pengelompokan makanan tersebut
dimaksudkan untuk keharmonisan (keselarasan) penyajian
data komposisi zat gizi makanan di kawasan Asia Tenggara
Prinsip pengelompokan makanan :
Menurut penggunaannya, jika makanan itu
merupakan berbahan tunggal
Contoh : buah kelor sayuran
(bukan buah2an)
Menurut kelompok
besarnya, jika makanan itu
terdiri dari beberapa bahan
Contoh : gulai ikan
kelompok ikan
 Kelompok Makanan Indonesia
No Kelompok Makanan Kode Kelompok
1 Serealia dan hasil olahannya A
2 Umbi berpati dan hasil olahannya B
3 Kacang-kacangan dan hasil olahannya C
4 Sayuran dan hasil olahannya D
5 Buah dan hasil olahannya E
6 Daging, Unggas dan hasil olahannya F
7 Ikan, kerang, udang dan hasil olahannya G
8 Telur dan hasil olahannya H
9 Susu dan hasil olahannya J
10 Lemak dan minyak K
11 Gula, sirup dan konfeksioneri M
12 Bumbu-bumbu N
 Membandingkan nilai gizi Arti angka dlm DKBM tidak
berbagai bahan makanan mutlak. Dipengaruhi
Menghitung niali gizi banyak faktor yaitu
berbagai diet dengan spesies, lingkungan, iklim,
membandingkan dengan persiapan, penyimpanan
kecukupan atau RDA Dalam persiapan
Menyusun diet pemasakan seperti
seseorang pengupasan, pemotongan,
Sumber informasi temperatur air, waktu
tentang makanan pada pemasakan dapat
masyarakat membuat zat gizi rusak
atau larut air
 Bahan Berat Energi Protein Lemak Vit. C
KH (g) Fe (mg) BDD (%)
Makanan (g) (Kal) (g) (g) (mg)
Beras Giling 100 357 8,4 1,7 77,1 0 1,8 100
Ayam 100 298 18,2 25 0 0 1,5 58

Tabel di atas adalah contoh tabel daftar komposisi bahan makanan

yang dibuat per 100 gr bahan makanan mentah
Jadi jika kita membuat menu makanan berdasarkan DKBM tersebut
artinya berat bhn makanan yg digunakan adl bhn mentah & dlm
keadaan bersih (siap dimasak), tdk termasuk kulit, tangkai dan waste
lainnya. Shg dlm perencanaan pembelian bahan hrs memperhatikan
bdd nya.
 Edible Portion / bagian yg dpt dimakan (BDD) artinya suatu
makanan yg BDD nya 50% maka dari 100 gr bahan makanan
tersebut, bagian yg dpt dimakan hanya 50% x 100 gr = 50 gr.
Oleh karena itu jika kita ingin mengkonsumsi daging ayam 50 gr,
kita harus menghitung bagian yg tdk dpt dimakan dlm pembelian
dan penyajian, karena ayam disajikan dengan tulang.
Jadi ingin mengkosumsi 50 gr ayam, maka dengan BDD 58%,
maka ayam harus dibeli dan sajikan beratnya 100/58 gr = 86 gr,
dibulatkan sekitar 90-100 gr ayam dengan tulangnya, karena
ayam disajikan dengan tulang.
 Contoh Penggunaan DKBM
Waktu Bahan Berat Berat Kotor
Menu Energi
Makan Makanan (gram) (gram)
Pagi Nasi Goreng Beras 50 178,5 50
Spesial Telur Ayam 50 77 56
Sawi 10 2,8 11,5
Tomat 10 2,4 10,5
Margarin 5 36 5

Bahan Berat Energi Protein Lemak Vit. C

KH (g) Fe (mg) BDD (%)
Makanan (g) (Kal) (g) (g) (mg)
Beras Giling 100 357 8,4 1,7 77,1 0 1,8 100
Telur Ayam 100 154 12,4 10,8 0,7 0 3 90
Sawi 100 28 2,3 0,3 4 102 2,9 87
Tomat 100 24 1,3 0,5 4,7 34 0,6 95
Margarin 100 720 0,6 81 0.4 0 0 100
 Adalah satuan jml dari bhn makanan atau makanan yg
dinyatakan dlm ukuran peralatan yg digunakan di rmh
tangga sehari-hari spt : piring, sendok, gelas, potongan,
buah, ikat, dsbnya
Daftar URT : menaksir jml BM, bila ingin mengkonversikan
dari URT ke ukuran berat (gram) dan ukuran volume (liter)
URT setiap daerah berbeda-beda perlu dikoreksi sesuai
URT yg digunakan, terutama ukuran potong, buah, butir,
iris, bungkus, biji, batang, ikat, dll
 DBMP
Pengertian :
DBMP adalah daftar yang berisi 7 golongan bahan
makanan. Bahan makanan pada tiap golongan,
dalam jumlah (dapat berbeda setiap makanan)
yang dinyatakan bernilai energi dan zat gizi yang
sama. Oleh karenanya satu sama lainnya dapat
saling menukar dan disebut 1 satuan penukar.
1. Golongan I (Sumber Karbohidrat)
Satu satuan penukar mengandung :
175 kkalori, 4 g protein, 40 g Karbohidrat
Bahan makanan Berat URT
Nasi 100 gelas
Nasi Tim 200 1 gelas
Nasi Jagung 100 gelas
Singkong 120 1 potong
Kentang 210 2 bh sedang
Mie kering 50 1 gelas
Roti putih 70 2 iris
 Daftar ini mengandung tabel spt diatas utk semua
gol BM, yg kemudian dihitung beratnya utk
menghslkan nilai energi dan zat gizi yg relatif sama.
Jd pd gol tsb BM dpt ditukar dgn nilai gizi yg sama
namun beratnya berbeda.

Namun BM dari satu gol tdk dpt ditukar dgn BM dari

gol lain, misalnya nasi ditukar dgn daging ayam.

Keuntungan menggunakan DBMP adl cepat dlm

menghitung jml energi, praktis dan mudah di ingat,
namun tdk dpt mengetahui kandungan vitamin &
mineral.
2. Golongan II (Sumber Protein Hewani)
a) Rendah Lemak
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 2 g lemak, 50 kalori
Bahan makanan Berat URT
Daging ayam tanpa kulit 40 1 ptg sedang
Ikan mas 45 1/3 ekor sedang
Putih telur ayam 65 2 butir
Udang segar 35 5 ekor sedang
Cumi-cumi 45 1 ekor kecil
b) Lemak Sedang
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 5 g lemak, 75 kalori
Bahan makanan Berat URT
Bakso 170 10 bj sedang
Daging kambing 40 1 ptg sedang
Daging sapi 35 1 ptg sedang
Hati ayam 30 1 bh sedang
Telur ayam 55 1 btr
Telur puyuh 55 5 btr
c) Lemak Tinggi
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 13 g lemak, 150 kalori
Bahan makanan Berat URT
Bebek 45 1 ptg sedang
Daging ayam dengan kulit 55 1 ptg sedang
Kuning telur ayam 45 4 butir
Sosis 50 ptg
Telur bebek 55 1 btr
Daging babi 50 1 ptg sedang
3. Golongan III (Sumber Protein Nabati)
Satu satuan penukar mengandung :
75 kalori, 5 gr Protein, 3 gr Lemak, 7 gr KH
Bahan makanan Berat URT
Kacang hijau 20 2 sdm
Kacang kedelai 25 2 sdm
Kacang tanah 15 2 sdm
Kacang mente 15 1 sdm
Tahu 110 1 bj besar
Tempe 50 2 ptg sedang
4. Golongan IV (Sayuran)
a) Sayuran kelompok A
Mengandung sedikit sekali energi, protein dan
KH. Sayuran ini boleh digunakan sekehendak
tanpa diperhitungkan banyaknya.
Daun bawang Rebung
Daun kacang panjang Sawi
Daun labu siam Selada
Kangkung Taoge
Ketimun Terong
Tomat Pepaya muda
Kol Daun waluh
Kembang kol Jamur segar
Oyong (gambas) Cabe hijau besar
b) Sayuran kelompok B
Dalam satu satuan penukar mengandung :
50 kkal, 3 gr protein dan 10 gr karbohidrat
Satu satuan penukar = 100 gr sayuran mentah dlm
keadaan bersih = 1 gls stlh direbus dan ditiriskan.

Bayam Nangka muda

Buncis Labu waluh
Daun ketela rambat Wortel
Daun pakis Pare
Daun singkong Labu siam
Daun pepaya Katuk
Jagung muda Kacang kapri
Kacang panjang Genjer
5. Golongan V (Buah-buahan & Gula)
Satu satuan penukar mengandung :
12 g karbohidrat, 50 kalori

Bahan makanan Berat URT

Apel merah 85 1 bh kecil
Pepaya 110 1 ptg besar
Melon 190 1 ptg besar
Pisang ambon 50 1 bh kecil
Semangka 180 2 ptg sedang
Gula 13 1 sdm
Madu 15 1 sdm
6. Golongan VI (Susu)
a) Susu Tanpa Lemak
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 10 g karbohidrat, 75 kalori

Bahan makanan Berat URT

Susu skim cair 200 1 gelas
Tepung susu skim 20 4 sdm
Yogurt non fat 120 2/3 gelas
b) Susu Lemak Sedang
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 6 g lemak, 10 g KH, 125 kalori
Bahan makanan Berat URT
Keju 35 1 ptg kecil
Susu kambing 165 gelas
Susu sapi 200 1 gelas
Susu kental tidak manis 100 gelas
Yogurt susu penuh 200 1 gelas
c) Susu Tinggi Lemak
Satu satuan penukar mengandung :
7 g protein, 10 g lemak, 10 g KH, 150 kalori
Bahan makanan Berat URT
Susu kerbau 100 gelas
Tepung susu penuh 30 6 sdm
7. Golongan VII (Minyak/Lemak)
Satu satuan penukar mengandung :
5 g lemak, 50 kalori
Lemak Tidak

Bahan makanan Berat URT

Jenuh

Alpukat 60 bh besar
Minyak jagung 5 1 sdt
Minyak zaitun 5 1 sdt
Lemak Jenuh

Bahan makanan Berat URT

Mentega 5 1 sdt
Santan (peras dg air) 40 1/3 gelas
Minyak kelapa 5 1 sdt
Minyak inti kelapa sawit 5 1 sdt
8. Golongan VIII (Makanan Tanpa Kalori)
Mengandung <5 g KH dan <20 kalori tiap penukar
Contoh :
Agar-agar
Air mineral
Cuka
Kecap
Kopi
Teh
 Diketahui :
Perempuan, umur 19 th, kebutuhan energi
2000 kal, protein 60,5 gram, lemak 49
gram, karbohidrat 320 gram.

Susun menu seharinya !

Nama BM URT Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) KH (gr)
Nasi 5P 875 20 - 200
Daging 3P 225 21 15 -
Tempe 3P 225 15 9 21
Sayuran 1P 75 4,5 - 15
Buah 3P 150 - - 36
Minyak 5P 250 - 25 -
Gula pasir 4P 200 - - 48
Total 2000 60,5 49 320
 DAFTAR PUSTAKA

Supariasa, I Dewa Nyoman. 2012.

Penilaian Status Gizi. EGC,Jakarta.
Cakrawati, Dewi & Mustika. 2011. Bahan
Pangan, Gizi dan Kesehatan. Alfabeta,
Bandung.
 TUGAS INDIVIDU
1. Catat makanan kalian dalam satu hari
2. Hitung kandungan nilai gizi dari makanan
sehari kalian tersebut
3. Hitung kebutuhan energi kalian dalam
sehari
4. Susun menu sehari dengan
menggunakan daftar bahan makanan
penukar