I.

JOB SHEET (LEMBAR KERJA)

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN / MADRASAH ALIAH KEJURUAN

MATA PRAKTIKUM : BOGA DASAR
PROGRAM KOMPETENSI JOB/JA KELA
JUDUL
KEAHLIAN KEAHLIAN M S/SEM
MELAKUKAN BERBAGAI METODE
KULINER TATA BOGA 1/5 JAM X/1
DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

A. Kompetensi Inti
1. Pengetahuan
Memahami, menerapkan, menganalisis, dan mengevaluasi tentang pengetahuan faktual, konseptual,
operasional dasar, dan metakognitif sesuai dengan bidang dan lingkup kerja Kuliner pada tingkat
teknis, spesifik, detil, dan kompleks, berkenaan dengan ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya,
dan humaniora dalam konteks pengembangan potensi diri sebagai bagian dari keluarga, sekolah,
dunia kerja, warga masyarakat nasional, regional, dan internasional Keterampilan.

2. Keterampilan
Melaksanakan tugas spesifik dengan menggunakan alat, informasi, dan prosedur kerja yang lazim
dilakukan serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang kerja Kuliner. Menampilkan kinerja di
bawah bimbingan dengan mutu dan kuantitas yang terukur sesuai dengan standar kompetensi kerja.
Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif, kreatif, produktif, kritis,
mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan
dari yang dipelajarinya di sekolah, serta.

B. Kompetensi Dasar
3.2 Menerapkan metode dasar pengolahan makanan
4.2 Melakukan berbagai metode dasar pengolahan makanan

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

Setelah melakukan praktikum ini siswa diharapkan mampu :
1. Menerapkan berbagai metode dasar pengolahan makanan sesuai prosedur secara mandiri dan percaya
diri serta memperhatikan keamanan lingkunan.
2. Membuat makanan dengan berbagai metode dasar pengolahan makanan sesuai resep baku secara
jujur dan memperhatikan kebersihan lingkungan.

D. Alat dan Bahan

1. Perapian
2. Alat Pengolahan
3. Alat Bantu Pengolahan
4. Bahan Makanan

E. Keselamatan Kerja
1. Memakai pakaian kerja saat praktikum dan lenan kerja
2. Berdoa sebelum melakukan kegiatan
3. Tidak bercanda saat praktikum.
4. Menjaga keselamatan dan kesehatan kerja bagi personil dan lingkungan kerja
5. Meletakkan peralatan dan bahan makanan di tempat yang semestinya
6. Menggunakan peralatan yang sesuai dengan kegunaannya
7. Bekerja dengan teliti dan hati-hati
8. Menjaga kebersihan peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, dan tempat kerja.
9. Menggunakan peralatan keselamatan kerja
 10. Menanyakan pada guru pembimbing jika menemui kesulitan atau keraguan.

F. Langkah Kerja

1. Persiapan

a. Siapkan perapian dalam kondisi aman untuk digunakan, meliputi pengecekan:

1) Kondisi Tabung Gas
2) Kondisi Selang
3) Kondisi Regulator

Cara Memasang Regulator:

a. Lepas segel plastic terlebih dahulu
b. Cek cicin karet (seal) pengaman
c. Pasang regulator dengan lurus pada katub tabung elpiji. Putar
knop regulator searah jarum jam 90˚ sehingga posisinya
vertical, pastikan regulator tidak kendur atau dapat terlepas.

Cara Menyalakan Perapian:

Gambar 1. Cara Memasang Regulator
Sumber: https://www.travelingkamu.com
1. .
2. Putar Knob secara perlahan, besarkan api sesuai kebutuhan
mengatur api ke “Low” (rendah), “Medium” (sedang), dan
“High” (tinggi), tergantung penggunaannya. Putar kenop dan
tunggu sampai alat pembakar menyala, kemudian sesuaikan
ke tingkat panas yang dibutuhkan.
3. Segera matikan kompor ketika sudah tidak digunakan lagi.

2 3
1. Buka Kran Gas, letakkan alat pengolahan
Gambar 2. Cara Menyalakan Perapian

b. Siapkan Alat Pengolahan

Sauce Pot Sauce Pan

Oven
Saute pan Grill

Gambar 3. Alat Pengolahan

https://www.amazon.com/Cooks-Standard-Quart-Stainless-Saucepan
c. Alat Bantu Pengolahan

Ladle Conical Strainer

Skimmer Colander

Gambar 4. Alat Bantu Pengolahan

Sumber: https://www.amazon.com

2. Prosedur Teknik Pengolahan Makanan

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)

Sumber: doityourself.com
Cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak
hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).
Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan
unggas, serta ikan. Pada metode kering ini, karena dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi
perubahan tekstur, warna, dan rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini
beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena
mengandung lemak. Kandungan vitamin biasanya lebih sedikit yang hilang.
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
 Sumber: foodviva.com
Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng
yang sedikit pada wajan datar dengan bahan hanya satu kali dibalik. Dengan teknik ini
bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada
bahan makanan akan tetap, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan
beberapa jenis vitamin B.
c. Teknik Menumis (Sauteing)

Sumber: resepmakananharian.blogspot.com
Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan yang dikerjakan dalam
waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit
berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang
dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya
potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Gunakan minyak zaitun atau
minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar kolesterol
berbahaya.

d. Teknik Memanggang (Baking)

Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa
menggunakan minyak atau air.
1) Memanggang kering
Ketika memanggang denagn oven, bahan makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air
ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk
produk pastry dan roti. Selain itu, digunakan untuk memasak daging, ikan, dan lain-lain.
 Sumber: food.detik.com

2) Memanggang dalam oven menambah kelembaban

Ketika memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan
mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam
bahan makanan bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar
baking dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti, kue
spons, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.

Sumber: levinastatari.files.wordpress.com

3) Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah

Wadah pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama
dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih
lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi
kemungkinan makanan terlalu matang. Contohnya puding karamel.

Sumber: momylicious.com
e. Teknik Membakar (Grilling)
 Sumber: berandainovasi.com
Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas pan dadar
(teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar
292ºC. Grill juga dapat dilakukan diatas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu
lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah
maupun pada alat yang digunakan. Kegosongan merupakan ciri khas dari makanan yang di-
grilled.

3. Evaluasi

a. Nilaikan hasil praktik

b. Berkonsultasilah dengan guru pembimbing jika ada hasil praktik yang meragukan
c. Lakukan kebersihan alat dan lingkungan sesuai prosedur.
d. Terapkan keamanan sebelum meninggalkan ruang praktik sesuai prosedur

G. Tugas
1. Buatlah laporan sementara kegiatan praktik
2. Buatlah laporan kegiatan praktik lengkap dengan dokumen pendukung
II. LAPORAN SEMENTARA : MELAKUKAN BERBAGAI METODE DASAR PENGOLAHAN
MAKANAN (TEKNIK BOILING)

Nama : ..........................................................................................................................
Kelas / No. : ..........................................................................................................................
Anggota Kelompok : ..........................................................................................................................
: ………………………………………………………..............................................
: ………………………………………………………..............................................
: ………………………………………………………..............................................
: ………………………………………………………..............................................
: ………………………………………………………..............................................
: ………………………………………………………..............................................

Kompetensi Dasar :
3.2 Menerapkan metode dasar pengolahan makanan
4.2 Melakukan berbagai metode dasar pengolahan makanan.
Indikator :
1. Menerapkan berbagai metode dasar pengolahan makanan sesuai prosedur secara
mandiri dan percaya diri serta memperhatikan keamanan lingkungan.
2. Membuat makanan dengan berbagai metode dasar pengolahan makanan sesuai
resep baku secara jujur dan memperhatikan kebersihan lingkungan.

Judul job sheet : Melakukan Berbagai Metode Dasar Pengolahan Makanan

A. Tuliskan Langkah Pembuatan baked potato

 Gambar 1. Baked potato

Tuliskan langkah-langkah membuat:

1. Baked potato
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................

B. Kesimpulan
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................

C. Kegiatan Mandiri
(Menuliskan kegiatan yang dilakukan/dilihat dalam proses unjuk kerja/praktikum di luar petunjuk kerja
yang tertulis pada job sheet)

........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................

………………………………, ……………… 20…..

Guru Pembimbing Praktikan

(………………..…………………………..) (……………………………………………………….)