BATTER

Oleh:
Dra. Lucia Tri Pangesthi, M.Pd.
 Apakah Batter
Itu ?

Batter adalah adonan cair yang

dibuat dari komponen terigu, cairan
dan telur yang dimatangkan dengan
cara dipanggang (griddling) atau
digoreng.
Apa sajakah Jenis-jenis Batter ?
 Jenis-jenis
Batter
1. Griddle
Cake
a. Waffle
b. Pancake
c. Crepe

2. Fritter
 Adonan/Flour Mixture
(Cairan : Tepung)

Batter Dough

Pour Batter Drop Batter Soft Dough Stiff Dough

( 2/3-1:1) (1 : 2) (1 : 3) (1 : 4-5)

Popover, Muffin, Mould Pastry,

Griddle cake, Cake, biscuit, Rolled cookies
Waffle, Drop Yeast bread
Fritter cookies,
Cream
puff
 APA SAJA KOMPONEN BATTER ?

Bahan Bahan Isi

Pokok

Topping
 Waffl
❖ e griddle cake yg
Produk
dipanggang dg cetakan khusus
waffle
❖ Karakter:
mengikuti penggunaan jenis bahan
pengembangnya bercita rasa berasal dari topping:
coulis/simple sirup/compote
❖ Jenis :
1. Waffle dengan Bahan Pengembang Ragi
a. Waffle Brussels
b. Waffle Liege

2. Waffle dengan bahan pengembang Baking

Powder
a. Waffle Amerika
Waffle Brussels /Waffle Belgia
(Florian Dacher, 1842-1843)
❖ Karakter:
ukuran lbh besar dibanding waffle Liege, empuk,
lebih ringan dan berongga, beraroma tajam khas
fermentasi ragi, cita rasa berasal dari gula karamel,
whipped cream, compote, coklat
 Waffle
Liege
❖ Karakter:
ukuran lbh kecil, lbh tipis, lebih padat dibanding
waffle Brussels, renyah, beraroma dan bercita rasa
tajam yg berasal dari gula karamel diakhir proses
pemasakan, di topping vanili/kayu manis bubuk
Waffle
Amerika
❖ Karakter:
lebih padat dibanding waffle Brussel, empuk, bentuk
bulat atau persegi panjang, cita rasa berasal dari
topping mentega, simple sirup (maple), madu, gula
icing, ice cream
 Waffl
❖
e
Penggunaan telur dan lemak tinggi, bahan
pengembang kimia/pengembang alami (ragi) tp
rendah gula (utk makanan ragi)
❖ Bila bahan pengembang yg digunakan Baking
powder: Telur dpt difungsikan sbg agen
pengembang dengan memisahkan bagian telur
antero dan mengocok putih telur hingga kaku dan
ditambahkan setelah tepung dimasukkan
❖ Pemanggangan krg dari 10 menit, agar tekstur
lunak, tidak kering dan kerak tdk menebal akibat
penguapan cairan berlebihan
 Pancake
❖ Produk griddle cake yg dipanggang dg fry pan
❖ Karakter:
empuk, padat berongga, ringan, cita rasa berasal dari topping,
yaitu: coulis/simple sirup/compote
❖ Penggunaan telur tinggi, bahan pengembang kimia, gula rendah
❖ Telur dpt difungsikan sbg agen pengembang dengan memisahkan
bagian telur antero dan mengocok putih telur hingga kaku
(meringue)
❖ Pemanggangan harus dibalik, krn tebal (mengembang), shg dpt
matang pada kedua sisinya
❖ Penyajian:
Bagian dasar pancake ditata sebagai motif pancake
 Crep
❖ e Produk griddle cake yg
dipanggang dg frypan tanpa
dibalik
❖ Karakter:
lempengan tipis tidak berdaging, bagian tepi
bergelombang, lunak, ringan, cita rasa berasal
dari topping: coulis/simple sirup/compote
❖ Penggunaan telur rendah, tanpa bahan
pengembang kimia, gula rendah
❖ Pemanggangan tidak perlu dibalik krn tipis shg cepat
matang. Selama pemanggangan ditutup agar
permukaan kering tp tetap lembab
 Lanjutan Crepe
❖ Penyajian dg meletakkan bagian yang bermotif
kecoklatan tdk beraturan pd bagian atas sebagai
ciri khas sekaligus daya tariknya, dg cara dilipat
atau digulung atau dibentangkan bersama
dengan filling
 Fritter
(Beignet)
❖ Produk batter yg difungsikan sbg pelapis
(coating batter) dan dimatangkan dg digoreng
❖ Karakter:
Thin batter: krispi, bahan isi tdk terlapisi
merata Thick batter: lunak, empuk, bahan isi
terlapisi merata
 Pie Tee
(Singapura)
❖ Produk batter yg difungsikan sbg tartelette
dan dimatangkan dg digoreng dg cetakan
khusus
❖ Karakter:
krispi, bahan isi tdk terlapisi merata
❖ Penggunaan telur dalam bentuk putih telur
❖ Penyajian diberi filling jenis ragout
BAHAN

POKO
K

Terigu, Cairan, Lemak, Telur, Gula,

bahan pengembang (ragi, baking powder)
Kenapa Harus
Terigu ?
Proses Pembentukan Kerangka
Adonan
Apa sajakah Jenis Terigu &
Kegunaannya ?
Kandungan
Jenis Terigu Merek Kegunaan
Protein
(%)

Kunci Biru, Segitiga

Terigu protein
8-9 Biru, Hana Mas Biscuit, crepe
rendah

Segitiga Biru,
Gunung Bromo,
Terigu protein Bola Salju, Pastry, Cake,
10 - 11 Mila Serbaguna
sedang waffle, pancake
(Multipurpose
flour)

Cakra Kembar,
Terigu protein
12 -13 Kereta Kencana, Roti
tinggi
Golden Eagle
 Zat Gizi Telur Putih Kuning

Utuh Telur Telur

Air (g) 37.5 10.0

26.4
Protein (g) 6.5 3.6 2.7

Lemak (g) 5.8 - 5.2 TELUR

Karbohidrat (g) 0.5 0.3 0.1

Fosfor (mg) 103.0 5.0 97.0

Besi (mg) 1.2 - 0.9

Vitamin A (IU) 590.0 0.0 580.0

Vitamin B (mg) 0.15 0.8

0.0
Sumber : C.F Adams " Nutritive Value of
American FoodsCommon Units“dalam
"Foundation of Food Preparation 5th Edition"
Jeanna Himich and gladys C. Peckham, 1987
Kuning Telur
PERANAN TELUR
= Emulsifying agent, mengemulsikan bahan (air
dan lemak) dalam adonan pada tingkat
1. Lecithin kestabilan tertentu sehingga menghasilkan
adonan yang halus

= Memberikan efek pewarnaan kuning pada

2. Lutein pori-pori kue dan roti

= Memberikan keempukan pada kue/roti

3. Lipoprotein

Putih telur
= Foaming agent, membentuk busa yg berisi udara
(bila dikocok) yang dapat mengembangkan
Ovalbumin (54%) volume adonan
 Caira
n
1. Fungsi cairan: 1) melarutkan dan
menyebar bahan bukan tepung
secara merata; 2) memungkinkan
terjadinya gelatinasi pati; 3)
membentuk gluten;
4) mengontrol kepadatan adonan

2. Jenis cairan yang digunakan dapat berupa

air atau susu.
3. Jumlah cairan disesuaikan dengan jenis
adonan batter
4. Cara memberikan cairan dalam proses
pencampuran dilakukan sedikit demi
sedikit agar hidrasi terjadi secara merata
sehingga terigu terlarut sempurna tanpa
membentuk gumpalan butiran-butiran
tepung
 Shortenin
g
1. Jenis shortening
dalam pembuatan
batter adalah
margarin dan
mentega.
2. Fungsi shortening sebagai pemberi cita
rasa gurih pada produk yang
dihasilkan.
3. Penambahan shortening dilakukan
 Gara
m

1. Jenis garam yang digunakan

beryodium dengan granular halus dan
bersih

2. Fungsi garam untuk memunculkan cita rasa

gurih pada produk yang dihasilkan.
 Gul
a
1. Jenis gula yang
digunakan berasal dari
sugar cane dalam bentuk
gula castor

2. Fungsi gula sebagai

pemberi rasa manis
 Ragi (Saccharomycess cereviseae)
`1. Jenis ragi ada 3, yaitu ragi basah
(compressed yeast), ragi kering
aktif (active dry yeast) dan ragi
kering instan (instant dry yeast).
Ketiganya memiliki karakter
berbeda.
Ragi basah, cara pemakaiannya langsung
dicampur dengan terigu.
Ragi kering aktif , cara pemakaian jenis ragi ini
harus direndam dalam air hangat (± 40˚C) dengan
perbandingan air dan ragi, 4 : 1 selama kurun waktu
10 menit.
Ragi kering instan pemakaiannya langsung
2. Jumlah pemakaian berkisar : 1-2% per kg tepung

3. Cara penggunaanya tidak dicampur secara bersamaan dengan

garam, lemak atau asam, karena akan menghambat
aktivitasnya, melainkan dicampur pertama kali ke dalam
tepung secara diaduk-aduk agar permukaannya terlapisi oleh
tepung

4. Ragi berperan dalam menentukan laju fermentasi.

Kecepatannya harus diikuti dengan suhu yang sesuai: Suhu
35-40˚C, aktivitas fermentasi optimal
Suhu < 28 ˚C dan > 43 ˚C, aktivitas fermentasi
menurun Suhu 55 – 60 ˚C, aktivitas ragi akan berhenti
(mati)
Bagaimana Ragi Mengembangkan Adonan ?
Bagaimana Ragi Mengembangkan Adonan ?

Fermentasi
Zimase

Glukosa

CO 2 Alkohol
Peralatan Pembuat Batter
 Proses Pembuatan Batter

Air
Terigu
Diaduk memutar dari tengah ke pinggir
dengan mengambil terigu sedikit
demi sedikit sampai habis
Telur Adonan

Diaduk homogen

Adonan siap
digunakan
TERIMA KASIH
SELAMAT MENCOBA?!?