Materi Pembelajaran:

POTONGAN SAYURAN

A. INDIKATOR PEMBELAJARAN
Siswa dapat mempelajari melakukan persiapan dasar pengolahan

B. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Peserta didik dapat menyebutkan dan menjelaskan tentang macam-macam potongan
sayuran
2. Peserta didik dapat menyebutkan dan menjelaskan tentang teknik memotong sayuran
3. Peserta didik dapat menyebutkan fungsi pemotongan sayuran

C. Uraian Materi

1. Pengertian Potongan Sayuran

Potongan sayuran adalah potongan yang digunakan untuk mempersiapkan
proses pengolahan makanan ataupun hanya sebagai garnis pada hidangan. Hal -
hal yang harus diperhatikan sebelum melakukan pemotongan pada bahan makanan
berupa sayuran dan buah-buahan adalah:
1) Membersihkan sayur dari kotoran yang menempel.
2) Mempertahankan zat vitamin yang terdapat dalam sayur agar tidak terlalu
banyak larut saat pengolahan.
3) Berupaya mencegah kerusakan pada sayuran.
4) Mempersiapkan sayuran sebelum diolah sesuai dengan jenis menu yang
akan dimasak.
5) Memotong atau menyiapkan sayuran dengan teknik dan cara menyimpan
yang benar.
 6) Kupas dan potong buah atau sayur sedekat mungkin dengan waktu
memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin.
7) Kupas setipis mungkin karena banyak nutrisi yang berada dibawah kulit
8) Potong dalam ukuran yang sama.
9) Jaga sayuran atau buah yang dapat berubah menjadi coklat dalam air.
Fungsi Potongan Bahan Makanan
1) Mempermudah proses pengolahan.
2) Mempercantik hidangan.
3) Menambah selera makan.

2. Macam-macam Potongan Sayuran

a) Chiffonnade
Mengiris halus daun selada atau sayuran dengan tebal 0,1–0,2 mm dari daun
seperti ; bayam, kol merah dan digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya :
seafood cocktail, consommé. Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.1 Langkah-Langkah Memotong sayuran Chiffonnade

b) Brunoise
Dipotong berbentuk kubus 5 mm x 5 mm x 5 mm, biasa digunakan
sebagai hiasan (garnish) untuk consommé dari wortel, bawang bombay, lobak,
dan seledri. Contoh : Fish Escabeche.
Langkah–langkah memotong :
 Gambar 1.2 Langkah-Langkah Memotong sayuran Brunoise
c) Macedoine
Buah–buahan atau sayuran dipotong kubus atau dadu 1cm x 1cm x 1
cm. Biasanya digunakan pada kentang, wortel, lobak, papaya, dan apel.
Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.3 Langkah-Langkah Memotong sayuran Macedoine

d) Paysanne
Potongan dengan tipis 1 cm x 1 cm x 0,2 mm berbentuk segi empat,
segi tiga, atau 15 mm bentuk bulat. Umumnya digunakan sebagai hiasan
(garnish) untuk sup seperti : minestrone soup. Langkah–langkah memotong:

Gambar 1.4 Langkah-Langkah Memotong sayuran Paysanne

e) Julienne
Potongan strip halus 5–7 cm x 0,1 mm x 0,1 mm. Diterapkan pada
daging seperti : ham atau lidah, dan sayuran seperti ; daun bawang, kol,
bawang bombay, digunakan sebagai hiasan (garnish) contohnya : coleslaw
salad.
Langkah–langkah memotong :
 Gambar 1.5 Langkah-Langkah Memotong sayuran Julienne
f) Jardiniére
Potongan dengan ukuran 0,5 mm x 0,5 mm x 0,2 mm, disebut juga
batonettes de legumes. Digunakan sebagai hiasan, contoh : oxtail jardiniére.
Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.6 Langkah-Langkah Memotong sayuran Jardiniére

g) Mirepoix
Potongan sayuran dengan ukuran 2 mm x 2 mm x 2 mm. Campuran
berbagai sayuran seperti : bawang bombay, wortel, seledri, dan daun bawang
yang dipotong dadu kasar, digunakan sebagai dasar saos (sauce).

Gambar 1.7 Langkah-Langkah Memotong sayuran Mirepoix

h) Chopped
Mencincang sayuran sampai halus atau kasar seperti : onion, garlic,
shallot, parsley. Digunakan sebagai garnish (hiasan), atau sebagai bahan
pengisi.

Gambar 1.7 Langkah-Langkah Memotong sayuran chopped

i) Cube/Dice
Potongan dadu dengan ukuran 5 cm x 0,5 mm x 9,5 mm, ada yang
besar, sedang dan kecil. Digunakan pada wortel, kentang, tomat, daging.
Biasanya digunakan pada soup seperti : vegetables soup.
Langkah–langkah memotong :
 Gambar 1.8 Langkah-Langkah Memotong sayuran Cube/Dice

j) Slice
Mengiris tipis sayuran sesuai bentuk seperti : cucumber, carrot, onion, tomato.
Digunakan pada salad, sauté vegetables.
Cara mengiris sayuran :

Gambar 1.8 Langkah-Langkah Memotong sayuran Slice

 bawang bombay dikenal dengan emince yaitu : memotong tipis–tipis.

Gambar 1.9 Langkah-Langkah Memotong sayuran Slice pada bawang bombay

Gambar 1.10 Langkah-Langkah Memotong sayuran Slice pada bawang buncis

k) Shred
Potongan seperti slice tetapi dengan ketebalan 1 cm, dilakukan pada
lettuce, ayam dan lain–lain. Digunakan untuk salad, soup.

Gambar 1.11 Langkah-Langkah Memotong sayuran shred

l) Losange/Diamond Shape
Potongan miring dengan ketebalan 0,5 cm. Langkah Memotong
Losange/Diamond Shape :

Gambar 1.12 Langkah-Langkah Memotong sayuran Losange/Diamond Shape

m) Section/Wedges
Potongan yang biasanya digunakan untuk tomat, lemon, limau.
Langkah Memotong:

Gambar 1.13 Langkah-Langkah Memotong sayuran Section/Wedges

n) Turning
Potongan segi lima atau melengkung, biasa digunakan pada wortel, lobak.
Contoh : sauté vegetables.

Gambar 1.14 Langkah-Langkah Memotong sayuran Turning

o) Vichy
Potongan menurut bentuk dengan ketebalan 2 mm, biasa digunakan untuk
wortel.

Gambar 1.15 Langkah-Langkah Memotong sayuran vichy

p) Florets
Sayuran yang dipotong per kuntum bunga, biasa digunakan pada
broccoli, dan cauliflower. Langkah-langkah memotong:

Gambar 1.15 Langkah-Langkah Memotong sayuran florest

3. Macam-macam Potongan Kentang
a) French Fries
French fries (Pommes Frites) Disebut juga chip potatoes dengan ukuran : 8
cm x 1 cm x 1 cm. Dihidangkan dengan grills dan fried fish. Langkah–
langkah memotong:

Gambar 1.16 Langkah-Langkah Memotong Kentang French fries

b) Mignonettes (Pommes Mignonettes)

Potongan kentang dengan ukuran ; 7 x 7 x 50 mm/ 4 cm x 1 cm x 1 cm.
Dihidangkan dengan grills dan fish yang kecil. Biasanya digunakan untuk fast
food. Langkah–langkah memotong dari awal sama dengan French Fries,
hanya ukuran yang berbeda.
 Gambar 1.16 Langkah-Langkah Memotong Kentang Mignonettes (Pommes
Mignonettes)

c) Matchstick/Shoestring (Pommes Allumettes)

Potongan kentang dengan ukuran 4 cm x 0,4 cm x 0,4 cm, kalau untuk
shoestring potatoes harus lebih panjang. Dihidangkan dengan grills dan
khususnya untuk fried entrées. Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.18 Langkah-Langkah Memotong Kentang Matchstick/Shoestring

(Pommes Allumettes)
d) Straw (Pommes Pailles)
Potongan julienne, dengan 4 cm x 0,2 cm x 0,2 cm. Digoreng sampai
garing (crispy). Digunakan sebagai garnish (hiasan) entrées.

Gambar 1.19 Langkah-Langkah Memotong Kentang Straw (Pommes Pailles)

e) Saratoga Chips (Pommes Chips)

Irisan kentang yang tipis 1 mm tebal, dimasak sampai kering dan garing.
Biasanya menggunakan food processors.
Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.20 Langkah-Langkah Memotong Kentang Saratoga Chips (Pommes

Chips)
f) Wafer (Pommes Gaufrettes)
Hampir sama dengan saratoga chips tetapi dipotong dengan mandolin
sehingga menimbulkan guratan/motif pada kentang. Digunakan sebagai
garnish untuk fried entrées dan sebagai makanan snack.
Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.21 Langkah-Langkah Memotong Kentang Wafer (Pommes

Gaufrettes)
g) Pommes Boulangère
Kentang yang dipotong dengan tebal 4 mm.
Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.22 Langkah-Langkah Memotong Kentang Pommes Boulangère

h) Pommes Chateau
Kentang yang dipotong dengan ukuran : panjang 6 cm x diameter 2 cm.
Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.23 Langkah-Langkah Memotong Kentang Pommes Chateau

i) Pommes Parisienne
Kentang yang dipotong dengan ukuran : panjang 1,5 cm x diameter 2,5 cm
atau dapat menggunakan parisienne cutter yang besar.
Langkah–langkah memotong :
 Gambar 1.24 Langkah-Langkah Memotong Kentang Pommes Parisienne

j) Pommes Noisettes
Kentang yang dipotong dengan diameter 1,5 cm atau dapat
menggunakan parisienne cutter yang kecil. Langkah–langkah memotong :

Gambar 1.25 Langkah-Langkah Memotong Kentang Pommes Noisettes

k) Parmentiere Potatoes/Shoestring Potatoes

Kentang dipotong dengan ukuran 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm. Langkah–langkah
membuat parmentiere potatoes:

Gambar 1.26 Langkah-Langkah Memotong Kentang Pommes Noisettes

l) Pommes Pont Neuf
Kentang yang dipotong dengan ukuran : 6 cm x 2 cm x 2 cm.
Langkah–langkah memotong:

Gambar1.27 Langkah-Langkah Memotong Kentang Pommes Pont Neuf

 4. Alat Potong
No Nama Alat Fungsi Gambar
1 Pisau Sayur Digunakan untuk memotong
(Vegetable Knife) sayuran dan buah

2 Gunting Digunakan pada bagian bagian

yang memerlukan bentuk
potongan yang rapi

3 Pengupas (Peeler) Digunakan untuk mengupas

buah dan sayur

4 Pisau Sendok Digunakan untuk memotong

(Parisienne Scoop) buah buahan sayuran dan
mentega yang berbentuk bulat

5 Telenan (Cutting Digunakan untuk alas tempat

board / Chopping mengiris,memotong dan
Board) membelah makanan