FUNDAMENTAL DIET AND CULINARY I

Masakan Nusantara
Sate Padang

Oleh:
Kelompok 1 Faal 2 / Gizi 2A1 / 2014
Maudyana Nisa P

145070300111014

Atika Mayrizka A

145070300111017

Amanda Vaulita Hutasuhut

145070301111017

Alma Maghfirotun I

145070301111019

Dini Nurhusna A

145070301111021

Filaily Nura Ramadhan

145070307111022

Program Studi Gizi Kesehatan

Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya
Malang
2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masakan Nusantara adalah masakan khas Indonesia. Masakan Indonesia
terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, sambal, sedap-sedapan, dan
minuman. Berdasarkan waktu penyajiannya, makanan Indonesia dibagi menjadi 3,
yaitu makan pagi, makan siang dan makan malam. Ciri khas makanan Indonesia
adalah menggunakan aneka jenis bumbu dan rempah serta disajikan bersama
dengan sambal dan kerupuk sebagai pelengkap.
Selain itu makanan Indonesia sering dinikmati bersama tambahan
pelengkap sambal dan kerupuk (keripik). Bahan makanan yang digunakan dalam
pengolahan makanan Indonesia berbagai macam sesuai dengan potensi daerah
masing-masing yang dibedakan menjadi bahan nabati dan hewani. Bahan
makanan nabati diantaranya yaitu sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, dan
umbu-umbian. Sedangkan bahan makanan hewani yang digunakan seperti daging
(sapi, kambing, domba), unggas (ayam, bebek), telur, ikan dan hasil laut lainnya
(udang, kerang, cumi-cumi). Sedangkan bumbu yang digunakan tiap daerah
macam-macam sesuai dengan tradisinya. Teknik olah yang biasa digunakan dalam
pengolahan makanan Indonesia antara lain dikukus, digoreng, dipanggang,
dibakar, ditumis, diasap dan lain-lain.
Pada praktikum masakan nusantara, kelompok kami membuat makanan
khas Kota Padang yaitu Sate Padang. Sate padang berbahan dasar daging sapi
dan jerohan. Pembuatan sate padang dengan cara dibakar. Sate padang disajikan
bersama dengan kuah yang rasanya dominan pedas. Pada laporan ini, akan
dibahas lebih lanjut mengenai cara pengolahan dan pembahasan sate padang.
1.2 Tujuan

Mahasiswa mampu memahami jenis bahan makanan dan bumbu yang

digunakan dalam memasak makanan Nusantara.

Mahasiswa mampu memahami dan mempraktikkan teknik pengolahan

dalam memasak makanan Nusantara.

Mahasiswa mampu mengolah jenis-jenis masakan Nusantara.

BAB II
TINJAUAN BAHAN
2.1 Daging sapi
Daging sapi adalah daging yang diperoleh dari sapi yang biasa dan umum
digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya.
Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan
di Eropa dan di Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga
bagian sapi ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti
di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak
digunakan

untuk

makanan

berbumbu

dan

bersantan

seperti sup

konro dan rendang. Selain itu ada beberapa bagian daging sapi lain
seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai
negara tertentu sebagai bahan dasar makanan. Pada proses pembuatan sate
padang, bagian yang digunakan adalah daging dan hati sapi.
2.2 Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium
Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida,
Magnesium Sulfat, Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai
sifat / karakteristik higroskopis yang berarti mudah menyerap air, bulk
density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan titik lebur pada tingkat
suhu 8010 C. Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya
diperkaya dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg
NaCl) padatan kristal berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila
mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis.
Digunakan terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai
bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan logam Na dan
NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai zat
pengawet. Pada proses pembuatan sate padang penambahan garam pada

bahan makanan bertujuan untuk menghasilkan rasa asin pada sate padang.
Namun penambahannya harus pas agar rasa asin yang dihasilkan enak dan
sesuai dengan selera.
2.3 Minyak goreng
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat
digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu
dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan
masyarakat. Minyak goreng sangat diperlukan dalam proses pengolahan
pangan sebagai medium penghantar panas juga menambah rasa gurih, nilai
gizi, dan kalori dalam bahan pangan tersebut. Minyak goreng pada proses
pembuatan sate padang adalah untuk menumis bumbu hingga harum.
2.4 Daun kunyit
Daun kunyit merupakan bumbu dapur yang diambil dari daun tumbuhan
kunyit. Bumbu ini banyak digunakan dalam beberapa jenis masakan
Indonesia, terutama di dapur Sumatera. Kegunaannya adalah memberi rasa
gurih dengan aroma khas yang lembut. Cara penggunaannya dalam
masakan adalah dengan mencampurkan daun kunyit segar ke dalam
masakan, baik yang masih utuh maupun diiris tipis terlebih dahulu.
Beberapa masakan yang sering menggunakan daun kunyit adalah aneka
gulai, aneka kalio, rendang, dan sebagainya
2.5 Serai
Sejenis tumbuhan rumput-rumputan yang daunnya panjang seperti ilalang,
dipakai sebagai bumbu dapur untuk mengharumkan makanan. Minyak
serai merupakan minyak atsiri yang diperoleh dengan jalan menyuling
tanaman tersebut. Salah satu guna lain dari serai adalah baunya dapat
digunakan untuk mengusir nyamuk, baik berupa tanaman ataupun berupa
minyaknya. Sebelum digunakan, serai dapat dipotong 10-15 cm dari ujung
akarnya, bersihkan kemudian memarkan. Bagian ujung inilah yang
memberikan aroma khas. Masukkan bersama bumbu lain dan angkat serai
saat hidangan akan disajikan.

2.6 Daun jeruk

Daun jeruk (Citrus Hystrix) adalah daun yang berasal dari tanaman jeruk
dan biasa digunakan sebagai bumbu pada beberapa makanan Indonesia.
Daun ini berwarna hijau tua, bentuknya bulat sampai lonjong, dan
pinggirannya tumpul. Aromanya yang segar membuat daun jeruk banyak
digunakan sebagai bahan campuran pada berbagai masakan, kue, bahkan
minuman. Untuk makanan, biasanya daun jeruk dibiarkan utuh untuk
ditumis atau direbus bersama bumbu lainnya, atau diiris halus untuk
taburan. Untuk hasil maksimal, biasanya daun jeruk dicabik-cabik dan
dibuang tulang daunnya terlebih dahulu sebelum dimasak.
2.7 Asam kandis
Asam kandis dimanfaatkan buahnya. Rasanya masam dan dijadikan
bumbu dapur, selai, campuran kari, serta dibuat acar. Asam kandis banyak
dipakai dalam masakan dari Sumatera. Pemanfaatan lain adalah sebagai
sumber bahan pewarna.
2.8 Tepung beras
Tepung beras terdiri dari tepung beras pecah kulit dan tepung beras sosoh.
Tepung beras banyak digunakan sebagai bahan baku industri seperti bihun
dan bakmi, macaroni, aneka snacks, aneka kue kering (cookies), biscuit,
crackers, makanan bayi, makanan sapihan untuk Balita, tepung
campuran (composite flour) dan sebagainya. Tepung beras juga banyak
digunakan dalam pembuatan pudding micxture atau custard. Pada
proses pembuatan sate padang, tepung beras dilarutkan terlebih dahulu
dalam air kemudian dicampurkan ke dalam bumbu sebagai pengental.
2.9 Bawang merah
Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis.
Bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan
Indonesia. Bawang merah banyak sekali dibutuhkan untuk memasak guna
menambah cita rasa dan kenikmatan makanan. Di samping itu bahwa
bawang merah digunakan untuk kesehatan tubuh. Bawang merah memiliki

kandungan fosfor 49 gram, kalori 39 gram, kalsium 36 gram dalam 100

gram bahan makanan. Dalam pembuatan sate padang, bawang merah
digunakan untuk penguat rasa dan aroma pada masakan.
2.10 Bawang putih
Bawang putih adalah tanaman umum dengan akar berwarna putih
berbentuk umbi lapis, serupa dengan bawang merah. Nama ilmiah
adalah Allium

sativum,

dan

tanaman

ini

adalah

bagian

dari

familia Liliaceae (Lili). Bawang putih dipakai baik untuk masakan

maupun sebagai tanaman obat. Saat bawang putih segar dihancurkan atau
dicincang, enzim dalam umbinya dilepas dan sebuah senyawa yang
mengandung sulfur (belerang) bernama allicin dibuat. Senyawa yang
mengandung sulfur ini sering menjadi antibiotik yang efektif.
2.11 Ketumbar
Ketumbar (Coriandrum sativum), konon berasal dari Eropa selatan.
Bentuk berupa biji kecil-kecil sebesar 1-2 milimeter. Mirip dengan biji
lada tetapi lebih kecil dan lebih gelap. Selain itu, terasa tidak berisi dan
lebih ringan dari lada.Berbagai jenis masakan tradisional Indonesia kerap
menggunakan bumbu ini. Dengan tambahan bumbu tersebut, aroma
masakan akan lebih nyata. Pilih biji ketumbar yang utuh dan berbutir
besar. Sebaiknya disangrai terlebih dahulu sebelum digunakan dan simpan
dalam toples yang tertutup rapat. Haluskan ketumbar bersama bumbu
lainnya sebelum digunakan.
2.12 Merica
Merica atau lada bernama latin piper nigrum L adalah tumbuhan penghasil
rempah dari bijinya. Merica atau lada sangat penting dalam komponen
masakan di banyak negara. Merica memiliki rasa yang pedas dan tajam.
Sehingga membuat masakan menjadi lebih sedap dan nikmat. Bagian yang
digunakan untuk memasak adalah biji merica yang sudah kering. Biji
merica yang terakhir dipetik akan menghasilkan aroma dan rasa terbaik.
Pada proses pembuatan sate padang merica ditambahkan untuk memberi
rasa pedas pada bumbu sate padang. Penambahan merica harus pas agar
rasa yang dihasilkan sesuai dengan selera.

2.13 Jintan
Jintan (Trachyspermum roxburghianum syn . Carum roxburghianum)
merupakan tumbuhan menjalar yang bijinya dapat digunakan untuk
rempah-rempah dan obat-obatan. Biji tanaman ini sering digunakan
sebagai bumbu dapur untuk masakan India.Tanaman ini banyak
dibudidayakan di India dan Asia Tenggara. Aromanya sangat harum, agak
manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai
daerah Nusantara. Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor,
gulai atau kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan
bersama bumbu lain saat akan diolah. Pada proses pembuatan sate padang,
jintan digunakan sebagai penghasil aroma yang khas.
2.14 Adas
Adas (Foeniculum vulgare Miller) adalah tanaman dengan sejuta manfaat
yang telah banyak digunakan sebagai obat-obatan herbal dan juga bumbu
masak. Tanaman yang berasal dari Mediterania dan Eropa selatan ini
bahkan menjadi komoditi ekspor yang cukup banyak dicari. Adas dicirikan
sebagai tanaman perdu tahunan, batangnya berlubang, beruas, dan
berwarna hijau keputihan. Jika batang adas memar akan mengeluarkan bau
yang wangi. Biji adas berwarna biru kehijauan saat masih muda, dan akan
menjadi hijau kecoklatan jika sudah tua. Bentuk biji adas ini lonjong dan
memiliki aroma yang kuat, sedangkan buahnya memiliki rasa yang sedikit
manis dan agak pedas. Adas digunakan sebagai bumbu masak yang dapat
memperbaiki rasa masakan, juga sering digunakan utuk campuran salad
dan bahan pengganti seledri untuk sup.
2.15 Kunyit
Masakan tradisional Indonesia tidak terlepas dari bumbu ini. Bumbu yang
masih tergolong dalam keluarga rempah-rempah ini mempunyai ciri-ciri
seperti jari tangan, kulitnya bergaris-garis dengan warna cokelat
kekuningan dan tipis. Aroma kunyit sangat khas dan sedikit pahit. Kunyit
mempunyai warna kuning dan jika sudah berumur tua hampir mendekati
orange, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Biasa

dipakai untuk mewarnai nasi kuning, bumbu opor, kari dan gulai. Untuk
memperoleh warna yang tajam, pilihlah kunyit yang tua, berumbi besar
dan mulus. Biasanya sebelum kunyit digunakan dan dihaluskan dengan
bumbu yang lain.
2.16 Jahe
Jahe merupakan rempah makanan yang mengandung minyak atsiri 0, 25
3,3%, zingiberone, curcumine, philandren linalool, kamfer, gingerol,
shogaols. Jahe memiliki rasa pedas (gingerols, shogaols). Jahe
mengandung lemak sebanyak 6 8%, protein sebanyak 9%, enzim
protease sebanyak 2,26%, antioksidan dan antimikroba. Pada proses
pembuatan sate padang ini, jahe berfungsi sebagai pemberi rasa pedas dan
aroma jahe pada bumbu sate padang.
2.17 Lengkuas
Lengkuas atau laos (Alpinia galanga) adalah rempah-rempah populer
dalam tradisi boga dan pengobatan tradisional Indonesia maupun daerah
Asia Tenggara lainnya. Bagian yang dimanfaatkan adalah rimpangnya
yang beraroma khas. Lengkuas dapat memberikan aroma segar pada
hidangan tumis, pindang, dan hidangan berkuah santan. Pemanfaatan
lengkuas biasanya dengan mememarkan atau memotong tipis kemudian
dimasukkan ke dalam masakan.

BAB III
BAHAN DAN METODE
3.1 Persiapan Alat dan Bahan

Persiapan bahan merupakan proses utama yang harus dilakukan

sebelum melakukan suatu kegiatan memasak. Persiapan bahan adalah
suatu proses kegiatan spesifik dalam rangka menyiapkan bumbu-bumbu
dan bahan makanan sebelum dilakukan kegiatan memasak. Persiapan
bahan juga meliputi pemilihan bumbu dan bahan makanan yang akan
digunakan dalam kegiatan memasak. Persiapan bahan dalam pembuatan
masakan sate padang meliputi:
a. Mempersiapkan alat-alat yang akan digunakan selama proses memasak
seperti panci, spatula, wajan, talenan, pisau, tusuk sate, pemanggang,
ulekan dan cobek, beberapa piring, timbangan, gelas ukur, sendok dan
baskom dengan cara mencuci dan menngelap alat-alat tersebut, lalu
meletakkannya pada tempat pengolahan.
b. Memilih, menyiapkan, dan mencuci bahan makanan dan bumbu yang
akan digunakan dalam memasak sate padang, seperti
a) Memilih, mencuci, dan memisahkan bagian yang bisa
digunakan pada daun kencur, daun jeruk, bawang putih,
bawang merah, kunyit, jahe, dan lengkuas sesuai dengan
jumlah yang tertera pada resep.
b) Memilih, mencuci, memisahkan bagian yang bisa dimakan,
dan mememarkan serai.
c) Menyangrai ketumbar, merica utuh, jintan, dan adas sesuai
dengan jumlah yang telah ditentukan dalam resep.
d) Menyangrai tepung beras dan melarutkannya ke dalam 300 ml
air yang sebelumnya telah diukur menggunakan gelas ukur.
e) Mencuci daging dan jeroan yang telah ditimbang.
f) Memotong lontong/ketupat menjadi beberapa bagian kecil.
g) Menyiapkan bahan-bahan dan bumbu lain seperti garam dan
air, dengan melakukan penimbangan dan pengukuran sesuai
dengan jumlah yang tertera pada resep.
3.2 Teknik Pengolahan
Teknik pengolahan adalah cara dasar yang dilakukan untuk
mengolah suatu makanan. Teknik pengolahan yang digunakan dalam
pembuatan sate padang adalah boiling, sauteing, dry roasting, dan
Grilling (la plancha).
a. Boiling adalah suatu teknik pengolahan bahan makanan dalam air atau
cairan yang mendidih yaitu pada suhu 100 oC atau 2120F. Boiling biasa

digunakan untuk melunakkan bahan makanan yang memiliki tekstur

keras ataupun dalam proses pematangan sayur. Namun, boiling yang
dilakukan terlalu lama dapat merusak zat gizi dalam bahan makanan.
Teknik pengolahan boiling pada pembuatan sate padang digunakan
pada saat proses pengempukan daging dan pembuatan kaldu daging
b. Sauteing (menumis) adalah teknik mengolah bahan makanan dengan
cara

memasak

potongan-potongan

bahan

makanan

dengan

menggunakan api sedang dan minyak yang tidak terlalu banyak.

Sauteing memiliki nama lain menumis. Dalam proses menumis bahan
makanan dapat dikatakan matang apabila permukaan bahan yang
ditumis telah berwarna kecoklatan. Teknik pengolahan sauteing dalam
pemasakan sate padang dilakukan pada saat menyatukan bumbu yang
telah dihaluskan dengan daun kunyit, daun jeruk, dan serai yang telah
dimemarkan. Tujuan dari teknik pengolahan ini adalah agar bumbubumbu yang telah dihaluskan dapat tercampur secara merata.
c. Grilling (La Plancha) adalah bentuk pengolahan bahan makanan
dengan cara memberikan panas terhadap permukaan bahan makanan
baik dari atas maupun dari bawah. Teknik pengolahan ini
menggunakan cara konduksi dalam menghantarkan panas (grill pan)
yaitu pada suhu <260oC. Teknik pengolahan Grilling (La Plancha)
dalam pembuatan sate padang digunakan pada saat membakar sate.
d. Dry Roasting (menyangrai) adalah Teknik pengolahan bahan makanan
dengan cara memberikan panas pada bahan makanan yang kering,
yaitu makanan yang kandungan lemak dan tingkat kelembaban rendah.
Teknik pengolahan ini dalam prosesnya tidak membutuhkan air atau
minyak. Teknik pengolahan dry roasting dalam pembuatan sate padang
digunakan pada saaat menyangrai merica utuh, ketumbar, adas, jintan
dan menyangrai tepung beras.
3.3 Alat
a. Wajan
b. Spatula
c. Pemanggang
d. Pisau
e. Panci
f. Penjepit
g. Kompor

h.
i.
j.
k.
l.
m.

Piring dan mangkuk untuk tempat bahan

Piring penyajian
Sendok dan Garpu
Talenan
Cobek dan ulekan
Gelas Ukur

3.4 Bahan
Bahan:
1) 500 gr jeroan sapi (lidah, jantung, usus, babat)
2) 500 gr daging sapi
3) 3.000 ml air, untuk merebus jeroan dan daging
4) 1 sdt garam
5) 4 sdm minyak goreng, untuk menumis
6) 3 lembar daun kunyit
7) 3 batang serai, memarkan
8) 10 lembar daun jeruk
9) 1 potong asam kandis
10) Tusuk sate
11) 50 gr tepung beras, sangrai, larutkan dalam 300 ml air
12) Ketupat, potong-potong
13) Bawang goreng untuk taburan
Bahan yang dihaluskan:
1) 10 butir bawang merah
2) 5 siung bawang putih
3) 1 sdm ketumbar, sangrai

4) 5 sdt merica utuh, sangrai

5) 2 sdt jintan, sangrai
6) 3 sdt adas, sangrai
7) 4 cm kunyit
8) 4 cm jahe
9) 3 cm lengkuas
10) 3 sdt garam
3.5 Resep
Cara Membuat Sate Padang:
1. Merebus daging sapi dan jeroan dengan garam sampai lunak (sekitar
90 menit). Ukur kaldunya sebanyak 600 ml. Menambah air
secukupnya bila kurang. Mengeluarkan jeroan dari kaldu, potongpotong ukuran 1x2 cm.
2. Memanaskan minyak goreng, menumis bumbu halus, memasukkan
daun kunyit, serai, daun jeruk, dan asam kandis. Mengaduk hingga
harum, Mengangkat. Menyisihkan 2/3 bagian bumbu ke dalam kaldu.
3. Mencampurkan 1/3 bagian bumbu dalam wajan bersama potongan
daging dan jeroan sapi. Menjerang kembali di atas api, mengaduk
sebentar hingga tercampur rata, angkat. Menusuk 3-4 potong daging
dan jeroan per tusuk sate.
4. Mendidihkan kaldu berbumbu, perlahan-lahan memasukkan larutan
tepung beras sambil diaduk-aduk sampai adonan licin dan tidak
berbau tepung lagi, mengangkat.
5. Menghidangkan: bakar sate sebentar, angkat. Menyajikan sate padang
dengan bumbu yang masih panas dan taburan bawang goreng.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa, Tekstur)
Sate padang, yang telah kami buat saat praktikum kemarin untuk
organoleptik secara keseluruhan sudah memuaskan, baik warna, aroma, rasa,
maupun tekstur dari daging dan bumbu sate.
Warna yang dihasilkan dari sate padang yang kami buat berwarna kuning
kecoklatan. Warna kuning yang dihasilkan berasal dari bumbu halus yang
dicampur dengan daging dan warna coklat berasal dari pembakaran daging (grill).
Meskipun ada beberapa bagian yang dirasa terlalu lama proses pembakarannya
sehingga terlihat ada beberapa bagian yang agak hitam tetapi secara keseluruhan,
warna yang dihasilkan pada dagingnya sudah bagus. Sayangnya penampakan
warna dari satenya terlihat kering karena tidak ada usus yang bisa membuat sate
tersebut terlihat lebih berwarna. Untuk warna dari bumbunya yaitu berwarna
kuning kecoklatan yang berasal dari bumbu halus yang disisihkan (2/3 bagian)
dengan kaldu dan tepung beras.

Aroma sate padang kami juga enak dan menggugah selera untuk memakan
sate tersebut. Bau yang paling keluar dari sate padang yang kami buat adalah bau
bumbu halus yang telah kami tumis dan kami campur ke daging maupun ke kaldu
untuk bumbu sate.
Rasa yang dihasilkan juga enak, baik sate padang maupun bumbunya.
Rasa yang muncul dari bumbunya adalah perpaduan antara rasa asin dan pedas,
tetapi yang paling menonjol dari bumbu sate adalah rasa pedas yang dikarenakan
oleh merica di dalam bumbu halus. Rasa dari satenya juga enak, bumbu halusnya
sudah merata ke seluruh bagian daging. Rasa ini muncul dari bumbu yang telah
dihaluskan yaitu bawang merah, bawang putih, adas, jintan, ketumbar, merica,
lengkuas, kunyit, dan jahe.
Tekstur dari daging dan jeroan sapi sudah empuk. Tekstur yang lembut ini
didapatkan dengan penambahan dua siung bawang merah saat merebus daging
dan jeroan sapi yang membantu proses pengempukan daging. Tekstur dari bumbu
satenya agak kental karena ada campuran tepung beras yang berfiungsi untuk
mengentalkan bumbu, tetapi bumbunya tidak menggumpal seperti yang telah
ditakutkan.
4.2 Jumlah/Porsi
Jumlah yang kami dapatkan dalam proses pembuatan sate padang ini
adalah 27 tusuk, setiap tusuknya berisikan 3 potong ayam dan jeroan berukuran
sekitar 1x2 cm.
4.3 Ketepatan Bahan
Kami mengikuti bahan yang ada di resep. Untuk bumbu halus kami
mempersiapakan 10 butir bawang merah, lima siung bawang putih, satu setengah
sdm ketumbar, lima sdt merica utuh, dua sdt jintan, tiga sdt adas, empat cm
kunyit, empat cm jahe, tiga cm lengkuas, dan tiga sdt garam. Untuk bahan satenya
kami juga tepat mempersiapkan 500 gr jeroan sapi, 500 gr daging sapi, 3000 ml
air, untuk merebus jeroan dan daging, satu sdt garam, empat 4 sdm minyak goreng
yang digunakan untuk menumis, tiga lembar daun kunyit, tiga batang serai yang

sudah memarkan, 10 lembar daun jeruk, satu potong asam kandis, tusuk sate.
Kami juga mempersiapkan 50 gr tepung beras yang disangrai terlebih dahulu dan
dilarutkan dalam 300 ml air untuk campuran bumbu sate.
4.4 Ketepatan Proses
Kami sudah mengikuti proses yang telah tertulis dalam resep, tetapi ada
proses yang kami tambahi. Kami mempersiapkan air 3000 ml dan daging serta
jeroan yang telah dibersihkan, lalu kami rebus bersama dengan dua siung bawang
merah untuk melunakkan daging. Pada cara pembuatan tidak ditunjukkan untuk
menambahkan dua siung bawang merah. Perebusan kami lakukan selama 90
menit. Sekitar 40 menit, ternyata air yang di dalam panci cepat menyusut. Untuk
menghindari air perebusan habis dan daging menjadi gosong, kami menambahkan
580 ml air. Jadi total air yang digunakan untuk perebusan daging ini adalah 3580
ml air.
Setelah itu, kami menyangrai satu setengah sdm ketumbar, lima sdt merica
utuh, dua sdt jintan, dan tiga sdt adas terlebih dahulu. Lalu kami menghaluskan
bumbu. Setelah bumbu halus, kita menumis bumbu tersebut dan menambahkan
daun kunyit, serai, daun jeruk, dan asam kandis. Lalu kami aduk hingga harum,
dan diangkat. Kami sisihkan 2/3 bagian bumbu untuk bumbu yang dicampur
dengan kaldu, dan 1/3 bagian bumbu untuk memberi rasa pada dagingnya.
Setelah 90 menit, daging diangkat dan dipotong-potong dengan ukuran
sekitar 1x2 cm. Setelah itu dicampur dengan 1/3 bagian bumbu yang tadi telah
dipisahkan untuk menambah cita rasa dalam dagingnya. Setalah merata, daging
dan jeroan tadi ditusukkan ke tusuk sate dengan pembagian 3 potong per tusuk
lalu dibakar sebentar. Untuk bumbunya, tepung beras 50 gr yang telah disangrai
dan dicampur dengan 300 ml air, hasil tadi dicampur dengan kaldu 600 ml dan 2/3
bagian bumbu halus lalu di aduk di atas kompor hingga rata lalu dihidangkan.
Daging yang telah dibakar sebentar tadi dihidangkan dengan bumbu. Lalu diberi
hiasan garnish, dan sate padang siap dihidangkan.
4.5 Kesulitan

Kesulitan yang kami alami saat praktikum adalah kami kesulitan dalam
memahami petunjuk yang diberikan di resep, dan ada bagian-bagian yang tidak
tertulis dalam resep. Seperti contoh, kami kurang memahami perintah jerang
kembali di atas api,, kami sempat bingung apakah yang dimaksud jerang itu
dalam prosesnya diberi minyak atau tidak, akhirnya kami sepakat untuk tidak
memberi minyak pada proses pencampuran daging dengan bumbu yang telah
disisihkan.
Kesulitan kami alami saat menghaluskan bumbu. Kami menggunakan
peralatan manual untuk menghaluskan bumbu yaitu menggunakan cowek dan
ulekan, dan yang menghaluskan bumbu tersebut ada tiga orang. Pedasnya bumbu
tersebut membuat satu persatu dari anggota kami mulai mengeluarkan air mata
dan akhirnya harus berhenti dan memperlambat dalam penghalusan bumbu.

4.6 Modifikasi Resep

Setiap tempat di Indonesia mempunyai resep pembuatan sate daging,
hanya saja cara pengolahannya yang berbeda. Modifikasi resep ini bergantung
pada lokasinya dan juga cara pengolahan, juga bumbu-bumbu yang diterapkan di
dalam sate tersebut. Contohnya dari Madura, ada sate daging yang tidak
menggunakan bumbu seperti sate padang tetapi menggunakan bumbu yang
berwarna hitam karena dalam bumbu tersebut kacang tanah dan kecap manis,
bukan menggunakan tepung beras yang disangrai.

Daftar Pustaka
Chairunisa. 2013. Uji Kualitas Minyak Goreng pada Pedagang Gorengan di
Sekitar Kampus Uin. Jakarta: Uin Syarif Hidayatullah. Diakses pada 1
April 2015, pukul 17.00.
Soedarto.2013. Rekrisalisasi Garam Rakyat dari Daeraah Demak untuk
Mencapai SNI Garam Industri. Semarang: Universitas Diponegoro.
Diakses pada 1 April 2015, pukul 17.10.
Siti, Atat. 2010. Bumbu. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia. Diakses
pada 1 April 2015, pukul 17.30
Marwanti. 2011. Pengolahan Makanan Indonesia. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta. Diakses pada 1 April 2015, pukul 17.30
Pratiwi D. 2015. Teknik Pengolahan Dasar,
(https://www.academia.edu/8752050/TEKNIK_DASAR_PENGOLAHAN)
diakses tanggal 01 April 2015.

DOKUMENTASI
BAHAN DAN PERSIAPAN BAHAN
Keterangan:
1. Ketumbar
2. Jintan
3. Biji Merica Utuh
4. Adas

1
2
3
4

Keterangan:
1. Daun Kunyit
2. Tusuk Sate
3. Lontong
4. Asam Kandis
5. Garam
6. Bawang goreng

1
2
3
4
5
2
1

Keterangan:
1. Daging dan Jeroan yang telah dicuci
2. Daun Jeruk
3. Bawang Merah

Menyangrai adas, jintan, ketumbar, dan

merica utuh.

Menyangrai tepung beras dan melarutkannya

ke dalam 300 ml air

PROSES PEMBUATAN SATE PADANG

Merebus daging sapi dan jeroan dengan

garam sampai lunak (sekitar 90 menit).

Memanaskan minyak goreng, menumis

bumbu halus, memasukkan daun kunyit, serai,
daun jeruk, dan asam kandis.

Mencampurkan 1/3 bagian bumbu dalam

wajan bersama potongan daging dan jeroan
sapi. Menjerang kembali di atas api,
mengaduk sebentar hingga tercampur rata.

Menusuk 3-4 potong daging dan jeroan per

tusuk sate

Mendidihkan kaldu berbumbu, perlahan-lahan

memasukkan larutan tepung beras sambil
diaduk-aduk sampai adonan licin dan tidak
berbau tepung lagi.

Membakar sate sebentar

HASIL PROSES MEMASAK SATE PADANG