LAPORAN PRAKTIK PEMBUATAN

BUMBU PECEL

Minggu, 11 Oktober 2020

Dosen Pengampu : Andian Ari Anggraeni,ST.,M.Sc

Disusun oleh:

Rahmawati Aprilita

18511241045

BOGA A 2018

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2020
 1. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mempraktikkan Pengawetan Bumbu pecel dan mengetahui
tanggal kadaluarsa yang sesuai dengan praktek.

2. Dasar Teori

Dalam dunia boga bumbu merupakan komponen penting dalam menciptakan hidangan
yang nikmat dan lezat. Bumbu masakan yang biasa di gunakan bersumber dari alam seperti
biji – bijian, daun, buah, akar dan sebagainya. Sejak zaman dahulu bumbu berguna dalam
memperkaya cita rasa dan aroma dalam makanan bahkan juga sebagai pengawet alami bagi
makanan.

Berdasarkan bentuknya bumbu olahan dibedakan atas bumbu berbentuk kering atau
bubuk (powder) dan bumbu berbentuk pasta. Beragam manfaat pada rempah menyebabkan
rempah memiliki sifat sebagai antimikrobia dan antioksidan.

Bumbu instan atau bumbu olahan memiliki berbagai macam jenis salah satunya adalah
bumbu basah (segar) yang mana merupakan perpaduan dari bumbu, rempah – rempah dan
bahan pengawet alami (garam, gula, dll) yang sudah melalui proses pemasakan yang
kemudian dapat langsung di gunakan dalam memasak suatu hidangan.

Bumbu pecel merupakan salah satu bumbu hidangan yang popular di Indonesia. Pecel
merupakan jenis makanan tradisional yang banyak dijumpai di Jawa Tengah, Jawa Barat dan
Jawa Timur. Bumbu pecel dibuat dari kacang tanah yang dicampur dengan cabai, gula merah
dan bumbu-bumbu lainnya. Bumbu pecel biasanya dihidangkan dengan hidangan lain seperti
sayur-sayuran, lauk tahu ataupun tempe dan hidangan lainnya.

3. Alat dan bahan

Bahan:

1. 500 gram kacang tanah

2. 150 gram gula merah
3. 10 buah cabai merah
4. 8 buah cabai merah rawit
5. 5 siung bawang merah
6. 5 siung bawang putih
7. 8 cm kencur
8. 10 lbr daun jeruk purut
9. 2 sdt terasi
10. 1 ½ sdt garam
11. 2 sdm air asam
12. 50 ml minyak

Alat:

1. Penggorengan
2. Saringan
3. Pisau
4. Sendok
5. Telenan
6. Cobek
7. Munthu
8. 2 buah baki
 4. Diagram alir resep pembuatan

Kacang

Pisahkan kacang yang

Sortir jelek

Bumbu seperti cabai

Goreng
merah, cabai rawit,
bawang merah dan putih
yang sudah digoreng, Haluskan
terasi bakar, dan daun
jeruk yang telah
dihaluskan Campur

Timbang

Plastic tipis, plastic

Kemas ziplock dan label

Bumbu Pecel

5. Hasil

a. Perhitungan rendeman

Diketahui :

1) Berat plastic ziplock (1 pcs) = 5 g

2) Berat produk = 205 g
3) Berat bersih = 205 g -5 g = 200 g
4) Berat sambal pecel = 200 x 3 = 600 g
Rendemen

Rendemen =

Rendemen = 1,2%

b. Tabel pengamatan sensoris

Pengamatan Lama penyimpanan

Minggu ke-0 Minggu ke-1 Minggu ke-2
Bentuk Persegi mengikuti Persegi mengikuti Persegi mengikuti
kemasan. kemasan. kemasan.
Warna Coklat Coklat Coklat
Aroma Tercium bau kacang Tercium bau Tercium bau kacang
goreng, dan daun jeruk. kacang goreng, goreng, dan daun
Khas bumbu pecel. dan daun jeruk. jeruk. Khas bumbu
Khas bumbu pecel. Tapi mulai
pecel. agak tercium bau
apek.
Rasa Pedas, daun jeruk Pedas, daun jeruk Pedas, daun jeruk
terasa. terasa. terasa.
Tekstur Padat, terasa kasar, Padat, terasa Padat, terasa kasar,
kacang masih terasa kasar, kacang kacang sudah tidak
renyah. masih terasa agak renyah, agak
renyah, agak berminyak.
berminyak.

c. Perhitungan harga jual

NO Kebutuhan Jumlah Harga

 1. Biaya Bahan Baku
a. Kacang tanah 500 gram 14.000
b. Gula merah 150 gram 3.000
c. Cabai merah 10 buah 1.000
d. Merah rawit 8 buah cabai 1.000
e. Bawang merah 5 siung 1.000
f. Bawang putih 5 siung 1.000
g. Kencur 8 cm 500
h. Daun jeruk purut 5 lbr 500
i. Terasi 2 sdt 500
j. Garam 1 ½ sdt 250
k. Air asam 2 sdm 250
L. Minyak 50 ml 500
Total biaya bahan baku 23.500
(A)
2. Biaya kemasan dan label (B) 2.000
3. Biaya produksi (A+B) 25.500
Biaya produksi per buah= 25.500:3= 8.500
Jika margin keuntungan ditentukan 40%, maka: 3.400
Mark-up = 40% x 8.500
Harga jual = biaya produksi + mark-up = 11.900

Harga jual dibulatkan menjadi Rp.12.000 per bungkus

6. Pembahasan

Teknik pengawetan pada pembuatan bumbu pecel yang saya gunakan terdapat pada
proses pemasakan, bahan yang digunakan dan kemasan yang saya pilih untuk pengemasan.
Pada proses pemasakan terutama pada kacang tanah, saya menggunakan sedikit minyak utuk
meminimalis kandungan minyak pada produk bumbu pecel. Lalu penambahan gula merah
dan air asam menjadi pengawet alami pada peroduk bumbu pecel saya. Dan pada kemasan
saya meunakan kemasan primer berupa plastic tipis dan kemasan skunder berupa plastic
ziplock untuk melindungu produk bumbu pecel saya.
 Komposisi dari bumbu pecel seperti cabai, gula merah, dan bawang cenderung dapat
berubah-ubah sesui selera. Karena . setiap daerah memiliki ciri khas sambel pecel berbeda-
beda, ada yg cenderung manis, asin dan pedas, ada juga yang menambahkan rempah lain
seperti kunyit pada komposisinya seperti sambel pecel khas blitar dan madiun.

Penggunaan minyak yang terlalu banyak pada penggorengan kacang tentu akan
mempengaruhi hasil akhir pada bumbu pecel. Biasanya kacang goreng yang menggunakan
minyak banyak akan mengandung minyak yang banyak juga saat matang. Dan saat kacang
goreng terseput diolah akan menyebabkan bumbu pecel akan berminyak dan basah. Bumbu
pecel yang mengandung minyak akan menyebabkan bumbu pecel lebih cepat beroksidasi
dengan udara dan menyebabkan ketengikan pada bumbu pecel.

Apabila saat menggoreng kacang tidak menggunakan minyak atau di sangrai kacang
yang dihasilkan akan kering dan tak berminyak. Kacang yang kering akan mengurangi
kandungan minyakpada bumbu pecel, dan bumbu pecel yang dihasilkan akan cenderung
kering dan padat. Bumbu bumbu pecel dengan kadar minyak rendah akan menghasilkan
produk dengan daya simpan yang lama.

Pengemasan produk bumbu pecel tentu akan mempengaruhi daya simpan produk
tersebut. Apa bila produk menggunakan dua jenis kemasan (primer dan skunder) maka daya
simpan produk akan semakin kuat, karena produk akan terlindungi lebih kuat selama proses
penyimpanan luar, transportasi, dan distribusi sebelum akhirnya digunakan konsumen.
Apabila produk sambal pecel hanya menggunakan kemasan primer berupa plastic tipis resiko
kerusakan akan semakin tinggi karena apa bila plastic sobek atau bolong saat proses distri
busi atau penyimpanan makan produk didalamnya akan langsung tercemar, karena kemasan
primer berkontak langsung dengan produk. Maka itu penggunaan kemasan skunder sangat
dibutuhkan.

Pada penyimpanan 0 minggu, bentuk produk masih terlihat menarik. Warna masih
terlihat menarik yaitu coklat gelap agak kemerahan dan terlihat bintik bintik dari tekstur
kacang. Aroma yang tercium aroma kacang goreng dan jeruk masih tercium, aroma masih
khas bumbu pecel. Saat dimakan terasa pedas manis khas bumbu pecel. Tekstur padat dan
tidak terlalu berminyal, dan terdapat kasar dari kacang yang masih renyah.

Pada penyimpanan 1 minggu, bumbu pecel masih terlihat menarik. Warna masih coklat
gelap kemerahan. Aroma khas bumbu pecel masih tercium. Saat dimakan terasa pedas dan
khas bumbu pecel. Saat dimakan terasa pedas manis khas bumbu pecel. Tekstur padat dan
mulai agak berminyak saat disentuh, dan terdapat kasar dari kacang yang masih agak renyah.

Pada penyimpanan 2 minggu, bumbu pecel masih terlihat menarik. Warna semakin
coklat gelap kemerahan. Aroma khas bumbu pecel masih tercium. Saat dimakan terasa pedas
dan khas bumbu pecel. Saat dimakan terasa pedas manis khas bumbu pecel tapi sidah tak
terasa senikmat minggu pertama. Tekstur padat dan minyak mulai berkumpuldibagian bawah
produk, dan terdapat tektur kasar dari kacang, tapi kacang sudah tidak renyah.
 Untuk umur simpan bumbu pecel dapat berbeda beda karena terdapat beberapa aspek
yang dapat mempengaruhi keawetan produk. Aspek-aspek yang mempengaruhi antara lain
seperti apakah saat produksi ditambahkan bahan pengawet didalamnya atau tidak, kadar
minyak yang terkandung dalam bahan bahan pada saat pembuatan, proses memasak yang
digunakan, dan kemasan seperti apa yang digunakan produk. Menurut saya aspek-aspek
tersebut yang dapat mmpengaruhi daya simpan produk bumbu pecel.

7. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sambal pecel dengan kemasan
primer dan skunder dapat menjaga produk dengan baik. Dari uji organoleptic bumbu pecel di
minggu 0 – 1 tidak terdapat perbedaan nyata. Sedangkan pada minggu ke 2 bumbu mulai
terlihat lebih coklat dan berminyak banyak, dan rasa sudah tidak senikmat minggu 0 – 1.

8. Daftar pustaka

https://id.wikipedia.org/wiki/Sambal_pecel

http://ilmupangan.blogspot.com/2008/08/bahaya-dan-keuntungan-kemasan-primer.html

file:///C:/Users/RAHMA/Downloads/Job%202%20bumbu%20pecel.pdf

https://jagad.id/pengertian-kemasan-primer-manfaat-dan-contoh-10-jenis/
 9. Lampiran

Sortir kacang Pisahkan yang kurang bagus Goreng kacang

tiriskan Siapkan bumbu-bumbu

Haluskan kacang dan bumbu- Kemas dengan kemasan primer

Campur semua bahan
bumbu dan skunder
Sambal pecel minggu pertama Sambal pecel minggu kedua