Main & Side

Dish
Recipe

Anggri Sekar Sari, S.Pd.T., M.Pd.

0521098502
 SIDE DISH

A. VEGETABLE

VARIATION INGREDIENTS CUTTING METHOD

1. Glazed 100 gr carrot Turning 1. Rebus wortel dalam kaldu hingga matang
carrot 150 ml chicken stock 2. Panaskan mentega, masukkan gula. Aduk-
½ tbs butter aduk hingga gula hancur. Masukkan
½ tbs sugar wortel
½ tsp parsley 3. Aduk hingga wortel matang dan
Salt Chopped mengkilap. Tambahkan peterseli.
4. Sajikan.
2. Assorted 60 gr baby corn Jardiniere 1. Rebus sayuran satu persatu dalam air yang
vegetable 60 gr carrot Jardiniere telah diberi sedikit garam hingga matang
60 cauli flower Tiriskan. Celupkan dalam air es sebentar.
60 gr green beans 5 cm 2. Panaskan mentega, tumis bawang bombay.
20 gr butter 3. Masukkan sayuran. Aduk rata. Bumbui.
2 tsp onion Chopped 4. Sajikan.
3. Buttered 200gr spinach leaf 1. Rebus bayam dalam air yang telah diberi
florentine 1 tsp onion Chopped sedikit garam hingga matang Tiriskan.
20 gr butter Celupkan dalam air es sebentar.
60 ml bechamel sauce 2. Panaskan mentega, tumis bawang bombay.
10 gr cheese 3. Masukkan bayam. Tuang dengan saus
Salt & pepper bechamel. Bumbui.
4. Taburi dengan keju. Sajikan.
4. Ratatoile
60 gr onion Triangle 1. Panaskan mentega, tumis bawang bombay.
nicoise ½ tsp garlic Chopped Tambahkan sayuran. Aduk-aduk hingga
60 gr bell pepper (green) Triangle layu.
60 gr bell pepper (red) 2. Tuangkan tomato concase dan kaldu.
60 gr eggplant Triangle Bumbui. Masak hingga matang.
60 gr zuchini Triangle 5. Sajikan.
120 gr tomato concase Triangle
1 tbs salad oil
50 ml chicken stock
Basil, oregano, thyme
Salt & pepper
5. Grill 60 gr onion Paysane 1. Tusukkan sayuran satu persatu sambil
sweet corn 60 gr bell pepper (green) Paysane berselang seling. Oles dengan salad oil.
60 gr bell pepper (red) Panggang.
60 gr corn Paysane 2. Olesi ulang dengan saus BBQ. Panggang
60 gr champignon hingga matang dan harum.
mushroom
60 gr Tomato
120 gr bbq sauce
Salt & pepper
6. Bouquetie 30 gr horseradish Turning 1. Rebus sayuran satu persatu dalam air yang
re of 30 gr carrot Turning telah diberi sedikit garam hingga matang
vegetable 30 cauli flower Tiriskan. Celupkan dalam air es sebentar.
30 gr green beans 3 cm 2. Panaskan mentega, tumis bawang bombay.
10 gr butter 3. Masukkan sayuran. Aduk rata. Bumbui.
1 tsp onion Chopped 4. Sajikan.
½ tsp parsley Chopped
7. Cauli 60 gr cauli flower 1. Rebus bunga kol dalam air yang telah
flower 60 ml bechamel sauce diberi sedikit garam hingga matang
mornay 10 gr cheese Grated Tiriskan. Celupkan dalam air es sebentar.
10 gr butter, melted 2. Panaskan mentega, tumis bawang bombay.
3. Masukkan bunga kol. Bumbui.
4. Tata bunga kol diatas dinner plate. Tuang
dengan saus bechamel. Taburi dengan
keju.
5. Panggang dengan api atas hingga
kecoklatan. Sajikan.

B. CARBOHIDRATES

VARIATION INGREDIENTS CUTTING METHOD

1. Mashed 150 gr potato slice 1. Rebus kentang hingga matang. Tumbuk
potato 1 tsp butter hingga kentang halus.
50 ml fresh milk 2. Panaskan susu, mentega . Masukkan
Nutmeg kentang. Aduk-aduk hingga kentang
Salt & pepper lembut. Bumbui.
2. Potato au 150 gr potato Dice 1. Rebus kentang hingga matang
gratin 80 ml bechamel 2. Tumis bawang bombay hingga harum.
40 gr mozarela cheese Grated Masukkan kentang. Bumbui.
1 tsp butter 3. Tata dalam dinner plate, tuang bechamel
1 tsp onion sauce. Taburi keju mozarela dan parsley.
Salt & pepper 4. Panggang dengan api atas hingga
½ tsp Parsley kecoklatan.
5. Sajikan
3. Pilaf rice/ 100 gr rice 1. Panaskan minyak zaitun. Tumis bawang
butter rice 200 ml chicken stock bombay hingga harum. Masukkan beras.
2 tsp olive oil Aduk rata. Tambahkan sayuran.
2 tbs onion Chopped 2. Tuang beras kedalam pinggan tahan panas.
50 gr Green peas Masukkan kaldu. Bumbui.
30 gr Carrot Brunoise 3. Panggang dalam oven dengan suhu 200˚C
1 tsp parsley Chopped selama 15 menit.
2 tbs butter 4. Tambahkan mentega dan peterseli. Aduk
rata.
4. Corn frittes 1 piece sweet corn 1. Campur semua bahan menjadi satu. Aduk
100 gr wheat flour rata. Rasakan bumbunya.
50 ml fresh milk 2. Goreng dalam minyak panas hingga
Salt & pepper matang. Sajikan.
Vegetable oil
5. William 250 gr potato slice 1. Rebus kentang hingga matang. Tumbuk
potato 15 gr butter hingga kentang halus.
¼ tsp salt 2. Tambahkan mentega, garam, merica
¼ tsp pepper bubuk, dan kuning telur, aduk hingga rata.
½ piece egg yolk 3. Ambil 2 sdm, bentuk seperti buah pir.
½ piece egg 4. Lumuri dengan tepung terigu, celupkan
50 gr wheat flour dalam kocokan telur dan gulingkan dalam
50 gr bread crumb tepung roti.
Vegetable oil 5. Goreng dalam minyak panas hingga
kuning kecokelatan. Angkat dan tiriskan.
Sajikan.
6. Potato a`la 125 gr potato Silce 1. Susun kentang dalam pinggang tahan
douphinois 100 ml fresh milk panas yang telah dioles mentega.
e 1 piece egg 2. Kocok telur, susu dan bumbui.
25 gr parmesan cheese 3. Tuang diatas kentang, taburi dengan keju.
10 gr butter 4. Panggang hingga matang. Sajikan.
Salt & pepper
7. Penne 100 gr pasta penne 1. Rebus pasta dalam air mendidih yang telah
Aglio olio 2 tsp garlic Chopped dicampur garam hingga aldente.
1 tbs olive oil 2. Tumis bawang putih dengan minyak
½ tsp chili powder zaitun hingga harum. Tambahkan cabai.
1 piece red chili slice Aduk rata
oregano 3. Masukkan pasta. Tambahkan oregano dan
Salt & pepper bubuk cabai. Aduk rata. Bumbui. Sajikan.
8. Home fried 200 gr potato Wedges 1. Rendam kentang dalam air garam.
potato ½ tbs salt 2. Goreng dalam minyak dingin hingga
200 ml water hangat sampai setengah matang. Tiriskan
Salt & pepper hilangkan minyak.
Vegetable oil 3. Simpan dalam freezer.
4. Goreng kentang hingga matang. Taburi
lada dan garam. Sajikan.
 MAIN DISH

A. EGG

VARIATION INGREDIENTS TECHNIQUE METHOD

1. Scrambled 2 peice egg scrambled 1. Masukkan semua bahan dalam satu wadah
Salt & pepper kocok rata.
3 tbs fresh milk 2. Panaskan margarin, masukkkan adonan
2 tbs butter telur. Orak-arik dan jangan sampai kering.
Sajikan.
2. Suny side 2 piece egg Pan fried 1. Panaskan minyak sayur. Pecahkan telur,
up Salt usahakan kuning telur tetap di tengan dan
Vegetable oil tidak pecah.
3. Easy over 2 piece egg Pan fried 1. Panaskan minyak sayur. Pecahkan telur,
Salt usahakan kuning telur tetap di tengan dan
Vegetable oil tidak pecah.
2. Balik sekali, angkat.
4. Turn over 2 piece egg Pan fried 1. Panaskan minyak sayur. Pecahkan telur,
Salt usahakan kuning telur tetap di tengan dan
Vegetable oil tidak pecah.
2. Balik, balik sekali lagi dan angkat.
5. Omellete 2 peice egg Pan fried 1. Masukkan semua bahan dalam satu wadah
Salt & pepper kocok rata.
3 tbs fresh milk 2. Panaskan margarin, masukkkan adonan
2 tbs butter telur. Aduk-aduk dan gulung. Sajikan.
50 gr cheese, grated
6. Poach 2 piece egg poaching 1. Panaskan air hingga mendidih, masukkan
1 tbs vinegar garam dan cuka. Kecilkan api.
1 tbs salt 2. Masukkan telur satu persatu, rebus selama 3
800 ml water menit. Angkat.
7. Boiled 2 piece egg boilling 1. Panaskan air hingga mendidih, masukkan
telur. Rebus selama:
- 3 menit untuk soft
- 5 menit untuk medium
- 7 menit untuk hard

B. FISH

VARIATION INGREDIENTS TECHNIQUE METHOD

1. Poach 150 gr dory fish, fillet, poaching 1. Panaskan air hingga mendidih, masukkan
delice garam dan cuka. Kecilkan api.
1 tbs vinegar 2. Masukkan daging ikan, rebus selama 3
1 tbs salt menit. Angkat.
800 ml water
2. Fish stew 100 gr dory fish, fillet, stewing 1. Panaskan minyak, tumis ikan beberapa
paupiette menit. Masukkan bawang putih, bawang
400 ml coconut milk merah. Masak hingga layu.
1 tsp garlic, chopped 2. Masukkan santan, aduk hingga rata.
25 gr tomato, dice Tambahkan kunyit, aduk rata. Kecilkan
1 tsp shallot, chopped api.
1 tsp turmeric powder 3. Masak ikan hingga matang. Bumbui.
Vegetable oil Sajikan.
3. Breaded 150 gr dory fish, fillet, Deep fat frying 1. Beri air jeruk pada daging ikan, bumbui
dory supreme lada dan garam. Diamkan sebentar.
1 piece egg beaten 2. Baluri ikan dengan tepung terigu,
50 gr wheat flour dilanjutkan dengan kocokan telur dan
50 gr bread crumb terakhir dengan tepung roti.
Salt & pepper 3. Goreng dalam minyak dengan api sedang
1 tsp lime juice hingga golden brown.
vegetable oil
4. Pan fry 150 gr dory fish, fillet Pan fried 1. Beri air jeruk pada daging ikan, bumbui
dory butter lada dan garam. Diamkan sebentar.
Salt & pepper 2. Panaskan mentega, panggang ikan dalam
1 tsp lime juice pan hingga matang sambil dibalik sekali.
5. Fish 180 gr dory fish, fillet, Pan fried 1. Beri air jeruk pada daging ikan, bumbui
Meuniere goujon lada dan garam.
2 tbs fresh milk 2. Rendam ikan dengan susu selama 30
2 tbs wheat flour menit.
2 tbs butter 3. Baluri ikan dengan tepung terigu.
1 tsp lime juice 4. Panaskan mentega, saute ikan hingga
Parsley, chop golden brown
Salt & pepper
L&P sauce

6. Calamari 150 gr calamari Deep fat frying 1. Beri air jeruk pada cumi-cumi, bumbui
1 piece egg beaten lada dan garam. Diamkan sebentar.
50 gr wheat flour 2. Baluri ikan dengan tepung terigu,
50 gr bread crumb dilanjutkan dengan kocokan telur dan
Salt & pepper terakhir dengan tepung roti.
1 tsp lime juice 3. Goreng dalam minyak dengan api sedang
hingga golden brown.
7. Stewed 100 gr shrimp Stew 1. Beri air jeruk pada udang, bumbui lada
shrimp 2 tbs butter dan garam. Diamkan sebentar.
Salt & pepper 2. Panaskan mentega, tumis udang
1 tsp lime juice sebentar. Masukkan saus tomat. Masak
50 ml tomato sauce dengan api kecil hingga udang matang.

A. CHICKEN / MEAT

VARIATIO INGREDIENTS TECHNIQUE METHOD

N CUTTING COOKING
1. Chicken 150 gr chicken breast Butterfly Pan fried 1. Masukkan keju parut, dan
picatta 1 piece egg beaten seledri kedalam kocokan telur.
milanaise with 10 gr cheddar cheese Grated 2. Masukkan daging ayam
tar tar sauce ½ tsp Celery Chopped kedalam tepung terigu,
20 gr Wheat flour kemudian celupkan kedalam
Vegetable oil kocokan telur.
50 ml Tar tar sauce 3. Saute ayam hingga matang.
Sajikan dengan tar-tar sauce.
2. Brown 150 gr lamb Cube Stew 1. Bumbui daging kambing
lamb stew 1 tsp shallot Chopped dengan lada dan garam.
1 tbs wheat flour Gulingkan daging kambing pada
 ½ tsp ttomato paste tepung terigu.
1 leaf bay leves 2. Panaskan minyak sayur.
1/8 tsp basil Tumis daging kambing hinggga
1/8 tsp oregano berwarna, tambahkan bawang
30 gr mirepox Brunoise merah. Tumis hingga coklat.
100 ml demiglace 3. Tambahkan air. Masukkan
sauce bumbu dan mirepox.
1 tbs vegetable oil Tambahkan demiglace. Masak
Salt & pepper dengan api kecil hingga matang.
3. Chicken 150 gr chicken breast Butterfly Deep fried 1. Bumbui dada ayam dengan
parmigiana 50 gr wheat flour lada dan garam.
1 piece egg beaten 2. Lumuri daging ayam dengan
50 gr bread crumb tepung terigu, celupkan kedalam
50 ml tomato sauce kocokan telur. Kemudian
1 tbs tomato Brunoise Boilling gulingkan kedalam tepung roti.
30 gr mozarela cheese Grated Goreng dalam minyak sedang
10 gr parmesan hingga matang dan berwarna
cheese coklat kekuningan.
Salt & pepper 3. Tata dalam dinner plate,
tuang saus tomat dan potongan
tomat diatasnya. Taburi parutan
keju. Panggang dengan api atas.
Hingga keju meleleh.
4. Beef 100 gr sirloin beef Finger Stew 1. Panaskan mentega. Tumis
stroganof 1 tsp shallot Chopped bawang merah hingga harum.
30 gr champignon Slice Tambahkan daging sapi. Tumis
mushroom hingga layu.
30 gr red bell pepper Stick 2. Masukkan jamur, paprika
30 gr green bell Stick dan gherkin. Aduk rata. Tuang
pepper saus demiglace.
80 ml demiglace sauce 3. Masak hingga setengah
20 ml heavy cream mengering. Tuang krim kental.
30 gr gherkin Aduk rata. Bumbui.
1 tbs butter stick 4. Sajikan.
Salt & pepper
5. Chicken 125 gr chicken breast Butterfly Deep fried 1. Bumbui dada ayam dengan
gordon bleu 30 gr mozarella Grated lada dan garam.
cheese 2. Letakkan 1 lembar daging
1 slice smoked beef asap diatas ayam, letakkan keju
20 gr wheat flour diatas daging asap. Gulung
1 piece egg beaten sambil dipadatkan semua
30 gr bread crumb sisinya.
Salt & pepper 3. Lumuri daging ayam dengan
50 ml creamy tepung terigu, celupkan kedalam
mushroom sauce kocokan telur. Kemudian
gulingkan kedalam tepung roti.
Goreng dalam minyak sedang
hingga matang dan berwarna
coklat kekuningan. Sajikan
dengan Creamy mushroom
sauce.
6. Sirloin 180 gr sirloin beef Fillet beef Grill/pan 1. Bumbui daging sapi dengan
steak with 1 tsp mustard fried mustard, lada dan garam.
blackpepper Salt & pepper 2. Panggang dengan
sauce Butter ketentuan:
100 ml blackpepper - Rare
sauce - Medium
- Welldone
3. Sajikan dengan blackpepper
sauce.
7. Grill/ 180 gr chicken breast Dice Grill/roast 1. Bumbui daging ayam
Roast Chicken 30 gr onion Paysane dengan lada dan garam.
with BBQ 30 gr red bell pepper Paysane 2. Tusuk satu persatu semua
sauce 30 gr green bell Paysane bahan.
pepper 3. Panggang sambil diolesi BBQ
100 ml BBQ sauce sauce.
Salt & pepper