PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP FORMULA MAKANAN

ANTI OKSIDAN

DOSEN PEMBIMBING: 1. Zulfiana Dewi, SKM., M.P

2. Dr. Meilla Dwi A., SP., M.Si

Oleh :
RAUDHATUL JANNAH
NIM: P07131221004J

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan macam zat gizi,
yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan yang dipersiapkan dan
disajikan bercita rasa tingi, yang memenuhi syarat kesehatan dan sanitasi. Untuk
mendapatkan makanan tesebut, iperlukan pengembangan resep terhadap menu yang
telah ada. Pengembangan resep bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru,
yang masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang
lebih bervariasi (Aritonang,2014).
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa makanan.
Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa bosan/jenuh
pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula pengembangan resep
untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien.
Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk :
(1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien
(2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan
(3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan tinggi
antioksidan. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu
atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat
diredam. Antioksidan definisikan sebagai senyawa yang dapat menunda,
memperlambat, dan mencegah proses
oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau
encegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid
(Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Kanker dapat dicegah dengan bantuan
antioksidan. Pada penderita
penyakit kanker, sel kanker mengakibatkan adanya serangan radikal bebas dalam sel
yang mengakibatkan terjadinya pertumbuhan dan perkembangan sel yang abnormal
yang dapat menyebabkan kerusakan pada jaringan (Swartz, 1979).
Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk melawan radikal
bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan antioksidan dari luar (Dalimartha dan
Soedibyo, 1999).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibedakan dalam dua kelompok, antioksidan
alami dan sintetik. Antioksidan alami merupakan antioksidan yang diperoleh dari
hasil ekstraksi bahan alami atau terbentuk dari reaksi-reaksi kimia selama proses
pengolahan (Santoso, 2005). Antioksidan alami dapat diperoleh dari beragam sumber
bahan pangan,
seperti sayur-sayuran, buah-buahan, rempah-rempah, dan lain-lain. Contoh dari
antioksidan alami adalah vitamin C, vitamin E, dan β-karoten. Menurut Santoso
(2005), senyawa antioksidan alami dalam tumbuhan umumnya adalah senyawa
fenolik dan polifenolik, seperti golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin,
tokoferol, dan asam-asam organik polifungsional.
Golongan flavonoid yang memiliki fungsi sebagai antioksidan meliputi flavon,
flavanol, isoflavon, katekin dan kalkon, sedangkan turunan asam sinamat meliputi
asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan lain-lain (Santoso, 2005).
Wortel merupakan sumber vitamin A nabati yang unggul. Setiap 100 gram wotel
mengandung beta-karoten sebanyak 1200 IU atau sekitar 754 μg. Tak hanya kaya
beta-karoten, wortel juga mengandung karotenoid lain terutama alfa-karoten.
Kandungan alfa-karoten wortel tergolong tinggi. Karotenoid yang serupa dengan
beta-karoten ini memiliki efektivitas biologis yang sangat tinggi.
Beberapa sumber menyebutkan bahwa alfa-karoten 10 kali lebih efektif sebagai
antioksidan disbanding beta-karoten, terutama dalam meminimalisir radikal bebas
karsinogenik. Buah naga atau dragon fruit mempunyai kandungan zat bioaktif yang
bermanfaat bagi tubuh diantaranya antioksidan (dalam asam
askorbat, betakaroten, dan antosianin), serta mengandung serat pangan dalam bentuk
pektin. Selain itu, dalam buah naga terkandung beberapa mineral seperti kalsium,
phosfor, besi, dan lain-lain. Vitamin yang terdapat di dalam buah naga antara lain
vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, dan vitamin C (Farikha dkk., 2013). Di dalam
100 gram Buah Naga mengandung vitamin C sebanyak 20,5 mg. Vitamin C adalah
antioksidan alami yang kuat. konsumsi makanan yang kaya vitamin C membantu
tubuh mengembangkan ketahanan terhadap agen infeksi dan radikal bebas di darah.
 Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang
diminati masyarakat. Cookies dikenal oleh banyak orang, baik anak-anak,
usia remaja maupun dewasa, yang tinggal di daerah pedesaan maupun
perkotaan. Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung
yang umumnya dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanilli,
margarine, tepung maizena, baking powder, dan susu bubuk instant.
Tekstur cookies mempunyai tekstur yang renyah dan tidak mudah hancur
seperti dengan kue-kue kering pada umumnya. Warna cookies ini pun
agak kuning kecokelatan karena pengaruh dari susu bubuk instant dan
penambahan margarine (Mutmainna, 2013).
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis
biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya, bertekstur padat
(BSN, 1992). Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya
termasuk ke dalam golongan short dough.
Cookies yang dihasilkan harus
memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi
secara umum, syarat mutu cookies di Indonesia berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-2975-1992) kaya akan antioksidan sebagai makanan
selingan untuk pasien rumah sakit yang membutuhkan asupan makanan kaya
antioksidan karena disukai banyak orang dan cara membuatnya yang mudah. Selain
itu harga untuk 1 porsi cookies juga cukup terjangakau sehingga layak untuk di
jadikan sebagai makanan selingan untuk pasien di Rumah Sakit. Cookies ini akan
dimodifikasi menjadi cookies wortel. Modifikasi ini dilakukan dengan cara
penambahan bahan pada adonan cookies dengan bahan makanan yang tinggi
antioksidan. Sehingga diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan
kenampakan sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien serta dapat
meminimalisir tingkat kebosanan pasien terhadap menu makanan selingan.
 1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana pengembangan resep
untuk makanan tinggi antioksidan.
1.3 Tujuan Penelitian
1.3.1. Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi anti oksidan berdasarkan resep yang
ada.
1.3.2. Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi anti oksidan berdasarkan
resep yang telah ada.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga
lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap
memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep
jugamerupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk
meningkatkandaya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Tujuan dari
pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa makanan yang disajikan
selalu konsisten jualitas dan kuantitasnya, sebagai panduan kerja bagi juru masak
agar menghasilkan kualitas masakan yang sama, dan juga sebagai alat kontrol
produksi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa
makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi
bahan pendukungnya, modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan
demikian, modifikasi resep dimaksudkan untuk :
(1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi pasien ;
(2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan
(3) Meningkatkan daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).

2.2. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih
elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam.
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat,
dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang
dapat menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam
oksidasi lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi elektron ( elektron
donor). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang dapat
menangkal atau meredam dampak negatif oksidan. Antioksidan bekerja dengan cara
mendonorkan satu elektronnya kepada
senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut dapat di
hambat (Winarti, 2010). Antioksidan dibutuhkan tubuh untuk melindungi tubuh dari
serangan radikal bebas. Antioksidan adalah suatu senyawa atau komponen kimia
yang dalam kadar atau jumlah
tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses oksidasi.
Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih,
sehingga apabila terbentuk banyak radikal maka tubuh membutuhkan antioksidan
eksogen. Adanya kekhawatiran kemungkinan efek samping yang belum diketahui
dari antioksidan sintetik menyebabkan
antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan. Resiko terkena
penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker, aterosklerosis, osteoporosis dan
penyakit degeneratif lainnya bisa diturunkan dengan mengkosumsi antioksidan
dalam jumlah yang cukup. Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan dapat
meningkatkan status imunologi dan menghambat timbulnya penyakit degeneratif
akibat penuaan. Kecukupan antioksidan secara optimal dibutuhkan oleh semua
kelompok usia (Winarsi, 2007).
Ada beberapa pengelompokan antioksidan, yaitu 4.1 Antioksidan enzimatis dan
antioksidan non enzimatis. a. Antioksidan enzimatis misalnya enzim superoksida
dismutase (SOD), katalase dan glutation peroksidase. b. Antioksidan non enzimatis,
dibagi dalam 2 kelompok lagi : - Antioksidan larut lemak, seperti tokoferol,
karotenoid, flavonoid, quinon, dan bilirubin. - antioksidan larut air, seperti asam
askorbat, protein pengikat logam.

2.3 Penyakit Kanker

Penyakit kanker merupakan suatu penyakit yang disebabkan pertumbuhan sel-
sel jaringan tubuh tidak normal (tumbuh sangat cepat dan tidak terkendali),
menginfiltrasi/merembes, dan menekan jaringan tubuh sehingga mempengaruhi
organ tubuh (Akmal, dkk., 2010: 187). Penyakit kanker menurut Sunaryati
merupakan penyakit yang ditandai pembelahan sel tidak terkendali dan kemampuan
selsel tersebut menyerang jaringan biologis lainnya, baik dengan pertumbuhan
langsung di jaringan yang bersebelahan (invasi) atau dengan migrasi sel ke tempat
yang jauh (metastatis) (Sunaryati, 2011: 12) kanker adalah suatu kondisi sel telah
kehilangan pengendalian dan mekanisme normalnya, sehingga mengalami
pertumbuhan yang tidak normal, cepat dan tidak terkendali (Diananda, 2009: 3).
Penyakit kanker adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh pertumbuhan sel-sel
jaringan tubuh yang tidak normal, berkembang cepat dan terus membelah diri,
hingga menjadi penyakit berat (Maharani, 2009:12).
Kanker merupakan kumpulan sel abnormal yang terbentuk oleh sel-sel yang
tumbuh secara terus-menerus, tidak terbatas, tidak terkoordinasi dengan jaringan
sekitarnya dan tidak berfungsi fisiologis. Kanker terjadi karena timbul dan
berkembang biaknya jaringan sekitarnya (infiltratif) sambil merusaknya (dekstrutif),
dapat menyebar kebagian lain tubuh, dan umumnya fatal jika dibiarkan.
2.4. Wortel
Wortel merupakan sumber vitamin A nabati yang unggul. Setiap 100 gram wotel
mengandung beta-karoten sebanyak 1200 IU atau sekitar 754 μ g. Jumlah tersebut
lebih unggul dibanding caisim (286 μ g), kangkung (380 μ g), dan bayam (409 μ g).
Tak hanya kaya beta-karoten, wortel juga mengandung karotenoid lain terutama
alfa-karoten. Kandungan alfa-karoten wortel tergolong tinggi. Karotenoid yang
serupa dengan beta-karoten ini memiliki efektivitas biologis yang sangat tinggi.
Beberapa sumber menyebutkan bahwa alfa-karoten 10 kali lebih efektif sebagai
antioksidan disbanding beta-karoten, terutama dalam meminimalisir radikal bebas
karsinogenik.
Beta-karoten yang terdapat pada wortel telah dipercaya ahli sebagai antioksidan
sekaligus antikanker yang berkualitas. Selain beta-karoten, karotenoid lain yang
memiliki kemampuan hebat dalam mencegah kanker adalah alfa-karoten. Kita
ketahui bahwa wortel memiliki kandungan alfa-karoten yang cukup tinggi.
Menurut National Cancer Institude, alfa-karoten merupakan karotenoid yang
sangat efektif menghambat gen-N-myc dan N-myc yang memicu pembentukan sel
kanker. Bioaktif antikanker yang dimiliki wortel semakin lengkap dengan adanya
bioaktif lain yang belum lama ditemukan, bernama falcarinol. Bioaktif ini bekerja
sama dengan karotenoid dan komponen antikanker lain mampu menghambat
perkembangan sel tumor. Demikian kesimpulan dari uji laboratorium yang diadakan
di Universitas of Newcastle. Uji in-vitro menunjukkan bahwa falcarinol dan
bioaktif lain pada wortel efektif menghambat perkembangan tumor pada usus besar.
Mengonsumsi karoten dalam jumlah banyak akan menurunkan resiko terkena kanker
payudara post-menopause sampai dengan 20%, sementara untuk kanker kandung
kemih, serviks, prostat, kolon, laring, dan
esofagus akan berkurang sampai 50%.
Secara umum, sayuran akan lebih bermanfaat jika kita konsumsi mentah
karena enzim alaminya masih utuh. Namun, untuk wortel ternyata tidak demikian.
Wortel yang matang justru lebih baik daripada yang masih segar. Wortel yang
dikukus jauh lebih baik dibanding wortel yang Anda konsumsi segar. Pengolahan
akan melarutkan sebagian vitamin larut dalam air yang dikandungnya terutama
kelompok vitamin B kompleks, tetapi secara bersamaan dapat meningkatkan
ketersediaan beta-karoten yang dikandungnya. Karena tujuan kita makan wortel
untuk menikmati beta-karoten yang dimilikinya, maka kita harus berupaya untuk
mendapatkan beta-karoten yang sebanyak-banyaknya dari wortel yang kita
konsumsi.
Sementara kita lupakan zat gizi lain yang hilang saat kita olah. Kita masih dapat
memperoleh vitamin yang hilang dengan mengonsumsi makanan lainnya.
Meskipun demikian, kita pun harus pandai mengolahnya. Pengolahan wortel
tidak boleh berlebihan karena akan merusak nutrisi lain yang ada pada wortel.
Mengukus wortel selama beberapa menit di dalam air yang telah mendidih dan
membiarkannya dalam panci tertutup selama beberapa menit sebelum terlalu lunak
akan meningkatkan kadar beta-karoten yang dikandungnya.
2.5 Cookies
Cookies merupakan salah satu jenis makanan ringan yang
diminati masyarakat. Cookies dikenal oleh banyak orang, baik anak-anak,
usia remaja maupun dewasa, yang tinggal di daerah pedesaan maupun
perkotaan. Cookies adalah kue yang terbuat dari bahan dasar tepung
yang umumnya dibuat dari tepung terigu, gula halus, telur ayam, vanilli,
margarine, tepung maizena, baking powder, dan susu bubuk instant.
Tekstur cookies mempunyai tekstur yang renyah dan tidak mudah hancur
seperti dengan kue-kue kering pada umumnya. Warna cookies ini pun
agak kuning kecokelatan karena pengaruh dari susu bubuk instant dan
penambahan margarine (Mutmainna, 2013).
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis
biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative
renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya, bertekstur padat
 (BSN, 1992). Cookies dengan penggunaan tepung non-terigu biasanya
termasuk ke dalam golongan short dough. Cookies yang dihasilkan harus
memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi
secara umum, syarat mutu cookies di Indonesia berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-2975-1992), seperti pada Tabel 1.
Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992
Parameter Nilai
Air (%b/b) Normal
Protein (%b/b) Maksimum 5
Abu (%b/b) Maksimum 6
Pewarna dan pemanis buatan Maksimum 2
Cemaran tembaga (mg/kg) Maksimim 10
Cemaran timbal (mg/kg) Maksimum 1,0
Seng (mg/kg) Maksimum 40
Merkuri (mg/kg) Maksimum 0,05
Cemaran Mikroba
Angka komponen total (Koloni/gr) Maksimum 1x106

Sumber: BSN, 1992

Bahan Pembuat Cookies:
a. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan pancake sebagai
pembentuk kerangka, oleh karena itu jumlah penggunaan tepung terigu lebih banyak
dari bahan lainnya. Menurut Anni Faridah (2008 : 13), tepung terigu merupakan hasil
olahan dari biji gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, muffin, makaroni, makanan siap saji, makanan
bayi dan beberapa kue-kue indonesia.
b. Susu
Susu merupakan bahan pangan yang komposisi gizinya paling lengkap, dibanding
bahan pangan lainnya. Adapun fungsi susu dalam pembuatan pancake adalah
menambah nilai gizi, sebagai penambah aroma dan rasa, membantu membentuk
tekstur, memperkuat gluten karena mengandung kalsium serta sebagai bahan cair.
Jenis susu yang sering digunakan dalam pembuatan pancake adalah susu cair. Susu
cair yang digunakan adalah jenis susu UHT tawar, sebab lebih praktis dan daya
simpan yang lama tanpa disimpan dalam lemari es serta mudah dijumpai.
c. Telur
Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti, kue kering
maupun cake, muffin dan sebagainya. Dalam pembuatan pancake telur merupakan
salah satu bahan yang penting karena mempunyai fungsi mengembangkan adonan,
memberikan nilai tambah gizi, warna, dan penambah rasa. Telur dibedakan menjadi
berbagai jenis antara lain telur ayam, telur itik, telur angsa dan jenis telur unggas
lainnya.
d. Margarin
Margarin terbuat dari lemak nabati dan digunakan sebagai pengganti mentega
(butter) karena memiliki komposisi hamper sama. Margarin dapat digunakan dalam
jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan (Anni
Faridah,dkk, 2008).
Fungsi margarine dalam pembuatan pancake adalah menambah nilai gizi,
melembutkan tekstur, memperkaya rasa, menjaga kelembaban pancake agar tidak
cepat kering dan meningkatkan volume pancake.
e. Gula
Gula merupakan bahan pemanis dalam pembutan suatu produk makanan, seperti :
kue, cookies, muffin dan lain-lain. Menurut Rusiana (2010:9), gula adalah salah satu
istilah yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis,
tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa.
Macam-macam Gula yang bisa digunakan dalam pembuatan pancake yaitu gula
pasir, gula kastor, dan brown sugar (bila ingin menghasilkan produk pancake
berwarna coklat). Gula yang baik adalah gula yang halus butirannya, butiran mudah
larut apabila masih ada gula yang belum larut butiran gula akan membuat tekstur
menjadi kasar (Suhardjito, 2006:120).
f. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang, yang terdiri dari campuran Sodium
Bicarbonat, Sodium Alumunium Fosfat, dan Monocalcium Fosfat. Fungsi baking
powder dalam pembuatan pancake yaitu sebagai bahan pengembang yang dipakai
untuk meningkatkan volumenya. Menurut Faridah (2008:86), baking powder harus
ditimbang secara tepat, bila baking powder melebihi batas, maka akan menghasilkan
kue yang keriput dan bantat, sedangkan bila terlalu sedikit maka akan menghasilkan
kue yang padat dan berat.
g. Garam
Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan
kumpulan senyawa dengan bagian terbesar natrium chlorida (>80%) serta senyawa
lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chorida, dan lain-
 lain. Garam yang digunakan dalam pembuatan pancake adalah garam dapur.
Pemakaian garam lebih dari 1% dapat menghambat fermentasi dan jangan
mencampurkan garam dengan baking powder bersama-sama, karena merupakan
racun baking powder.
Fungsi garam dalam pembuatan pancake yaitu:
1) Pembangkit rasa bahan- bahan yang lain
2) Mengkontrol waktu fermentasi dari adonan pancake
3) Membantu menghindari pertumbuhan bakteri-bakteri dalam adonan.
4) Saat penimbangan, garam jangan sampai tercampur dengan
baking powder karena garam akan meracuni mikroba dalam baking powder
bisa mati.
f. Bahan Tambahan Lain
Selain bahan di atas, kami juga menambahkan vanili pada adonan pancake untuk
meningkatkan aroma menjadi lebih harum.
2.6 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk
mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan,
perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik produk. Uji
organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan factor kesukaan. Karakteristik
pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika, (1988:4) adalah penguji
cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji tanpa melakukan
latihan, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan
kemampuan seperti dalam pengujian inderawi, pengujian dilakukan di tempat
terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah
mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau
sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat
dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah
gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan.
Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan
alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan
tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan
menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).
Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit
untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan
yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling
sederhana sampai yang komplek (rumit).
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk
mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan
pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran
atau suara. Penilaian atau uji organoleptic dikenal juga dengan penilaian sensori
atau penilaian inderawi dimana secara tradisional sudah berkembang sejak
zaman dahulu, yakni di saat manusia sudah mulai memperhatikan kualitas
lingkungan disekitarnya.
Uji sensori merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat
umum digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil
pertanian dalam arti luas, seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah, minyak
dan lain – lain. Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama
industry pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu
dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan
kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit).
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan –
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan (untuk
membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik
maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan
penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut – atribut
organoleptik).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective
test). Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik melalui uji afektif. Uji fektif
digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap produk
berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan
(diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu
dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan
Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Dan uji afektif
yang digunakan adalah uji hedonik. Uji hedonik merupakan pengujian yang
paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk.
Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak
suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik
dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka
dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat
kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.
2.7 Uji Fisik
Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan
hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik yaitu Pengujian
dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan pengecapan dan
alat-alat tertentu yang sudah di akui secara akademis. (Kartika, 1998).
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit,
menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang
kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai
manusia yang menguji berbeda-beda, maka diperlukan analisa statistik untuk
menyimpulkan skala perbedaan ataupun tingkat kesukaan penguji terhadap
produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan fisik, menggunakan
Instrument atau peralatan tertentu, (Kartika,1998).
Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan seperti bentuk,
ukuran dan warna atau faktor-faktor luaran dari produk pangan. (Prabaningtyas
2003).
2.8 Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan
kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika, 1998). Uji kimia
yang dilakukan adalah menggunakan uji Luff Schoorl . Metode Luff Schoorl
adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff Schoorl oleh gula-gula
pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa). Hidrolisis karbohidrat
menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.
2.9 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH
Metode DPPH merupakan metode cepat,sederhana, dan tidak membutuhkan
biaya tinggi dalam menentukan kemampuan antioksidanmenggunakan radikal
bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH). Metode ini sering digunakan untuk
menguji senyawa yang berperan sebagai free radical scavengers atau donor
hidrogen dan mengevaluasi aktivitas
antioksidannya, serta mengkuantifikasi jumlah kompleks radikal-antioksidan
yang terbentuk. Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel berupa padatan
maupun cairan (Prakash,et,all dalam Sadeli,2016). Gugus kromofor dan
auksokrom pada radikal bebas DPPH memberikan absorbansi maksimum pada
panjang gelombang 517 nm sehingga menimbulkan warna ungu. Warna DPPH
akan berubah dari ungu menjadi kuning seiring penambahan antioksidan yaitu
saat elektron tunggal pada DPPH berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan.
Hasil dekolorisasi oleh antioksidan setara dengan jumlah elektron yang
tertangkap.
2.10 Uji Biokimia
Pengujian dilakukan dengan pemberian perlakuan uji coba pada makhluk hidup,
biasanya pada hewan seperti tikus atau mencit.
 BAB.III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Pengembangan resep dilakukan di Laboratorium masak Politeknik

Kesehatan Banjarmasin Jurusan Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari
persiapan bahan makanaan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian
makanan dan penilaian subjektif panelis terhadap makanan.
3.2 Kasus

Pasien bernama Ny. A IRT berusia 45tahun, BB 47kg, TB 158cm

beraktivitas mengurus rumah tangga dan membantu dagang sembako.
Kondisi pasien sadar, tekanan darah tinggi, nadi normal. Terdapat benjolan
pada payudara sebelah kiri keras dan terasa nyeri selain itu pasien mengeluh
nyeri perut. Dia memiliki riwayat pola makan yang teratur, suka ngemil,
memiliki pantangan makan untuk beberapa jenis makanan bayam, emping,
jeroan, ikan laut. Sering sekali menggunakan penyedap disetiap
makanannya. Anamnesis
Nama : Ny. A

Usia : 45 th

BB : 47 kg

TB : 158 cm

Penyakit : Kanker Payudara

Pola Makan : Makan teratur
Pekerjaan : IRT
3.2.1 Assesment Gizi
a. Antropometri
1. BB = 47 kg
2. TB = 158 cm
3. IMT = BB Kg/TB m2 = 47 / 1,582 = 18,83 kg/ m2
 Berdasarkan perhitungan antropometri IMT dapat
disimpulkan bahwa status gizi pasien adalah normal/baik .
4. BBI = 90% ( TB-100)

= 90% (158 -100)

= 52,2 kg

b. Biokimia

1. Hb : 13,9/dl (,5 – 17,5 g/dL) Normal

2. Ht : 43,3% ( 40 – 52% )  Normal

3. Eritrosit : 5,1( 4,5 – 6,5% ) Normal

4. Leukosit : 7400 ( 4400 – 22300/mm3) normal

5. Trombosit : 265000 mm3 ( 150.000-450.000/mm3)  Normal

6. Eosinofil : 2% ( 1 – 3% ) Normal

7. Basofil : 0% ( <1% ) Normal

8. Netrosil segmen : 56%

9. Limfosit : 31% (20 – 40%)  Normal

10. Monosit 10% ( 2-8% )  Tinggi

11. RDW-CV : 15,5% ( 10-15% )
12. RDW-SD : 48 fL

13. MCV : 85,4 fL ( 82 – 92 fl)  Normal

14. MCH : 27,4 Pg ( 27-31 Pg)  Normal

15. MCHC : 32 g.dl (32-37%)  Normal

16. GDS : 142 mg/dl (N < 126 mg/dl)  Tinggi

17. Ureum : 22,6 mg/dl ( 10 – 50 mg/dl )  Normal

18. Kreatinin : 0,76 mg/dl ( < 1,5 mg/dl )  Normal

19. SGOT : 17,8 Iu/l ( < 37)  Normal

20. SGPT : 28,9 Iu/l ( < 42 )  Normal

 Kesimpulan: Berdasarkan pemeriksaan biokimia GDS pasien dan
monosit tinggi.
c. Clinis/Fisik

1. TD: 140/80 Tinggi ( 120/80 mmHg)

2. Suhu: 360 C ( 360-37,50 C)

3. RR: - (16 – 20x/menit)

4. N : 80 x/menit  Normal (80 – 100x/menit)

d. Dietary History

1. Nasi 2 centong

2. Lauk hewani : Ikan air tawar, Ayam (3x per minggu), tidak
suka daging kambing
3. Lauk nabati : Tahu, tempe setiap kali makan paling sering
diolah dengan digoreng.
4. Sayur : Sawi, lobis, gambas, terong, diolah dengan
santan atau tumis.
5. Buah setiap hari: jeruk, apel, pir, 1 buah/hari.

6. Minum susu anlene 2x/hari, jarang minum teh, tidak

minum kopi, minum air putih > 6 gelas/hari.
7. Suka ngemil dan gorengan tiap hari.

8. Pantangan makanan : bayam, emping, kangkung, ikan laut,

jeroan. Sering sekali menggunakan penyedap di setiap
masakannya sudah sejak muda. Jaman dulu suka makan
bakso, jarang makan sate.
9. Recall asupan 24 jam makanan dari RS adalah :

a) Energi : 1515,9 kkal → 75,54 % Defisiensi sedang

b) Protein :68,11 g → 67,8% Defisiensi berat

c) Lemak : 39,50 g → 88,59% Defisiensi ringan

d) Karbohidrat : 226,15 g → 75,13% Defisiensi sedang

 3.2.2 Diagnosa Gizi

a. Domain Intake:

1. NI-2.1: Intake makanan oral tidak adekuat disebabkan oleh

meningkatnya kebutuhan akibat Ca mammae ditandai
dengan asupan makan berdasarkan recall 24 jam masih
kurang dari kebutuhan ( < 90% kebutuhan)
2. NI- 5.4 : Penurunan kebutuhan zat gizi spesifik (natrium)
disebabkan oleh riwayat penyakit hipertensi ditandai dengan
tekanan darah tinggi (140/80 mmHg)

b. Domain Klinis:

1. NC-3.3 : Berat badan lebih disebabkan oleh suka

mengonsumsi makanan berlemak ditandai dengan IMT
27,891.
2. NC-2.2 : Perubahan nilai laboratorium terkait zat gizi
khusus disebabkan oleh penyakit Ca mammae ditandai
dengan kadar GDS tinggi (142 mg/dl )
3.2.3 Intervensi Gizi

a. Tujuan:

1. Memenuhi kebutuhan energi dan protein

2. Mempertahankan keadaan gizi yang optimal

3. Menormalkan kondisi penyerta (GDS tinggi) dengan

pengaturan diit karbohidrat cukup
4. Memenuhi kebutuhan zat gizi untuk mempercepat
penyembuhan luka bekas operasi dan pemulihan keadaan
pasien.
b. Syarat diet:

1. Kebutuhan energi cukup sesuai kebutuhan dan kondisi

pasien.
2. Protein diberikan 20% dari total kebutuhan energi.
 3. Lemak diberikan cukup yaitu 20% dari total kebutuhan
energi.
4. Karbohidrat 60% dari total kebutuhan energi.

5. Vitamin, mineral cukup, terutama vitamin B, C, dan K. Bila

perlu ditambahkan dalam bentuk suplemen.
6. Asupan natrium dibatasi 600-800 mg.

3.2.4 Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi

a. AMB = 655 + (9,5xBB) + (1,8xTB) – (4,7xU)

= 655 + (9,5x47) + (1,8x158) – (4,7x45)

= 655 + 446,5 + 284,4 – 211,5

= 1174,4 kal

b. TEE = AMB x F. Aktivitas x F. Stres

= 1174,4 x 1,2 x 1,5

= 2113,92 kkal

c. P = 15% x TEE

= 15% x 2113,92

= 79,27 gram

d. L = 20% x TEE

= 20% x 2113,92

= 46,98 gram

e. KH = 65% x TEE

= 65% x 2113,92

= 343,51 gram
3.3 Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru

3.3.1 Resep Lama

Cookies
(Saran penyajian : 30 buah)

a. Bahan Cookies :

1. 150 g unsalted butter

2. 2 butir telur

3. 40 g gula pasir

4. 300 g tepung terigu

5. 1 sdt baking powder

6. 1 sdt kayumanis bubuk

7. ½ pala bubuk

b. Cara membuat

1. Hancurkan butter suhu ruang dengan garpu

2. Masukkan gula palem, aduk rata

3. Masukkan telur, aduk rata dengan garpu
4. Masukkan bahan kering, aduk rata dengan spatula. Hasilnya
adonan agak lembek
5. Bentuk adonan kemudian tata adonan di atas loyang yang
sudah di olesi margarin dan di alas kertas roti. Tekan – tekan
sambil di tipiskan dengan garpu
6. Panaskan oven. Kemudian panggang adonan dengan suhu
150oC
7. Panggang selama 20 -25 menit
 c. Diagram Alir

Hancurkan butter suhu ruang dengan garpu

Masukkan gula palem, aduk rata

Masukkan telur, aduk rata dengan garpu.

Masukkan bahan kering, aduk rata dengan

spatula. Hasilnya adonan agak lembek

Bentuk adonan kemudian tata adonan di atas loyang yang sudah di

olesi margarin dan di alas kertas roti. Tekan – tekan sambil di
tipiskan dengan garpu

Panaskan oven. Kemudian panggang adonan

dengan suhu 150oC
Cookies (Saran penyajian: 30 buah)
Wortel

a. Bahan Cookies Wortel:

1.100 gr ampas wortel
2.150 g unsalted butter
3.2 butir telur
4. 40 g gula pasir
5.100 g wortel
6. 300 g tepung terigu
7. 1 sdt baking powder
8. 1 sdt kayumanis bubuk
9. ½ pala bubuk

1. Cara membuat
1. Hancurkan buuter suhu ruang dengan garpu

2. Masukkan gula palem, aduk rata

3. Masukkan telur, aduk rata dengan garpu
4. Masukkan ampas wortel, aduk rata kemudian masukkkan
choco chip dan aduk rata kembali
5. Masukkan bahan kering, aduk rata dengan spatula. Hasilnya
adonan agak lembek
6. Bentuk adonan kemudian tata adonan di atas loyang yang
sudah di olesi margarin dan di alas kertas roti. Tekan – tekan
sambil di tipiskan dengan garpu
7. Panaskan oven. Kemudian panggang adonan dengan suhu
150oC
8. Panggang selama 20 -25 menit
9. Pada saat setengah matang, tambahkan toping wortel,
kemudian panggang lagi hingga matang
2. Diagram Alir

Hancurkan buuter suhu ruang dengan garpu

Masukkan gula palem, aduk rata

Masukkan telur, aduk rata dengan garpu.

Kemudian masukkan wortel dan aduk rata

Masukkan bahan kering, aduk rata dengan

spatula. Hasilnya adonan agak lembek

Bentuk adonan kemudian tata adonan di atas

loyang yang sudah di olesi margarin dan di alas
kertas roti. Tekan – tekan sambil di tipiskan

Panaskan oven. Kemudian panggang adonan

dengan suhu 150oC

Pada saat setengah matang, tambahkan toping

wortel, kemudian panggang lagi hingga
matang
 3.1 Analisis Nilai Gizi Resep Lama
Resep Lama
Nama Bahan Berat (g) Energi(kal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)
Unsalted butter 15 574 6 59 5,3
0
Telur 75 116,3 9,5 8 0,8
Gula pasir 40 154,8 0 0 40
Tepung terigu 30 1.092 30.9 3 228,9
0
Baking powder 5 7,8 0 0 1,9
Kayu manis 5 13 0,2 0,2 4
Pala 2 5,2 0,1 0,1 1.6
TOTAL 1.951,4 46,7 70,3 282,5

Resep Baru
Nama Bahan Berat (g) Energi(kal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)
Wortel 15 63 1,8 0,6 14,1
0
Unsalted butter 15 574 6 59 5,3
0
Telur 10 116,3 9,5 8 0,8
0
Gula pasir 40 154,8 0 0 40
Tepung terigu 30 1.092 30.9 3 228,9
0
Baking powder 5 7,8 0 0 1,9
Kayu manis 5 13 0,2 0,2 4
Pala 2 5,2 0,1 0,1 1.6
TOTAL 2.014,4 48,5 70,9 296,6

3.2 Analisis Biaya Resep Lama dan Baru

Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga Total
Unsalted butter 150 10.000/bks 10.000
Telur 100 28.000/kg 4.000
Gula pasir 40 15.000/kg 1.000
Tepung terigu 300 13.000/kg 3.500
Baking powder 5 5000/bks 5.000
Kayu manis 5 2000/btg 2.000
Pala 2 1000/bks 1.000
Harga 10 Porsi 26.500
Harga 1 Porsi 2.650

DAFTAR BELANJA UJIAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN RESEP FORMULA

COOKIES WORTEL
Resep Baru
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga Total
Wortel 150 20.000/kg 5.000
Unsalted butter 150 10.000/bks 10.000
Telur 100 28.000/kg 4.000
Gula pasir 40 15.000/kg 1.000
Tepung terigu 300 13.000/kg 3.500
Baking powder 5 5000/bks 5.000
Kayu manis 5 2000/btg 2.000
Pala 2 1000/bks 1.000
Harga 10 Porsi 31.500
Harga 1 Porsi 3.150
 Daftar Pustaka

http://bio.unsoed.ac.id/sites/default/files/Manfaat%20Buah%20Naga-.pdf
didownload pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 11.30 WITA

http://e-journal.uajy.ac.id/6525/3/BL201168.pdf didownload pada tanggal 13

Maret 2017 pukul 11.30 WITA

http://eprints.walisongo.ac.id/3457/3/101111007_Bab2.pdf didownload pada

tanggal 13 Maret 2017 pukul 11.30 WITA

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19017/4/Chapter%20II.pdf
didownload pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 11.30 WITA

Kharisma,V.D.2015.Laporan Praktikum Biologi Sel Uji Aktivitas Antioksidan

Menggunakan DPPH. http://pakarebiologi.blogspot.co.id/2015/07/laporan-
praktikum-biologi-sel-uji.html?m=1 diakses pada tanggal 13 Maret 2017
pukul 11.30 WITA

Maharani S, 2009. Kanker: Mengenal 13 Jenis Kanker dan Pengobatannya.

Yogyakarta: Katahati.

Sadeli,R.A.2016. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode (1,1-diphenyl-2-

picryhydrazyl) Ekstrak Bromelain Buah Nanas (Ananas comosus(L.)
Merr.) https://repository.usd.ac.id/6548/2/128114120_full.pdf didownload
pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 21.24 WITA

Viastiya,S.D.2013. UJI EFEK EKSTRAK ETANOL 70% BUAH NAGA

DAGING MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KADAR
GLUKOSA DARAH TIKUS PUTIH JANTAN GALUR WISTAR YANG
DIINDUKSI ALOKSAN
http://eprints.ums.ac.id/22571/15/NASKAH_PUBLIKASI.pdf didownload
pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 21.24 WITA
5rpengembangan resep untuk makanan tinggi antioksidan.r00067yaya terima produk baru
yang tinggi antioksidan
berdasarkan resep yang telah