FISH

CUTTING
 JENIS JENIS IKAN
IKAN LAUT IKAN TAWAR
Jenis binatang yang Ikan yang tinggal
hidupnya didalam air laut dan berkembang biak di
yang mempunyai kadar air yang tidakbanyak
garam lebih tinggi mengandung larutan
daripada kadar garam garam dan larutan
didalam cairan tubuh ikan mineral didalamnya
lauttersebut, hal ini seperti sungai,danau,
merupakan kebalikan dari waduk atau setu
ikan air tawar
 Fillet
Fillet digunakan untuk
jenis potongan ikan tanpa duri
dan kulit. Ada fillet ikan utuh,
yaitu potongan dagingg ikan dari
belakang kepala hingga bagian
dekat ekor. Ada bentuk potongan
kotak (cube) dari fillet utuh. Jenis
ikan yang dapat dipotong fillet
adalah ikan yang berukuran
besar.
• Contohnya : Salmon, Dori,
Tuna dll.
• Jenis Hidangan : Sashimi.
 SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring
dari fillet ikan, supreme biasanya
dipotong dari ikan yang bertubuh
bulat besar. Dengan ketebalan 2
cm.
Caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi
dua. Sehingga menjadi fillet ikan
yang cukup besar. Lalu iris miring
fillet ikan tersebut.
 Butterfly
Potongan fillet ikan dibentangkan
kedua arah sisinya tanpa kepala. Semua
ikan bisa dipotong butterfly ikan kecil
maupun besar. Seperti ikan nila, selar,
sarden.
Caranya :
• Potongan butterfly mulai dengan
memfillet satu bagian ikan mulai dari
sisi belakang kepala, bagian perut
kemudian bagian ekor. Untuk bagian
sisi ikan yang satunya lagi jangan
sampai putus agar bisa dibentangkan
seperti butterfly.
Jenis hidangan : Ikan goreng, Ikan bakar,
Ikan dendeng.
 DARNE
Potongan ikan yang dipotong
melintang , dari ikan yang
bertubuh bulat . potongan darne
ini bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat
diletakkan diatas cutting board.
Lalu belah utuh ikan tersebut
disertai durinya. Potong menjadi 3
bagian. Potongan tipis, potongan
tebal, potongan bagian ekor.
 Dressed dan Pan Dressed
Kedua potongan ini mudah dilakukan hanya dengan menyayat
tubuh ikan.
• Potongan Dressed ikan dibersihkan sisiknya, dikeluarkan isi
kulitnya dan potong bagian siripnya.
• Potongan Pan dressed bagian kepala dan ekornya dibuang.

Potongan ikan ini

dapat digunakan
pada masakan ikan
balado agar bumbu
lebih meresap.
 DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang,
kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah
itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga
menjadi bulatan atau dilipat.
 GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang
dipotong serong
memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan
diatas cutting board, lalu
iris atau potong serong
memanjang. Panjang
potongan lebih kurang 6-8
cm dengan tebal 0,5-1 cm.
TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong
bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah
potongan ikan yang dipotong
dari ikan yang berbentuk pipih
(flat fish), potongan berbentuk
bulat utuh. Potongan ikan ini
langsung dipotong bulat utuh
disertai durinya juga.
 PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian
letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian
diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.