PROPOSAL PENGEMBANGAN

RESEP/FORMULA MAKANAN

Dosen Pembimbing :

Zulfiana Dewi,SKM,.M.P

Oleh :

Fajarina P07131215096

Fenny Hidayani P07131215097

Rahmat Hidayat P07131215113

Rida Fitria P07131215115

POLITEKNIK KESEHATAN KEMETRIAN KESEHATAN

BANJARMASIN

JURUSAN GIZI

DIPLOMA IV

MARET 2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita
rasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi
pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan
tinggi antioksidan. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat
menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga
radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses
oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida)
dalam oksidasi lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Kanker dapat dicegah dengan bantuan antioksidan. Pada penderita
penyakit kanker, sel kanker mengakibatkan adanya serangan radikal
bebas dalam sel yang mengakibatkan terjadinya pertumbuhan dan
perkembangan sel yang abnormal yang dapat menyebabkan kerusakan
pada jaringan (Swartz, 1979).
Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk
melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan
antioksidan dari luar (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibedakan dalam dua
kelompok, antioksidan alami dan sintetik. Antioksidan alami merupakan
antioksidan yang diperoleh dari hasil ekstraksi bahan alami atau terbentuk
dari reaksi-reaksi kimia selama proses pengolahan (Santoso, 2005).
Antioksidan alami dapat diperoleh dari beragam sumber bahan pangan,
seperti sayur-sayuran, buah-buahan, rempahrempah, dan lain-lain. Contoh
dari antioksidan alami adalah vitamin C, vitamin E, dan β-karoten.
Menurut Santoso (2005), senyawa antioksidan alami dalam tumbuhan
umumnya adalah senyawa fenolik dan polifenolik, seperti golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam
organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki fungsi sebagai
antioksidan meliputi flavon, flavanol, isoflavon, katekin dan kalkon,
sedangkan turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam
klorogenat, dan lain-lain (Santoso, 2005).
Antioksidan yang terdapat dalam ubi ungu adalah antosianin.
Menurut Prof.Ali Khomsan, Guru Besar Gizi Masyarakat dari Institut
Pertanian Bogor, antosianin memiliki manfaat sebagai antioksidan, anti-
inflamasi dan mampu merelaksasi pembuluh darah. Keunggulan lainnya
adalah mengandung karbohidrat kompleks sehingga tidak cepat membuat
gula darah meningkat, tinggi serat, non-gluten, serta mengandung
betakaroten yang tinggi. "Kandungan antosianin dalam ubi ungu sekitar
110 mg, sementara pada ubi putih 0.06 mg dan ubi kuning 4,56 mg.
Sementara itu betakaroten ubi ungu mencapai 9.900 mkg, ubi putih 260
mkg, dan ubi kuning 2.900
Kue talam menjadi pilihan makanan yang akan dikembangkan
resepnya menjadi resep baru yang kaya akan antioksidan sebagai makanan
selingan untuk pasien rumah sakit yang membutuhkan asupan makanan
kaya antioksidan karena disukai banyak orang dan cara membuatnya yang
mudah. Selain itu harga untuk 1 porsi kue talam juga cukup terjangakau
sehingga layak untuk di jadikan sebagai makanan selingan untuk pasien di
Rumah Sakit. Kue talam ini akan dimodifikasi menjadi Kue talam ubi
ungu yang akan menambah nilai gizinya terutama akan menambah kadar
antioksidan pada kue tersebut.
Modifikasi ini dilakukan dengan cara penambahan bahan pada
adonan kue talam dengan bahan makanan yang tinggi antioksidan yaitu
 dengan penambahan ubi ungu yang kaya akan antioksidan dan memvariasi
adonanya dengan penambahan sedikit putih telur untuk menambah nilai
gizi dari olahan talam yang akan dibuat.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1 Bagaimana menghasilkan produk baru (kue talam ubi ungu) yang
tinggi antioksidan berdasarkan resep yang telah ada.
1.2.2 Bagaimana mengetahui daya terima produk baru (kue talam ubi
ungu) yang tinggi antioksidan berdasarkan resep yang telah ada.
1.3 Tujuan Penulisan
1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru (kue talam ubi ungu) yang tinggi
antioksidan berdasarkan resep yang telah ada.
1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru (kue talam ubi ungu)
yang tinggi antioksidan berdasarkan resep yang telah ada.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengembangan Resep
Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai
gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain
itu, pengembangan resep jugamerupakan cara untuk menambah variasi
menu dan bertujuan untuk meningkatkandaya terima pasien terhadap
menu yang disajikan.
Tujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa
makanan yang disajikan selalu konsisten jualitas dan kuantitasnya, sebagai
panduan kerja bagi juru masak agar menghasilkan kualitas masakan yang
sama, dan juga sebagai alat kontrol produksi. Pengembangan resep
diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan
citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi
pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).

2.2. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan
satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas
tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang
dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid.
Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau
mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi
lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi
elektron ( elektron donor). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah
senyawa yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan.
Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada
senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan
tersebut dapat di hambat (Winarti, 2010). Antioksidan dibutuhkan tubuh
untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Antioksidan adalah
suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah
tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses
oksidasi. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam
jumlah berlebih, sehingga apabila terbentuk banyak radikal maka tubuh
membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran kemungkinan
efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan
antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan.
Resiko terkena penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker,
aterosklerosis, osteoporosis dan penyakit degeneratif lainnya bisa
diturunkan dengan mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.
Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan dapat meningkatkan
status imunologi dan menghambat timbulnya penyakit degeneratif akibat
penuaan. Kecukupan antioksidan secara optimal dibutuhkan oleh semua
kelompok usia (Winarsi, 2007).
Ada beberapa pengelompokan antioksidan, yaitu 4.1 Antioksidan
enzimatis dan antioksidan non enzimatis. a. Antioksidan enzimatis
misalnya enzim superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation
peroksidase. b. Antioksidan non enzimatis, dibagi dalam 2 kelompok lagi :
- Antioksidan larut lemak, seperti tokoferol, karotenoid, flavonoid, quinon,
dan bilirubin. - Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, protein
pengikat logam.
2.3 Penyakit Kanker
Penyakit kanker merupakan suatu penyakit yang disebabkan
pertumbuhan sel-sel jaringan tubuh tidak normal (tumbuh sangat cepat dan
tidak terkendali), menginfiltrasi/ merembes, dan menekan jaringan tubuh
sehingga mempengaruhi organ tubuh (Akmal, dkk., 2010: 187). Penyakit
kanker menurut Sunaryati merupakan penyakit yang ditandai pembelahan
sel tidak terkendali dan kemampuan selsel tersebut menyerang jaringan
biologis lainnya, baik dengan pertumbuhan langsung di jaringan yang
bersebelahan (invasi) atau dengan migrasi sel ke tempat yang jauh
(metastasis) (Sunaryati, 2011: 12).
Penyakit kanker adalah suatu kondisi sel telah kehilangan
pengendalian dan mekanisme normalnya, sehingga mengalami
pertumbuhan yang tidak normal, cepat dan tidak terkendali (Diananda,
2009: 3). Penyakit kanker adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh
pertumbuhan sel-sel jaringan tubuh yang tidak normal, berkembang cepat
dan terus membelah diri, hingga menjadi penyakit berat (Maharani, 2009:
12).
Kanker merupakan kumpulan sel abnormal yang terbentuk oleh
sel-sel yang tumbuh secara terus-menerus, tidak terbatas, tidak
terkoordinasi dengan jaringan sekitarnya dan tidak berfungsi fisiologis.
Kanker terjadi karena timbul dan berkembang biaknya jaringan sekitarnya
(infiltratif) sambil merusaknya (dekstrutif), dapat menyebar kebagian lain
tubuh, dan umumnya fatal jika dibiarkan.

2.4 Ubi Ungu

Ubi jalar terdapat berbagai macam varietas, diantaranya yang paling
umum adalah ubi jalar ungu, kuning, dan putih. Namun jenis yang ungu
lebih banyak disukai, karena rasanya yang lebih manis dan teksturnya
yang lebih lembut. Lalu apakah kandungan gizi ubi jalar ungu berbeda
dengan jenis lainnya, Warna kuning, ungu atau gelap pada ubi jalar
menandakan tingginya kandungan antioksidan dan betakaroten. Menurut
The US Sweet Potato Council Inc, Ubi jalar yang dimasak bersama dengan
kulitnya lebih banyak memberikan serat daripada oatmeal. Ubi jalar
umumnya juga mengandung karbohidrat, gula, vitamin A, B, C, kalsium
dan kalium.
Ubi jalar ungu potensial sebagai sumber antosianin yang dapat
berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik, dan antikarsinogenik.
Antosianin dapat rusak akibat suhu tinggi (pemanasan) yang biasa
digunakan dalam pembuatan sejumlah produk olahan ubi jalar.
Antioksidan sendiri merupakan zat penangkal radikal bebas pemicu
penuaan dini, peradangan dalam tubuh, hingga kanker.
Ditinjau dari potensi sumber daya wilayah, Indonesia memiliki potensi
ketersediaan pangan sebagai sumber karbohidrat yang cukup besar.
Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami
yang disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang
menyebabkan warna kemerahmerahan, letaknya di dalam cairan sel yang
bersifat larut dalam air (Nollet, 1996). Komponen antosianin ubi jalar ungu
adalah turunan mono atau diasetil 3-(2-glukosil)glukosil-5-glukosil
peonidin dan sianidin (Suda dkk., 2003).
Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap
radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker,
dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan
sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi
hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf dkk., 2008).
Keberadaan senyawa antosianin sebagai sumber antioksidan alami di
dalam ubi jalar ungu cukup menarik untuk dikaji mengingat banyaknya
manfaat dari kandungan antosianin. Seiring dengan meningkatnya
kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan
konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang
kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai
penampakan dan citarasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi
fisiologis tertentu bagi tubuh. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi
jalar ungu menjadikan jenis bahan pangan ini sangat menarik untuk diolah
menjadi makanan yang mempunyai nilai fungsional.
 Meskipun kandungan senyawa antosianin di dalam ubi jalar ungu
cukup besar, perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat mengurangi
jumlah kandungan antosianin di dalam produk olahan. Pengolahan ubi
jalar yang biasa dilakukan masih sangat sederhana antara lain digoreng,
direbus, dikukus, dibuat menjadi bubur, keripik, dan makanan tradisional
lainnya. Semua proses pengolahan tersebut melibatkan penggunaan panas.
Pemanasan mengakibatkan kehilangan sejumlah zat gizi terutama yang
bersifat labil seperti asam askorbat, antosianin dan betakaroten (Budhiarto,
2003). Selain itu, faktor yang mempengaruhi stabilitas antosianin yaitu pH,
suhu, cahaya, oksigen, dan ion logam (Nollet, 1996) Menurut Dixon dkk.
(2007), pemarutan, pengeringan, dan pemasakan pasta ubi kayu dapat
mengurangi jumlah antioksidan di dalam bahan pangan.

Manfaat ubi jalar bagi kesehatan

1. Menjaga Tekanan Darah
Ubi jalar adalah merupakan salah satu makanan yang kaya akan kalium.
Elektrolit ini sangat penting untuk menjaga tekanan darah. Selain itu,
kalium juga berperan aktif untuk mengendalikan fungsi otot dan fungsi
saraf. Rata-rata orang dewasa membutuhkan sebanyak 4.700 miligram
kalium setiap hari, dan besar ubi jalar berukuran besar mengandung 300
miligram kalium lebih.
2. Mencegah Penyakit Jantung
Jika Anda rajin makan ubi ungu maka bisa mendapatkan manfaat berupa
pencegahan terhadap penyakit jantung. Kandungan senyawa yang disebut
antosianin sangat tinggi dalam ubi ungu. Dalam sebuah penelitian terbukti
jika antosianin yang ditemukan ini sangat penting untuk menjaga aliran
darah, mencegah pembekuan darah dan membuat jantung menjadi lebih
sehat. Hal inilah yang bisa membuat konsumsi ubi ungu memang penuh
dengan khasiat.
3. Menjaga Kesehatan Mata
Ubi ungu juga bisa membantu menjaga kesehatan mata. Ubi ungu
mengandung beberapa unsur yang sangat penting untuk mata
 seperti manfaat vitamin A, antosianin, lutein dan zea-xanthin. Semua
senyawa ini bisa membantu kesehatan mata dengan melindungi lensa mata
dari radikal bebas. Selain itu juga bisa membantu mencegah kerusakan
bagian lapisan makula mata. Ini sangat penting untuk melindungi mata
Anda dari katarak, penurunan fungsi lensa dan rabun.
4. Sumber Antioksidan yang Tinggi
Kebiasaan mengkonsumsi ubi ungu sangat penting untuk menjaga agar
tubuh Anda bisa melawan berbagai jenis radikal bebas. Ubi ungu
mengandung manfaat vitamin E dan senyawa antosianin yang menjadi
antioksidan alami dalam tubuh. Manfaat antioksidan sangat penting untuk
menjaga tubuh dari berbagai jenis penyakit kronis seperti kanker, penyakit
jantung, diabetes dan jenis penyakit yang lain.
5. Membantu Mengendalikan Kadar Gula Darah
Bagi penderita diabetes maka ubi ungu sangat baik untuk membantu
mengendalikan kadar gula dalam darah. Ubi ungu mengandung
karbohidrat yang sangat lembut dan bisa mengendalikan kadar gula darah
secara alami. Meskipun ubi ungu memiliki rasa yang sangat manis namun
sama sekali tidak membuat efek meningkatkan kadar gula darah.
Kandungan rasa manis alami ini masih dianggap sangat normal. Konsumsi
ubi ungu juga bisa menggantikan nasi yang bisa membuat kadar gula darah
menjadi lebih tinggi.
6. Membantu Proses Pencernaan
Ubi ungu juga sangat baik untuk membantu tubuh ketika melawan
berbagai efek pencernaan yang buruk. Kandungan serat dalam ubi ungu
sangat baik untuk menjaga gerakan usus terutama usus besar. Serat larut
dalam ubi ungu memang tidak terlihat jelas tapi bisa membantu tubuh
Anda melawan sembelit, buang air besar yang tidak lancar dan gas
berlebihan. Ketika Anda mengalami masalah ini maka disarankan untuk
makan ubi ungu yang sudah direbus atau dikukus.
7. Membantu Kepadatan Tulang
Ubi ungu mengandung kalsium yang cukup tinggi. Dengan cara ini maka
ubi ungu sangat penting untuk menjaga sistem kepadatan tulang dan
 mencegah berbagai penyakit yang menyerang tulang. Kalsium ini sangat
penting untuk menjaga struktur tulang sehingga bisa melindungi tubuh dari
osteoporosis. Ubi ungu sangat baik dikonsumsi wanita yang akan
memasuki masa menopause atau usia dewasa. Dan ubi ungu juga bisa
dikonsumsi oleh siapa saja.
8. Makanan Terbaik Saat Diet
Ubi ungu bisa menjadi makanan pengganti untuk Anda yang sedang diet.
Anda bisa menghindari nasi,kentang atau jenis makanan lain. Manfaat ubi
jalar ungu mengandung nutrisi yang sangat lengkap seperti karbohidrat,
vitamin, mineral dan senyawa alami yang sangat sehat. Selain itu ubi ungu
juga tidak mengandung lemak atau hanya dalam jumlah yang sedikit saja
sehingga bisa membantu menurunkan berat badan. Anda bisa
mengkonsumsi ubi ungu ketika sedang menjalani diet.
9. Menurunkan Resiko Kanker
Ubi ungu mengandung antosianin yang sangat tinggi. Kadar antosianin ini
sangat baik untuk membantu mengatasi menurunkan resiko kanker. Warna
ungu yang didapatkan berupa pigmen warna seperti dalam buah blueberry
sangat penting untuk mencegah kanker. Aktivitas antosianin tidak hanya
untuk melawan radikal bebas tapi juga menurunkan potensi serangan
bakteri dan kuman.
10. Meningkatkan Kekebalan Tubuh
Ubi ungu mengandung sumber antioksidan yang sangat tinggi
seperti manfaat vitamin E, senyawa antosianin, serta vitamin C. Semua
sumber nutrisi ini sangat penting untuk memelihara kesehatan tubuh.
Bahkan bisa mengaktifkan tubuh untuk mendapatkan sel yang bermanfaat.
Secara keseluruhan makan ubi ungu sangat baik untuk meningkatkan
kekebalan tubuh.

2.5 Kue Talam

Indonesia kaya akan kue tradisional, salah satu jenis kue tradisional
di Indonesia adalah kue talam. Kue ini merupakan kue yang berbahan
dasar tepung beras dan tepung kanji, dengan bahan tambahan gula pasir,
santan, garam, dan vanili. Kue talam mengandung energi sebesar 18
kilokalori, protein 0,1 gram, karbohidrat 3,2 gram, lemak 0,5 gram,
kalsium 0,01 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0,75 miligram. Ciri
khas kue ini adalah empuk, harum dan legit, serta pembuatannya dengan
teknik mengukus (Prasetyaningsih,2014).
Kue talam merupakan kue yang memiliki rasa manis dan gurih, Kue
talam adalah kue tradisional yang dibuat dari tepung beras, tepung tapioca,
gula pasir, santan, garam, vanili, pasta pandan. Bahan-bahan seperti tepung
beras, tepung tapioca, gula pasir, putih telur, garam, vanili dan santan
dicampur hingga rata dan selanjutnya dikukus, biasanya kue talam terdiri
dari dua lapi yang masing-masih lapisannya memiliki warna yang berbeda,
tujuannya agar kue terlihat lebih menarik dan cantik dipandang.
Bahan pembuat kue talam terdiri dari tepung beras, tepung tapioca,
gula pasir, santan, garam, vanili, pasta pandan. Untuk lebih jelasnya
dibawah ini diuraikan lebih jelas dari bahan pembuat kue talam.
a. Tepung beras
Tepung beras adalah tepung yang dibuat dari beras yang
ditumbuk atau digiling. Tepung beras tidak sama dengan pati
beras yang dibuat dengan merendam beras dalam larutan alkali.
Tepung beras dapat dijadikan pengganti dari tepung gandum bagi
penderita intoleransi gluten karena tepung beras tidak
mengandung gluten. Tepung beras biasanya digunakan sebagai
bahan dalam membuat kue tradisional salah satunya yaitu kue
talam.
Tepung beras merupakan bahan utama dalam pembuatan
kue talam sebagai pembentuk kerangka, oleh karena itu jumlah
penggunaan tepung beras lebih banyak dari bahan lainnya.
b. Tepung tapioca
Tepung tapioca adalah tepung yang diperoleh dari umbi
akar ketela pohon atau dalam bahasa indonesia disebut singkong.
Tapioka memiliki sifat- sifat yang serupa dengan sagu, sehingga
kegunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering
 digunakan untuk membuat makanan, bahan perekat, dan banyak
makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan
bakunya.
a. Telur
Telur merupakan bahan yang sangat penting dalam
pembuatan roti, kue kering maupun cake, muffin dan kue kue
lainya. Dalam pembuatan kue talam merupakan salah satu bahan
tambahan yang ditambahakan untuk memberikan nilai tambah
gizi pada kue yang akan dibuat. Telur dibedakan menjadi
berbagai jenis antara lain telur ayam, telur itik, telur angsa dan
jenis telur unggas lainnya.
c. Santan
Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang diperoleh
dengancara memeras daging buah kelapa segar yang telah
dihaluskan. Santan pada olahan kue talam digunakan sebagai
penambah rasa gurih pada olahan tersebut sehingga menambah
cita rasa dari kue talam itu sendiri.
d. Gula
Gula merupakan bahan pemanis dalam pembutan suatu
produk makanan, seperti : kue- kue basah , cookies, muffin dan
lain-lain. Menurut Rusiana (2010:9), gula adalah salah satu
istilah yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
digunakan untuk menyatakan sukrosa.
Macam-macam Gula yang bisa digunakan dalam
pembuatan kue talam yaitu gula pasir. Gula yang baik adalah
gula yang halus butirannya, butiran mudah larut apabila masih
ada gula yang belum larut butiran gula akan membuat tekstur
menjadi kasar (Suhardjito, 2006:120).
 e. Vanili
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk
vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini
dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong.
Tanaman vanili dikenal pertama kali oleh orang-
orang Indian di Meksiko, negara asal tanaman tersebut. Nama
daerah dari vanili adalah Panili atau Perneli.
Vanili juga ada juga yang dibuat dengan bentuk ekstra,
yaitu memanfaatkan batang dari tanaman vanili (essens vanili)
untuk pengharum adonan kue. Walaupun Vanili diolah dengan
berbagai cara yang berbeda sebagai bumbu pelengkap adonan
kue tetapi tetap memiliki fungsi yang sama yaitu untuk
mengharumkan kue. Hingga membuat tampilan kue menjadi
lebih menarik dan mampu mengunggah selera makan.
f. Garam
Garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk
kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian
terbesar natrium chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti
Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, Calsium Chorida, dan
lain-lain. Garam yang digunakan dalam pembuatan kue talam
adalah garam dapur.
g. Bahan tambahan lain
Selain bahan di atas, kami juga menambahkan pasta pandan
pada adonan kue talam untuk meningkatkan aroma menjadi lebih
harum.

2.7 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik

Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera
penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik
produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor
kesukaan.
 Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika,
(1988:4) adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan
kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak
melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian
inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi
kemungkinan terjadi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan
adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan
atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan
dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan
adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang menerima
rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima.
Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection),
mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan
(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).
Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada panelis. Sangat sulit
untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan lebih
sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat
kesulitan yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari
yang paling sederhana sampai yang komplek (rumit).
Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai
metode untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari
karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa,
sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik
dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana secara
tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat manusia
sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori
merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum
digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian
dalam arti luas, seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah, minyak dan
lain – lain.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri
pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu dengan
menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan
penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit). Tujuan
organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan –
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan
(untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut
organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur
preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut –
atribut organoleptik).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective
test). Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik melalui uji afektif. Uji
afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif konsumen terhadap
produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah
penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidak suka),
pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode ini terdiri atas Uji
Perbandingan Pasangan (Paired Comparation), Uji Hedonik dan Uji
Ranking. Dan uji afektif yang digunakan adalah uji hedonik.
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala
angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9
tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.
2.8 Uji Fisik
Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik
yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan dan
pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara
akademis. (Kartika, 1998).
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh,
memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita
sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori.
Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka
diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun
tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan
pendekatan fisik, menggunakan instrument atau peralatan tertentu, (Kartika,
1998).
Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan
seperti bentuk, ukuran dan warna atau faktor-faktor luaran dari produk
pangan. (Prabaningtyas 2003).

2.9 Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika,
1998). Uji kimia yang dilakukan adalah menggunakan uji Luff Schoorl .
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.

2.10 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

Metode DPPH merupakan metode cepat,sederhana, dan tidak
membutuhkan biaya tinggi dalam menentukan kemampuan antioksidan
menggunakan radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH). Metode
ini sering digunakan untuk menguji senyawa yang berperan sebagai free
 radical scavengers atau donor hidrogen dan mengevaluasi aktivitas
antioksidannya, serta mengkuantifikasi jumlah kompleks radikal-
antioksidan yang terbentuk. Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel
berupa padatan maupun cairan (Prakash,et,all dalam Sadeli,2016).
Gugus kromofor dan auksokrom pada radikal bebas DPPH
memberikan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 517 nm
sehingga menimbulkan warna ungu. Warna DPPH akan berubah dari ungu
menjadi kuning seiring penambahan antioksidan yaitu saat elektron tunggal
pada DPPH berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan. Hasil
dekolorisasi oleh antioksidan setara dengan jumlah elektron yang
tertangkap.
2.11 Uji Biokimia
Pengujian dilakukan dengan pemberian perlakuan uji coba pada
makhluk hidup, biasanya pada hewan seperti tikus atau mencit.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum
Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 19 Maret
2018 di Laboratorium Kuliner/IGDK Politeknik Kesehatan Banjarmasin
Jurusan Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan
makanaan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan
penilaian subjektif panelis terhadap makanan.
3.2 Kasus
a. Data umum pasien
Nama : Tn. B
Umur : 38 Tahun
Jenis Kelamin : Laki-laki
Pekerjaan : Pegawai Swasta
Diagnose Medis : Ca Colon + Anemia
Keluhan Utama : Saat MRS telinga kiri sakit dan
berdengung, mulut dan lidah
stomatitis, BAB tidak lancar, BAB
cair disertai gumpalan darah, ruam
hitam diperut kiri, nyeri perut. Dalam
1 tahun terakhir 2-3 kali sakit/nyeri
perut jangka waktu 1 minggu, dan
mulai terasa sakit berturut-turut dari
bulan September 2013 sampai
sebelum MRS, saat sakit perut px
selalu mengonsumsi jamu tradisional
untuk menghilangkan rasa nyeri.
Resume : Hasil pemeriksaan laboraturium : Hb :
4,8 g/dl (N = 13 – 16 g/dl) dan
hematokrit 19,4% (N = 40-48%). Saat
dilakukan observasi, nafsu makan
pasien menurun dan pasien sudah
dirawat di Rs selama 2 hari, keadaan
fisik dan klinis terakhir TD 120/80
 mmHg. KU lemah, nadi: 84x/menit,
dan RR:20x/menit)

b. Data riwayat pasien

Factor Pencetus : BAB tidak lancar, BAB cair
disertai gumpalan darah
Bagaimana dirasakan : Dalam 1 tahun terakhir 2-3 kali
sakit/nyeri perut jangka waktu 1
minggu, dan mulai terasa sakit
berturut-turut dari bulan
September 2013 sampai sebelum
MRS, saat sakit perut px selalu
mengonsumsi jamu tradisional
untuk menghilangkan rasa nyeri.

c. Antropometri
TL : 48 cm
LLA : 25,5 cm
TB : = (2,02 x TL) – (0,04 x U) + 64,19
= (2,02 x 48) – (0,04 x 38) + 64,19
= 96,96 – 1,52 + 64,19
= 159,63 cm
BBI : = (TB-100)
= (159,63 – 100)
= 59,63 kg
LLA Actual
LLA/U : = LLA Standart x 100%
25,5
= 32,6 X 100%

= 78,22% (kurang)
d. Kebutuhan zat gizi
𝑘𝑘𝑎𝑙
Kebutuhan energy= 35 𝐵𝐵𝐼
𝑘𝑔

= 35 kkal x 59,63
= 2087,05 kkal
Protein = 1,3 gr/Kg BBI
= 1,3 gr x 59,63 kg
= 77,51 gram
= 77,51 x 4
= 310,04 kal (14,85%)

15% x 2087,05
Lemak = 9

= 34,78 gr
= 34,78 x 9
= 349,02 kal (16,72%)

TE−kal.protein−kal.lemak
Karbohidrat sisa = 4
2087,05−310,04−349,02
= 4

= 356,99 gram
Pembagian Kalori Sehari
07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 417,41 kkal
10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 208,71 kkal
13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan kalori = 626,12 kkal
16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 208,71 kkal
20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 417,41kkal
21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 208,71 kkal
3.3 Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru
Resep Lama
“Kue Talam Pandan”
Bahan :
Lapisan hijau

 30 gr tepung beras
 5 gr tepung tapioka
 10 gr gula pasir
 20 ml santan
 1 gr garam
 0,5 gr vanili
 Sckp Pasta pandan

Lapisan Putih
 3 gr tepung beras
 3 gr tepung tapioka
 1 gr garam
 Secukupnya air

Alat :
 Pisau 1 buah
 Panci pengukus
 Cetakan kue talam
 Baskom
 Sendok
 Kompor

Cara Membuat :

Cara Membuat Kue Talam pandan

1. Campurkan tepung beras, tepung tapioka, gula pasir, pasta pandan, garam,
vanili dan santan.
2. Aduk dan uleni adonan hingga tercampur merata.
3. Siapkan cetakan, olesi dengan sedikit minyak goreng.
4. Tuang adonan kedalam cetakan hingga kira-kira 3/4 dari volume cetakan.
5. Kukus adonan hijau dalam panci kukusan hingga matang.
6. Sementara menunggu adonan hijau matang, kita buat adonan putih dengan
cara mencampurkan semua bahan.
7. Setelah adonan hijau matang, kira-kira 10 menitan, buka tutup panci
kukusan dan tuangkan adonan putih hingga hampir memenuhi cetakan.
8. Tutup kembali panci kukusan hingga kue talam matang (lapisan putih
mengeras/menggumpal). Angkat.
9. Lakukan langkah yang sama hingga adonan habis.
10. Kue talam siap disajikan.

Diagram Alir :
Campur tepung beras, tapioka, pasta pandan, santan, gula, vanili, garam

Aduk rata

Campurkan adonan putih

Tuang adonan ungu ke cetakan hingga ¾

Kukus hingga 10 menit

Tuangkan adonan putih ke atas adonan hijau selagi dalam kukusan

Kukus selama 20 menit

Keluarkan dari cetakan

sajikan selagi hangat

 Resep baru
”Kue Talam Ubi Ungu”
Bahan :
Lapisan Ungu

 30 gr ubi ungu
 5 gr tepung tapioka
 5 gr tepung beras
 13 gr gula pasir
 20 ml santan
 20 gr putih telur ayam
 1 gr garam
 0,5 gr vanili

Lapisan Putih
 15 ml santan
 1 sdm air panas
 3 gr tepung beras
 3 gr tepung tapioka
 1 gr garam

Alat :
 Pisau 1 buah
 Panci pengukus
 Cetakan kue talam
 Baskom
 Sendok
 Kompor
 Talenan

Cara Membuat Kue Talam Ubi Ungu

1. Kupas ubi ungu dan cuci hingga bersih.
2. Kukus ubi ungu, setelah lunak angkat dan haluskan didalam wadah selagi
panas agar tidak mengeras.
3. Tambahkan tepung beras, tepung tapioka, gula pasir, putih telur, garam,
vanili dan santan.
4. Aduk dan uleni adonan hingga tercampur merata.
5. Siapkan cetakan, olesi dengan sedikit minyak goreng.
6. Tuang adonan kedalam cetakan hingga kira-kira 3/4 dari volume cetakan.
7. Kukus adonan ungu dalam panci kukusan hingga matang.
8. Sementara menunggu adonan ungu matang, kita buat adonan putih dengan
cara mencampurkan semua bahan.
9. Setelah adonan ungu matang, kira-kira 10 menitan, buka tutup panci
kukusan dan tuangkan adonan putih hingga hampir memenuhi cetakan.
10. Tutup kembali panci kukusan hingga kue talam ubi ungu matang (lapisan
putih mengeras/menggumpal). Angkat.
11. Lakukan langkah yang sama hingga adonan habis.
12. Kue talam ubi ungu siap disajikan.

Diagram Alir :
Bersihkan ubi ungu

Kukus ubi ungu hingga lunak

Lumatkan ubi ungu

Campur tepung beras, tapioka, ubi ungu, santan, putih telur, gula, vanili,
garam

Aduk rata

Campurkan adonan putih

Tuang adonan ungu ke cetakan hingga ¾

Kukus hingga 10 menit

 Tuangkan adonan putih ke atas adonan ungu selagi dalam kukusan

Kukus selama 20 menit

Keluarkan dari cetakan

sajikan selagi hangat

3.3 Analisis Nilai Gizi

Tabel 1. Analisis Nilai Gizi Resep Lama
Resep Lama
Nama Bahan Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)

tepung beras 33 120 0,23 0,2 26,4

tepung tapioka 8 28,2 0,1 0 6,8

gula pasir 10 36,4 0 0 9,4

santan 20 24,4 0,4 2 1,5

Garam 1 0 0 0 0

Vanili 0,5 0 0 0 0

Pasta pandan 1 0 0 0 0

Jumlah/porsi 209,2 2,8 2,2 44,1

 Tabel 2. Analisis Nilai Gizi Resep Baru
Resep Baru
Nama Bahan Berat (g) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) KH (g)
Ubi jalar ungu 30 36,9 0,5 0,2 8,4
Tepung tapioka 8 17,7 0 0 6,8
Tepung beras 8 29,1 0,6 0 6,4
Gula pasir 13 47,3 0 0 12,2
Santan 35 42,7 0,7 3,5 2,7
Telur ayam
20 10 2,2 0 0,2
bagian putih
Jumlah/porsi 194,3 4,1 3,8 36,6

3.4 Analisis Biaya

Tabel 3. Analisis Biaya Resep Lama
Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Tepung beras 231 gr Rp. 6.000/ ½ kg Rp. 2.772,-
Tepung tapioka 56 gr Rp. 6.000/ ½ kg Rp. 672,-
Gula pasir 70 gr Rp. 12.000/kg Rp. 840,-
Santan 140 ml Rp. 2.500/bks Rp. 5.384,-
Vanilli 3,5 gr Rp. 1.000/buah Rp. 3.500,-
Pasta pandan Sckp Rp. 5.000/botol Rp. 1.000,-
Garam 7 gr Rp. 3.000/bks Rp. 84,-
Minyak goreng 10 gr Rp. 13.000/ltr Rp.130,-
Harga 7 porsi Rp. 14.382,-
Harga 1 porsi Rp. 2.054,-
 Tabel 4. Analisis Biaya Resep Baru

Resep Baru
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Ubi ungu 210 gr Rp. 12.000/kg Rp.2.520,-
Tepung tapioka 56 gr Rp. 6.000/ ½ kg Rp.672 ,-
Tepung beras 56 gr Rp. 6.000/ ½ kg Rp.672 ,-
Gula pasir 121 gr Rp. 12.000/kg Rp.1.452 ,-
Santan 245 ml Rp. 2.500/bks Rp.9.423 ,-
Putih telur ayam 140 gr Rp. 2.000/btr Rp.10.000,-
Garam 14 gr Rp. 3.000/bks Rp.84 ,-
Vanilli 7 gr Rp. 1.000/buah Rp.3.500,-
Harga 7 porsi Rp. 28.323,-
Harga 1 porsi Rp. 4,046,-

3.5 Uji Organoleptik melalui Uji Hedonik

Panelis : 10 orang
Bahan : Kue Talam Ubi Ungu
Alat :
 Piring 2 buah
 Kuesioner 10 lembar (Lampiran 1)
 Pulpen 2 buah
Cara Kerja :
1. Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat yang telah ditentukan dan
diberi penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner.
2. Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan.
3. Panelis diminta mengemukakan pendapatnya secara spontan pada data
kuesioner
4. Setelah panelis selesai mencicipi satu sampel, panelis diharapkan minum
air putih yang telah disediakan disetiap meja untuk menetralkan rasa.
5. Data dianalisis secara deskriptif kemudian membuat kesimpulan dari uji
daya terima yang telah dilakukan.
Diagram Alir :
Semua panelis dikumpulkan disuatu tempat

Penjelasan tentang cara pengujian dan pengisian kuesioner

Sampel disiapkan di dalam pring yang sudah disediakan

Panelis mengisi kuesioner

Setelah mencicipi satu sampel, panelis diharapakan minum air putih

Data dianalisis
3.6 Uji Fisik
a. Bahan : Kue Talam Ubi Ungu
b. Alat :
 Neraca analitik 1 buah
c. Cara Kerja :
1. Mengamati bentuk kue talam ubi ungu
2. Menimbang berat kue talam ubi ungu

3.7 Uji Kimia (Kadar Karbohidrat) menggunakan Metode Luff Schoorl

Alat-alat yaag digunakan
a. Beaker glass
b. Labu iod
c. Labu ukur
d. Buret
e. Pipet volume
f. Pipet ukur
g. Corong
h. Lampu Bunsen
i. Kaki tiga
j. Botol semprot
k. Neraca analitik
l. Pipet tetes
Bahan-bahan yang digunakan
a. Kue Talam Ubi Ungu
b. Larutan Luff Schoorl
c. Larutan KI 20%
d. Larutan HCL 4 N
e. Larutan Na.Thiosulfat 0.1N
f. Larutan K.Bromat 0.1N
g. Amilum 1%
h. Larutan NaOH 30%
i. Larutan As.sulfat 4N
Cara Kerja
a. Penetapan Kadar
1. Memasak 5 gr sample dengan 100 ml HCL 4N smpai hancur
2. Mendinginkan,masukkan kedalam labu ukur 125 ml,add
sampai tanda batas,saring seperlunya
3. Memipet 5 ml saringan,kemudian masukkan kedalam labu
ukur 50 ml netralkan dengan NaOH 30%, add sampai tanda
batas
4. Memipet 5 ml sample tersebut kedalam labu iod
5. Menambahkan 7,5 ml Aquadest dan 12,5 ml Luff Schoorl
6. Memanaskan diatas lampu spritus sampai mendidih
± 10 𝑚𝑒𝑛𝑖𝑡
7. Mendinginkan,lalu menambahkan 7,5 ml KI 20% dan 12,5ml
As.Sulfat 4N, dan menutup dengan kertas
8. Melakukan titrasi dengan Na.Thioulfat 0.1N sampai kuning
jerami
9. Menambahkan 4 tetes amilum 1% titrasi kembali sampai
warna biru tepat hilang,setelah itu mencatat volume titrasi
10. Melakukan titrasi blanko dengan 12,5 ml aquadest dan 12,5 ml
luff school, kerjakan seperti sample
b. Standarisasi
1. Memipet 5 ml Kalium Bromat 0.1N dalam labu iod,kemudian
menambahkan ±100𝑚𝑙
2. Menambahkan 2,5 ml As.Sulfat 4N dn 5 ml KI
10%,menutupnya dengan kertas
3. Melakukan titrasi dengan Na.Thiosulfat 0.1N sampai Kuniing
jerami,lalu menambahkan 1 ml amilum 1%
4. mentitrasi kembali sampai warna biru tepat hilang,kemudian
mencatat volume titrasi
Perhitungan

𝑚𝑔 𝑔𝑢𝑙𝑎(𝑑𝑎𝑟𝑖 𝑝𝑒𝑟ℎ𝑖𝑡𝑢𝑛𝑔𝑎𝑛 𝑑𝑎𝑓𝑡𝑎𝑟 𝑙𝑢𝑓𝑓)𝑥 𝑃

Kadar gula = 𝑋 100%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒
 Kadar Karbohidrat = Kadar gula x Faster konversi (0.9)

3.8 Uji Aktivasi Antioksidan menggunakan DPPH

Bahan :
Bahan uji yang digunakan adalah kue talam ungu . Bahan kimia
kualitas farmasetis yang digunakan yaitu aquadest; bahan kimia kualitas
teknis berupa ethanol dan deionized water; bahan kimia kualitas pro
analitik (E.Merck) berupa metanol dan ninhidrin; bahan kimia kualitas pro
analitik (Sigma Chem.Co) berupa rutin dan DPPH; bovine serum albumine
(BSA)
Alat :
Alat yang digunakan antara lain : blender, corong Buchner ,mikro
pipet 50-200 µL,vortex, sentrifuge, magnetic stirrer, vacuum rotary
evaporator, waterbath, spektrofotometer UV-Vis, neraca analitik
ketetlitian 0,1 mg, serta alat-alat uang lazim digunakan di laboratorium.

Pembuatan Larutan Uji Aktivitas Antioksidan

Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh Thangaraj
(2016) dengan beberapa modifikasi.
a. Pembuatan larutan DPPH
Senyawa DPPH sebanyak 15,8 mg ditimbang dan dilarutkan ke
dalam metanol p.a hingga 100 ml, sehingga diperoleh konsentrasi
larutan DPPH sebesar 0,4 mm. Larutan tersebut ditutup dengan
aluminium foil dan harus selalu dibuat baru.
b. Pembuatan larutan rutin
Senyawa rutin sebanyak 5,0 mg dilarutkan ke dalam metanol p.a
hingga 100 ml. Larutan tersebut diambil sebanyak 2,0; 3,0; 4,0; 5,0;
dan 6,0 ml lalu ditambahkan dengan metanol p.a hingga 10 ml,
sehingga diperoleh konsentrasi larutan standar rutin sebesar 10, 15, 20,
15, 25, dan 30 µg/ml.
c. Pembuatan larutan uji
Kue Talam Ubi Ungu sebanyak 250 mg ditimbang dan dimasukkan ke
dalam aquadest hingga 250 ml. Larutan tersebut diambil sebanyak 3,0;
3,5; 4,0; 4,5; dan 5,0 mg/ml.

Uji Aktivitas Antioksidan

Metode yang digunakan berdasarkan pada penelitian oleh Thangaraj
(2016) dengan beberapa modifikasi
a. Uji pendahuluan
Dalam tiga buah tabung reaksi, masing-masing ditambahkan
dengan larrutan DPPH dan air deionisasi, larutan rutin 25µg/ml, dan
larutan uji 5 mg/ml sebanyak 1,0 ml, kemudian ditambahkan dengan
metanol p.a sebanyak 3 ml. Larutan tersebut kemudian divortex
selama 30 detik dan didiamkan selama 30 menit. Setelah 30 menit,
warna larutan diamati. Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
b. Penentuan operating time (OT)
Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah
dengan larutan Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing
ditambah dengan larutan DPPH sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml,
kemudian ditambahn dengan metanol p.a hingga tanda batas. Dan
larutan rutin 5, 15, 25 µg/ml sebanyak 1 ml kemudian ditambahn
dengan metanol p.a sampai tanda batas. Larutan divortex selama 30
detik dan dibaca serapannya dengan menggunakan spektrofotometer
visibel pada panjang gelombang 517 nm tiap 5 menit selama 1 jam.
Replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
c. Penetapan panjang gelombang maksimum
Dalam 3 buah labu ukur 5 ml, masing-masing ditambah dengan
larutan DPPH sebanyak 0,5; 1,0; dan 1,5 ml, kemudian ditambahn
dengan metanol p.a hingga tanda batas, sehingga diperoleh
konsentrasi DPPH sebesar 0,020; 0,040; dan 0,060 mm. Larutan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan divortex selama 30 detik ,
lalu didiamkan selama OT. Larutan diukur serapannya pada panjang
gelombang 400-600 nm.
 d. Pengukuran absorbansi larutan kontrol DPPH
Larutan DPPH sebanak 2 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml
dan ditambah dengan metanol p.a hingga tanda batas. Setelah OT,
larutan dibaca serapannya dengan menggunakan spektrofotometer
visibel pada panjang gelombang maksimum. Replikasi dilakukan
sebanyak 3 kali. Larutan ini digunakan sebagai larutan kontrol untuk
menguji larutan pembanding dan uji.
e. Pengukuran absorbansi larutan rutin dan uji
Larutan DPPH sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam labu ukur 10 ml
dan ditambahkan dengan 2 ml larutan pembanding dan larutan uji
pada berbagai seri konsentrasi yang telah dibuat, kemudian ditambah
dengan metanol p.a hingga tanda batas. Larutan divortex selama 30
detik, lalu didiamkan selama OT. Setelah OT, larutan dibaca
serapannya dengan menggunakan spektrofotometer visibel pada
panjang gelombang maksimum . replikasi dilakukan sebanyak 3 kali.
f. Estimasi aktivasi antioksidan
Berdasarkan hasil prosedur d dan e untuk rutin dan kue talam ubi ungu
kemudian dihitung nilai %IC dan IC 50-

3.9 Uji Biokimia dengan Perlakuan pada hewan uji

a. Subjek Penelitian
Subjek penelitian adalah Kue Talam Ubi Ungu
b. Hewan Uji
Penelitian menggunakan tikus putih (Rattus norvegicus) jantan galur
wistar, dengan usia kurang lebih 2-3 bulan dengan berat badan kira-
kira 150-200 gram.
c. Besar Sampel
Besar sampel dalam penelitian ini adalah 25 tikus yang dibagi dalam 5
kelompok.
 Daftar Pustaka
Anonim. Manfaat Ubi Jalar Ungu. https://manfaat.co.id/manfaat-ubi-jalar-ungu
didownload pada tanggal 12 Maret 2018
https://manfaat.co.id/manfaat-vanili-untuk-kue. didownload pada tanggal 12
Maret 2018
http://e-journal.uajy.ac.id/6525/3/BL201168.pdf didownload pada tanggal 12
Maret 2018
http://eprints.walisongo.ac.id/3457/3/101111007_Bab2.pdf didownload pada
tanggal 12 Maret 2018
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19017/4/Chapter%20II.pdf
didownload pada tanggal 12 Maret 2018
Husna Nida El, Melly Novita, Syarifah Rohaya. KANDUNGAN ANTOSIANIN
DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN UBI JALAR UNGU SEGAR DAN
PRODUK OLAHANNYA. file:///C:/Users/Acer/Downloads/9551-17636-
1-PB.pdf. didownload pada tanggal 12 Maret 2018
Kharisma,V.D.2015.Laporan Praktikum Biologi Sel Uji Aktivitas Antioksidan
Menggunakan DPPH. http://pakarebiologi.blogspot.co.id/2015/07/laporan-
praktikum-biologi-sel-uji.html?m=1 diakses pada tanggal 12 Maret 2018
Maharani S, 2009. Kanker: Mengenal 13 Jenis Kanker dan Pengobatannya.
Yogyakarta: Katahati.
Nida El Husna, Melly Novita, Syarifah .
Rohaya, https://journal.ugm.ac.id/agritech/article/view/9551. didownload
pada tanggal 12 Maret 2018
Sadeli,R.A.2016. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode (1,1-diphenyl-2-
picryhydrazyl) Ekstrak Bromelain Buah Nanas (Ananas comosus(L.)
Merr.) https://repository.usd.ac.id/6548/2/128114120_full.pdf didownload
pada tanggal 12 Maret 2018
Lampiran 1

Kuesioner Uji Daya Terima

Nama :

Produk : Kue Talam Ubi Ungu

Tanggal :

Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda (√ ) pada

kolom di bawah ini sesuai dengan pilihan anda.

Tingkat Kesukaan Warna Aroma Tekstur Rasa

Sangat suka
Suka
Agak Suka
Agak Tidak Suka
Tidak Suka

Komentar :

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
..............

...................................................................................................................................
Lampiran 2
DAFTAR BELANJA

Resep Baru
Kue Talam Ubi Ungu
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Ubi ungu 210 gr Rp. 12.000/kg Rp.2.520,-
Tepung tapioka 56 gr Rp. 6.000/ ½ kg Rp.672 ,-
Tepung beras 56 gr Rp. 6.000/ ½ kg Rp.672 ,-
Gula pasir 121 gr Rp. 12.000/kg Rp.1.452 ,-
Santan 245 ml Rp. 2.500/bks Rp.9.423 ,-
Putih telur ayam 140 gr Rp. 2.000/btr Rp.10.000,-
Garam 14 gr Rp. 3.000/bks Rp.84 ,-
Vanilli 7 gr Rp. 1.000/buah Rp.3.500,-
Harga 7 porsi Rp. 28.323,-