Kue

Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas

Kue

Jajan pasar, sajian aneka kue

Asal

Nama lain Kueh (Hokkian), Kuih (Melayu)

Daftar asal Indonesia, Malaysia, Singapura

Detail

Jenis makanan Kudapan atau makanan ringan

Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama. Kue biasanya
bercita rasa manis atau ada pula yang gurih dan asin. Kue seringkali diartikan sebagai
makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung, Baik tepung beras, tepung sagu,
tapioka, ataupun terigu. Kue tradisional Nusantara lazim ditemukan di Indonesia,
Malaysia, Singapura, serta Belanda melalui hubungan sejarahnya dengan Indonesia.

Kata "kue" berasal dari kata serapan dari Bahasa Hokkian: 粿 koé, hal ini menunjukkan
pengaruh seni memasak Tionghoa di Nusantara, beberapa kue memang menunjukkan
asal mulanya dari China seperti kue bakpia. Kebanyakan kue basah adalah kue tradisional
Nusantara, sementara beberapa kue lain seperti lapis legit, risoles, pastel dan panekuk
menunjukkan pengaruh Eropa, yaitu Belanda dan Portugis. Pada awalnya istilah kue
memang digunakan untuk menyebut kue tradisional dan kue peranakan Tionghoa, akan
tetapi kini dalam Bahasa Indonesia istilah ini telah meluas menjadi istilah yang
memayungi berbagai jenis makanan ringan, termasuk untuk menyebut kue kering
(Bahasa Inggris:cookie), kue pastri (Bahasa Inggris:pastry), dan kue tart atau bolu (Bahasa
Inggris:cake).

Kue dapat dimasak dengan cara dikukus, dipanggang, atau digoreng. Kue di Indonesia
biasanya dikategorikan berdasarkan kadar airnya, yaitu kue basah dan kue kering.

Daftar isi

 1 Kue basah
 2 Kue kering
 3 Galeri
 4 Lihat pula

Kue basah

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Kue basah

Penjual berbagai macam kue basah di pasar tradisional di Yogyakarta.

Kue basah umumnya empuk, bertekstur lembut, dan tidak dapat bertahan lama (hanya
bertahan beberapa hari atau kurang). Hal ini karena umumnya kue tradisional terbuat
dari tepung beras, gula, dan santan, sehingga lekas basi. Kue basah biasanya dimasak
dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng. Kebanyakan kue tradisional Nusantara
adalah kue basah, dan umumnya dapat ditemui di pasar tradisional di Indonesia.

 Kue agar-  Kue bulan  Kue ketan  Kue lupis  Kue

agar busa  Kue kinca  Kue madu poffertjes
 Kue agar- burayot  Kue mongso  Kue
 agar  Kue cakue ketimus  Kue pohul-
kering  Kue cantik  Kue kipo mangkok pohul
 Kue ali manis  Kue  Kue  Kue pukis
agrem  Kue klapertaart maksuba  Kue pulut
(kue carabikang  Kue  Kue  Kue pulut
cincin)  Kue carang klepon martabak besta
 Kue ape gesing  Kue mini  Kue putu
 Kue apem  Kue cenil kremes  Kue  Kue putu
 Kue apem  Kue cendil  Kue kroket martabak mayang
selong  Kue cikak kentang tahu  Kue putu
 Kue apem  Kue ciput  Kue kroket  Kue misro pisang
talipuk  Kue cireng jagung  Kue moci  Kue putu
 Kue  Kue comro  Kue kroket  Kue moci gula
bacang  Kue cubit nasi kedelai merah
 Kue bantal  Kue clorot  Kue  Kue moho  Kue rangi
 Kue bantal  Kue cucur kompiang  Kue  Kue
pisang  Kue dadar  Kue koya nagasari rempeyek
 Kue bagea gulung kacang ijo  kue nopia  Kue risoles
kenari  Kue dadar  Kue ku  Kue onde-  Kue roti
 Kue mento isi (kue kura- onde gambang
bagelen enten kura)  Kue onde  Kue sagon
 Kue bapel  Kue  Kue kacang kelapa
 Kue delapan lalampa merah  Kue
bakpia jam  Kue lapis  Kue sarang
 Kue  Kue getuk  Kue lapis odading semut
bakwan  Kue beras  Kue  Kue semar
sayur engkak  Kue lapis ongol- mendem
 Kue ketan ketan ongol  Kue
bawang  Kue serikaya  Kue opak semprong
 Kue bika gemblong (kue seri  Kue  Kue serabi
Ambon  Kue geplak muka) panada  Kue
 Kue biji-  Kue getas  Kue lapis  Kue sumping
biji  Kue getuk legit, atau pancong waluh
 Kue biji lindri spekkoek  Kue  Kue sus
ketapang  Kue  Kue lapis pandan  Kue talam
 Kue hunkwe Surabaya  Kue  Kue talam
bingka  Kue jipang  Kue leker pandan jagung
 Kue bolen  Kue  Kue wijen manis
 Kue bolu jongkong lelemuh  Kue pastel  Kue talam
 Kue bolu  kue kamir  Kue  Kue ubi jalar
gulung  Kue lemang peuyuem  Kue tape
 Kue bolu katrisolo  Kue (tapai) goreng
gulung  Kue lemang molen (kue
keju kembang tapai  Kue pia rondo
 Kue bolu goyang  Kue lemet  Kue royal)
gulung (kue singkong pisang  Kue tape
lapis saroja)  Kue epe uli
coklat  Kue lemper  Kue  Kue
 Kue bolu keranjang  Kue lepet pisang tingting
kukus (kue hijau  Kue tori
 Kue bolu leupeut)  Kue  Kue wajik
kemojo  Kue lontar pisang  Kue
 Kue (pai susu) kelapa wingko
brownies  Kue  Kue  Kue
 Kue lumpang pisang yangko
brownies  Kue molen  Kue
kukus lumpia  Kue Lempang-
 Kue bugis  Kue pisang Lempung
 Kue bugis lumpia goreng
mandi mini isi  Kue
abon pisang
 Kue goreng ijo
 lumpur  Kue
pandan pisang rai
 Kue
lumpur
surga

Kue kering

Artikel utama untuk bagian ini adalah: Kue kering

Kue kering adalah kue dengan kadar air yang minimal, sehingga dapat tahan disimpan
lebih lama daripada kue basah. Kue kering kini lebih dikategorikan sebagai kue yang
dipanggang sama dengan cookie. Kue kering biasanya populer disajikan pada saat
perayaan Lebaran atau Natal.

 Kue akar kelapa  Kue nastar keju  Kue kuping gajah

 Kue bangkit  Kue nastar lemon
 Kue bola keju  Kue kaastengel
 Kue Kering  Kue kacang sabit
 Kue durian renyah  Kue keping coklat
 Kue jahe  Kue kering coklat
 Kue keju suiker  kue keciput (kue buah
 Kue lidah kucing rotan)
 Kue nastar  Kue kelapa
 Kue nastar cengkeh  Kue kopi kelapa
 Kue kurma
 Kue lanting
 Kue putri salju
 Kue sagu
 Kue sagu keju
 Kue satu
 Kue sus kering keju
 Kue tambang
 Kue telur gabus

Galeri


Kue ape

Kue bagea kenari

Kue bangkit

Kue bika Ambon

Kue bugis


 Kue carabikang

Kue cenil

Kue clorot atau cerorot

Kue cubit

Kue dadar gulung

Kue nagasari


Kue klepon

Kue moci

Kue moho

Kue putu

Kue putu mayang


 Kue pukis

Kue satu

Lapis legit dan kue lapis

Kue lapis Surabaya

Kue semprong

Kue ku, dari kue China Ang Ku Kueh



Kue lumpang

Kue lumpur surga

Kue ongol-ongol

Kue risoles

Kue pastel
 

Kue wingko babad

Sejarah Kue Tradisional

11/01/2013 by bogakaprianti

SEJARAH KUE TRADISIONAL

Kue adalah kudapan atau makanan ringan yang bukan makanan utama. Kue biasanya
bercitarasa manis tetapi ada juga yang bercitarasa gurih dan asin. Kata “Kue” berasal dari
kata serapan dari bahasa Hokion. Hal ini menujukan pengaruh seni memasak Tionghoa
di Nusantara. Beberapa kue menunjukan asal usulnya dari cina seperti kue bakpia.
Kebanyakan kue basah adalah kue khas Nusantara, semntara untuk beberapa kue lain
seperti lapis legit, risoles, pastel dan penkuk menunjukan pengaruh dari Eropa., yaitu
Belanada dan Protugis. Pada awalnya istilah kue memang di gunakan untuk
menyebutkan nama kue tradisional dan kue keturunan Tionghoa, akan tetapi dalam
Bahasa Indonesia istilah ini telah meluas menjadi istilah yang memayungi makanan
ringan, termasuk untuk menyebut kue kering (cookie), kue pastri ( pestry), dan kue tart
atau kue bolu ( cake).
Kue Tradisional dapat dimasak dengan cara dikukus, dipanggang atau digoreng. Kue di
Indonesia biasanya di kategorikan berdasarkan keadaan airnya yaitu kue basah dan kue
kering. Kue basah pada umumnya bertekstur empuk dan tidak dapat bertahan lama. Hal
ini karena kompoisi dari kue basah adalah tepung beras, gula ,santan, sehinga mudah
untuk basi. Kue baasah biasanya di olah dengan cara dikukus, direbus atau di goreng.
Kue basah di Nusantara sangatlah mudah untuk di temui di pasar-pasar tradisional.
Sedangkan kue kering biasanya bertekstur sedikit keras, dan lebih tahan lama di
bandingkan dengan kue basah. Cara memaaknya pun berbeda, kebanyakan kue basah
di olah dengan cara di Oven atau di panggang. Di bandingkan dengan kue basah kue
kering biaanya lebih mahal.

PENGOLAHANKUEINDONESIAA.SEJARAH KUE INDONESIA

Pada awalnya, kue merupakan sesajen, yaitu sarana untuk menghubungkan manusiadengan arwah
leluhur. Dengan datangnya agama yang baru seperti Kristen, Katolik dan Islam,kue dan sesaji lainnya
hanya dibuat untuk upacara-upacara adat. Sekarang, kue tidak hanyadibuat untuk acara tertentu tetapi
dibuat untuk hidangan sehari-hari sebagai teman minum tehatau keperluan lain. Kue Indonesia
akhirnya berkembang karena pengaruh Negara lain.Ada beberapa macam kue yang berasal dari
China, yang di negara asalnyamempunyai sejarah tersendiri seperti kue ku, kue mangkok, kue wajik
yang digunakan sebagai persembahan kepada leluhur. Kue keranjang sebagai
pengungkapan rasa suka cita menyambuttahun baru Imlek dan masih banyak lagi kue-kue Cina
yang lain yang menjadi kue kegemaranmasyarakat Indonesia.Kue berasal dari belanda yang digemari
misalnya pastel, kroket, risoles, susmaker dll yang dalam susunan menu Belanda dihidangkan sebagai
makanan pembuka atau makanan penyela. Karena pola susunan menu kita berbeda, maka
makanan tersebut dihidangkan sebagaikue dalam berbagai kesempatan. Demikian juga seperti
kue-kue yang lain misalnya ontbykoek,kastengel, janhagel, spekkoek, dan spekulas masih tetap dicari
dan digemari masyarakatIndonesia.
B.PENGERTIAN KUE INDONESIA
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dandimakan di samping
makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Disamping itu kueIndonesia juga dapat diartikan
sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat diIndonesia.Makanan kecil ini dapat dikonsumsi
sebagai makanan selingan pada suatuhidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring
minum teh disajikan kepadatamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah.Setiap Negara
mempunyai kekhasan makanan kecil atau kue-kuenya, seperti“English cake” adalah kue yang berasal
dari Inggris, kue donat berasal dari Amerika,
sedangkan dodol dari Indonesia. Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yangmasing-masing
berbeda sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masing-masing daerah.Dari jenisnya,
kita bisa mengenal kue tersebut berasal dari daerah mana. Contohnyawingko dari Jawa Tengah disebut
juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dariJakarta/Betawi, dodol berasal dari Garut, bika ambon
dari Medan, dan bolu koja dariPalembang.Ada juga kue yang terdapat hampir di setiap daerah
Nusantara, seperti kuemangkok namun memiliki nama yang berbeda walaupun mempunyai bentuk,
rupa, rasayang sama. Dodol juga termasuk kue yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia,
namunnamanya berbedabeda. Kalau di Jawa namanya dodol maka di Sumatera
Barat/Minangnamanya adalah kalamai, di Sulawesi Utara dinamakan koyabu sedangkan di Jawa
Tengahnamanya iwel-iwel. Disamping perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda darisegi
fungsi atau kegunaannya. Misalnya kue cucur di daerah tertentu mempunyai arti yang penting
karena digunakan sebagai suatu hidangan pada upacara selamatan atau
syukuran.Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam yaitu kue basah dankue kering.
Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyaitekstur basah/lembab.
Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering danumumnya dengan teknik pengolahan
digoreng dan dibakar.
C.PERANAN KUE INDONESIA
1 . D a e r a h B a l i Pada setiap upacara, kue-kue yang dihidangkan biasanya berbeda.
Perbedaan itudisebabkan karena bahan pokoknya, cara membentuk, cara mengolah dan menatanya.
Kuesebagai sesajen adalah pengaruh dari peradaban Hindu yang menunjukkan bahwa manusia perlu
memberikan penghormatan berupa suatu susunan kue atau buah-buahan
tertentu.2 . P u l a u J a w a Setiap daerah mempunyai ciri khas pada hidangan yang disajikan
dalam upacara selamatanmisalnya bubur merah dan bubur putih.

3 . S u m a t e r a B a r a t Kue cucur atau penganan dengan isi misalnya kue botor dari ketan, kue
kiambang atau kuekembang goyang, wajik, gelamai dan beras rending merupakan kue-kue yang
harusdihidangkan pada pesta perkawinan di Sumatera Barat4 . A c e h Kue thimpan sangat
terkenal serta wajik dan dodol selalu merupakan kue yang harus adadalam pesta
perkawinan.5 . R i a u Daerah Riau di Sumatera terkenal dengan kue yang terbuat dari ketan
atau beras, baik sebagai jajanan pasar atau sebagai kue adat. Kue adat sebagai kue serat yaitu
semacam kueyang dibuat dari beras pulut dengan gula atau kelapa, kue pelita dari beras dan onde-
ondedari beras. Kue-kue ini memiliki nilai penting pula dalam pesta adat seperti pesta perkawinan
adalah “
halwamaskat
”, adonannya dari tepung maizena dengan telur yangdicampur gula dan air. Adonan ini setelah
setengah masak diberi minyak sapid an dikukus.6 . J a m b i Kue serban dari daerah Jambi
merupakan kue untuk mengisi “carano” pihak wanita ketikadiadakan upacara meminang, kue ini dibuat
dari tepung ketan.7 . B e n g k u l u d a n L a m p u n g Kue bolu koja dari Bengkulu merupakan kue
yang penting pada upacara pertunangansecara adat daerah itu. Di Palembang kue dodol yang
menjadi kue adat yang harus ada padasaat “ sorih hanyut”, yaitu upacara meminang.8 . S u l a w e s i
S e l a t a n Di Sulawesi Selatan kue merupakan pelengkap dalam pesta perkawinan. Kue-kue
yang biasa dihidangkan misalnya kue berlapis, kue cucur, kue lalampa, kue apang dan
panada.

KUE INDONESIA
Kue adalah penganan atau makanan ringan yang di buat dari campuran berbagai bahan pangan
dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam. Pada awalnya, kue merupakan istilah yang
di gunakan untuk menyebut penganan tradisional atau oriental. Namun kemudian di
generalisasikan oleh masyarakat untuk menyebut segala bentuk makanan yang bukan makanan
utama. Tak perduli apakah itu oriental ataupun kontinental. Semua selama bukan merupakan
makanan utama maka di sebut kue.
Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di
samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Disamping itu kue Indonesia juga
dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil
ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat
pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau
kesekolah.
Setiap Negara mempunyai kekhasan makanan kecil atau kuekuenya, seperti “English cake”
adalah kue yang berasal dari Inggris, kue donat berasal dari Amerika, sedangkan dodol dari
Indonesia. Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing berbeda
sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masingmasing daerah.
Dari jenisnya, kita bisa mengenal kue tersebut berasal dari daerah mana. Contohnya wingko dari
Jawa Tengah disebut juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi, dodol
berasal dari Garut, bika ambon dari Medan, dan bolu koja dari Palembang.
 Kue di Indonesia dapat diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di
samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan. Disamping itu kue Indonesia juga
dapat diartikan sebagai penganan atau makanan kecil yang terdapat di Indonesia. Makanan kecil
ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat
pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada tamu atau sebagai bekal ke kantor atau
kesekolah.
Setiap Negara mempunyai kekhasan makanan kecil atau kuekuenya, seperti “English cake”
adalah kue yang berasal dari Inggris, kue donat berasal dari Amerika, sedangkan dodol dari
Indonesia. Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing berbeda
sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masingmasing daerah.
Dari jenisnya, kita bisa mengenal kue tersebut berasal dari daerah mana. Contohnya wingko dari
Jawa Tengah disebut juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi, dodol
berasal dari Garut, bika ambon dari Medan, dan bolu koja dari Palembang.Berdasarkan
karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam yaitu kue basah dan kue kering. Bila diperhatikan
karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai tekstur basah/lembab. Karakteristik kue
kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya dengan teknik pengolahan digoreng..

KARAKTERISTIK KUE INDONESIA

Secara umum kita mengenal 3 jenis kue yang masing-masing memiliki karakteristik berbeda.
Ketiga jenis kue tersebut adalah:
1. Kue basah
Kue basah adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang bertekstur lembut, empuk
dan relatif basah. Kue jenis ini biasanya memiliki umur simpan yang pendek karena kadar airnya
tinggi di bandingkan kue-kue yang lain. Kue basah identik dengan kue tradisional atau kue
oriental. Hal ini karena umumnya kue tradisional terbuat dari tepung beras, gula, dan santan,
sehingga lekas basi. Kue basah biasanya dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng.
2. Kue Kering
Kue kering adalah istilah yang di gunakan untuk menyebut kue yang teksturnya keras dan renyah
karena memiliki kadar air yang sangat minim. Kue kering mempunyai daya simpan yang sangat
tinggi. Bahannya bisa dari apa saja, tepung beras, tepung ketan, terigu ataupun sagu. Cara
memasaknya biasanya di goreng atau di panggang dalam oven. Kue kering yang dioven biasanya
di sebut cookies.
3. Bakery
Bakery adalah istilah yang digunakan untuk menyebut penganan yang berupa roti, cake, pastri,
dan sejenisnya. Disebut bakery karena penganan ini dimasak dengan cara di panggang. Meski
ada sebagian yang terkadang dapat di masak dengan cara di goreng. Bahan dasar bakery pun
selalu sama, yaitu tepung terigu, lemak, gua, telur, garam dan cairan baik yang berupa air
ataupun susu. Di bandingkan ke dua jenis kue diatas, bakery mempunyai keistimewaan dalam
hal aroma. Aromanya sangat lezat dan dapat tercium dari jarak yang relatif jauh.
Ketika zaman telah modern, produk kue pun menjadi seakin beragam. Terjadi perpaduan resep di
sana-sini sehingga tercipta kue jenis baru. Namun begitu, pada dasarnya bahan untuk membuat
kue tetap sama.
KUE YANG BERASAL DARI TEPUNG BERAS
 KLEPON
 Klepon adalah kue tradisional yang rasanya manis dari gula merah cair di bagian dalam. Klepon
semakin lezat karena disajikan dengan kelapa parut.
 KUE MANGKOK MEKAR WARNA-WARNI
Kue Mangkok adalah jajanan tradisional yang masih disukai. Si manis legit ini bisa Anda buat
dengan bahan yang mudah dicari dan murah.
 KUE LAPIS TEPUNG BERAS
Kue lapis dengan rasa manis, gurih dan kenyal ini masih disukai. Anda bisa membuatnya sendiri
dengan resep mudah dan sederhana ini.
 KUE DADAR GULUNG
Terkadang kangen juga ya dengan jajanan pasar seperti Dadar Gulung, misalnya. Warnanya
segar hijau dan aroma pandannya mengundang selera. Nah, mengobati rasa rindu Anda, kami
sajikan resep kue tradisional kali ini yang membahas resep dadar gulung.

 KUE APEM KUKUS TAPE SINGKONG

Kue ini merupakan kue tepung beras yang di padu padan kan dengan tape singkong.
 NAGA SARI
Naga sari merupakan kue basah tradisional yang sampai sekarang masih cukup dikenal. Jajanan
pasar ini selain murah dan dibuat secara tradisioanl sehingga aman untuk dikonsumsi untuk anak
anak. Resep Kue nagasari biasanya diisi pisang di dalamnya.
 KUE CARA BIKANG
Kue cara bikang termasuk jenis kue basah yang sampai saat ini masih diminati oleh masyarakat
indonesia karena rasanya yang enak dan empuk. Jajanan pasar ini memang mempunyai cita rasa
yang khas sampai saat ini. Kue cara bikang lebih dikenal dengan nama kue bikang tradisional.
Kue cara bikang ini rasanya dijamin mantap, empuk, manis dan legit.
 KUE PUTU MAYANG
Kue putu mayang adalah kue basah indonesia yang termasuk kategori jajanan pasar khas
nusantara. Keberadaan kue putu mayang ini sekarang sudah jarang ditemukan. Padahal kue putu
mayang ini enak dan dulu sangat mudah ditemukan di pasar pasar tradisional sampai dijajakan
secara kelilih.
 KUE APEM
Paduan rasa istimewa kue apem bisa kita rasakan hanya dari melihat kue ini saja. Ingin yang
lebih manis dan legit cobalah kue apem dengan bahan gula jawa.
 KUE PANCONG
Kue ini merupakan kue dari tepung beras dan santan,,kemudian di panggang di dalam cetakan
khusus dan diberikan taburan gula agar member rasa manis dan gurih.

KUE YANG BERASAL DARI TEPUNG TERIGU

 PISANG MOLEN
Merupakan kue tradisional yang menggunakan tepung terigu pada bahan dasar kulitnya.
 PASTEL
Jajanan pasar yang satu ini mudah membuatnya. Kali ini Vemale berbagi resep pastel isi telur,
wortel dan kentang.
 KUE PUKIS
Kue pukis pasti sudah banyak yang tahu, kue basah asal gombong ini memang enak dan manis.
Teksturnya yang lembut dan empuk disukai anak anak sampai dewasa. Kue pukis istimewa
disajikan bersama keluarga, berikut resep kue pukis pandan istimewa.
 KUE LUMPUR
Kue lumpur merupakan kue kukus tradisional Indonesia dengan tekstur lembut dan rasa yang
manis legit istimewa. Meskipun banyak berbagai jenis aneka roti modern bermunculan kue
lumpur tradisional ini masih terus bertahan karena memang rasanya yang nikmat dan tak
tergantikan.
Kue lumpur termasuk jenis kue basah
 KUE PUTHU AYU
Kue putu mayang adalah kue basah indonesia yang termasuk kategori jajanan pasar khas
nusantara. Keberadaan kue putu mayang ini sekarang sudah jarang ditemukan. Padahal kue putu
mayang ini enak dan dulu sangat mudah ditemukan di pasar pasar tradisional sampai dijajakan
secara kelilih. Semakin banyaknya aneka jenis kue modern yang beredar di masyarakat membuat
kue putu mayang ini semakin kurang dikenal.
 KUE BINGKA
Kue bingka merupakan kue basah tradisional khas Banjar. Dahulu Kue bingka kentang hanya
disajikan pada saat acara acara tertentu oleh suku banjar. Rasa kue ini manis dan legit dengan
tektur yang lembut seperti bolu kemojo. Berikut cara membuat kue bingka kentang.
 KUE BOLU KUKUS
Bolu kukus bukan lah bolu biasa, bolu tradisional khas nusantara ini rasanya manis serta banyak
pilihan rasa yang dapat kita buat dan kreasikan. Salah satu yang enak adalah kue bolu kukus
cokelat.

KUE YANG BERASAL DARI TEPUNG KETAN

 KUE ONDE-ONDE KACANG HIJAU

 KUE PUTHU
 KUE WINGKO BABAT
 KUE KU KACANG HIJAU
Kue Ku atau kue kura kura, merupakan kue basah tradisional indonesia yang enak dengan isi
kacang hijau yang manis. Kue basah ini cukup mudah kita temukan di pasar pasar tradisional.
 KUE KLEPON
Klepon adalah kue tradisional yang rasanya manis dari gula merah cair di bagian dalam. Klepon
semakin lezat karena disajikan dengan kelapa parut.
 KUE MOCHI
 KUE PUTRI MANDI
merupakan kue yang terbuat dari tepung j=ketan dan juga penyajiannya menggunakan santan

KUE YANG BERASAL DARI BERAS KETAN

  WAJIK
Wajik ketan siapa yang tak kenal dengan makanan yang satu ini. Kue dari beras
ketan ini merupakan salah satu jajanan tradisional yang telah lama dikenal di Indonesia
terutama di jawa dan bali. Rasanya manis, legit dan lezat juga
Kue wajik ketan mudah ditemukan saat ada acara hajatan dan juga saat lebaran di daerah daerah
pedesaan sebagai jamuan tamu. Di hari biasa Kue Wajik ketan paling mudah ditemukan di
Jawa Tengah terutama di Kota Magelang sebagai oleh oleh khas kota tersebut Meskipun
didaerah lain di indonesia juga ditemukan aneka jenis wajik lain untuk oleh oleh seperti wajik
bandung, wajik kelapa, wajik kletik bahkan ada pulawajik jagung.
Wajik ketan memiliki beberapa varian rasa diantaranya wajik ketan gula merahyang memiliki
rasa paling legit kemudian kue wajik gula pasir dan juga kue wajik pandan yang tidak
menggunakan gula merah. Untuk membuat wajik ketan tidak terlalu sulit tapi membutuhkan
tenaga dan kesabaran terutama pada saat mengaduk adonan wajik

 LEMPER
Lemper Ketan merupakan Makanan yang terbuat dari ketan dan biasa diisi dengan abon
berselimut daun pisang. Jajanan Tradisional ini sangat mudah kita temukan di pasar pasar
tradisional hingga toko kue modern walaupun lemper termasuk jenis. Biasanya kue lemper
disajikan pada acara acara tertentu seperti hajatan pernikahan atau khitanan. Kue lemper juga
baik untuk bekal perjalanan saat liburan karena mudah dibawa dan cukup mengenyangkan.
Lemper paling enak dinikmati dengan gorengan renyah.
 KUE KETAN BAKAR
 SEMAR MENDEM
Semar Mendem adalah jajanan yang mirip lemper, hanya saja bagian luarnya dibungkus adonan
dadar.

KUE YANG BERASAL DARI UMBI-UMBIAN

 GETUK SINGKONG
Getuk Lindri atau Getuk Singkong adalah kue tradisional yang masih disuka. Warna-warni
Getuk Lindri semakin nikmat dengan tambahan kelapa parut.
 KUE LINDRI

KUE YANG BERASAL DARI BERAS

 BUBUR MERAH PUTIH

Bubur merah putih dikenal juga dengan nama bubur abang biasanya dibuat oleh masyarakat
jawa pada tujuh hari kelahiran seorang bayi atau ketika akan memberi nama seorang
bayi. Bubur merah ini dibagikan kepada warga sekitar tempat tinggal disertai secarik kertas
bertuliskan nama bayi yang baru lahir. Bubur abang ini terdiri dari bubur merah yang
diberi bubur putih di tengahnya. Makna Bubur merah putih adalah agar selalu diberi
keselamatan dan mendapat restu orang tua.
 Bubur abang ini juga tergolong dalam kue jajanan pasar yang sering disajikan untuk berbagai
acara ritual kepercayaan. Namun jika ingin membuat bubur merah putih untuk dikonsumsi
sendiri juga tidak masalah karena bubur ini juga enak dan praktis cara buatnya. Bagi anda yang
ingin membuat bubur tradisional berikut resep membuat bubur merah putih tradisional.

KUE YANG BERASAL DARI AGAR DAN HUNKWE

 PUDING
Pudding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup (dessert) yang umumnya dibuat dari
bahan- bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah pudding juga dipakai untuk
berbagai jenis pai berisi lemak hewan, daging, atau buah-buahan yang dipanggang. Pudding
dapat diartikan sebagai hidangan penutup yang mempunyai rasa manis dan terbuat dari agar-
agar.
 AGAR AGAR
 CANTIK MANIS
Kue cantik, centik atau mungkin jentik manis namanya merupakan kue basah yang bercirikan
bintik-bintik mutiara yang cantik dan berasa manis. Berikut resep kue mutiara si cantik manis
yang enak beserta cara membuatnya.

KUE YANG BERASAL DARI KACANG-KACANGAN

Mengenal Bahan Pembuat Kue Tradisional

Menghasilkan aneka kue tradisional dengan cita rasa yang lezat dapat ditentukan oleh pemilihan
bahan dan komposisi yang tepat. Perlu diketahui bahwa tidak semua bahan baku pembuat kue
tradisional sama dengan bahan baku pembuat kue modern. Untuk itu, ada baiknya kita
mengetahui bahan-bahan apa saja yang sering digunakan pada kue tradisional.
1. Tepung Beras
Tepung beras terbuat dari beras yang dihaluskan lalu dikeringkan. Biasanya, pembeli akan
menggiling beras di tempat penggilingan tepung yang terdapat di pasar tadisional. Tetapi bagi
yang ingin lebih praktis kini sudah tersedia tepung beras dalam benyuk kemasan. Agar tepung
yang kita pakai tidak berbau apek, sebelum membelinya kita perhatikan dulu tanggal
kadaluwarsanya.Kue tradisional yang terbuat dari tepung beras diantaranya serabi, nagasari,
cucur, dan lapis pandan.
2. Tepung Ketan dan Beras Ketan
Proses pemuatan tepung ketan dan beras ketan sam dengan proses pembuatan tepung beras yang
digiling hingga halus. Makanan yang terbuat dari tepung ketan akan memiliki tekstur yang legit
dan agak lengket. Tepung ketan banyak digunakan sebagai bahan baku kue tadisional, seperti
mendut, kueku dan klepon; sedangkan beras ketan sangat enak bila dibuat menjadi lemper isi
ayam.
3. Gula Merah
Gula merah adalah pemanis yang banyak digunakan sebagai bahan baku kue tradisional
Indonesia. Terbuat dari air pohon aren dan dimasak dengan cara yang masih sangat tradisional,
yakni dipanaskan diatas tungku hingga kental dan berwarna cokelat. Setelah itu, dicetak didalam
 batang bambu dengan tinggi sekitar 6 cm atau tempurung. Selain manisnya pas, gula merah
memiliki cita rasa yang gurih sehingga sangat cocok dijadikan sebagai saus kinca pada kue
serabi, isi dari klepon, dan mendut.
4. Santan Kelapa
Santan terbuat dari kelapa parut yang diperas dengan tambahan sedikit air. Ada tiga macam
santan yang digunakan pada resep kue tradisional berdasarkan kekentalannya, yakni santan
kental, santan sedang kentalnya, dan santan encer. Penambahan santan pada resep akan
memunculkan rasa kue yang gurih. Bila santan yang dibuat tidak habis terpakai sebaiknya segera
didihkan, didinginkan, lalu masukkan kedalam lemari es pendingin agar lebih awet. Saat ini,
santan telah dijual dalam kemasan yang praktis misalnya saja santan kara.
5. Kelapa Parut
Selain diperas santannya, kelapa parut sering dijadikan bahan baku tambahan agar kue yang
dihasilakan lebih lezat dan tampak cantik. Kelapa parut sering dijadikan bahan isian pada klepon
dan taburan pada kue lapis. Bila yang dibuat santan kelapa yang tua, kelapa yang dijadikan
bahan tambahan adalah kelapa yang masih agak muda.
6. Daun Pandan dan Pasta Pandan
Daun pandan digunakan sebagai bahan pengharum dalam kue dan masakan tradisional
Indonesia. Memiliki aroma yang sangat khas yang mampu meningkatkan kelezatan sebuah
makanan tanpa menggunakan pengawet. Pasta pandan bisa digunakan sekaligus sebagai bahan
pewarna makanan. Selain pandan, bahan lain yang juga digunakan bahan pengharum adalah
daun jeruk, daun salam dan vanili.
7. Daun Suji
Jika melihat kue tradisional yang bewarna hijau, kemungkinan besar warna kue tersebut berasal
dari perasan daun suji. Beberapa bahan pewarna alami yang juga digunakan dalam kue dan
masakan Indonesia diantaranya kunyit untuk warna kuning dan angkak untuk menghasilkan
warna merah.
8. Pengembang
Pengembang yang digunakan dalam pembuatan kue tradisional adalah bahan pengembang alami
yang difermentasikan terlebih dahulu, seperti tape singkiong dan tuak. Namun, ada juga yang
menggunakan ragi instan untuk kepraktisan.

Teknik memasak kue tradisional

1. Di bakar
2. Di goreng
3. Di kukus
4. Di rebus

Kue adalah | Pengertian dan Definisi

Share :

Pengertian dan definisi Kue. Kue adalah penganan atau makanan ringan yang di buat dari
campuran berbagai bahan pangan dan memiliki bentuk dan jenis yang beraneka ragam. Pada
awalnya, kue merupakan istilah yang di gunakan untuk menyebut penganan tradisional atau
oriental. Namun kemudian di generalisasikan oleh masyarakat untuk menyebut segala bentuk
makanan yang bukan makanan utama. Tak perduli apakah itu oriental ataupun kontinental.
Semua selama bukan merupakan makanan utama maka di sebut kue.

Kue bermula dari kata kueh yang berasal dari bahasa cina
dalam dialek Hokkien. Lalu kata itu di serap kedalam
bahasa melayu dan menjadi kue untuk lidah orang
Indonesia atau kuih dalam dialek melayu. Teknik membuat
kue yang baik kemudian di pelajari secara khusus dalam
suatu bidang ilmu yang di sebut dengan Teknologi
Patiseri.

Secara umum kita mengenal 3 jenis kue yang masing-

masing memiliki karakteristik berbeda. Ketiga jenis kue
tersebut adalah:

1. Kue basah

Kue basah adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang bertekstur lembut, empuk
dan relatif basah. Kue jenis ini biasanya memiliki umur simpan yang pendek karena kadar airnya
tinggi di bandingkan kue-kue yang lain. Kue basah identik dengan kue tradisional atau kue
oriental. Hal ini karena umumnya kue tradisional terbuat dari tepung beras, gula, dan santan,
sehingga lekas basi. Kue basah biasanya dimasak dengan cara dikukus, direbus, atau digoreng.

2. Kue Kering

Kue kering adalah istilah yang di gunakan untuk menyebut kue yang teksturnya keras dan renyah
karena memiliki kadar air yang sangat minim. Kue kering mempunyai daya simpan yang sangat
tinggi. Bahannya bisa dari apa saja, tepung beras, tepung ketan, terigu ataupun sagu. Cara
memasaknya biasanya di goreng atau di panggang dalam oven. Kue kering yang dioven biasanya
di sebut cookies.

3. Bakery

Bakery adalah istilah yang digunakan untuk menyebut penganan yang berupa roti, cake, pastri,
dan sejenisnya. Disebut bakery karena penganan ini dimasak dengan cara di panggang. Meski
ada sebagian yang terkadang dapat di masak dengan cara di goreng. Bahan dasar bakery pun
selalu sama, yaitu tepung terigu, lemak, gua, telur, garam dan cairan baik yang berupa air
ataupun susu. Di bandingkan ke dua jenis kue diatas, bakery mempunyai keistimewaan dalam
hal aroma. Aromanya sangat lezat dan dapat tercium dari jarak yang relatif jauh.

Ketika zaman telah modern, produk kue pun menjadi seakin beragam. Terjadi perpaduan resep di
sana-sini sehingga tercipta kue jenis baru. Namun begitu, pada dasarnya bahan untuk membuat
kue tetap sama.
PENGOLAHAN KUE INDONESIA A. SEJARAH KUE INDONESIA Pada awalnya, kue merupakan sesajen, yaitu
sarana untuk menghubungkan manusia dengan arwah leluhur. Dengan datangnya agama yang baru
seperti Kristen, Katolik dan Islam, kue dan sesaji lainnya hanya dibuat untuk upacara-upacara adat.
Sekarang, kue tidak hanya dibuat untuk acara tertentu tetapi dibuat untuk hidangan sehari-hari sebagai
teman minum teh atau keperluan lain. Kue Indonesia akhirnya berkembang karena pengaruh Negara
lain. Ada beberapa macam kue yang berasal dari China, yang di negara asalnya mempunyai sejarah
tersendiri seperti kue ku, kue mangkok, kue wajik yang digunakan sebagai persembahan kepada leluhur.
Kue keranjang sebagai pengungkapan rasa suka cita menyambut tahun baru Imlek dan masih banyak lagi
kue-kue Cina yang lain yang menjadi kue kegemaran masyarakat Indonesia. Kue berasal dari belanda
yang digemari misalnya pastel, kroket, risoles, susmaker dll yang dalam susunan menu Belanda
dihidangkan sebagai makanan pembuka atau makanan penyela. Karena pola susunan menu kita
berbeda, maka makanan tersebut dihidangkan sebagai kue dalam berbagai kesempatan. Demikian juga
seperti kue-kue yang lain misalnya ontbykoek, kastengel, janhagel, spekkoek, dan spekulas masih tetap
dicari dan digemari masyarakat Indonesia. B. PENGERTIAN KUE INDONESIA Kue di Indonesia dapat
diartikan dengan segala macam yang dapat disantap dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-
pauk dan buah-buahan. Disamping itu kue Indonesia juga dapat diartikan sebagai penganan atau
makanan kecil yang terdapat di Indonesia.Makanan kecil ini dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan
pada suatu hidangan pesta atau selamatan, dapat pula sebagai pengiring minum teh disajikan kepada
tamu atau sebagai bekal ke kantor atau kesekolah. Setiap Negara mempunyai kekhasan makanan kecil
atau kue-kuenya, seperti “English cake” adalah kue yang berasal dari Inggris, kue donat berasal dari
Amerika,
sedangkan dodol dari Indonesia. Kue tradisional Indonesia sangat banyak jenisnya, yang masing-masing
berbeda sesuai dengan daerah asalnya dan mempunyai ciri khas masingmasing daerah. Dari jenisnya,
kita bisa mengenal kue tersebut berasal dari daerah mana. Contohnya wingko dari Jawa Tengah disebut
juga dengan wingko babat, kerak telor berasal dari Jakarta/Betawi, dodol berasal dari Garut, bika ambon
dari Medan, dan bolu koja dari Palembang. Ada juga kue yang terdapat hampir di setiap daerah
Nusantara, seperti kue mangkok namun memiliki nama yang berbeda walaupun mempunyai bentuk,
rupa, rasa yang sama. Dodol juga termasuk kue yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia, namun
namanya berbedabeda. Kalau di Jawa namanya dodol maka di Sumatera Barat/Minang namanya adalah
kalamai, di Sulawesi Utara dinamakan koyabu sedangkan di Jawa Tengah namanya iwel-iwel. Disamping
perbedaan nama, kue Indonesia dapat juga berbeda dari segi fungsi atau kegunaannya. Misalnya kue
cucur di daerah tertentu mempunyai arti yang penting karena digunakan sebagai suatu hidangan pada
upacara selamatan atau syukuran. Berdasarkan karakteristiknya kue Indonesia ada dua macam yaitu kue
basah dan kue kering. Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai tekstur
basah/lembab. Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya dengan teknik
pengolahan digoreng dan dibakar. C. PERANAN KUE INDONESIA 1. Daerah Bali Pada setiap upacara, kue-
kue yang dihidangkan biasanya berbeda. Perbedaan itu disebabkan karena bahan pokoknya, cara
membentuk, cara mengolah dan menatanya. Kue sebagai sesajen adalah pengaruh dari peradaban
Hindu yang menunjukkan bahwa manusia perlu memberikan penghormatan berupa suatu susunan kue
atau buah-buahan tertentu. 2. Pulau Jawa Setiap daerah mempunyai ciri khas pada hidangan yang
disajikan dalam upacara selamatan misalnya bubur merah dan bubur putih.
3. Sumatera Barat Kue cucur atau penganan dengan isi misalnya kue botor dari ketan, kue kiambang
atau kue kembang goyang, wajik, gelamai dan beras rending merupakan kue-kue yang harus
dihidangkan pada pesta perkawinan di Sumatera Barat 4. Aceh Kue thimpan sangat terkenal serta wajik
dan dodol selalu merupakan kue yang harus ada dalam pesta perkawinan. 5. Riau Daerah Riau di
Sumatera terkenal dengan kue yang terbuat dari ketan atau beras, baik sebagai jajanan pasar atau
sebagai kue adat. Kue adat sebagai kue serat yaitu semacam kue yang dibuat dari beras pulut dengan
gula atau kelapa, kue pelita dari beras dan onde-onde dari beras. Kue-kue ini memiliki nilai penting pula
dalam pesta adat seperti pesta perkawinan adalah “halwa maskat”, adonannya dari tepung maizena
dengan telur yang dicampur gula dan air. Adonan ini setelah setengah masak diberi minyak sapid an
dikukus. 6. Jambi Kue serban dari daerah Jambi merupakan kue untuk mengisi “carano” pihak wanita
ketika diadakan upacara meminang, kue ini dibuat dari tepung ketan. 7. Bengkulu dan Lampung Kue
bolu koja dari Bengkulu merupakan kue yang penting pada upacara pertunangan secara adat daerah itu.
Di Palembang kue dodol yang menjadi kue adat yang harus ada pada saat “ sorih hanyut”, yaitu upacara
meminang. 8. Sulawesi Selatan Di Sulawesi Selatan kue merupakan pelengkap dalam pesta perkawinan.
Kue-kue yang biasa dihidangkan misalnya kue berlapis, kue cucur, kue lalampa, kue apang dan panada.
D. BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KUEINDONESIA 1. BAHAN DASAR Bahan pokok
pembutan kue Indonesia pada umumnya terdiri dari umbi-umbian, padipadian, kacang-kacangan dan
buah-buahan a. Umbi-umbian Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk kue-kue adalah ubi kayu
(singkong), ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbi-umbian yang digunakan untuk
pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan kegunaannya.
Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki serat banyak, sedangkan
umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan demikian keduanya kurang
baik digunakan untuk pembuatan kue. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pengolahan umbi-
umbian untuk dijadikan kuekue adalah : • Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan agar warnanya
tidak berubah dan rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan beberapa hari agar
rasanya lebih manis. Cucilah sebelum dan sesudah dikupas. Hati-hati terhadap beberapa jenis umbi yang
mengandung racun atau menimbulkan rasa gatal. Rendam dalam air secara berulang-ulang untuk
menghilangkan racun dan asam biru. Rendam dalam air garam untuk mengilangkan rasa gatal Rendam
dalam air pencuci beras agar umbi yang putih menjadi lebih putih. • • • • •
1) Singkong (ubi kayu) Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di daerah tropis. Ubi kayu
tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan kering, hal ini disebabkan
larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu yang dijemur dan dikeringkan
dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka yang dapat dibuat kanji
dan berbagai kue atau penganan. Jenis umbi ini walaupun harganya murah, tetapi jika dikelola dengan
baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan dapat dikomersilkan. Kue-
kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata roda, getuk lindri, misro,
comro, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya. 2) Ubi jalar Daging ubi jalar
berwarna putih keunguan atau kuning. Ubi yang baru dicabut rasanya kurang manis, kecuali setelah
disimpan agak lama. Dipakai mentah atau dikukus dahulu, tergantung kebutuhan. Kulit ubi jalar tipis
dengan berbagai warna antara lain putih, kuning dan merah. Warna kulit ini tidak selalu sama dengan
warna daging ubi. Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan ungu. Contoh kue yang
menggunakan ubi jalar adalah klepon ubi. 3) Kentang Di Indonesia kentang digunakan sebagai bahan
untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kue/penganan Kentang pada
umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya ialah dengan menggiling, menjemur dan
mengayaknya. Tepung kentang mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein. Tepung
kentang digunakan sebagai bahan pengental dalam
berbagai makanan antara lain sup dan saus atau puding. Jenis kue yang terbuat dari kentang antara lain
kue lumpur kentang, bubur. 4) Garut dan Ganyong Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan
pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbi-umbi lain, tetapi digunakan
berupa sari/tepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung
ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan tepung maizena,
bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu diingat bahwa
daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena. b. Padi-padian Jenis
padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembuatan kue adalah beras, beras ketan dan jagung.
Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir, atau berupa tepung. 1) Beras Berdasarkan
macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat
dibagi menjadi beras putih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras ketan
merah, sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras jenis keras dan ada pula beras jenis
lunak (pulen). Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari : a) b) c) d) Butiran-butiran beras keras dan
utuh Berwarna cemerlang dan beraroma segar Tidak berjamur atau berulat Sifatnya bila dimasak kurang
mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar
bila dimasak. e) Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras
tidak bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya. f) Beras bewarna merah mengandung vitamin
B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras jenis lainnya. 2) Tepung Beras Tepung beras merupakan
bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Dengan munculnya tepung
beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan kue-kue sangat mudah
untuk didapat. Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan
dengan kue yang dibuat dari tepung beras ke-ring yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue : a) Sebaiknya menggunakan
tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa
lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung. b) Adonan dari tepung beras
sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan
tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape dan ragi c) Untuk adonan
dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku. d) Memasak kue dari
tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi. 3) Beras Ketan Jenis beras
ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan yang putih dan beras
ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan ketan hitam.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan menggunakan beras ketan adalah : a)
Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak tercam-pur dengan beras, kue tidak akan
rata masaknya karena daya serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada beras
ketan dengan beras tidak sama. b) Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-
butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang berbutir panjang dan utuh. c) Harus diingat bahwa ketan
tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan
demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek. 4) Tepung ketan Tepung ketan
merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal
dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak
dijual di pasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pengolahan tepung ketan adalah: a) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang
tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung
ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila
digoreng. b) Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku
agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk
kue kelepon. c) Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari
agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan
kelepon dan kue ku. d) Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue tidak
saling menempel dan rasanya gurih. 5) Jagung
Berdasarkan warnanya jagung dapat dibagi menjadi jagung putih, jagung kuning, dan kuning kemerahan.
Sebagai bahan pokok pembuatan kue dapat digunakan dalam bentuk : utuh, butir atau menir, tepung,
sari tepung. Jagung dapat pula diolah dalam keadaan kering atau segar. Jagung yang segar dan baru
dipetik akan menghasilkan kue yang enak karena rasa aslinya masih tetap. Pemilihan jagung dapat pula
dilakukan sesuai dengan kegunaannya atau jenis kue yang akan dibuat seperti jagung yang tua atau
sedang atau muda. Jagung tua mengandung lebih banyak zat tepung, rasa manisnya kurang
dibandingkan dengan jagung muda. 2. a. BAHAN PENDAMPING Tape ketan Dibuat dari ketan hitam atau
ketan putih yang diberi warna hijau. Proses pembuatannya sama seperti tape ubi kayu. b. Tape singkong
Terbuat dari singkong yang dikukus terlebih dahulu, diberi ragi, dan difermentasikan selama 2-3 hari.
Tape terasa manis bila kualitas raginya bagus, berwarna kuning atau putih tak ada bedanya meski tape
kuning lebih legit sehingga diberi nama tape mentega. c. Kolang-kaling/buah atep Buah dari pohon aren
ini dibakar dan dikupas sehingga terjual dalam keadaan bersih, tetapi belum layak makan. Cuci
kolangkaling dengan air bekas pencuci beras, remas-remas, bilas dan rebus hingga matang. Biasanya
ditambahkan pewarna untuk lebih menarik. d. Kacang hijau
Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam kue/penganan yang disebut dengan
kumbu misalnya: onde-onde, kue ku, bakpau, gandasturi dan sebagainya. Apabila kacang hijau dijadikan
tepung dan disaring halus, biasanya dijadikan bahan pokok untuk pembuatan kue satu atau koya kacang
hijau. Teknik dasar pengolahan kacang hijau a) Pilih kacang hijau jenis yang besar. b) Untuk mengulitinya
dilakukan dengan dua cara yaitu: cara kering, untuk bahan pokok kue kering dan cara basah. e. Kacang
tunggak (Tolo) Jenis kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengisi kue-kue lain seperti
halnya kacang hijau. Kulitnya dapat dipisahkan atau tidak tergantung mutu dan harga jual kue. Untuk
campuran lepet, kacang tolo cukup dicuci bersih. Penggunaan tepung kacang tolo, biasa dengan
pemakaian gula merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung kacang tolo berwarna kecokelatan f.
Kacang tanah Umumnya kacang tanah digunakan sebagai bahan pokok untuk kue kering dan sebagai
bahan isi kue. Teknik dasar pengolahannya adalah sebagai berikut : • • Gunakan kacang tanah yang baru
dan cukup tua. Pengupasan kulit arinya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : dengan cara dijemur
atau disangrai, dan dengan diseduh menggunakan air mendidih kemudian dikuliti. Kacang tanah
digoreng atau digongseng sampai kecokelatan agar menjadi gurih dan harum. • Kalau kacang perlu
dihaluskan, maka tumbuk dengan pelan supaya minyaknya tidak keluar atau dengan menggunakan
blender. g. Biji mutiara Terbuat dari pati ubi kayu/sagu dan dijual dalam aneka bentuk dan warna. Cara
mengolahnya, masukkan biji mutiara •
dalam air yang sedang mendidih, masak cukup lama sehingga butiran menjadi bening. Saring, siram
dengan air dingin supaya tidak menggumpal. 3. BAHAN CAIRAN a. Air Air yang digunakan dalam
pembuatan adonan kue dapat berupa: air dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air es. Sedangkan
penggunaan air tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat. Contohnya
untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air suam-suam kuku, untuk pembuatan adonan
dari tepung beras (carabikang) digunakan air mendidih. b. Air kelapa Kandungan hidrat arang di dalam
air kelapa, terutama kelapa muda, akan menghasilkan CO2 pada proses fermentasi. Oleh sebab itu air
kelapa lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem, kue mangkok. Air kelapa harus
segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak. Kerusakan biasanya berlendir dan rasa asam
yang disebabkan kuman-kuman disekitar dan suhu panas. c. Santan Jenis santan yang digunakan ada
dua macam yaitu santan kental, santan cair dan santan berminyak tergantung jenis kue yang akan
dibuat. Apabila di dalam resep tertulis: 1) Santan kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan,
diangkat dari perapian kemudian dibiarkan sebentar lalu diambil bagi-an atasnya saja. 2) Santan
berminyak ; berarti bahwa santan yang dimaksud adalah santan yang kental dipanaskan lagi sampai
terbit minyak misalnya dalam pembuatan bika ambon dan kue ku. 3) Santan cair adalah cairan setelah
diambil bagian yang kentalnya. Kandungan santan masih cukup banyak tetapi cair, misalnya santan
untuk membuat kue dadar dan saos serabi.
Penggunaan santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dapat dalam keadaan dingin, suam-
suam atau panas (mendidih). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah : Cara
memilih dan mendapatkan santan kelapa. 1) 2) 3) 4) Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang
berminyak Kelapa yang sedang tuanya untuk santan yang kental Jangan menggunakan kelapa hijau
karena warna santan dan kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan Untuk kue yang putih atau
bewarna muda, kelapa tidak boleh diparut sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak
memerlukan santan putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar
minyak yang banyak. 5) 6) 7) Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang
banyak. Tuangkan air suam sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat untuk
mengeluarkan santan sebanyak-banyaknya, lalu peras dan saring. Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4
kali sampai hasil perasannya jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang
kental, sedang yang ketiga dan keempat santannya cair. 4. BAHAN PEMANIS a. Gula pasir Gula ini dapat
digunakan dalam bentuk gula pasir atau gula bubuk bahkan kadang-kadang dalam bentuk sirop. b. Gula
merah Gula merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula merah dapat digunakan baik
dalam keadaan kering atau dicairkan/direbus. Dalam menggunakan gula merah kering harus dipilih gula
merah yang benar-benar kering dan bersih karena pada umumnya gula merah tidak sebersih gula putih.
Penggunaan gula merah dalam
keadaan cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran yang masih ada di dalamnya tidak masuk ke
dalam kue. Penggunaan gula merah disamping sebagai pemberi rasa manis pada kue juga memberi
aroma tersendiri yaitu aroma khas. Karena tingkat kemanisannya kurang dibandingkan dengan gula
putih, tidak jarang penggunaan gula merah dilakukan bersama-sama dengan gula putih. c. Gula
palem/gula semut daripada gula merah. Gula palem adalah gula merah yang diproses lebih modern.
Bentuknya seperti gula pasir dan lebih bersih 5. a. • Daun suji BAHAN PEWARNA Pewarna alami Daun
suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Untuk mendapatkan warna yang lebih
sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus
memberi aroma harum pada kue. Cara membuat air daun suji : 1) Ambil segenggam daun suji dan 2-3
helai daun pandan wangi. 2) Cuci, lalu tumbuk kasar. 3) Peras airnya, lalu saring dan tumbuk kembali
ampasnya 4) Tuangi sedikit air, uli dan peras seperti pembuatan santan 5) Tumbuk dan peras lagi
berulangkali sampai warna hijau pada ampasnya habis. 6) Tambahkan ± 1 sendok teh kapur sirih, aduk
rata untuk menjadikan cairan agak kental dan licin. 7) Saring, lalu biarkan satu malam. 8) Tuang
perlahan-lahan bagian air yang jernih. Gunakan hanya bagian yang hijau
dan kental. • Bunga telang Bunga telang berwarna biru keunguan yang dapat digunakan sebagai
pewarna biru alami pada makanan. Cara menggunakannya: cuci bersih bunga telang, remas-remas atau
tumbuk dengan sedikit air matang lalu saring. • Kunyit Warna kuning biasa diperoleh dari kunyit bubuk
atau 1 sendok kunyit parut ditambah dengan 1 sdm air. Untuk mewarnai 750g beras/ketan tambahkan
1sdm air jeruk nipis agar warna menjadi lebih cerah. • Kayu secang Secang adalah tanaman berkayu
yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya. Secang memberikan warna merah dan tidak menimbulkan
aroma. Untuk mendapatkan warna merah dari kayu secang dengan cara merebusnya dengan air
kemudian disaring dan diambil airnya. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu
tradisional. Kayu secang biasa digunakan sebagai pewarna minuman. • Abu merang Abu merang dapat
memberikan warna abu-abu pada makanan. Contoh kue yang menggunakan pewarna ini adalah
jongkong surabaya. Pembuatan bubuk merang sehingga menghasilkan warna hitam a. Ambil sebuah
belanga yang bertutup.
b. Masukkan segenggam merang dan bakar. Tambahkan berangsur-angsur merang sebanyak yang
diinginkan. c. Setelah merang terbakar semua, tutup supaya tidak jadi abu dan api dapat padam. d.
Angkat setelah dingin, haluskan dan ayak dengan ayakan yang sangat halus. Bahan pewarna ini dapat
disimpan lama b. Pewarna sintetis Pewarna sintetis yang banyak digunakan adalah pewarna (sumbo)
dan pasta. Bahan pewarna hanya memberikan warna pada kue sedangkan pasta selain memberikan
warna juga memberikan rasa pada kue. 6. BAHAN PEMBERI AROMA a. Kayu manis Kayu manis dapat
digunakan dalam bentuk batang atau serbuk. Perlu diingat bahwa kayu manis yang berupa serbuk akan
mempengaruhi warna kue (kecokelatan). b. Vanili Ada dua jenis vanili yaitu: 1) Vanili yang alamiah
berbentuk batang, penggunaannya dengan cara dibelah untuk mengeluarkan butir vanilla yang sangat
halus dan berwarna hitam. Baik isi maupun batangnya dapat memberi aroma pada kue 2) Vanili sintetis,
dapat berupa cairan (essence) atau serbuk. Penggunaan terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit.
Perbedaan cara menggunakan kedua jenis vanili adalah: 1) Untuk vanili dalam bentuk batang digunakan
dengan cara direbus pakai api kecil agar aroma dapat keluar semaksimal mungkin. 2) Untuk vanili
sintetis, sedapat mungkin ditambahkan pada akhir proses pembuatan kue
karena aromanya cepat menguap. c. Daun pandan Daun pandan hanya memberi aroma harum, bukan
pewarna. Penggunaannya sebaiknya jangan dimasak terlalu lama karena aroma cepat hilang. d. Buah-
buahan Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah berbagai jenis
pisang dan labu kuning/waluh. Jenis buah yang sering digunakan untuk memberi aroma atau rasa pada
kue adalah nangka dan durian. Disamping fungsinya sebagai pemberi rasa dan aroma, buah ini juga
dapat digunakan sebagai bahan campuran kue tersebut, sedangkan buah-buahan yang rasanya asam
atau tidak enak dimakan mentah pada umumnya diolah menjadi manisan atau asinan. 7. BAHAN
PEMBUNGKUS Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indonesia adalah daun pisang,
daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis daun tersebut sering digunakan sebagai wadah,
hiasan dan penyajian. Tidak semua daun pisang baik digunakan untuk pembungkus kue. Daun pisang
yang bagus untuk pembungkus kue adalah daun pisang batu, daun pisang kepok dan daun pisang raja.
Daun pisang lain kalau digunakan sebagai pembungkus kue akan memberi warna yang kurang bagus
pada kue. a. Daun pisang
Daun pisang yang akan digunakan terlebih dahulu dilayukan agar dalam penggunaannya tidak pecah.
Cara melayukan yang paling alami adalah dengan menyimpan selama 24 jam pada suhu kamar. Kalau
daun pisang akan digunakan dalam waktu cepat/segera maka untuk melayukannya dapat dilakukan
dengan cara : Merebus daun pisang dalam air mendidih selama ± 2 menit. Angkat dan tiriskan, setelah
itu dilap kering. Melayukan daun pisang dengan cara menjemur di panas matahari, diatas api atau di
atas alat lain yang sedang digunakan untuk mengolah makanan kurang baik karena dapat membuat
daun pisang berubah warna. b. Daun pandan Sifat daun pandan adalah cepat layu apabila tergores,
terpotong atau terlipat. Daun pandan yang digunakan untuk pembungkus atau sebagai tempat hidang
adalah daun pandan yang jenisnya besar dan lebar. Daun pandan sebaiknya digunakan segera setelah
dipetik. Kalau akan disimpan, simpanlah dengan cara membungkus pakai koran dan disimpan dalam
lemari pendingin yang diletakan pada rak penyimpanan buah atau sayur. c. Daun kelapa (Janur) Daun
kelapa muda sangat sensitif, sehingga mudah sekali berubah warna menjadi kecoklatan apabila
tergores, terpotong atau terlipat. Untuk menjaga kesegarannya disimpan ditempat yang sejuk maksimal
1 hari. Gunakan daun kelapa segera setelah dipetik atau minimal 1 hari setelah proses pemetikan. E.
PERALATAN YANG DIGUNAKAN DALAM PEMBUATAN KUE INDONESIA 1. Alat persiapan a. Timbangan
Timbangan digunakan untuk mengukur berat bahan kering yang akan digunakan sesuai dengan standar
resep. b. Gelas ukur (measuring glass) Gelas ukur digunakan untuk mengukur bahan cair yang akan
digunakan dalam resep. c. Saringan Saringan dari kasa halus dan berbingkai untuk menyaring tepung
atau gula halus. d. Cutting board (talenan)
2. Alat pengolahan a. Panci Panci digunakan untuk merebus bahan cair yang akan digunakan dalam
pembuatan kue. b. Mangkok adonan Mangkok adonan digunakan untuk mengaduk, meremas dan
menguleni adonan. c. Penggorengan dan pelengkapnya Digunakan untuk menumis atau menggoreng.
Terbuat dari bahan besi supaya daya sebar panasnya lebih merata. d. Sendok kayu
Sendok kayu digunakan untuk mengaduk adonan tepung, terutama jika harus mengaduk di atas api atau
menggunakan air panas. e. Mixer Alat-alat pengaduk, pengocok adonan, telur dan lain-lain, yang
menggunakan mesin. f. Ballon whisk Untuk mengocok telur atau krim.
g. Leadle Alat untuk mengambil bahan atau adonan cair. h. Kompor Untuk mematangkan kue. i. Panci
kukus Panci kukus atau langseng digunakan untuk mengukus kue, pilih yang mempunyai lubang besar
pada saringannya untuk mendapatkan panas yang maksimal agar kue matang dengan sempurna.
j. Oven Alat untuk memanggang kue.
3. Aneka cetakan Ada jenis kue yang perlu dibentuk dahulu dengan tangan lalu dicetak, misalnya kue ku.
Kue yang dibentuk dengan cetakan khusus sambil dimatangkan, misalnya carabikang, serabi, kue
lumpur. Adapula kue yang dibentuk setelah dimatangkan, misalnya getuk lindri. Cetakan kue ku Cetakan
kue kembang goyang Cetakan serabi Cetakan kue pastel Cetakan martabak manis Cetakan kue pukis
Cetakan kue bikang Cetakan apem selong Cetakan kue lumpur Cetakan kue pancong Cetakan putu ayu
Cetakan kue mangkok Cetakan kue bapel Cetakan kue semprong Aneka loyang F. PENGOLAHAN KUE
INDONESIA 1. MENGUKUS
Teknik pengolahan kue Indonesia yang sering digunakan adalah teknik mengukus. Mengukus adalah
teknik mematangkan makanan menggunakan uap air yang mendidih. Mengukus termasuk teknik
memasak menggunakan cairan atau uap air (moist cooking method). Prinsip dasarnya, makanan tidak
boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih yang berada di bawah saringan. Makanan/kue yang
dihasilkan dari teknik memasak ini biasanya basah/lembab dan lunak/lembut. Dilihat dari segi teknik,
mengukus tergolong cara memasak yang mudah. Pengerjaannya cukup dengan satu kali menyiapkan
saja atau membumbui bahan makanan, didihkan air dalam panci pengukus, masukkan bahan ke
dalamnya, lalu kukus sampai masak dengan tidak perlu membalik-balik atau mengaduk-aduknya. Agar
mendapatkan hasil yang memuaskan, perlu diketahui teknik mengukus yang benar, karena mengukus
bahan makanan tertentu membutuhkan alat pengukus dan cara tertentu pula. Hal-hal yang harus
diperhatikan pada waktu memasak makanan dengan cara mengukus adalah : a. Pastikan air dalam panci
pengukus sudah mendidih sebelum makanan dimasukkan. Bila air dalam panci pengukus belum
mendidih, hasil makanan yang dikukus tidak akan sempurna. Misalnya warna kue yang dihasilkan tidak
cerah karena selama proses menunggu air mendidih kue telah terkena uap panas terlebih dahulu. b. Isi
panci pengukus dengan air 2,5 cm di bawah garis batas agar saat air mendidih tidak menyentuh
makanan yang ada di atas saringan. Batas garis ini adalah merupakan tempat saringan diletakkan. c.
Meskipun makanan yang dikukus cepat matang, sebaiknya tetap isi air hingga 2,5 cm di bawah garis
batas, karena air tersebut berfungsi untuk menghasilkan panas yang stabil dan mencapai suhu
maksimal. Bila air tinggal sedikit sementara makanan belum matang, tambahkan air mendidih ke dalam
panci pengukus. Jangan menambahkan air dingin karena suhu akan turun secara drastis yang bisa
mempengaruhi kue yang sedang dikukus. d. Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki
ukuran/potongan atau bungkusan maupun cetakan sama besar agar matang bersamaan. Beri jarak
makanan agar
terbuka jalan bagi uap panas naik ke atas sehingga bisa mamatangkan makanan dengan lebih efisien. e.
Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas tetap berada di dalam. Bila uap panas keluar melalui
celah tutup panci, panas di dalam panci pengukus tidak akan maksimal, dan menambah waktu
mengukus. f. Bila mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah bungkusan dimasukkan ke dalam
panci pengukus tunggu hingga air mendidih kembali, baru tutup panci dengan rapat. Kalau langsung
ditutup, maka pada saat matang akan terlihat bercak-bercak putih menempel pada daun pembungkus
yang mengganggu penampilan makanan. g. Usahakan selama mengukus panci tidak sering dibuka,
karena hal ini akan mempengaruhi kualitas makanan yang dikukus. h. Kalau mengukus kue, bungkuslah
tutup panci pengukus dengan kain atau serbet agar uap air tidak jatuh mengenai kue dan akan
mempengaruhi penampilan kue. 2. MENGGORENG Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak
memasak. Pada cara ini makanan dimatangkan dengan menggunakan minyak yang telah dipanaskan
dalam wajan atau panci khusus. Tetapi hasil akhir gorengan yang kita inginkan membutuhkan teknik
menggoreng yang khusus pula. Ada yang menggunakan minyak banyak (deep frying), misalnya untuk
menggoreng kue kembang goyang, onde-onde, telur gabus, dan keripik. Ada juga yang menggunakan
minyak sedikit, asalkan bahan terendam (shallow frying) misalnya, untuk menggoreng kue cucur. Untuk
kue-kue yang digoreng, hal yang perlu diperhatikan adalah suhu minyak goreng harus sesuai dengan
jenis makanan yang digoreng. Ada yang memerluka minyak panas dan ada pula yang harus digoreng
dengan menggunakan minyak dingin terlebih dahulu. Namun pada umumnya diperlukan api besar pada
permulaan menggoreng dan setelah kue setengah kering api perlu dikurangi agar kue dapat menjadi
kering tetapi tidak berwarna tua (gosong). Kue yang termasuk jenis ini adalah keripik, kue telur belanak,
kue keciput, kue kembang goyang, kue arai pinang dan lain-lain.
3. MEREBUS Untuk kue yang direbus, hal yang perlu diperhatikan adalah jumlah air perebusannya. Air
perebus harus dapat merendam seluruh permukaan kue, agar masaknya rata. Untuk adonan yang
berbentuk bubur, api harus dijaga agar tidak gosong dan selama proses pengolahan dilakukan
pengadukan terus menerus supaya bagian bawahnya tidak lengket dan mengeras. 4. MEMANGGANG
Pengolahan kue Indonesia dengan cara dipanggang ada dua macam, yaitu memanggang dengan
menggunakan oven dan memanggang menggunakan cetakan langsung di atas kompor. Pematangan kue
dengan cara dipanggang harus menggunakan api yang panas secara matang agar kue matang dengan
baik. Contoh kue yang dipanggang menggunakan oven yaitu, bika ambon, klapertart, aneka bolu. Contoh
kue yang dipanggang menggunakan cetakan langsung di atas kompor yaitu, kue lumpur, carabikang, kue
pukis. 5. MEMBESTA Membesta adalah memberikan lapisan gula pada kue. Bahan yang diperlukan
adalah 300 g gula pasir, 100ml air, dan 1/4sdt pasta vanila. Caranya, semua bahan direbus hingga
terbentuk adonan gula menyerupai rambut (jika diangkat timbul lelehan gula menyerupai rambut). Jika
sudah menyerupai titik ini, masukkan kue dan aduk. Contoh kue yang menggunakan teknik ini misalnya,
kue telur gabus, getas dan gemblong. G. PENYAJIAN KUE INDONESIA Penglihatan dan penciuman
merupakan dua modalitas indra yang dapat menerima rangsangan jarak jauh. Dengan mencium bau
harum makanan kemudian melihat warnawarni makanan yang menarik, seseorang akan tertarik
perhatian dan tergugah seleranya untuk makan. Sebaliknya jika penyajian tak menarik atau aroma tidak
disukai, maka selera makan akan terhambat, dan keinginan untuk mengkonsumsi makanan tersebut
menurun, bahkan dapat hilang sama sekali.
Cara menyajikan dan peralatan yang digunakan dalam menghidangkan makanan ikut berpengaruh pada
penerimaan makanan tersebut. Penghidangan dan penggunaan peralatan harus sesuai dengan tingkat
sosial dari calon konsumen. Tingkat kualitas peralatan juga harus sesuai dengan tingkat kualitas
makanannya. Pada prinsipnya penyajian kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue
basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai karakteristik yang berbeda,
sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama
ataupun berbeda. 1. Kue basah Bila diperhatikan karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai
tekstur basah/lembab. Penataan dan penyajiannya sebagai berikut: Kue basah yang bentuknya besar
dapat disajikan utuh atau telah dipotong-potong. Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara.
Wadah yang digunakan dapat berupa tampah atau piring ceper besar bentuk bulat atau lonjong. Kue
basah yang dipotong-potong atau utuh dapat langsung disusun di atas tampah yang telah dialas dan
dihias daun pisang dengan bentuk yang rapi dan menarik. Diakhiri dengan memberikan hiasan (garnish).
Garnish disini harus memenuhi syarat yaitu sederhana, menarik, dan terbuat dari bahan yang dapat
dimakan seperti buah-buahan yang berasa manis misalnya buah cherry. Bila menggunakan piring ceper
besar, bentuknya tergantung dari bentuk kue yang akan ditata. Piring ceper diberi alas daun pisang atau
daun pandan, kemudian letakkan kue diatasnya. Bila piring ceper yang digunakan polos atau tidak
bermotif, maka dalam menata kue pada piring perlu ditambahkan hiasan (garnish). Sedangkan bila
menggunakan piring ceper bermotif, maka dalam penataannya tidak perlu diberikan hiasan (garnish)
yang banyak. Pada kue basah yang telah dikemas/dibungkus, maka penyajiannya dapat menggunakan
keranjang yang telah dihias, kemudian disusun rapi dan diberi hiasan seperti pita, bunga atau ornamen
lainnya. Pada kue basah yang bentuknya kecil-kecil dapat disajikan dengan daun pisang yang telah
dibentuk (takir dan sudi). Dimana takir dan sudi dibuat dengan bentuk yang kecil (untuk perorangan)
berukuran diameter hampir sama dengan piring kue/dessert plate.
2. Kue kering Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering dan umumnya dengan teknik
pengolahan digoreng dan dibakar. Dalam penataan dan penyajiannya sedikit berbeda dengan kue basah,
yaitu sebagai berikut: Pada kue kering berbentuk besar dapat disajikan utuh atau telah dipotong-potong.
Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara. Untuk kue yang berbentuk utuh dapat digunakan
wadah berupa tampah. Tampah terlebih dahulu diberi styrofoam dan dibungkus dengan kertas timah
(aluminium foil). Kemudian tampah dihias dengan guntingan kertas roti yang menarik atau kertas
minyak berwarna-warni. Atau dapat juga dengan kertas dekorasi yang telah jadi dan siap beli. Bila
menggunakan piring ceper besar bermotif atau tidak bermotif, piring cukup dialas dengan kertas roti
atau kertas dekorasi siap beli. Letakkan kue utuh diatasnya, lalu di beri hiasan berupa potongan daun
pandan, daun mint atau buah cherry. Untuk kue yang berbentuk kecil atau telah dipotong-potong, dapat
digunakan tampah atau piring ceper besar. Sebelum ditata di atas piring, kue terlebih dahulu
ditempatkan dalam paper cup yang ukurannya sesuai dengan bentuk ukuran kue. Kemudian susun kue
di atas tampah atau piring. Dalam penyajian untuk perorangan, kue dengan bentuk kecil atau yang telah
dipotong dapat langsung ditata dan disajikan menggunakan piring kue (dessert plate). Pada kesempatan
sehari-hari kue dapat juga disajikan sebagai snack atau teman minum teh baik pada pagi maupun pada
sore hari. Kue-kue Indonesia yang dapat disajikan sebagai snack sangat banyak macamnya baik yang
mempunyai rasa manis maupun gurih. Cara penyajiannya bermacam-macam antara lain: a. Untuk
perorangan disajikan dalam piring ceper kecil/piring kue dan dalam kotak. b. Untuk jumlah banyak
diletakkan dalam piring ceper besar. c. Disajikan dalam satu tampah dengan bermacam-macam kue.
Klepon Carabikang Pukis . Onde-onde Kue lumpur Kue ku Sosis solo Lumpia Kue mangkok Bolu kukus
Kue lapis Apem ceilon Bika ambon Kembang goyang Kue satu .

Inilah Karakteristik Bahan-Bahan Kue

Tradisional
Agar Tampilan Bolu Gulung Lebih Cantik dan Sempurna Lengkapi Perayaan Natal dengan
Resep Orange Kisses Cookies

Resep kue kering seperti nastar dan kastengel tentu sudah tidak asing lagi bagi Ibu. Kue kering
memang memiliki cita rasa yang lezat. Namun, mengonsumsi kue kering yang sama kadang bisa
membuat Ibu dan keluarga merasa bosan. Bila bosan dengan jenis kue yang itu-itu saja, coba
saja untuk membuat variasi kue tradisional.

Membuat kue tradisional tidak sulit kok, Bu. Ibu bisa memperoleh bahan-bahannya dengan
mudah di supermarket atau pasar tradisional.

Apa saja ya bahan-bahan yang seringkali digunakan dalam pembuatan kue tradisional?

Yuk, kenalan dulu dengan bahan-bahan yang sering digunakan dalam pembuatan kue tradisional.
Tepung
Banyak sekali jenis tepung yang digunakan pada aneka resep kue tradisional. Beberapa di
antaranya adalah tepung terigu, tepung sagu, tepung beras dan tepung ketan. Masing-masing
tepung memiliki karakteristik yang berbeda dan penggunaannya harus disesuaikan dengan jenis
kue. Misalnya, tepung sagu dan tepung kanji menghasilkan tekstur kenyal sehingga cocok
digunakan untuk membuat kue lapis beras, kue pepe atau kue talam. Sedangkan tepung terigu
biasa digunakan untuk bolu, roti, dan kue.

Pelembut kue
Pelembut kue yang sering digunakan pada kue tradisional yaitu margarin, mentega, dan minyak
sayur. Penggunaan Blue Band Margarin dengan takaran yang tepat akan membuat kue
tradisional Ibu menjadi semakin lembut dan lezat. Tak hanya itu saja,Blue Band Margarin juga
mengandung vitamin A, B1, B2, B3, D dan E yang baik untuk bantu memenuhi kebutuhan
nutrisi harian seluruh anggota keluarga.

Umbi-umbian
Beberapa jenis umbi-umbian seperti ubi, singkong, kentang, dan talas juga sering ditambahkan
pada adonan kue tradisional untuk memperkaya tekstur dan rasa kue tersebut. Gunakan umbi
dengan tingkat kematangan yang pas, karena umbi yang terlalu tua mengandung banyak serat
sementara umbi yang masih muda akan membuat adonan kue jadi kurang legit karena cita
rasanya masih belum pekat.

Santan
Penambahan santan biasanya akan membuat kue tradisional terasa lebih gurih dan bertekstur
lembut. Gunakan kelapa yang sudah tua untuk mendapatkan santan yang berkualitas. Peras
kelapa menggunakan air hangat agar Ibu mendapatkan santan dalam jumlah yang lebih banyak.
Pisahkan juga santan kental dan encernya. Untuk kue, biasanya santan encer yang digunakan.

Membaca informasi mengenai kue tradisional kali ini tentu akan membuat wawasan Ibu seputar
dunia kuliner semakin bertambah. Yuk, mulai memperkenalkan budaya tanah air pada seluruh
anggota keluarga melalui kreasi aneka kue tradisional lezat ala Ibu.

mengolah kue indonesia

MATERI

2.1 Sejarah Kue Indonesia

 Sejak manusia mengenal api, maka sejak itulah manusia mulai memasak makanan. Mula-mula
dengan teknik memasak yang paling sederhana yaitu dengan cara membakar. Teknik memasak seperti
ini semakin berkembang, sehingga sampailah kita mengenal teknik memasak yang paling mutakhir saat
ini yaitu memasak dengan microwave dan panas matahari.

Perkembangan ini berlangsung juga pada jenis makanan nenek moyang kita. Pada jaman purba
menu yang dikenal manusia terdiri dari daging, ikan, sayur mentah, kemudian dibakar, direbus,
ditambah saus, dan sebagainya.

Dengan semakin berkembangnya peradaban manusia, maka semakin meningkat pula kebutuhan
akan makanan yang lebih lezat, bermutu dan lebih bervariasi. Menu bukan saja terdiri dari makanan
pokok dan bermacam-macam lauk pauk serta buah-buahan, tetapi disertai juga dengan berbagai jajanan
atau kue-kue. Pada mulanya kue –kue merupakan sesajen, yaitu sarana untuk menghubungkan manusia
dengan arwah leluhur. Dengan datangny agama yang baru seperti Islam, Kristen dan katolik, kue dan
sesaji lainnya hanya dibuat untuk upacara adat. Sekarang kue tidak hanya dibuat untuk acara tertentu
tetapi dibuat untuk hidangan sehari-hari sebagai teman minum the atau keperluan lain.

Letak geografis Indonesia yang berada di jalan silang dunia antara benua Asia dan Australia,
antara benua Afrika dan Amerika, menjadikan tanah air kita tempat persinggahan bangsa-bangsa. Mula-
mula persinggahan ini bertujuan untuk berdagang dan membeli hasil sumber alam yang diperoleh dari
negara kita. Hal ini berkembang dengan datangnya wisatawan untuk menikmati menikmati keindahan
Indonesia, selain tempat singgah untuk melanjutkan perjalanan. Selain membawa budaya mereka
masing-masing, mereka juga membawa kebudayaan makanannya, sehingga membawa pengaruh yang
besar pada makanan dan kue-kue di Indonesia. Dengan demikian bangsa Indonesia mengenal kue-kue
dari Negara asing dan timbul keinginan untuk membuatnya. Jadi janganlah heran, kalau kita banyak
mendapati kue-kue Indonesia sekarang ini banyak dipengaruhi kue-kue dari bangsa lain. Kue-kue yang
bukan asli warisan nenek moyang kita, lambat laun mengalami perubahan yaitu disesuaikan dengan
alam dan selera Indonesia.

Diantara bangsa-bangsa yang membawa pengaruh besar pada makanan kita yang pertama ialah
bangsa Cina. Hal ini mudah dimengerti karena nenek moyang bangsa Indonesia di dalam sejarah
disebutkan berasal dari daerah Hindu belakang yakni daerah Yunan di negeri Cina. Bangsa Cina adalah
salah satu bangsa yang bermukim di Indonesia, sehingga sampai sekarang pengaruh kebudayaan Cina
masih Nampak dalam kehidupan masyarakat Indonesia termasuk kue-kuenya. Pengaruh bangsa asing
lainnya adalah dari Belanda. Sejak tahun 1596 sampai tahun 1949 merupakan waktu yang cukup lama
bagi bangsa Belanda berada di Indonesia, sehingga peradaban dan kebudayaan Belanda sangat besar
pengaruhnya di Indonesia. Kebudayaan kue-kuenya ikut berperan sebagai kue yang tetap dikenal di
Indonesia. Salah satu warisan budaya nenek moyang kita (kue-kue asli Indonesia) perlu digali, dikenal
dan dilestarikan terutama bagi generasi yang akan datang.

Ada beberapa macam kue yang berasal dari Cina, yang dinegaranya mempunyai sejarah
tersendiri seperti; kue ku, kue mangkok, kue wajik yang digunakan sebagai persembahan kepada
leluhur. Kue keranjang sebagai persembahan dan pengungkapan rasa suka cita menyambut datangnya
tahun baru imlek. Kue cang dan bakacang makanan khas yang mengiringi perlombaan perahu pada
perayaan Peh-tjun dan masih banyak lagi kue-kue yang berasal dari Cina dan telah menjadi kegemaran
masyarakat Indonesia.

Makanan asal Negari Belanda yang digemari misalnya pastel, kroket, risoles, susmaker, dan lain-
lain, yang dalam susunan menu Belanda dihidangkan sebagai makanan pembuka atau makanan penyela.
Karena pola susunan makanan kita berbeda maka makanan tersebut dihidangkan sebagai kue dalam
berbagai kesempatan. Demikian pula kue-kue seperti ontbykoek, kaastangels, janhagel, spekkoek, dan
spekulaas masih tetap dicari dan digemari masyarakat Indonesia.

Dengan berkembangnya kebudayaan dan meningkatnya kemajuan teknologi komunikasi, maka

kue Indonesiapun mengalami perkembangan yang tiada henti.

2.2 Pengertian Kue-Kue Indonesia

Makanan dan minuman termasuk jajanan serta bahan campuran yang digunakan secara
tradisional dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia. Biasanya
makanan tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal masyarakat setempat dengan bahan-bahan
yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan selera masyarakat.

Kue merupakan bagian dari makanan Indonesia. Makanan Indonesia digolongkan berdasarkan:
Makanan Pokok, Lauk Pauk, Sayur dan Lauk Pauk Sayuran, Sambal, Kerupuk dan Keripik, Kue dan
Minum.
 Kue tradisional Indonesia ialah kue yang terbuat dari bahan-bahan yang berasal dari hasil
kekayaan alam yang ada di Indonesia, dengan teknik, alat dan penyajian yang istimewa dan khas.
Sedangkan pengertian dari kue ialah hasil pengolahan dari suatu adonan atau bahan yang mengandung
tepung atau bahan bertepung yang dicampur bersama bahan lainnya, seperti pemberi rasa, warna,
bahan cair dan lain-lain.

2.3Identifikasi dan Fungsi kue Indonesia

A. Kue Indonesia dapat diidentifikasi berdasarkan:

a. Konsistensi

Berdasarkan konsistensinya (kandungan air) kue Indonesia dapat dibedakan menjadi kue basah dan kue
kering.

1) Kue basah

Kue basah adalah kue yang memiliki sifat basah atau lembab. Jenis kue ini mudah sekali rusak bila
teroksidasi dengan udara. Apalagi kue-kue yang menggunakan santan. Contoh kue Indonesia yang
termasuk kue basah adalah Kue Nagasari, Kue Apem, Kue Jongkong, dll.

2) Kue kering

Kue kering adalah kue yang sifatnya kering. Jenis kue ini mudah sekali hancur. Kue ini harus dikemas
setelah betul-betul dingin, menggunakan wadah yang kedap udara. Contoh Kue Indonesia yang
termasuk kue kering adalah Kue Satu, Kembang Goyang, Kue Bawang, dll.

b. Bentuk/ukuran

Berdasarkan bentuk/ukurannya, kue Indonesia dibedakan menjadi kue besar dan kue kecil.

1) Kue besar

Kue besar adalah kue dengan bentuk/ukurannya dibuat besar . Biasanya kue ini akan disajikan
utuh atau dipotong-potong. Contoh kue besar antara lain: Kue Delapan Jam, Bolu Koja, Klappertart, dll.
2) Kue Kecil

Kue kecil adalah kue dengan bentuk/ukurannya kecil atau dibuat kecil. Kue ini bisa dihabiskan
dengan satu atau dua kali gigitan. Contoh kue-kue kecil antara lain: Kue Bugis, Kue Nagasari, Combro,
Onde-onde, Kue Mangkok, dll.

c. Teknik pengolahan

Berdasarkan teknik pengolahan, kue Indonesia dapat dibedakan pada kue dengan teknik pengolahan
direbus, dikukus, digoreng dan dibakar/dipanggang.

1) Direbus

Kue dengan teknik direbus adalah kue yang proses pengolahan dimasak dalam air yang banyak,
termasuk aneka kolak dan bubur.

Contoh: Lepet, Lopis, Klepon, Ongol-ongol, Kolak Pisang, dll.

2) Dikukus

Kue dengan teknik dikukus adalah kue yang proses pengolahan menggunakan uap panas atau kukusan
pada proses pematangannya.

Contoh: Kue Mangkok, Bolu Kukus, Bolu Sakura, dll.

3) Digoreng

Kue dengan teknik digoreng adalah kue yang proses pematangannya digoreng menggunakan minyak
banyak.

Contoh: Combro, Misro, Kembang Goyang, Rengginang, dll.

4) Dibakar/dipanggang

Kue dengan teknik dibakar/dipanggang adalah kue yang proses pengolahan dimasak di atas bara api
atau dimasukkan ke dalam oven.

Contoh: Kue Delapan Jam, Wingko Babat, Kue Sagon, dll.

B. Fungsi Kue Indonesia

Di Indonesia, kue tidak disajikan bersama-sama pada waktu makan siang atau makan malam, tetapi
beberapa diantaranya dapat digunakan sebagai pengganti makan pagi. Hal ini disebabkan sebagian
masyarakat Indonesia umumnya keluarga yang tidak terbiasa makan pagi, sehingga kue-kue disajikan
sebagai pengganti makan pagi atau sarapan. Kebiasaan semacam ini masih untuk makan pagi, dipilih kue
yang sifatnya mengenyangkan. Sebagai contoh; di Jawa Barat pengganti makan pagi dihidangkan ubi
bakar, ketan urap, goreng pisang.

Fungsi kue dalam penyajian hidangan Indonesia adalah sebagai makanan ringan/pengganjal perut
untuk sementara sambil menunggu waktu makan yang sebenarnya tiba.

Kue Indonesia dihidangkan pagi atau sore, tergantung pada kesukaan/selera atau kesempatan
masing-masing individu. Biasanya disajikan dengan minuman panas teh/kopi atau minuman dingin.

Kue Indonesia juga sering berfungsi sebagai symbol pada perayaan/selamatan. Misalnya Apem yang
disajikan pada acara hajat atau kirim doa pada keluarga atau kerabat yang meninggal, dll.

2.4Bahan dan Fungsi Bahan

a. Bahan Utama

Bahan utama dalam pembuatan kue Indonesia adalah:

1) Padi-padian/serelia (Beras, Beras Ketan, Jagung, cantel, jali, jewawut, dll).

2) Tepung-tepungan (Tepung Beras, Tepung Beras Ketan, Tepung Hunkue, Tepung Sagu,Tepung Terigu,
dll).

3) Umbi-umbian (Singkong, Ubi Jalar, Talas, Kentang, dll)

4) Kacang-kacangan dan biji-bijian(Kacang Tanah, Kacang Merah, Kacang Hijau, dll)

5) Buah-buahan (Pisang, kelapa, sukun, durian, dll)

 Fungsi bahan utama dalam pembuatan kue Indonesia adalah sebagai kerangka kue, pemberi
rasa, aroma dan tekstur.

Bahan utama dalam pembuatan kue Indonesia adalah:

b. Bahan Cairan

Jenis air yang digunakan:

1) Air

2) Air/Sari Buah-buahan

3) Air kaldu

4) Santan

5) Air kelapa

6) Minuman ringan/soft drink, dll

Fungsi air dalam pembuatan kue Indonesia adalah memberikan kelembaban pada adonan
sehingga rasa lezat dari kue akan timbul.

c. Bahan Pemberi Rasa

Bahan perasa yang digunakan untuk kue Indonesia mempunyai citarasa manis, asin dan rasa tertentu
seperti coklat dan rempah-rempah. Bahan perasa yang digunakan dalam kue Indonesia adalah:

1) Citarasa Manis

Pemberi rasa manis yang umum digunakan dalam kue Indonesia adalah gula. Baik itu gula pasir
maupun gula merah. Gula yang dijual secara komersil bersumber dari tebu dan bit. Setiap jenis gula
mempunyai kepekaan yang berbeda terhadap panas, walaupun semuanya akan berubah menjadi
caramel. Kegunaan gula dalam pembuatan kue antara lain : gula dapat melemahkan sifat kekenyalan
 yang dimiliki oleh tepung, hal ini tidak lain karena kemampuan gula untuk menahan air. Gula yang iasa
digunakan untuk pengolahan kue adalah sebagai berikut :

a) Gula Pasir Biasa (Granulated Sugar)

Gula yang dihasilkan dari pengolahan air tebu, mempunyai Kristal yang besar, memerlukan waktu
agak lama untuk larut dalam adonan, biasanya digunakan sebagai taburan diatas berbagai kue.

Gambar 1. Granulated Sugar

b) Gula Pasir Halus (Castor Sugar)

Gula pasir yang butiranya halus, mudah larut dalam berbagai adonan.

c) Gula Halus (Icing Sugar)

Gula pasir yang digiling halus seperti tepung. Digunakan untuk taburan/olesan pada kue.

d) Gula Kelapa (Palm Sugar)

Gula yang dibuat dari air kelapa kemudian direbus hingga kental dan warnanya akan menjadi merah
karena proses karamelisasi dan berbentuk butiran halus.
 Gambar 2. Gula Kelapa

e) Golden syrup

Sirup gula yang kental seperti madu berwarna cokelat. Golden syrup dapat diganti dengan madu
dalam ukuran yang sama. Kue kering yang menggunakan golden syrup memiliki tekstur yang liat.

f) Gula Coklat (Brown Sugar)

Gula yang proses pembuatannya belum selesai. Atau gula Kristal yang dilapisi molases (sirup yang
berwarna cokelat yang muncul dalam roses pembuatan gula). Biasanya diguakan untuk kue kering atau
Fruit Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor.

Gambar 3. Gula Coklat

 g) Madu

Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal
dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak,
dan zat harum-haruman. Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi, tergantung dari sumbernya,
dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. Apabila adonan cake memakai madu maka
perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas.
Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas.

Fungsi Gula:

- Melemahkan sifat kekenyalan yang dimiliki oleh tepung, hal ini tidak lain karena kemampuan gula untuk
menahan air, sehingga berguna untuk mengempukkan produk.

- Memberikan rasa manis

- Pembentukkan warna kulit

- Memberikan aroma

- Sebagai pengawet

2) Garam

Garam digunakan dalam kue Indonesia sebagai pemberi citarasa asin atau gurih. Jumlah garam yang
digunakan dalam pembuatan kue Indonesia relatif sangat sedikit 1-2%, oleh karena itu penimbangan
bahan haruslah secermat mungkin.

a) Ciri-ciri garam yang baik

- Tidak mempunyai rasa yang tajam dan pahit.

- Sepenuhnya larut dalam air

- Halus, tidak bergumpal-gumpal

- Bersih

b) Fungsi Garam

- Membangkitkan rasa serta aroma bahan-bahan lainnya.

- Menambahkan rasa lezat dan gurih pada kue.

- Menambah kelembapan kue.

- Membantu pembentukan warna, butiran dan tekstur kue.

- Menghindari pembentukan bakteri pada kue

d. Bahan Pengembang

Bahan pengembang dalam kue Indonesia adalah untuk membantu peragian pada kue-kue yang
memerlukan fermentasi. Bahan pengembang di bagi 2, ada yang alami dan ada juga yang buatan.

1) Bahan Pengembang Alami

- Tape

Tape yang digunakan sebagai bahan pengembang adalah tape singkong.

- Telur

Telur yang digunakan dalam kue Indonesia adalah telur ayam kampong, telur bebek dan telur ayam
negeri.

Telur yang mempunyai kulitas yang bagus (segar) memiliki ciri – ciri seperti :

 Kuning telurbulat dan berada ditengah – tengah.

 Putih telur lebih kental

  Mempunyai lubang udara yang sangat kecil

 Tidak berbau

Telur yang mempunyai kualitas yang kurang bagus (telur lama) memiliki ciri – ciri seperti :

 Kuning telurnya sudah pipih (flat).

 Putih telur cair dan tidak mengelilingi kuning telur

 Mempunyai lubang udara yang sudah sangat besar.

 Berbau.

Fungsi Telur:

 Merupakan bahan pengembang, terutama pada waktu pengocokan.

 Memberikan warna dan rasa pada kue.

 Menambah nilai gizi.

 Memperbaiki komposisi serta kualitas kue.

 Membantu menghasilkan warna yang menarik baik di bagian dalam maupun di bagian luar.

 Bertindak sebagai bahan pengikat

 Membantu pengembangan terutama yang mengandung putih telur

 Menghasilkan remah kue yang lebih halus

 Memperlama jangka penyimpanan

2) Bahan Pengembang Buatan

Bahan pengembang buatan yang biasa digunakan antara lain:

1) Ragi (Ragi Tape, Ragi Instant, Ragi Basah)

 2) Soda Kue

3) Baking Powder

Fungsi bahan pengembang:

- Mengembangkan adonan

- Membantu proses permentasi

- Membantu dalam pembentukan serat kue

- Memberikan citarasa khas kue dengan fermentasi

e) Bahan pengempuk

Bahan pengempuk yang paling banyak digunakan antara lain:

1) Mentega

Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang
mengandung garam (asin/salted butter) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter).

2) Margarin

Merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang
sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.

3) Minyak goreng

Digunakan sebagai pengganti margarine dan mentega, rasanya tidak harum tetapi memiliki keuntungan
yang lebih ekonomis. Minyak juga digunakan untuk kue-kue yang memerlukan proses penggorengan.

Fungsi:

- Melembutkan adonan (remah kue jadi halus)

- Menambah nilai gizi

 - Menambah rasa lezat & volume kue jadi lebih baik.

f) Bahan pengharum/pemberi aroma

1) Rempah-rempah

Rempah-rempah yang banyak digunakan dalam pengolahan kue Indonesia adalah kayu manis,
cengkeh, pala, jahe, jinten, dll

Gambar 4. Cengkeh dan kayu Manis

2) Cokelat

Cokelat merupakan bahan pemberi rasa dan aroma yang paling popular dalam pengolahan kue.
Selain dimasukkan dalam adonan pembuatan kue, coklat juga digunakan sebagai penghias kue. Dalam
pembuatan kue Indonesia, cokelat berfungsi untuk menambah rasa dan aroma serta mengubah warna
kue yang dibuat. Jenis coklat yang umumnya digunakan dalam pembuatan kue, adalah :

- Dark/bittersweet chocolate

Mempunyai warna yang lebih hitam dan rasa yang pahit.

 Gambar 5. Dark Chocolate

- Milk chocolate

Coklat yang mengandung tepung susu dan kandungan gula yang cukup tinggi bila
dibandingkan dengan plain chocolate. Coklat jenis ini agak sukar di lelehkan.

Gambar 6. Milk Chocolate

- White chocolate

Coklat jenis ini tidak mengandung coklat padat, hanya mengandung lemak coklat (cocoa butter),
susu dan gula. White chocolate dapat menjadi caramel selama proses pemanggangan kue, karena
kandungan gulanya yang tinggi.
 Gambar 7. White Chocolate

- Cocoa powder

Coklat bubuk mempunyai rasa yang pahit, digunakan sebagi bahan tambahan dalam pengolahan
kue, terutama pada adonan cake dan kue kering. Selain itu coklat bubuk juga digunakan sebagai bahan
penabur diatas kue dan cake.

Gambar 8. Cocoa powder

- Chocolate chips or dots

Potongan coklat yang digunakan sebagai bahan pengisi pada adonan dan penghias kue. Coklat chips
yang terbuat dari coklat susu dan coklat putih lebih stabil dari pada coklat batang yang terbuat dari
coklat susu dan coklat putih.
 Gambar 9. Chocolate Chips

3) Kopi

Kopi yang digunakan sebagai pemberi aroma adalah kopi instant. Jenis kopi ini tidak meninggalkan
dedak sehingga tidak merusak rasa dan hasil akhir kue yang dibuat.

4) Daun pandan

Daun pandan merupakan pemberi aroma yang khas dalam kue Indonesia. Hampir semua kue Indonesia
yang manis menggunakan daun pandan sebagai penambah aroma.

Gambar 10. Daun Pandan

5) Aroma dan Esens

Aroma merupakan eter sederhana dari buah-buahan yang bentuknya bisa emulsi atau esen yang
diikat alkohol. Aroma yang sering digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah vanili, pisang,
nangka dll.

- Vanili
 Vanili merupakan fermentasi polong buah (pod) vanili yang hampir selalu disertakan dalam proses
pembuatan, cake, kue dan makanan penutup manis. Penambahan vanili bertujuan untuk meningkatkan
aroma kue. Ada beberapa jenis vanili yang beredar di pasaran, antara lain :

 Vanilli bubuk , salah satu jenis vanili yang paling popular dan sering digunakan untuk pengolahan kue.

 Ekstrak/esens vanili, bentuknya cair serta memberikan aroma dan cita rasanya paling tajam karena
merupakan ekstraksi dari batang vanili hingga terbentuk cairan vanili yang pekat.

Gambar 11. Esens vanili

 Batang Vanili (Vanilla Bean), mempunyai aroma dan cita rasa yang tajam. Merupakan fermentasi
batang vanili kering dalam kondisi tidak terekspos cahaya.

Gambar 12. Vanili

 g) Bahan pemberi warna

1) Alami:

- Hijau : daun pandan, daun suji, daun katuk

- Merah : pekak, bit

- Kuning : kunyit

- Hitam : arang jerami

- Karamel

- Coklat

- Kopi

- Wortel, dll

2) Buatan/sintetis

Bahan pewarna buatan yang digunakan adalah pewarna makanan, baik itu yang cair maupun yang pasta.
Penggunaannya disesuaikan dengan takaran yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan.
 h) Bahan Pengisi

1) Buah-buahan

- segar (apel, nanas, pisang, nangka, kelapa, dsb)

- kering (kismis, sukade, dll)

2) Bahan makanan hewani

- daging

- ayam

- udang, dll

3) Sayuran

- wortel, buncis, dll

4) Kacang-kacangan dan biji-bijian

- kacang tanah

- kacang hijau

- kacang merah, dll

i) Bahan Penambah

Bahan ini dapat digunakan dan dapat juga tidak, maksudnya tanpa bahan inipun kue yang kita buat
dapat jadi dengan baik.

Fungsi;

- Memperbaiki kualitas kue, misalnya memperbaiki tekstur/pori-pori kue (lebih halus).

- Untuk melunakkan adonan, seperti: ovalet, TBM, SP, VX, cream of tar-tar, dll

j) Bahan Pembungkus
1) Bahan pembungkus yang biasa digunakan adalah daun pisang, daun janur, daun pandan, daun bambu,
daun pandan dan daun hanjuang

2) Teknik bungkusnya pun beragam, sepertitum, sudi, takir, lemper dll.

2.5 Klasifikasi Kue-Kue Indonesia

Klasifikasi kue-kue Indonesia ditinjau dari bahan utama beras dan tepung:

A. Beras dan Tepung Beras

1) Beras

Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras

biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras

putih dan beras merah, beras ketan putih, beras ketan hitam, dan beras

ketan merah, sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras

jenis keras dan ada pula beras jenis lunak (pulen).

Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari :

a) Butiran-butiran beras keras dan utuh

b) Berwarna cemerlang dan beraroma segar

c) Tidak berjamur atau berulat

d) Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau apek dan sifatnya banyak
mengisap air sehingga mekar bila dimasak.

e) Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan
yang lainnya.

f) Beras bewarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras jenis lainnya.

Gambar 13. Beras

Jenis kue yang terbuat dari beras banyak ditemui dipasaran seperti: kipang. Sebagai bahan dasar
dalam membuat kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini disebabkan
masing-masing jenis kue mempersyaratkan jenis beras tertentu.

Gambar 14. Kue dari Beras

 2) Tepung Beras

Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue
Indonesia. Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk
pembuatan kue-kue sangat mudah untuk didapat.

Gambar 15. Tepung Beras

Kualitas kue yang dibuat dari tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan
kue yang dibuat dari tepung beras kering yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu diperhatikan
dalam pemakaian tepung beras sebagai bahan dasar kue :

a) Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar tepung tidak cepat menjadi asam,
letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.

b) Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan panas agar kue yang dihasilkan
tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan tape
dan ragi

c) Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit tepung kanji supaya tidak kaku.

d) Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar enak, kenyal dan tidak cepat basi.

Kue Indonesia yang berbahan dasar tepung beras sangat banyak jenis dan macamnya. Tepung
beras dapat dijadikan kue dengan cara direbus, dikukus, digoreng, digongseng dan dibakar. Diantara kue
yang terbuat dari tepung beras adalah : kue mangkok, lapis, talam, arai pinang, kue kering, sagun-sagun,
nagasari, kembang loyang dan sebagainya.
 Gambar 16. Kue-kue dari Tepung Beras

B. Ketan dan Tepung Ketan

1. Beras Ketan

Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah beras ketan
yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak dibandingkan dengan
ketan hitam.

Gambar 17. Beras Ketan Putih dan Ketan Hitam

 Tabel 1. Kandungan Gizi Pada Beras Ketan Putih 100 gram

Senyawa Kandungan Nutrisi

Energi 362 kal

Protein 6,7 g

Lemak 0,7 g

Karbohidrat 79,4 g

Kalsium 12,0 mg

Fosfor 148,0 mg

Besi 0,8 mg

Vitamin B 0,16 mg

Air 12,0 g

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan kue dengan menggunakan beras ketan adalah :

a) Pilihlah jenis ketan yang murni. Apabila beras ketan benyak tercampur dengan beras, kue tidak akan rata
masaknya karena daya serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosa dan amilopektin) pada beras ketan
dengan beras tidak sama.

b) Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya, pilihlah jenis beras ketan yang
berbutir panjang dan utuh.

c) Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak beras biasa. Ketan yang akan dikukus
direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat dimasak lunak tetapi tidak lembek.

Kue- kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras ketan juga banyak jenisnya seperti: nasi
ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape ketan, brondong, lemper, wajik, bubur ketan dan sebagainya.
 Gambar 18. Kue-kue dari Beras Ketan

2. Tepung Ketan

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan
sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk
mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan adalah:

a) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur dengan beras, halus dan
sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung ketan yang tidak murni akan
menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila digoreng.

b) Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku agar adonan
mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk kue kelepon.

c) Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari agar kue pecah
dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan kelepon dan kue
ku.
d) Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue tidak saling menempel dan
rasanya gurih.

Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering digunakan dalam pembuatan kue-kue Indonesia
antara lain : kue ku, candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde (isi minuman/wedang) dan sebagainya.

Gambar 19. Kue-kue dari Tepung Ketan

 C. Tepung Tapioka/Kanji

Tapioka kaya karbohidrat dan energi. Tepung ini juga tidak mengandung gluten, sehingga aman
bagi yang alergi. Karena mengandung linamarin, tapioka dapat menangkal pertumbuhan sel kanker?

Ibu rumah tangga yang gemar memasak ataupun membuat kue, tentu akrab dengan tapioka.
Secara awam, tapioka sering disebut sebagai tepung. Walaupun sama-sama berasal dari singkong,
sesungguhnya tapioka sangat berbeda dengan tepung singkong.

Tapioka bersifat larut di dalam air, sedangkan tepung singkong tidak larut. Tapioka biasanya
digunakan sebagai bahan pengental kuah ataupun sebagai bahan pengisi pada kue-kue kering.

Bahan pangan ini merupakan pati yang diekstrak dengan air dari umbi singkong (ketela pohon).
Setelah disaring, bagian cairan dipisahkan dengan ampasnya.Cairan hasil saringan kemudian
diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh
butiran-butiran pati halus berwarna putih, yang disebut tapioka.

Tepung singkong diperoleh dengan cara menggiling umbi singkong yang telah dikeringkan (gaplek)
dan kemudian diayak hingga diperoleh butiran-butiran kasar dalam ukuran tertentu.

1. Ragam penggunaan

Ditilik dari sejarahnya, penggunaan tapioka pertama kali diduga berasal dari Amerika Selatan. Kata
tapioka berasal dari bahasa Brasil, tipi’oka, yang berarti makanan dari singkong. Di Inggris, tapioka
diidentikkan dengan rice pudding karena paling umum digunakan sebagai bahan baku untuk membuat
puding. Tapioka baru populer di kalangan ibu rumah tangga Indonesia pada tahun 1980-an, ketika
pemerintah mulai menggalakkan program penganekaragaman pangan. Di beberapa belahan dunia,
tapioka dikenal dengan sebutan mandioca, aipim, macaxeira, manioca, boba, dan yuca.

Selain digunakan sebagai bahan memasak di rumah tangga, tapioka sering diolah menjadi sirop
glukosa dan dekstrin yang sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula,
pengalengan buah, pengolahan es krim, minuman, dan industri peragian.

Tapioka digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, dan bahan pengikat dalam industri
pangan, seperti dalam pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri
 farmasi, dan lain sebagainya. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan baku pewarna putih alami
pada industri pangan dan industri tekstil.

Umumnya tapioka digunakan sebagai pengental pada tumisan karena efeknya bening dan kental
saat dipanaskan. Tepung sagu juga dapat digunakan untuk mengentalkan, hanya saja warna yang di
hasilkan sedikit keruh. Tapioka tidak cocok digunakan untuk gorengan karena menyerap minyak dan
mengeras setelah dingin beberapa lama.

Selain sebagai pengental, tapioka juga digunakan untuk pengenyal pada bakso, pengganti sagu
pada pempek palembang, juga sebagai bahan baku kerupuk. Ada juga yang membuat cendol berbahan
baku tapioka. Bila kita jalan-jalan ke mal, sering kali kita menemukan penjual minuman bubble drink
yang sebenarnya terbuat dari tepung tapioka.

Tapioka juga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak
memerlukan pengembangan, seperti pada pembuatan kue kering. Untuk kue yang membutuhkan
pengembangan, seperti roti dan keik, dapat digunakan sebagai bahan campuran, misalnya
menggantikan 10-30 persen keberadaan tepung terigu.

Gambar 20. Cenil

2. Pati termodifikasi

Di pasaran akhir-akhir ini juga mulai ditemukan tapioka termodifikasi (modified tapioca starch).
Tapioka termodifikasi bukanlah varietas baru, tetapi dimodifikasi untuk memaksimalkan fungsinya di
industri pangan. Kelemahan dalam penggunaan tapioka adalah tidak larut dalam air dingin,
pemasakannya memerlukan waktu cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras. Karena itu, perlu
 dilakukan modifikasi pada tapioka.
Modifikasi tapioka umumnya dilakukan dengan merendamnya dengan asam klorida,
sehingga menghasilkan pati yang strukturrnya lebih renggang. Hal tersebut menyebabkan tapioka
termodifikasi lebih mudah dicampur dalam proses mencampur adonan dan mempercepat proses
penguapan air pada saat dipanggang. Kue yang dihasilkan akan menjadi lebih padat, kering, dan gurih.

Selain dalam pembuatan kue, pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai bahan pengisi,
pengental, pengemulsi, dan pemantap pada berbagai makanan. Dengan penambahan pati termodifikasi,
produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas, baik dari penampakan secara fisik, rasa, warna,
maupun proses pengolahan yang lebih mudah dan cepat.

3. Sumber Karbohidrat dan Energi

Dilihat dari nilai gizinya, tapioka merupakan sumber karbohidrat dan energi yang sangat baik. Di
lain pihak, tapioka mengandung sangat sedikit protein dan lemak. Kandungan gizi tapioka per 100 gram
dapat di lihat pada table di bawah ini.

Tabel 2. Komposisi zat gizi per 100 g Tapioka

Zat gizi Kadar

Energi (kkal) 358

Protein (g) 0,19

Lemak total (g) 0,02

 Karbohidrat (g) 88,69

Serat pangan (g) 0,9

Kalsium (mg) 20

Besi (mg) 1,58

Magnesium (mg) 1

Fosfor (mg) 7

Kalium (mg) 11

Seng (mg) 0,12

Tembaga (mg) 0,02

Selenium (mg) 0,8

Asam folat (µg) 4

Sumber: http://www.nutritionanalyser.com

Nilai energi dan karbohidrat tapioka tidak kalah dari nasi atau olahan tepung terigu. Konsumsi 100
gram makanan olahan tapioka setara dengan 100 gram nasi atau roti. Karena itu, kurang tepat
mengonsumsi makanan olahan tapioka sebagai camilan.

Minuman bubble drink yang seringkali dikonsumsi anak-anak sebagai camilan, ternyata memiliki
nilai energi yang cukup tinggi karena terbuat dari tapioka. Hal tersebut boleh saja dilakukan, mengingat
anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan memerlukan energi yang cukup tinggi.Namun, bila
bubble drink dikonsumsi secara berlebihan, dapat menyebabkan anak menjadi kehilangan selera
terhadap makanan lain yang lebih bergizi. Padahal, anak juga membutuhkan zat gizi lain berupa protein,
lemak, vitamin, dan mineral.
 Makanan olahan tapioka sebaiknya dikonsumsi dengan makanan lain yang kaya protein, vitamin,
dan mineral. Konsumsi makanan olahan tapioka secara berlebihan, tanpa diimbangi zat gizi lain, akan
menyebabkan tubuh mengalami defisiensi beberapa zat gizi. Pencampuran tapioka bersama telur dan
susu (dalam pembuatan kue), atau tapioka dengan daging dan ikan (dalam pembuatan bakso dan
empek-empek), serta tapioka dengan irisan sayuran (dalam pembuatan aneka kudapan), akan sangat
bermanfaat dalam perbaikan komposisi gizi produk olahan tapioka.

Kualitas tapioka yang baik dapat dilihat dari warnanya. Tapioka yang baik akan benvarna putih
cerah. Selain itu, kandungan air tapioka yang baik tidak terlalu tinggi. Tapioka harus dijemur sampai
kering benar, sehingga kandungan airnya rendah.

Gambar 21. Tepung Tapioka/Kanji

D. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan pokok yang digunakan dalam pembuatan berbagai jenis kue.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan kue (pastry) kontinental adalah tepung terigu. Tepung
terigu merupakan tepung yang berasal dari gandum, dan sampai sekarang belum ada bahan dasar lain
sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu, karena gandum adalah salah satu-satunya jenis biji-
bijian yang mengandung gluten, yaitu protein tepung terigu yang tidak larut dalam air dan mempunyai
sifat elastis seperti karet. Gandum di impor dari negara-negara penghasil dan pengekspor gandum
seperti Amerika Serikat, Kanada, dan Australia dalam bentuk biji yang sudah dipisahkan dari batangnya.

Jenis-jenis Gandum

a) Gandum Soft atau Lunak

 Mempunyai jumlah protein sedikit dan mutu yang kurang baik (sifat elastisnya kurang dan mudah
putus). Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :

- Kulit luarnya berwarna kuning atau merah

- kadar proteinya rendah.

b) Gandum Hard atau Keras

Mempunyai jumlah protein lebih banyak dan mutu yang lebih baik (sifat elastisnya baik dan tidak
mudah putus). Ciri-ciri gandum jenis ini adalah :

- Kulit luarnya berwarna colklat

- Kadar proteinya tinggi.

Ada beberapa jenis tepung terigu, tergantung kandungan protein/glutennya.

a. Tepung Terigu Protein Rendah (6% – 9 %)

Terigu jenis ini dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft dan mempunyai sifat gluten yang
lemah. Digunakan untuk membuat cake, biscuit dan kue kering.

b. Tepung Terigu Protein Sedang (9% - 11%)

Dihasilkan dari penggilingan campuran gandum soft dan hard serta mempunyai sifat gluten yang sedang.
Digunakan untuk membuat cake, dan aneka kue.
 Gambar 22. Putu Ayu

c. Tepung Terigu Protein Tinggi (11% - 13%)

Dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis hard dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Digunakan
untuk membuat roti dan mie.

Tepung terigu juga diperkaya dengan bahan bahan lainnya dengan tujuan tertentu antara lain
:

a. Self Raising Flour.

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini
menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan.
Self raising flour digunakan untuk membuat cake dan kue kering.

b. Enriched Flour

Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan
tujuan memperbaiki nilai gizi.

c. Whole Meal Flour

 Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna
tepung lebih gelap/krem. Terigu whole meal mengandung serat (fiber) dan protein yang sangat tinggi.

a. Penyimpanan Tepung

Untuk menjaga kualitas tepung agar dapat tahan lama, perlu diperhatikan hal-hal berikut :

1) Simpan tepung di tempat yang sejuk, tidak panas dan tidak pengap.

2) Hindari tepung dari terkena snar matahari langsung.

3) Simpan diruang yang bersih dan mempunyai ventilasi udara.

4) Jauhkan penyimpanan tepung dari benda-benda yang berbau tajam.

5) Jangan langsung menyimpan tepung bersentuhan dengan lantai.

b. Fungsi Tepung Dalam Pembuatan Kue Indonesia

Dalam pembuatan kue, tepung berfungsi:

1) Untuk membentuk adonan, baik ketika adonan masih mentah, sedang dimasak, maupun setelah adonan
matang.

2) Memebentuk kerangka dan tekstur pada kue.

3) Memberikan kualitas pada rasa kue

4) Menghasilkan warna yang baik.

c. Cara Pemilihan Tepung Yang Baik

1) Pastikan tepung dalam keadaan kering, bersih dari kotoran dan tidak lembab.

2) Tepung tidak berbau apek.

3) Bila menggunakan tepung yang siap pakai, pastikan kemasan tepung tidak berlubang.
 4) Perhatikan kadaluwarsa tepung dibeli.

d. Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Tepung Dalam Pengolahan Kue Indonesia

1) Ayak tepung sebelum digunakan untuk menghindari dari kotoran atau gumpalan dari tepung yang sudah
lembab.

2) Sangan bila perlu untuk memastikan tepung benar-benar kering dan tidak lembab.

3) Gunakan air hangat-hangat kuku untuk menguleni adonan yang berbahan dasar tepung, supaya adonan
dapat kalis dengan sempurna.

4) Khusus untuk kue yang menggunakan tepung terigu, gunakan air biasa, untuk menghindari kematangan
gluten yang akan membuat kue menjadi bantat.

2.6 Karakteristik Kue-Kue Indonesia

Dapat dilihat dari bahan utamanya kue Indonesia dapat dikarakteristikan sebagai berikut:

A. Umbi – Umbian

Salah satu komoditi pangan yang terhitung sangat besar di Indonesia adalah umbi-umbian. Selain
jumlah produksinya yang banyak, jenis umbi-umbian mempunyai kandungan gizi yang cukup baik untuk
menggantikan beras sebagai bahan makanan pokok.

Umbi-umbian yang banyak sekali dijumpai di Indonesia adalah singkong, ubi jalar, talas, dan
kentang. Singkong, ubi jalar dan talas, dapat dikukus dan dimakan langsung dengan taburan kelapa
muda. Tapi umbi-umbian ini pun termasuk kentang akan lebih enak bila diolah menjadi aneka kue-kue
Indonesia.

a. Macam-macam Umbi-umbian

1) Singkong
 Ubi kayu merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat tumbuh di dataran rendah dengan
curah hujan yang tidak terlalu tinggi. Biasanya tanaman ini dipanen setelah berumur sekitar 10 bulan.
Produksi ubi kayu Indonesia menempati urutan kelima dunia. Ubi kayu digunakan sebagai sumber pati
yang merupakan bahan baku berbagai industri. Produk turunan ubi kayu yang diperdagangkan di pasar
dunia antara lain adalah gaplek (manioc), tepung singkong (cassava starch), tapioka, dan beberapa
produk kimia seperti alkohol, gula cair (maltosa, glukosa, fruktosa), sorbitol, siklodekstrin, asam sitrat,
serta bahan pembuatan edible coating dan biodegradable plastics. Negara tujuan ekspor utama
kelompok produk ini antara lain RRC, Uni Eropa, Taiwan, dan Korea Selatan.

Sebagai penganan, umbi singkong diminati hampir di semua wilayah di Tanah Air. Umbi singkong
juga dikenal sebagai makanan pokok di daerah tertentu. Di beberapa daerah, singkong (Manihot
utilissima) dikenal dengan berbagai nama, seperti ubi kayee (Aceh), kasapen (Sunda), tela pohong
(Jawa), tela belada (Madura), lame kayu (Makassar), pangala (Papua), dan lain-lain.

Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi,
vitamin B dan C, dan amilum. Daun mengandung vitamin A, B1 dan C, kalsium, kalori, fosfor, protein,
lemak, hidrat arang, dan zat besi. Sementara kulit batang, mengandung tannin, enzim peroksidase,
glikosida, dan kalsium oksalat.

Varietas yang pertama kali ditanam adalah dua jenis singkong yang dinamai dengan Jenderal dan
Dangdeur. Dua nama varietas singkong ini tampaknya merujuk pada kata Generaal dan Daendels.
Tampaknya dua varietas ini tidak berkembang dengan baik di Indonesia. Setidaknya dari yang tersisa dua
varietas ini mempunyai rasa yang pahit dan beracun. Lebih sering diolah sebagai gaplek.

Baru pada tahun 1858 varietas baru dari Paramaribo, Suriname didatangkan ke Indonesia. Jenis
singkong yang diambil dari Kepulauan Antika Kecil di Karibia ini cocok dengan iklim tropis. Kemudian
disusul 22 varietas yang didatangkan dari Brasil. Tampaknya jenis-jenis singkong inilah yang berkembang
dan bertahan sampai saat ini. Singkong merupakan bahan pangan yang kaya sumber karbohidrat tetapi
sangat miskin protein. Sumber protein terbesar malah ada di daun singkong karena mengandung asam
amino metionin. Singkong di beberapa negara biasa digunakan sebagai makanan ternak, seperti di
Amerika Latin, Karibia, China, Nigeria dan Eropa.

Dalam pengolahan kue Indonesia singkong diolah menjadi berbagai olahan yang menarik dan
lezat untuk disantap. Sebut saja sawut, olahan parutan singkong yang dikukus dan disajikan dengan
parutan singkong. Kemudian ada juga mata roda, yaitu singkong yang diparut dicampur dengan gula dan
 kelapa parut. Kemudian dimasak dengan diberi pisang di dalamnya, dibungkus daun dan dikukus.
Biasanya disajikan dengan parutan keju. Dan masih banyak lagi olahan dari singkong yang lebih menarik
lagi.

Gambar 23. Singkong

2) Talas

Talas adalah umbi yang memiliki kandungan amilopektin paling tinggi dibandingkan dengan jenis
umbi-umbian yang lainnnya. Hal inilah yang menjadikan talas lebih dagingnya lengket bila dimasak dan
seperti berlendir. Talas dalam kue Indonesia biasa diolah dengan diberi parutan kelapa atau dibuat
keripik. Apalagi kalau dibuat kolak, rasanya yang legit dan pulen menjadikannya sangat lezat.

Tapi harus hati-hati bila mengolah talas. Mengupasnya harus cukup tebal, dan bilas hingga bersih.
Hal ini agar getah yang ada pada talas dapat bersih sempurna. Kalau tidak bersih, talas ini akan
mengakibatkan rasa gatal pada tenggorokan.
 Gambar 24. Talas

3) Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting di Indonesia yang dapat diolah menjadi aneka
makanan dan diusahakan penduduk mulai dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Ubi jalar
mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Ada 3 jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar putih, kuning, dan merah
(ungu).

Tabel 3. Kandungan Gizi Ubi Jalar

JENIS Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu

Kalori 123 kkal 136 kkal 123 kkal

Karbohidrat 28,79% 24,47% 12,64%

Gula reduksi 0,32% 0,11% 0,30%

 Lemak 0,77% 0,68% 0,94%

Protein 0,89% 0,49% 0,77%

Air 62,24% 68,78% 70,46%

Abu 0,93% 0,99% 0,84%

Serat 2,5% 2,79% 3%

Tanaman ini mampu beradaptasi di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian
tanaman ini dapat diusahakan sepanjang tahun.

Dalam hal ini sasaran yang ingin dicapai adalah meningkatkan nilai tambah, mengembangkan usaha-
usaha pengolahan hasil pertanian, mengurangi kehilangan pasca panen dan berkembangnya industri-
industri penunjang pertanian

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli
botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia dan
Amerika bagian tengah. Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama Negara-negara beriklim
tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama
Filipina, Jepang dan Indonesia. Di beberapa daerah tertentu, ubi jalar merupakan salah satu komoditi
bahan makanan pokok

Pada pengolahan kue Indonesia, ubi jalar dapat diolah menjadi sajian yang direbus (kolak), digoreng
(bola-bola ubi) dan dikukus (talam ubi). Banyak lagi variasi olahan dari ubi jalar dalam sajian kue
Indonesia yang menarik, dan juga lezat untuk dinikmati.
 Gambar 25. Ubi Jalar

4) Garut dan Ganyong

Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung
seperti halnya dengan umbiumbi lain, tetapi digunakan berupa sari/tepung. Tepung garut adalah bahan
pokok yang enak sekali untuk kue semprit. Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran
dalam tepung hunkwe dan

tepung maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut.
Perlu diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.

Gambar 26. Ganyong

5) Kentang

Kentang merupakan kelompok sayuran yang berasal dari umbi akar, yang berdaging tebal,
berbentuk bulat atau lonjong. Dalam kue Indonesia, selain disajikan sebagai bahan utama seperti untuk
kroket, kentang juga berfungsi sebagai bahan untuk bahan isian kue yang lainnya.
 a) Jenis-jenis Kentang

 Kentang coklat kekuningan

Berbentuk oval agak panjang dan mempunyai mata yang dangkal/ sedikit. Kentang jenis ini tinggi
kandungan pati/ tepungnya, cocok untu olahan kentang dengan metode panggang, goreng dan untuk
dihaluskan.

 Kentang putih

Kentang jenis ini berbentuk bulat lonjong, kulit yang tipis dengan warna daging umbi agak putih.
Kentang putih mempunyai lebih sedikit pati sehingga cocok untuk di rebus, dikukus, dihaluskan dan
dipanggang seta sebagai campuran dalam olahan isian seperti kumbu kentang.

 Kentang merah

Berbentuk bulat, gembur dan lunak dengan warna kulit merah, namun daging umbinya berwarna putih.
Kandungan patinya rendah dan mempunyai tekstur yang keras, sehingga sangat baik untuk membuat
kroket.

 Kentang kuning

Kulit dan daging umbinya berwarna kuning keemasan. Kentang ini sangat disukai karena mempunyai
tekstur yang lembut dan rasa yang gurih. Kentang jenis ini cocok untuk olahan dengan metode
panggang, rebus dan untuk dihaluskan.

 Kentang kecil

Berukuran kecil, langsing dan panjang menyerupai jari. Kentang jenis ini bertekstur gembur dan harum.
Cocok untuk dilah dengan teknik panggang, kukus dan rebus.
 Gambar 27. Kentang

b. Fungsi Umbi-Umbian Dalam Pembuatan Kue Indonesia

1) Membentuk kerangka kue.

2) Memberikan rasa .

3) Memberikan aroma.

4) Memberikan tekstur pada kue.

c. Cara Pemilihan Umbi-Umbian Yang Baik

1) Tidak bernoda, tidak berlubang, tidak bertunas.

2) Kulit mulus tidak memar.

3) Hanya memiliki sedikit mata.

4) Terlihat bersih alamiah dan jika di remas terasa padat.

5) Tidak berair dan tidak lunak.

6) Tidak memiliki bagian kulit berwarna hijau.

d. Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Umbi-umbian Untuk Kue Indonesia

1) Pilih variasi dan ukuran yang sesuai untuk metode pengolahan yang digunakan.

2) Pilih ukuran dan potongan yang sama untuk metode pengolahan yang sama.

3) Rendam dalam air yang dingin, sebelum maupun setelah proses pemotongan agar tidak merubah
warna.

4) Untuk merebus umbi dimulai dengan air dingin sehingga akan masak dengan bersamaan.

e. Contoh Kue Indonesia Yang Terbuat Dari Umbi-umbian

No. Nama Kue Bahan Dasar Teknik Asal Daerah

Pengolahan

1. Getuk Singkong Dikukus Jawa Tengah

2. Combro Singkong Digoreng Jawa Barat

3. Talam Ubi Jalar Ubi Jalar Dikukus Jawa Barat

4. Kremes Ubi Jalar Digoreng Jawa Barat

5. Kroket Kentang Digoreng Jawa Barat

6. Bingka Kentang Kentang Dipanggang Kalimantan

B. Kacang – Kacangan

a. Macam-macam kacang-kacangan

1) Kacang Hijau

Sebagai makanan, tanaman yang diperkirakan berasal dari India ini menghasilkan berbagai masakan.
Mulai dari aneka panganan kecil, bubur, sampai kolak. Namun selain rasanya yang gurih dan lezat,
kacang hijau dan kecambahnya memiliki banyak manfaat bagi kesehatan.
 Kacang hijau atau Phaseolus Aureus berasal dari Famili Leguminoseae alias polong-polongan.
Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber mineral penting, antara lain; kalsium dan
fosfor yang sangat diperlukan tubuh. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak
jenuh, sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat badan.

Kacang hijau mengandung protein tinggi, sebanyak 24%. Dalam menu masyarakat sehari-hari,
kacang-kacangan adalah alternatif sumber protein nabati terbaik. Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering
dianjurkan mengonsumsi kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai rambut lebat. Pertumbuhan
sel-sel tubuh termasuk sel rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan karena kacang hijau
kaya akan protein maka keinginan untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud.

Kandungan kalsium dan fosfor pada kacang hijau bermanfaat untuk memperkuat tulang. Sangat
baik bagi orang yang ingin menghindari konsumsi lemak tinggi. Kadar lemak yang rendah dalam kacang
hijau menyebabkan bahan makanan/minuman yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik.
Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Umumnya
kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting
untuk menjaga kesehatan jantung.

Dalam kue Indonesia kacang hijau dapat diolah menjadi olahan yang bervariasi, seperti digoreng
kita mengenal kue gandasturi, direbus kita mengenal bubur kacang hijau. Tidak hanya sebagai bahan
utama, kacang hijau juga dijadikan bahan isian untuk kue yang lainnya seperti bugis poci, onde-onde, dll.
 Gambar 28. Kacang Hijau

2) Kacang Tanah

Kacang tanah merupakan jenis kacang yang banyak digunakan dalam pengolahan kue Indonesia.
Kacang tanah diolah sebagai bahan utama seperti dibuat nogat kacang, dipakai untuk bahan isian moci
yang dicincang dan dicampur dengan gula pasir dsb.

Gambar 29. Kacang Tanah

b. Fungsi Kacang-kacangan Dalam Pembuatan Kue Indonesia

1) Membentuk kerangka kue.

2) Memberikan rasa .

3) Memberikan aroma.

4) Memberikan tekstur pada kue.

 c. Cara Pemilihan Kacang-kacangan Yang Baik

1) Pilihlah butir kacang-kacngan yang bersih, bebas dari kotoran.

2) Butirannya harus utuh dan tidak berkutu.

3) Warnanya terang, tidak kusam dan kering.

d. Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Kacang-kacangan Untuk Kue Indonesia

1) Cucilah kacang-kacangan hingga bersih.

2) Rendam terlebih dahulu kacang hijau sebelum digunakan untuk pengolahan, supaya cepat matang pada
saat pengolahan.

3) Bila akan dihaluskan, lakukan pada saat masih pans agar proses penghalusan dapat sempurna.

e. Contoh Kue Indonesia Yang Terbuat Dari Kacang-kacangan

No. Nama Kue Bahan Dasar Teknik Asal Daerah

Pengolahan

1. Gandasturi Kacang Hijau Digoreng Jawa Tengah

2. Kue Satu Kacang Hijau Panggang Jakarta

3. Nogat Kacang Kacang Tanah Dipangang Jawa Tengah

4. Ampyang Kacang Tanah Dipanggang Jawa Tengah

C. Buah – Buahan

Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok untuk kue adalah berbagai jenis pisang
dan labu kuning/waluh. Buahbuahan lain seperti nangka, durian umumnya digunakan sebagi penambah
rasa dan aroma, sedangkan buah-buahan yang rasanya asam atau tidak enak dimakan mentah pada
umumnya diolah menjadi manisan atau asinan.

Keuntungan Kue Tradisional

Warnanya yang menarik tertata rapi di atas mangkuk, terbalut daun kehijauan, dan tercium wangi dari
kejauhan menggoyangkan lidah untuk mencobanya. Deretan kue basah dan aneka gorengan bak
primadona show case yang sedang menggoda pelanggan untuk segera disantap. Siapa yang tidak akan
tergiur melihat warna-warni kue tradisional terpajang di dalam display case?

Kue tradisional memang memiliki kekhasan dan kekayaan cita rasa dibandingkan kue ala Barat.
Perpaduan gurih, legit, manis, asin, dan pedasnya menjadi selera tersendiri bagi masyarakat Indonesia.
Variannya yang begitu kaya tak bosan untuk dicoba dan tetap menggoyangkan lidah para penikmatnya.
Kue tradisional tetap di hati pecintanya.

Kemunculan kue tradisional yang bermula hanya disajikan sebagai panganan saat tamu berkunjung,
arisan, dan silaturahim antar kerabat ternyata dijadikan bisnis oleh sebagian masyarakat. Ternyata
peluang tersebut digeluti seorang wanita kelahiran Sukabumi, Ibu Hanita, pemilik Toko Kue Irma. Pada
1980 Toko Kue Irma didirikan, meskipun saat itu hanya bisnis rumahan. Bekal dan warisan ilmu orang
tua, membuat Ny. Hanita melanjutkan semangat ibundanya memulai bisnis kue tersebut.

Perbekalan yang cukup membawanya percaya diri untuk terjun di dunia bisnis. Ternyata memang
dahsyat efek dari pemasaran melalui mulut ke mulut, yang merupakan satu penentu kesuksesan atau
kehancuran sebuah bisnis. Akan tetapi, dalam sejarah Toko Kue Irma, pemasaran cara ini menjadi
pengubah besar dalam usahanya.

Toko yang berada di Jalan Gelong Baru Barat I No. 42, Tomang, Jakarta Barat awalnya pun bukan
berpusat pada kue-kue tradisional, melainkan pada penawaran 3 macam pastry, yaitu Pisang Molen,
Chicken Pie, dan Saucys Broad yang disediakan untuk pesanan kecil.

Permintaan ternyata cukup bagus. Pasar menerima dengan tangan terbuka. Kritikan dan masukan
bermunculan, Toko Kue Irma pun menggali daya kreasi menuju ke bisnis kue-kue tradisional.
Pemasarannya meningkat, dari instansi pemerintah, acara perkantoran, ulang tahun, gathering, dan lain-
lain. Sampai saat ini, Toko Kue Irma mampu menjajakan puluhan macam kue tradisional, seperti
gorengan, aneka kue basah, jajanan pasar, dan kue ala Barat lainnya, seperti pastry, roti, kue kering,
cake, dan snack.

Kesuksesan Menjadi NyataMeskipun berada di dalam komplek perumahan, jauh dari jalan raya, Toko
Kue Irma di Tomang tetap tidak kehilangan konsumen. Seperti contoh satu pelanggannya yang sedang
memesan kue ulang tahun saat dijumpai tim reportase Bakery Indonesia di Toko Kue Irma Tomang.
“Sudah lama saya berlangganan kue-kue di sini. Selain rasanya yang enak dan ragamnya yang banyak,
harganya pun terjangkau. Saya tidak bosan memilihnya. Ya meskipun satu, letaknya yang menurut saya
terlalu jauh di dalam komplek perumahan sedikit menyulitkan. Saya harap Toko Irma bisa membuka
outlet di pusat perbelanjaan,” ucap Heni, Ibu Rumah Tangga yang tinggal di kawasan Bekasi.

Selain strategi pemasaran melalui mulut ke mulut, toko ini sudah mulai beralih ke cara telemarketing
(via telefon). Ternyata hal tersebut memudahkan konsumen karena sistem penjualannya yang dapat
menggunakan sistem delivery order. Tidak hanya itu, banyak penawaran menarik mulai dari harga yang
terjangkau dari Rp2.500-Rp5.000 untuk aneka kue tradisional, paket kue dari Rp150.000-ke atas, dan
sebagainya. Tawaran lainnya, potongan harga sebesar 50% untuk kue-kue tertentu di atas pukul 17.00.
bukan berarti kue yang mendapatkan diskon sudah tidak layak, kualitas tetap terjamin. Hal ini sebagai
strategi saja mengingat sore hari, sudah terlalu sedikit pengunjung yang datang.

Sukses yang selama ini hanya mimpi, kini sudah dalam gengaman tangan. Hingga kini toko yang
memasang brand dari salah satu anak kandungnya, Irma, per hari bisa mencapi stok 1200 buah dari
puluhan ragam kue tradisional. Tidak hanya itu, toko ini mampu mempekerjakan 110 karyawan untuk 5
outlet-nya. Lima outlet itu berada di kawasan kampus Trisakti, Departemen Keuangan, Kemanggisan,
Pesanggrahan, dan Tomang.

Kesuksesan tidak hanya itu, tercatat dalam rekor MURI, pada 2005 Toko Kue Irma berhasil meraih
penghargaan setelah berhasil membuat Roti Buaya, kue khas Betawi, sebesar 5,6 meter bersama IWAPI
dan IKABOGA.Kendala Tetap AdaMeskipun kesuksesan dalam genggaman, kendala tetap ada baik dari
dalam maupun dari luar. Bisnis ini memang masih berjalan dengan menggunakan tenaga manusia.
Tentunya kekuatan manusia dapat naik turun. Namun, sistem standardisasi yang menjadi acuan, rasa
dan bentuk diantisipasi tidak berubah.

Kenyataan di luar sana jelas bahwa persaingan bisnis tradisional tidak hanya pada jenis yang sama.
Terlebih lagi, setelah masa transisi budaya asing dengan pengaruh yang cukup besar. Kompetitor jenis
lain, seperti western cake dan bakery tidak dapat disepelekan. “Saya mengakui itu menjadi kendala
terbesar, apalagi kecenderungan masyarakat kini sudah mulai melirik kue tersebut. Tapi bagi saya, kue
tradisional merupakan budaya Indonesia yang alami. Saya sebagai warga negara mempunyai kewajiban
untuk melestarikannya. Saya pun yakin meskipun beragam dan menggiurkan western cake, kue
tradisional tetap tidak terhapus dalam selera masyarakat Indonesia. Hal ini tinggal bagaimana saja kita
memperlakukan kue tradisional agar tetap eksis di dunia kuliner,” ucapnya dengan bangga.

Strategi PertahananSaat itu memang belum banyak toko kue di kawasan Tomang. Pemasaran kue pun
berjalan mulus. Keuntungan mengalir, kesuksesan pun didapat. Berawal hanya di atas bangunan seluas
3×6 meter, di dalam paviliun kecil, kini Toko Kue Irma mampu memperluas hingga ukuran 20×20 meter.
Namun kini, ibarat perumpamaan “kanan kiri sudah toko kue”, persaingan ternyata cukup ketat.
Meskipun hilang satu, tetapi seribu pesaing akan kembali tumbuh. Kompetitor dalam dunia bisnis tetap
tidak dapat dihilangkan.

Untuk dapat bertahan di dunia bisnis selama kurang lebih 31 tahun, cukup ideal dikategorikan usaha
yang sukses. Faktor harga yang cukup fluktuatif, persaingan yang ketat, kompetitor yang menjamur
memang sempat membuat jatuh bangkit Toko Kue Irma. Meskipun tidak sampai pada keterpurukan
yang riskan, toko ini tetap mengandalkan resep leluhur dengan kekhasan tersendiri sebagai strateginya.
Selain itu, kreatifitas yang dituangkan dalam produknya sangat menarik konsumen mulai dari ragam
yang bervariasi, kemasan yang menarik, hingga rasa dan aroma yang menggoda. Tak ayal, jitu tersebut
membawa konsumen tetap setia.

Kesadaran akan gaya hidup yang sehat (healthy minded) kini semakin tinggi. Menyantap sebuah kue kini
bukan sekadar memenuhi rasa lapar, tetapi juga memperhatikan apa yang dimakan dan bagaimana
karakteristik kesehatan dari makanan tersebut. Kualitas tetap harus diperhatikan, apalagi mengenai
kategori sehat dan halal.

“Masyarakat sekarang lebih apik dan sadar akan kesehatan. Oleh karena itu, kita tetap berusaha
berinovasi terhadap kue tanpa mengenyampingkan urusan halal, sehat, dan pelayanan yang ramah
pelanggan. Sederhana saja, kita menjalankan bisnis ini hanya memikirkan bagaimana Toko Kue Irma bisa
berjalan hari demi hari dengan terus memperhatikan kualitas dan cita rasa, hingga dapat bertahan dan
bersaing secara profesional,” tambah Sandra, anak Hanita Sulaiman.
Hai sobat, kita tau bahwa makanan tradisional Indonesia sehat dan bergizi. Setuju ?.
Indonesia adalah negara yang kaya dengan khazanah makanan tradisional yang sehat dan
bergizi. Yaitu makanan tradisional khas Indonesia yang diwariskan dari generasi ke
generasi. Namun masyarakat sering salah kaprah, menganggap bahwa makanan tradisional
merupakan makanan “ndeso”, dan tidak sehat. Di masyarakat sering muncul anggapan
bahwa makanan dari Barat merupakan makanan yang sehat dan modern. Padahal anggapan
seperti itu sangat keliru. Malahan sebaliknya, banyak makanan dari Barat yang selama ini
dianggap sehat dan bergizi, ternyata hanyalah makanan yang tidak ada gunanya bagi tubuh
kita.

Makanan tradisional Indonesia yang sehat dan bergizi sangat banyak. Berbagai makanan
khas daerah dari Sabang sampai Merauke adalah kekayaan kuliner Nusantara yang amat
berharga. Adalah sebuah kesalahan besar bila kita tidak bisa memanfaatkan kekayaan
kuliner ini dengan sebaik-baiknya. Kita perlu lebih mensosialisasi dan mengedukasi
masyarakat mengenai makanan tradisional Indonesia yang sehat dan bergizi. Sehingga
makanan tradisional khas Indonesia lebih memasyarakat lagi. Makanan tradisional khas
Indonesia diharapkan menjadi menu makanan favorit di lokasi-lokasi kuliner terbaik di
negeri ini.
Beberapa keunggulan makanan tradisional khas Indonesia

Berikut beberapa keunggulan makanan tradisional khas Indonesia :

1. Rendah lemak

Makanan tradisional Indonesia itu lebih rendah lemak, hanya sekitar 20 persen. Berbeda
dengan western food yang berkisar lebih dari 50 persen dari total kalori. Misalnya makanan
tradisonal seperti gado-gado, pecel atau makanan tradisional lainnya yang sehat

2. Lebih alami / non kimiawi

Zat-zat kimia yang terkandung dalam makanan dan minuman yang berfungsi sebagai
pemanis sintetis, pengawet, pewarna, serta penyedap rasa lainnya, bila dikonsumsi dalam
jangka panjang bisa menyebabkan penyakit kanker dan penyakit degeneratif lainnya.

Beberapa penelitian menyimpulkan faktor utama penyebab timbulnya masalah kesehatan

tersebut adalah terkontaminasinya sel di dalam tubuh oleh zat-zat yang tidak seharusnya.

Dalam makanan tradisional, proses pengawetan, pewarnaan, maupun penyedap rasa lebih
ditekankan memakai bahan alamiah yang secara medis risikonya lebih kecil terhadap
munculnya masalah kesehatan. Dengan demikian, usia produktif menjadi lebih lama dan
berkualitas.

3. Banyak mengandung serat

Bahan makanan lokal merupakan salah satu kekayaan budaya kuliner Indonesia. Umbi-
umbian seperti ubi, talas, singkong, gadung dan bentoel banyak ditanam oleh petani selain
palawija dan padi-padian. Umbi-umbian tersebut mudah diperoleh di pasar tradisional
dengan harga yang lebih murah. Selama ini masyarakat menganggap umbi-umbian ini
ketinggalan jaman dan kurang bergizi.

Padahal, umbi-umbian tersebut mengandung gizi tinggi, seperti gadung misalnya, yang
mengandung vitamin C yang tinggi sehingga sangat bermanfaat untuk kekebalan tubuh.
Bahan makanan lokal mempunyai dua manfaat sekaligus. Yaitu pertama, menjamin
kelangsungan pemenuhan gizi keluarga dan kedua, sekaligus memberdayakan petani lokal.
Bisa dikatakan bahwa, sebetulnya, masyarakat Indonesia secara turun temurun adalah
pemakan makanan berserat.

4. Harganya lebih murah

Makanan yang sehat dan bergizi tidak perlu mahal. Banyak makanan tradisional yang baik
dan sehat, seperti nasi uduk yang kaya dengan kandungan protein karena ada ayam, telur,
tempe, dan lain-lain. Demikian pula halnya dengan sumber makanan hewani seperti ikan
kembung, ikan sarden, ikan patin, ikan lele, dan belut, memiliki kandungan Omega 3 yang
sangat tinggi. Hampir sama dengan yang terkandung dalam ikan Salmon yang harganya jauh
lebih mahal.
Gerakan kembali ke makanan tradisional Indonesia

Selama ini kita ternyata telah banyak salah menilai terhadap makanan tradisional kita
sendiri. Karena itu kemudian muncul kesadaran tentang kebangkitan nasional di bidang
gizi. Yakni kembali mencintai makanan tradisional Indonesia yang sehat dan tinggi serat.
Dengan menggali potensi makanan tradisonal, maka selain akan menjamin ketahanan dan
kedaulatan pangan bangsa kita sendiri, juga secara tidak langsung akan memberdayakan
petani dan pelaku ekonomi bangsa.

Sejumlah komunitas masyarakat yang sadar gizi menghimbau pemerintah agar

mengkampanyekan dan mengedukasi masyarakat untuk menjadikan makanan tradisonal
sebagai sumber utama gizi seimbang sehari-hari. Dalam kaitan ini peran keluarga terutama
ibu, memiliki peran yang sangat penting dalam memperkenalkan makanan tradisional
berbahan lokal kepada anak-anaknya.

Bagaimanapun, menyajikan masakan tradisional secara menarik dan tepat oleh ibu
terhadap keluarganya akan berpengaruh besar terhadap anak-anak Indonesia yang sehat.
Sehingga anak Indonesia tumbuh dengan kebiasaan dan pola makan bergizi seimbang yang
lebih baik.
Munculnya gerakan slow food
Ada makanan fast food ada pula makanan slow food. Hmm . . . , apa itu makanan slow food ?
Begini, makanan fast food umumnya kaya lemak jenuh dan lemak trans, tinggi kalori,
rendah serat, tinggi gula, dan dengan tambahan food additives sintetis untuk membuat
warna, tekstur, dan rasa menggugah selera. Semua bahan tersebut kurang baik bagi
kesehatan. Bahkan, fast food seperti donat dicap sebagai makanan sampah (junk food)
karena nyaris tidak memberi nutrisi apapun kecuali gula, lemak, dan sejumlah kalori.

Situasi ini mengusik seorang jurnalis dan pemerhati pola hidup sehat di Italia yakni Carlo
Petrini. Gerakan Slow Food pun dicetuskan di Italia pada 1986. Selanjutnya organisasi slow
food didirikan pada tahun 1989 bersamaan dengan pembukaan sebuah gerai fast food di
Roma, sebagai gerakan perlawanan terhadap globalisasi fast food.

Secara prinsip, Slow Food mengajak kita kembali pada ritme alami. Dengan mencermati
ritme alami, kita lebih mudah menemukan makna hidup dan bisa menikmati hidup. Kita
mungkin tidak sadar bahwa sesungguhnya melakukan kegiatan memasak dengan tenang
tanpa terburu-buru merupakan aktifitas relaksasi (meditation on moving), yang bisa
membantu melepaskan kepenatan pikiran dan jiwa.

Berikut ini adalah langkah nyata untuk mendapatkan hidup sehat menurut anjuran gerakan
Slow Food.

1 . Utamakan bahan makanan segar.

Usahakan mendapatkan makanan segar langsung dari petani atau berbelanja di pasar
tradisional. Pasar tradisional merupakan mata rantai distribusi makanan segar yang paling
pendek. Yang diperlukan tubuh kita adalah makanan segar yang baru dipanen atau belum
lama dipanen. Pasar tradisional cenderung menyediakan sayuran yang baru dipetik, karena
tak ada lemari pendingin untuk menyimpan sayuran agar tetap segar.

2. Upayakan mendapatkan bahan makanan organik.

Pilih makanan organik dari produsen terpercaya yang telah disertifikasi dan
mencantumkan alamatnya dengan jelas dalam kemasan. Bila harga makanan organik masih
menjadi kendala, cobalah makanan yang diperkirakan organik tetapi tidak dijual dengan
label organik, sehingga harganya lebih miring. Bahan makanan tersebut umumnya dipanen
dari dataran tinggi, terpencil dan kurang populer dalam menu sehari-hari, sehingga petani
tidak terdorong untuk memberinya pupuk sintetis, hormon, maupun pestisida. Contohnya
duku, langsat, sirsak, lengkeng, manggis, menteng, kedondong, kesemek, sawo, srikaya,
daun melinjo, rebung, terubuk, kecipir, pucuk labu, pucuk pakis.

3. Hindari MSG dan bumbu instan.

Kandungan food additives dalam bumbu instan sangat tidak baik bagi kesehatan, karena
membebani organ pencernaan. Hindari MSG (monosodium glutamate) sebagai penyedap
masakan, kita bisa menggantinya dengan bumbu dan sayuran tertentu, seperti bawang
merah, bawang putih, bawang bombai, daun bawang, seledri, jahe, merica, wijen / minyak
wijen, dan wortel.

4. Bumbu instan alami dan segar.

Agar hemat waktu, kita bisa menggunakan bumbu instan alami dan segar. Bumbu instan
alami bisa kita siapkan sendiri sebagai stok bumbu segar. Bekukan bumbu dalam ice tray,
sehingga kita tinggal menggunakannya sesuai keperluan, tanpa repot harus mengupas dan
mengulek dulu.

Dari uraian singkat diatas, kita sekarang mengetahui bahwa makanan tradisional Indonesia
yang sehat dan bergizi tidak kalah dibandingkan dengan makanan dari negara-negara Barat.
Persoalannya, bagaimana mengemas makanan tradisional khas Indonesia itu agar diterima
oleh masyarakat lebih luas lagi. Sehingga makanan tradisional Indonesia menjadi menu
makanan favorit di tempat-tempat kuliner terbaik di dalam negeri.

Semoga bermanfaat, share bila menurut sahabat ini perlu...

engenal Fungsi dan Kegunaan Macam-macam Bahan Pembuat Kue (Untuk Pemula) gambar
masing - masing bahan ada di kolom komentar yaaa....semoga dapat lebih membantu
Ragi Instan/Yeast/Biang Donat Ragi instan/yeast/biang donat adalah beragam nama dengan isi
yang sama. Di dalam ragi (yeast) berisi mikroorganisme ber sel satu yang hidup dari keluarga
fungus atau khamir, spesies Saccharomyces cerevisiae. Di dalam adonan roti, ragi berfungsi
mefermentasi adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat/pori-pori roti. Di
dalam proses fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gas
karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan
mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang.
Di pasaran banyak dijual aneka jenis ragi. Seperti ragi basah (compressed yeast) atau ragi kering
instan (instant dry yeast). Ragi basah kurang populer karena tidak praktis dalam penggunaanya,
seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama.
Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan dapat dicampur langsung ke dalam
adonan. Penambahan ragi biasanya menggunakan perbandingan 20-25 g ragi per 1 kilo gram
tepung terigu. Ragi harus disimpan di dalam tempat yang dingin (kulkas), setelah dibuka
sebaiknya segera digunakan. Ragi hanya tahan beberapa minggu di dalam suhu ruang (setelah
dibuka) dan beberapa bulan di dalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan
baik dan menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah.Di pasaran dijual dengan merek dagang
fermipan, saft-instant, dan mauripan.
Bread Improver Di pasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus. Bread
improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar hasil roti lebih
empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang
halus. Di dalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium
metabisulfit), makanan ragi (amonium klorida), enzim (Alfa amylase), dan emulsifier (surfactant
atau lecitchin). Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat muda. Bisa dibeli di toko
yang menjual aneka bahan kue. Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g tepung terigu. Di
pasaran banyak sekali merek dagang bread improver seperti Eka-300, Unipan, Lowan, V9,
Baker’s Bonus dan Bakerine Plus.
SP Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat adonan menjadi
homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau biasa di sebut cake emulsifier. Biasanya
digunakan untuk cake, bolu atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga
mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester). Dimana esternya
adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP terkadang merupakan
produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan. Bentuknya pasta seperti ovalet.
Biasanya dijual dengan merek dagang SP cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova atau
Sponge-28. Gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur.
Cream of Tar-Tar Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses
membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai
mengembang kaku. Komposisi cream of tar tar adalah garam potasium (kalium) dari asam
tartaric, yang berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia potassium tartaric
acid atau potassium hydrogen tartraye dan potassium bitartrate. Fungsi bahan ini adalah
mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik,
manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur pori-pori cake yang baikpula. Bahan ini dibuat dari
proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan potassium. Bentuknya bubuk
mengkilat berwarna putih. Gunakan ½ sdt untuk mengocok 5 butir putih telur. Merek dagang
cream of tar tar adalah McKenzie’s, Koepoe-Koepoe, dan McCormuck.
VX VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar cake lebih
mengembang. Kandungan kimia VX adalah sodium bicarbonat (NaHCO3), sodium acid
picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan ini
kategorinya aman kehalalannya. Pengunaanya sekitar 1/2 sdt untuk 500 g tepung terigu. Campur
dan ayak dengan tepung. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX.
Baking Soda / Soda Kue Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari
sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketikan dipanaskan
atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang
karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang. Baking
soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Di dalam cake baking soda akan
memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue
kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah.
Bentuknya bubuk berwarna putih. Gunakan ½ sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Merek
dagang di pasaran Baking Soda Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe dan Pesawat Angkasa.
Baking Powder Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake,
bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah
campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking
powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga
agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan komposisi
baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah
akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas.
Karenanya baking powder dapat mengembangkan cake atau kue. Di pasaran dijual single acting
baking powder dan double acting baking powder. Double acting baking powder memiliki efek
mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek
pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang.
dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat kue dalam jumlah
banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna. Bentuknya
bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize,
Hercules dan U-88. Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder
single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88, Suparize,
Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe.
Ovalet Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau pelembut
dan pensetabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta
adonan tercampur dengan baik. Komposisi kimia ovalet biasanya adalah mono dan digliserida.
Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Kehalalannya
masih dipertanyakan. Ovalet, TBM dan SP bisa saling menggantikan. Biasanyanya digunakan
sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning.
Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek dagang di pasaran dijual dengan merek dagang
Ovalet cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.
TBM TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM adalah merek
dagang, komposisi kimia bahan ini sama dengan ovalet yaitu mono dan digliserida. Biasanya
ditambahkan saat pengocokan adonan telur. Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir
telur. Bentuknya pasta seperti ovalet. Merek TBM yang terkenal adalah TBM cap Koepoe-
Koepoe.
Aneka Pasta Pemberi Aroma Di pasaran dijual aneka pasta, seperti pasta pandan, pasta vanili,
pasta stroberi, pasta moka, pasta cokelat dan lain sebagainya. Aneka pasta ini ditambahkan pada
produk cake, kue atau minuman dengan tujuan meningkatkan cita rasa dan aroma lebih kuat.
Seperti cake cokelat. Meskipun sudah menggunakan cokelat blok atau cokelat bubuk, dengan
ditambahkan pasta cokelat maka warna akan lebih cokelat dan aroma cokelat lebih kuat.
Penggunaan cukup ½ sdt setiap 1 liter bahan cair atau 1 kg penggunaan tepung.
Aneka Essence/esens Esen adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, cokelat,
moka, orange, stroberi dan lainnya. Esens digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma
pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman. Bentuknya cair. Penggunaanya cukup 1 sdt
setiap 1 liter cairan atau 1 kg penggunaan bahan tepung.
 Rum Rum biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minuman atau saus
pada hidangan penutup atau dessert. Bentuk rum adalah cairan berwarna agak kecokelatan. Rum
seringkali mengandung alkohol, namun jumlah alkohol rendah dan biasanya akan menguap
ketika dipanaskan. Agar lebih aman, gunakan rum esens yang tidak mengandung alkohol. Di
pasaran, rum dijual dengan merek dagang World Famous atau Rum Jamaica. Penggunaanya 1
sdt untuk setiap bahan cair atau 1 kg tepung.
Margarin, Mentega dan Butter
Margarin, Mentega, Butter — Ketiganya sama-sama digunakan sebagai bahan membuat kue.
Namun, antara margarin, mentega, dan butter berbeda. Masing-masing memiliki kelebihan dan
kekurangan. Apa saja?

1. Margarin. Margarin, merupakan lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (lemak

nabati). Bahan ini memiliki tekstur yang lebih kaku, namun stabil di suhu ruang, artinya
dia tidak akan mencair pada suhu ruang. Margarin memiliki warna kuning yang lebih tua
bila dibandingkan mentega.
2. Mentega. Mentega, merupakan salah satu bentuk lemak yang berasal dari hewan (lemak
hewani) yang mengandung vitamin A, D, karbohidrat dan protein. Mentega memiliki
tekstur yang sangat lembut bila disimpan dalam suhu ruang, aroma susu-nya sangat kuat
dan harum. Akan tetapi, mentega akan mudah mencair bila suhu meningkat menjadi
hangat. Bila dibandingkan dengan margarin, warna mentega cenderung lebih pucat atau
lebih muda. Roombotter merupakan salah satu jenis mentega yang dikemas dalam
kaleng. Roombotter ini memiliki aroma lebih wangi bila dibandingkan dengan mentega
lain.
3. Butter. Butter, terbuat dari cream (susu). Kandungannya hanya cream dan garam. Butter
sangat mudah lumer bila disimpan dalam suhu ruang karena dia terbuat dari cream saja.

Itulah perbedaan antara margarin, mentega dan butter. Aroma margarin tidak seharum mentega,
namun margarin memiliki daya emulsi yang baik dan menghasilkan tekstur kue yang bagus.
Sedang mentega memiliki aroma yang lebih enak tapi daya emulsinya kurang sehingga bila
digunakan untuk membuat kue tidak bisa memberikan tekstur yang kokoh.

B. PENGELOMPOKAN KUE INDONESIA Untuk pembuatan kue, kita harus mengenal berbagai jenis bahan
dasar dan syarat-syarat pemilihan bahan. Pengelempokkan bahan pembuatan kue Indonesia berbeda
dengan bahan pembuatan kue Kontinental maupun kue Oriental atau kue moderen. Bahan pembutan
kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi : 1. Bahan pokok 2. Bahan cair 3. Bahan penambah rasa,
warna dan aroma 4. Bahan-bahan lain Masing-masing bahan tersebut memerlukan teknik penanganan
yang khusus. Ketepatan pemilihan bahan sangat berpengaruh terhadap kue yang dihasilkan. Komposisi
bahan umumnya terdiri dari umbi-umbian, tepung-tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), santan dan
gula, sedangkan yang asin dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain. Sebagian produk
diproses dengan memanfaatkan minyak goreng. Bahan yang dimanfaatkan disesuaikan dengan hasil
alam dari daerah tersebut, pada umumnya memakai bahan segar tanpa diproses. Kekayaan alam
Indonesia menjamin selalu tersedianya bahan pangan untuk kue-kue sesuai dengan hasil daerah
tersebut sepanjang masa. Pemakaian bahan makanan segar tentunya akan menjamin ma- 448 kanan
sehat sehingga kue tradisional kita perlu dipertahankan untuk menjamin kesehatan tubuh. 1. Bahan
Pokok Bahan pokok pembutan kue Indonesia pada umumnya terdiri dari umbi-umbian, padi-padian,
kacang-kacangan dan buah-buahan a. Umbi-umbian Jenis umbi-umbian yang sering digunakan untuk
kue-kue adalah ubi kayu (singkong), ubi jalar, talas, garut, ganyong, dan kentang. Umbiumbian yang
digunakan untuk pembuatan kue pada umumnya umbi yang sudah cukup tua dan disesuaikan dengan
kegunaannya. Umbi yang terlalu tua mengandung kadar tepung yang tinggi dan memiliki serat banyak,
sedangkan umbi yang muda kadar airnya tinggi namun zat tepungnya kurang, dengan demikian
keduanya kurang baik digunakan untuk pembuatan kue. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
pengolahan umbi-umbian untuk dijadikan kue-kue adalah : • Umbi-umbian sebaiknya segera digunakan
agar warnanya tidak berubah dan rasanya tidak menjadi pahit. Sedangkan ubi jalar dapat disimpan
beberapa hari agar rasanya lebih manis. • Cucilah sebelum dan sesudah dikupas. • Hati-hati terhadap
beberapa jenis umbi yang mengandung racun atau menimbulkan rasa gatal. • Rendam dalam air secara
berulang-ulang untuk menghilangkan racun dan asam biru. • Rendam dalam air garam untuk
mengilangkan rasa gatal • Rendam dalam air pencuci beras agarumbi yang putih menjadi lebih putih. 1)
Ubi Kayu (singkong) Gambar 15.3 Ubi Kayu 449 Ubi kayu adalah penghasil karbohidrat yang penting di
daerah tropis. Ubi kayu tidak dapat disimpan lama karena akan menjadi biru kehitam-hitaman dan
kering, hal ini disebabkan larutan asam sianida dalam cairan sel yang keluar sebagai gas. Ubi kayu yang
dijemur dan dikeringkan dinamakan gaplek, bila ditumbuk menjadi tepung gaplek dan tepung tapioka
yang dapat dibuat kanji dan berbagai kue atau penganan. Jenis umbi ini walaupun harganya murah,
tetapi jika dikelola dengan baik dan profesional dapat menghasilkan kue yang cukup menarik, lezat dan
dapat dikomersilkan. Kue-kue dari ubi kayu sangat banyak jenisnya antara lain adalah: lemut, kue mata
roda, getuk lindri, misro, comro, bermacam-macam keripik, kue bengawan solo dan sebagainya. Gambar
15.4 Kue-kue dari Ubi Kayu 2) Ubi Jalar Ubi jalar termasuk tanaman tropis yang berasal dari daerah
tropis Amerika. Tanaman ini sampai di Indonesia pada abad ke 18 dan 450 dapat tumbuh baik pada
daerah dataran rendah sampai dataran tinggi, dengan ketinggian 2.500 m di atas permukaan laut. Kulit
ubi jalar tipis dengan berbagai warna antara lain putih, kuning dan merah. Warna kulit ini tidak selalu
sama dengan warna daging ubi. Daging ubi jalar ada yang bewarna putih, orange, dan ungu. Gambar
15.5 Ubi Jalar Ubi jalar dapat dimakan mentah, antara lain untuk bahan pembuatan rujak, bahan
pelengkap makanan pokok, namun yang paling sering ditemukan ubi jalar dibuat berbagai kue atau
penganan. Kue/-penganan dari ubi jalar tidak banyak kita temukan di pasaran dibandingkan dengan kue
dari ubi kayu. Kue dari ubi jalar antara lain adalah : kue talam, kue pilus, kurabu saga, carang emas,
keripik dan sebagainya. Gambar 15.6 Kue-Kue dari Ubi jalar 451 c) Kentang Kentang merupakan
makanan pokok orang Eropah, Amerika, Rusia dan Australia. Di Indonesia kentang digunakan sebagai
bahan untuk sayur dan lauk pauk, tetapi sering juga dibuat macam-macam kue/penganan. Gambar 15.7
Kentang Kentang pada umunya dibuat tepung kentang, cara membuatnya ialah dengan menggiling,
menjemur dan mengayaknya. Tepung kentang mengandung banyak sekali zat pati tetapi sedikit protein.
Tepung kentang digunakan sebagai bahan pengental dalam berbagai makanan antara lain soup dan saus
atau puding. Gambar 15.8 Kue-kue dari Kentang 452 Penggunaan kentang secara langsung sebagai
bahan dasar untuk kue jarang dilakukan. Namun ada beberapa kue yang menggunakan bahan dasarnya
kentang seperti dodol kentang. Penganan dari kentang yang banyak dijumpai adalah keripk kentang.
Sebagai bahan campuran adonan, kentang dapat dibuat kue seperti campuran dalam adonan sus
kentang, kue lumpur dan donat kentang. Penggunaannya dilakukan setelah kentang direbus atau
dikukus dan kemudian dihaluskan. d) Garut dan Ganyong Kedua jenis umbi ini jarang digunakan sebagai
bahan pokok untuk pembuatan kue secara langsung seperti halnya dengan umbiumbi lain, tetapi
digunakan berupa sari/tepung. Tepung garut adalah bahan pokok yang enak sekali untuk kue semprit.
Tepung ganyong banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam tepung hunkwe dan tepung
maizena, bahkan tidak jarang digunakan untuk bahan pengganti kedua jenis tepung tersebut. Perlu
diingat bahwa daya serap cairan tepung ini sangat berbeda dengan tepung hunkwe atau maizena.
Gambar 15.9 Ganyong b. Padi-padian Jenis padi-padian yang paling banyak digunakan dalam pembuatan
kue adalah beras, beras ketan dan jagung. Bahan-bahan ini dapat digunakan dalam bentuk utuh, menir,
atau berupa tepung. 1) Beras Berdasarkan macamnya beras dapat dibedakan menjadi beras biasa dan
beras ketan. Menurut warnanya dapat dibagi menjadi beras putih dan beras merah, beras ketan putih,
beras ketan hitam, dan beras ketan merah, sedangkan berdasarkan teksturnya dibedakan atas beras
jenis keras dan ada pula beras jenis lunak (pulen). 453 Kriteria beras yang kualitasnya baik terdiri dari : a)
Butiran-butiran beras keras dan utuh b) Berwarna cemerlang dan beraroma segar c) Tidak berjamur atau
berulat d) Sifatnya bila dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras yang lama berbau apek dan
sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak. e) Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir,
gabah serta beras tidak bercampur antara jenis yang satu dan yang lainnya. f) Beras bewarna merah
mengandung vitamin B1 lebih tinggi, jika dibandingkan dengan beras jenis lainnya. Gambar 15.10 Beras
Jenis kue yang terbuat dari beras banyak ditemui dipasaran seperti: kipang.Sebagai bahan dasar dalam
membuat kue pilihlah beras sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini disebabkan masing-
masing jenis kue mempersyaratkan jenis beras tertentu. Gambar 15.11 Kue dari Beras 2) Tepung Beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia.
Dengan munculnya tepung beras yang halus dan kering dipasaran, maka tepung beras untuk pembuatan
kue-kue sangat mudah untuk didapat. 454 Gambar 15. 12 Tepung Beras Kualitas kue yang dibuat dari
tepung beras yang baru ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue yang dibuat dari tepung beras
kering yang banyak dijual dipasaran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pemakaian tepung beras
sebagai bahan dasar kue : a) Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar
tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah utuh atau sobekan-sobekan daun
pisang di dalam tepung. b) Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan cairan
panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak mengendap kecuali adonan yang harus
difermentasi menggunakan tape dan ragi c) Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan
sedikit tepung kanji supaya tidak kaku. d) Memasak kue dari tepung beras harus sampai tanak betul agar
enak, kenyal dan tidak cepat basi. Kue Indonesia yang berbahan dasar tepung beras sangat banyak jenis
dan macamnya. Tepung beras dapat dijadikan kue dengan cara direbus, dikukus, digoreng, digongseng
dan dibakar. Diantara kue yang terbuat dari tepung beras adalah : kue mangkok, lapis, talam, arai
pinang, kue kering, sagun-sagun, nagasari, kembang loyang dan sebagainya. 455 Gambar 15.13 Kue-kue
dari Tepung Beras 3) Beras Ketan Jenis beras ketan yang sering digunakan sebagai bahan pokok untuk
kue adalah beras ketan yang putih dan beras ketan hitam. Penggunaan beras ketan putih lebih banyak
dibandingkan dengan ketan hitam. Gambar 15. 14 Beras Ketan Putih dan Ketan Hitam Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam pengolahan kue dengan menggunakan beras ketan adalah : a) Pilihlah jenis ketan
yang murni. Apabila beras ketan benyak tercampur dengan beras, kue tidak akan rata masaknya karena
daya serap cairan dan kepulenan (jumlah amilosadan amilopektin) pada beras ketan dengan beras tidak
sama. 456 b) Untuk kue yang tampilannya menghendaki terlihat butiran-butirannya, pilihlah jenis beras
ketan yang berbutir panjang dan utuh. c) Harus diingat bahwa ketan tidak menyerap cairan sebanyak
beras biasa. Ketan yang akan dikukus direndam selama 4-6 jam. Dengan demikian ketan baru dapat
dimasak lunak tetapi tidak lembek. Kue- kue Indonesia yang terbuat dari bahan dasar beras ketan juga
banyak jenisnya seperti : nasi ketan/nasi lamak, ketan sarikaya, tape ketan, brondong, lemper, wajik,
bubur ketan dan sebagainya. Gambar 15. 15 Kue-kue dari Beras Ketan 3) Tepung ketan Tepung ketan
merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal
dengan tepung beras. Tepung ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak
dijual dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pengolahan tepung ketan adalah: a) Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang
tercampur dengan beras, halus dan sebaiknya yang baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu. Tepung
ketan yang tidak murni akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan kurang mengembang bila
digoreng. b) Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suam-suam kuku
agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari, misalnya pada waktu membentuk
kue kelepon. c) Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk menghindari
agar kue pecah dan bentuknya tidak berubah karena sifat ketan cepat masak seperti pada pembuatan
kelepon dan kue ku. 457 d) Penggunaan santan kental atau kelapa parut sangat dianjurkan agar kue
tidak saling menempel dan rasanya gurih. Beras ketan termasuk bahan dasar yang sering digunakan
dalam pembuatan kue-kue Indonesia antara lain : kue ku, candil, onde-onde, kue bugis, klepon, ronde
(isi minuman/wedang) dan sebagainya. Gambar 15. 16. Kue-kue dari Tepung Ketan 5) Jagung
Berdasarkan warnanya jagung dapat dibagi menjadi jagung putih, jagung kuning, dan kuning kemerahan.
Sebagai bahan pokok pembuatan kue dapat digunakan dalam bentuk : utuh, butir atau menir, tepung,
sari tepung. Jagung dapat pula diolah dalam keadaan kering atau segar. Jagung yang segar dan baru
dipetik akan menghasilkan kue yang enak karena rasa aslinya masih tetap. Pemilihan jagung dapat pula
dilakukan sesuai dengan kegunaannya atau jenis kue yang akan dibuat seperti jagung yang tua atau
sedang atau muda. Jagung tua mengandung lebih benyak zat tepung, rasa manisnya kurang
dibandingkan dengan jagung muda. Gambar 15.17 Jagung Muda 458 Teknik dasar pengolahan jagung
segar a) Gunakan selalu dalam keadaan segar agar rasa asli jagung tetap menonjol. b) Penggunaan
jagung muda dalam keadaan halus sebaiknya ditambah dengan tepung beras atau tepung kanji sebagai
zat pengikat karena kadar airnya cukup tinggi. c) Kadar air jagung tua cukup rendah. Oleh sebab itu
penggunaan jagung tua yang dihaluskan perlu penambahan cairan agar kue yang dihasilkan tidak keras.
d) Untuk rasa manis dilakukan penambahan gula secukupnya agar rasa manis asli dari jagung tidak
hilang. e) Rasa gurih diperoleh dengan menambahkan kelapa muda yang diparut atau santan. f) Bila kita
menghendaki kue dari tepung jagung yang segar, saringlah setelah dihaluskan dengan ayakan atau
gunakan saringan dari kain. Teknik dasar pengolahan jagung kering. Secara garis besar pengolahannya
hampir sama dengan pengolahan jagung segar. Karena jagung yang kering sangat keras, maka pada
waktu mengolahnya perlu diperhatikan beberapa hal, yaitu : a) Waktu perendaman cukup lama,
kemudian kulit arinya dilepaskan dan dibersihkan. Setelah itu baru dapat didirebus sampai lunak atau
ditumbuk menjadi tepung. b) Sifat jagung yang menjadi keras dan tidak kompak (berderai) kalau sudah
dingin, menjadikan kue yang terbuat dari jagung lebih baik dimakan dalam keadaan panas kecuali yang
diolah menjadi kue kering. Gambar 15.18 Kue-kue dari Jagung c. Kacang-kacangan Jenis kacang-
kacangan yang sering digunakan sebagai bahan pokok pembuatan kue adalah kacang tanah, kacang
kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang tunggak, dan kacang tolo. 459 Untuk mendapatkan kualitas
kacang-kacangan yang baik, maka pada waktu membeli hendaknya memperhatikan hal-hal sebagai
berikut : • Kacang-kacangan harus tua, khususnya untuk kacang tanah, kacang mente, kacang tunggak,
kacang bogor, dan kacangan merah. • Kacang-kacangan yang akan disimpan lama harus kering betul dan
tidak berulat. • Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran dan campuran bahan lain, misalnya batu-
batu kecil atau kotoran lain. • Apabila membeli kacang-kacangan perhatikan timbangannya, dan apabila
sudah dipak (bungkusan). Perhatikan isi kacang didalamnya. 1) Kacang tanah Umumnya kacang tanah
digunakan sebagai bahan pokok untuk kue kering dan sebagai bahan isi kue. Teknik dasar
pengolahannya adalah sebagai berikut : • Gunakan kacang tanah yang baru dan cukup tua. •
Pengupasan kulit arinya dapat dilakukan dengan dua cara yaitu : dengan cara dijemur atau disangrai,
dan dengan diseduh menggunakan air mendidih kemudian dikuliti. • Kacang tanah digoreng atau
digongseng sampai kecokelatan agar menjadi gurih dan harum. • Kalau kacang perlu dihaluskan, maka
tumbuk dengan pelan supaya minyaknya tidak keluar atau dengan menggunakan blender. Gambar 15.19
Kacang Tanah Kue-kue yang terbuat dari kacang tanah antara lain adalah : kipang kacang, kacang
bawang, kacang telur, kue kering dan sebagainya. 460 Gambar 15.20 Kue-kue dari Kacang tanah 2)
Kacang hijau Seperti halnya kacang tanah, kacang hijau digunakan sebagai bahan pokok kue kering atau
sebagai bahan isi. Gambar 15.21 Kacang Hijau Teknik dasar pengolahan kacang hijau a) Pilih kacang hijau
jenis yang besar. b) Untuk mengulitinya dilakukan dengan dua cara yaitu: cara kering, untuk bahan
pokok kue kering dan cara basah. Kacang hijau sering digunakan sebagai bahan isi macam-macam
kue/penganan yang disebut dengan kumbu misalnya: onde-onde, kue ku, bakpau, gandasturi dan
sebagainya. Apabila kacang hijau dijadikan tepung dan disaring halus, biasanya dijadikan bahan pokok
untuk pem- 461 buatan kue satu atau koya kacang hijau. Sebagai bahan pokok dalam pembuatan kue
yang sangat banyak digunakan adalah hasil olahan kacang hijau yaitu tepung hunkwe. Pia Kacang Hijau
Pukis Kacang Hijau Bubur Kacang Hijau Gambar 15.22 Kue-kue dari Kacang Hijau 3) Kacang Tolo Jenis
kacang ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan pengisi kue-kue lain seperti halnya kacang hijau.
Kulitnya dapat dipisahkan atau tidak tergantung mutu dan harga jual kue. Penggunaan tepung kacang
tolo, biasa dengan pemakaian gula merah sebagai bahan pemanisnya karena tepung kacang tolo
berwarna kecokelatan. d. Buah-buahan Buah-buahan yang banyak digunakan sebagai bahan pokok
untuk kue adalah berbagai jenis pisang dan labu kuning/waluh. Buahbuahan lain seperti nangka, durian
umumnya digunakan sebagi penambah rasa dan aroma, sedangkan buah-buahan yang rasanya asam
atau tidak enak dimakan mentah pada umumnya diolah menjadi manisan atau asinan. Gambar 15.23
Buah Nangka dan Durian 462 2. Bahan Cairan Di samping bahan pokok, cairan yang digunakan dalam
suatu adonan sangat penting karena tanpa cairan kita tidak akan memperoleh suatu adonan. Cairan
digunakan dalam berbagai macam dan cara. Jenis cairan yang banyak digunakan adalah : a. Air Air yang
digunakan dalam pembuatan adonan kue dapat berupa: air dingin, air suam kuku, air mendidih, dan air
es. Sedangkan penggunaan air tergantung jenis bahan dasar yang digunakan dan kue yang akan dibuat.
Contohnya untuk pembuatan adonan dari tepung ketan digunakan air suam-suam kuku. b. Air Kelapa
Kandungan hidrat arang di dalam air kelapa, terutama kelapa muda, akan menghasilkan CO2pada proses
fermentasi. Oleh sebab itu air kelapa lebih disukai untuk pembuatan adonan beragi seperti kue apem,
kue mangkok. Air kelapa harus segera digunakan dalam keadaan segar karena cepat rusak. Kerusakan
biasanya berlendir dan rasa asam yang disebabkan kuman-kuman disekitar dan suhu panas. Gambar
15.24 Kelapa c. Santan Jenis santan yang digunakan ada dua macam yaitu santan kental, santan cair dan
santan berminyak tergantung jenis kue yang akan dibuat. Apabila di dalam resep tertulis: 1) Santan
kental ; artinya adalah santan yang sudah dipanaskan, diangkat dari perapian kemudian dibiarkan
sebentar lalu diambil bagian atasnya saja. 2) Santan berminyak ; berarti bahwa santan yang dimaksud
adalah santan yang kental dipanaskan lagi sampai terbit minyak misalnya dalam pembuatan bika ambon
dan kue ku. 3) Santan cair adalah cairan setelah diambil bagian yang kentalnya. Kandungan santan masih
cukup banyak tetapi cair, misalnya santan untuk membuat kue dadar dan saos serabi. 463 Penggunaan
santan sebagai cairan dalam pembuatan adonan kue dapat dalam keadaan dingin, suam-suam atau
panas (mendidih). Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyiapkan santan adalah : Cara memilih dan
mendapatkan santan kelapa. 1) Kelapa yang tua dan agak kering untuk santan yang berminyak 2) Kelapa
yang sedang tuanya untuk santan yang kental 3) Jangan menggunakan kelapa hijau karena warna santan
dan kue yang dihasilkan akan menjadi kebiru-biruan 4) Untuk kue yang putih atau bewarna muda,
kelapa tidak boleh diparut sampai ke kulit arinya, sedangkan untuk kue yang tidak memerlukan santan
putih parut kelapa sampai ke kulit arinya karena di bawah kulit ari terdapat kadar minyak yang banyak.
5) Gunakan parutan yang halus supaya dapat menghasilkan santan yang banyak. 6) Tuangkan air suam
sedikit demi sedikit ke dalam kelapa parut sambil diuli kuat untuk mengeluarkan santan sebanyak-
banyaknya, lalu peras dan saring. 7) Ulangi cara demikian sampai 3 atau 4 kali sampai hasil perasannya
jernih. Hasil perasan yang pertama dan kedua menghasilkan santan yang kental, sedang yang ketiga dan
keempat santannya cair. 3. Bahan Pemberi Rasa, Aroma dan Warna Kelezatan kue-kue bukan saja
tergantung kepada penggunaan bahan pokok, tetapi juga sangat tergantung pada penggunaan bahan
pemberi rasa dan aroma yang ditambahkan pada pembuatan kue. Bahan pemberi rasa dan aroma yang
umum digunakan adalah : a. Gula putih/gula pasir Gula ini dapat digunakan dalam bentuk gula pasir atau
gula bubuk bahkan kadang-kadang dalam bentuk sirop. Gambar 15. 25 Gula Pasir b. Gula merah Gula
merah ada dua macam yaitu gula aren dan gula tebu. Gula merah dapat digunakan baik dalam keadaan
kering atau dicairkan- 464 /direbus. Dalam menggunakan gula merah kering harus dipilih gula merah
yang benar-benar kering dan bersih karena pada umumnya gula merah tidak sebersih gula putih.
Penggunaan gula merah dalam keadaan cair, harus disaring terlebih dahulu agar kotoran yang masih ada
di dalamnya tidak masuk ke dalam kue. Gambar 15.26 Gula Merah Penggunaan gula merah disamping
sebagai pemberi rasa manis pada kue juga memberi aroma tersendiri yaitu aroma khas. Karena tingkat
kemanisannya kurang dibandingkan dengan gula putih, tidak jarang penggunaan gula merah dilakukan
bersama-sama dengan gula putih. c. Garam Dilihat dari segi bentuk, garam dapat dibagi menjadi : garam
kasar, garam halus, garam meja dan garam batangan. Penggunaan garam sebagai bahan pemberi rasa
pada kue hanya sedikit. Hal ini hanya untuk menonjolkan rasa dan memberi rasa gurih pada kue. d.
Santan Santan berasal dari buah kelapa yang tua dan kelapa yang sedang tuanya. Buah kelapa dikupas,
lalu diparut dan disaring sehingga dihasilkan santan. Santan ada dua macam yaitu santan kental dan
santan encer. Kue Indonesia banyak yang menggunakan santan sebagai cairan dalam pembuatan
adonan. Santan yang digunakan bisa santan kental, santan encer atau keduanya tergantung jenis kue
yang dibuat. Santan memberikan aroma yang khas dan rasa gurih pada kue. (untuk lebih jelasnya baca
santan pada bahan cairan) e. Telur Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas yaitu
ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering digunakan adalah telur ayam, maka yang
dibahas pada bagian ini adalah telur ayam. Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras (negeri) dan
telur ayam buras (kampung). Ciri-ciri telur yang baik adalah : kulit telur 465 mulus dan mengkilap, kuning
telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas, rongga udaranya kecil. Untuk memilih telur
yang baik dapat dilakukan dengan cara : 1) Peneropongan Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau
sinar lampu listrik. Caranya, telur diangkat dan diarahkan pada sinar dengan memutarmutar telur untuk
mengetahui mutu isinya. 2) Perendaman dalam air garam Caranya, telur direndam dalam air garam
berkosentrasi 10%. Telur segar yang baru akan tenggelam ke dasar wadah. Telur yang telah disimpan
lebih dari 14 hari, akan merapung jika dimasukkan ke dalam air garam. 3) Perendaman dalam air biasa
Telur akan tenggelam ke dasar panci, jika kondisi telur masih baik, dan apabila mengapung tandanya
telur sudah membusuk. Telur memberi rasa lezat pada kue, namun kadang-kadang tidak disukai karena
menimbulkan bau/rasa amis. Untuk mengatasi hal ini dapat dilakukan dengan penambahan air jeruk,
pandan wangi, vanili dan sebagainya pada adonan kue. Gambar 15.27 Telur f. Vanili Ada dua jenis vanili
yaitu: 1) Vanili yang alamiah berbentuk batang, penggunaannya dengan cara dibelah untuk
mengeluarkan butir vanilla yang sangat halus dan berwarna hitam. Baik isi maupun batangnya dapat
memberi aroma pada kue 2) Vanili sintetis, dapat berupa cairan (essence) atau serbuk. Penggunaan
terlalu banyak dapat menimbulkan rasa pahit. Perbedaan cara menggunakan kedua jenis vanili adalah:
466 1) Untuk vanili dalam bentuk batang digunakan dengan cara direbus pakai api kecil agar aroma
dapat keluar semaksimal mungkin. 2) Untuk vanili sintetis, sedapat mungkin ditambahkan pada akhir
proses pembuatan kue karena aromanya cepat menguap. Gambar 15.28 Vanili Alami dan Vanili Sintetis
g. Pandan wangi Daun pandan hanya memberi aroma harum, bukan pewarna. Penggunaannya
sebaiknya jangan dimasak terlalu lama karena aroma cepat hilang. Gambar 15. 29 Pandan Wangi h. Kayu
manis Kayu manis dapat digunakan dalam bentuk batang atau serbuk. Perlu diingat bahwa kayu manis
yang berupa serbuk akan mempengaruhi warna kue (kecokelatan). 467 Gambar 15.30 Kayu Manis i.
Buah-buahan Jenis buah yang sering digunakan untuk memberi aroma atau rasa pada kue adalah
nangka dan durian. Disamping fungsinya sebagai pemberi rasa dan aroma, buah ini juga dapat
digunakan sebagai bahan campuran kue tersebut. 4. Bahan Pemberi Warna Bahan pemberi warna pada
kue digunakan agar kue mempunyai tampilan yang menarik dan memberi ciri khas pada beberapa kue
tertentu. Bahan pemberi warna yang umum digunakan dalam pembuatan kue Indonesia adalah : a.
Tumbuh-tumbuhan Bahan pewarna yang berasal dari tumbuh-tumbuhan yang paling banyak digunakan
adalah daun suji untuk memberi warna hijau dan sekaligus memberikan aroma yang harum. Gambar
15.31 Daun Suji Cara membuat air daun suji : 1) Ambil segenggam daun suji dan 2-3 helai daun pandan
wangi. 2) Cuci, lalu tumbuk kasar. 3) Peras airnya, lalu saring dan tumbuk kembali ampasnya 4) Tuangi
sedikit air, uli dan peras seperti pembuatan santan 5) Tumbuk dan peras lagi berulangkali sampai warna
hijau pada ampasnya habis. 468 6) Tambahkan ± 1 sendok teh kapur sirih, aduk rata untuk menjadikan
cairan agak kental dan licin. 7) Saring, lalu biarkan satu malam. 8) Tuang perlahan-lahan bagian air yang
jernih. Gunakan hanya bagian yang hijau dan kental. Air daun suji ini dapat tahan sampai beberapa
minggu dalam lemari pendingin. Tanpa lemari pendingin, air daun suji dapat tahan beberapa hari asal
dituangi air sedikit setelah digunakan sehingga airnya tetap baru. Selain daun suji juga dapat digunakan
berbagai macam bunga yang dikeringkan kemudian diseduh dengan air mendidih untuk mengeluarkan
warnanya. Bunga-bunga tersebut antara lain adalah : bunga telang menghasilkan warna biru, bunga
srigading menghasilkan warna kuning tetapi rasa agak pahit, dan bunga sepatu menghasilkan warna
merah. b. Kunyit Kunyit juga tidak jarang digunakan sebagai pewarna pada makanan Indonesia.
Penggunaan kunyit dalam makanan mempunyai fungsi ganda yaitu sebagai pewarna yang membuat
tampilan makanan lebih menarik dan dapat juga sebagai pengawet dan antibiotik yang membuat
makanan dapat tahan lebih lama dan lebih baik kalau dilihat dari segi kesehatan. Kue-kue yang
menggunakan kunyit sebagai bahan pewarna antara lain : bika ambon, nasi kunyit, pangek pisang dan
sebagainya. Gambar 15. 32: Kue yang Menggunakan Pewarna Kunyit 5. Bahan-bahan lain Bahan-bahan
lain yang dapat digunakan sebagai pemberi warna pada kue-kue Indonesia adalah gula merah, telur,
bubuk coklat, bubuk merang, angkak dan pewarna sintetis. Pembuatan bubuk merang sehingga
menghasilkan warna hitam a. Ambil sebuah belanga yang bertutup. b. Masukkan seberkas merang dan
bakar. Tambahkan berangsur-angsur merang sebanyak yang diingini. c. Setelah merang terbakar semua,
tutup supaya tidak jadi abu dan api dapat padam. d. Angkat setelah dingin, haluskan dan ayak dengan
ayakan yang sangat halus. Bahan pewarna ini dapat disimpan lama 469 C. PENGOLAHAN KUE INDONESIA
Berdasarkan teknik pengolahannya kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi kue yang dikukus,
digoreng, direbus dan dipanggang. 1. Kue-kue yang Dikukus Diantara teknik pengolahan kue Indonesia
yang sering digunakan adalah teknik mengukus. Mengukus adalah teknik mematangkan makanan
menggunakan uap air yang mendidih. Mengukus termasuk teknik memasak menggunakan cairan atau
uap air (moist cooking method). Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan
air mendidih yang berada di bawah saringan. Makanan/kue yang dihasilkan dari teknik memasak ini
biasanya basah/lembab dan lunak/lembut. Dilihat dari segi teknik, mengukus tergolong cara memasak
yang mudah. Pengerjaannya cukup dengan satu kali menyiapkan saja atau membumbui bahan makanan,
didihkan air dalam panci pengukus, masukkan bahan ke dalamnya, lalu kukus sampai masak dengan
tidak perlu membalik-balik atau mengaduk-aduknya. Agar mendapatkan hasil yang memuaskan, perlu
diketahui teknik mengukus yang benar, karena mengukus bahan makanan tertentu membutuhkan alat
pengukus dan cara tertentu pula. Hal-hal yang harus diperhatikan pada waktu memasak makanan
dengan cara mengukus adalah : a. Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih sebelum makanan
dimasukkan. Bila air dalam panci pengukus belum mendidih, hasil makanan yang dikukus tidak akan
sempurna. Misalnya warna kue yang dihasilkan tidak cerah karena selama proses menunggu air
mendidih kue telah terkena uap panas terlebih dahulu. b. Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm di bawah
garis batas agar saat air mendidih tidak menyentuh makanan yang ada di atas saringan. Batas garis ini
adalah merupakn tempat saringan diletakkan. c. Meskipun makanan yang dikukus cepat matang,
sebaiknya tetap isi air hingga 2,5 cm di bawah garis batas, karena air tersebut berfungsi untuk
menghasilkan panas yang stabil dan mencapai suhu maksimal. Bila air tinggal sedikit sementara
makanan belum matang, tambahkan air mendidih ke dalam panci pengukus. Jangan menambahkan air
dingin karena suhu akan turun secara drastis yang bisa mempengaruhi kue yang sedang dikukus. d.
Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki ukuran/potongan atau bungkusan maupun cetakan
sama besar agar matang bersamaan. Beri jarak makanan agar terbuka jalan bagi uap panas naik ke atas
sehingga bisa mamatangkan makanan dengan lebih efisien. e. Tutup panci pengukus dengan rapat agar
uap panas tetap berada di dalam. Bila uap panas keluar melalui celah tutup panci, panas di dalam 470
panci pengukus tidak akan maksimal, dan menambah waktu mengukus. f. Bila mengukus makanan yang
dibungkus daun, setelah bungkusan dimasukkan ke dalam panci pengukus tunggu hingga air mendidih
kembali, baru tutup panci dengan rapat. Kalau langsung ditutup, maka pada saat matang akan terlihat
bercak-bercak putih menempel pada daun pembungkus yang mengganggu penampilan makanan. g.
Usahakan selama mengukus panci tidak sering dibuka, karena hal ini akan mempengaruhi kualitas
makanan yang dikukus. h. Kalau mengukus kue, bungkuslah tutup panci pengukus dengan kain atau
serbet agar uap air tidak jatuh mengenai kue dan akan mempengaruhi penampilan kue. Salah satu
contoh kue Indonesia yang dikukus adalah kue mangkok adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :
Formula Kue Mangkok BAHAN I: 200 gram gula pasir 150 ml air kelapa BAHAN II: 250 gram tepung beras
150 gram tepung terigu 200 gram gula pasir 300 ml santan 1/2 sendok makan ragi instan 1 sendok teh
baking powder Panaskan gula dalam wajan hingga kecokelatan. Kecilkan api lalu masukkan air kelapa.
Aduk hingga gula larut lalu saring. Campur tepung beras dan gula. Uleni sambil ditambahkan adonan
karamel sedikit-sedikit. Tuangkan santan hingga menjadi adonan yang lembut Masukkan tepung terigu
sambil diuleni dan dipukul-pukul 15 menit. 471 Masukkan tepung terigu sambil diuleni dan dipukul-
pukul 15 menit. Tambahkan baking powder. Aduk kembali. Tuang ke dalam takir daun pisang. Kukus
dalam kukusan yang telah dipanaskan selama 15 menit. Gambar 15.33 : Proses pembuatan kue mangkok
Jenis kue Indonesia yang menggunakan teknik mengukus dalam proses pengolahan sangat banyak baik
yang berasal dari umbiumbian maupun padi-padian. Kue-kue yang dikukus antara lain adalah : kue
mangkok, kue mata roda, kue talam, kue lapis, lepat, nasi lamak, sarikaya, kue bugis, ketimus, dan
sebagainya. Gambar 15. 34 Kue-kue yang Dikukus 472 2. Kue yang Digoreng Menggoreng merupakan
teknik dasar dalam masak memasak. Pada cara ini makanan dimatangkan dengan menggunakan minyak
yang telah dipanaskan dalam wajan atau panci khusus. Tetapi hasil akhir gorengan yang kita inginkan
membutuhkan teknik menggoreng yang khusus pula. Gambar 15.35 : Kue-kue yang Digoreng Untuk kue-
kue yang digoreng, hal yang perlu diperhatikan adalah suhu minyak goreng harus sesuai dengan jenis
makanan yang digoreng. Ada yang memerlukan minyak panas dan ada pula yang harus digoreng dengan
menggunakan minyak dingin terlebih dahulu. Namun pada umumnya diperlukan api besar pada
permulaan menggoreng dan setelah kue setengah kering api perlu dikurangi agar kue dapat menjadi
kering tetapi tidak berwarna tua (gosong). Kue yang termasuk jenis ini adalah keripik, kue telur belanak,
kue keciput, kue kembang loyang, kue arai pinang dan lain-lain. Formula kari keju Bahan Cara membuat
3 butir telur, kocok kaku 250 gram tepung ketan 100 gram keju parut 1 sendok teh bumbu kari 1 sendok
teh garam 1. Tambahkan tepung ketan pada telur yang telah dikocok. Aduk rata lalu masukkan keju,
bumbu kari, dan garam. Aduk rata. 2. Bentuk panjang lalu rendam 473 minyak untuk menggoreng dalam
minyak dingin. Setelah cukup banyak, goreng sampai kering. 3. Kue yang Direbus Kue-kue Indonesia
yang tergolong kue-kue basah, sangat banyak jenisnya. Jenis kue ini disebut juga kudapan atau jajan
pasar, variasinya sangat banyak, hampir tidak terbatas. Kue basah tidak begitu tahan lama jadi harus
dihidangkan dan dikonsumsi pada hari yang sama atau secepatnya. Bahan untuk membuat jenis kue ini
beraneka ragam mulai dari santan kelapa, singkong, jagung sampai ke jenis tape. Teknik memasaknya
bermacam-macam diantaranya melalui pemanggangan, kukus, direbus atau dibuat semacam kolak. Kue
basah sangat menarik untuk dihidangkan dimeja prasmanan sebagai makanan penutup pilihan. Jenis kue
basah yang sangat populer di Jawa Barat diantaranya adalah: kue apem, talam jagung, getuk lindri, prol
tape, kelepon, wajik, kue lapis, nagasari dan carabikang. Untuk kue yang direbus, hal yang perlu
diperhatikan adalah jumlah air perebusannya. Air perebus harus dapat merendam seluruh permukaan
kue, agar masaknya rata. Untuk adonan yang berbentuk bubur, api harus dijaga agar tidak gosong dan
selama proses pengolahan dilakukan pengadukan terus menerus supaya bagian bawahnya tidak lengket
dan mengeras. Formula Nagasari Bahan Cara membuat 250 gr tepung beras 100 gr tapioka 250 gr gula
pasir 700 ml santan kental pandan wangi air secukupnya 5 buah pisang raja, kupas , potong menjadi 2
bagian daun pisang untuk membungkus o Masak santan, pandan & gula sampai tercampur rata. o
Larutkan tepung beras dan tapioka dg sedikit air. Masukan dalam santan yg dimasak tadi (masih di atas
api). Aduk sampe kental dan tercampur rata. Biarkan setengah matang. Angkat. o Ambil selembar daun
pisang. Taruh beberapa sendok adonan nagasari. Letakan pisang di tengahnya dan tutup lagi dengan
adonan. Bungkus dan gulung. Rapikan ujungnya dengan 474 melipatnya. Lakukan sampai semua adonan
habis. o Kukus selama 45 menit. Jika sudah matang, angkat. Rapikan bagian ujungnya dengan gunting.
dan siap untuk dinikmati. Gambar 15. 36: Kue-kue yang Direbus 4. Kue yang dipanggang Pemasakan
dengan cara memanggang umumnya menggunakan alat oven. Pemanggangan dalam pembuatan kue
Indonesia hampir sama dengan pembuatan roti (diistilahkan dengan bake) atau produk patiseri lainnya.
Mula-mula oven di-stel pada temperatur yang dikehendaki. Adapun temperatur untuk proses
pemanggangan ada tiga macam, yaitu low, medium, danhigh. Pemasakan yang memerlukan waktu
panjang dan panas kecil jika menghendaki cepat matang digunakan high-temperature. Contoh kue
Indonesia yang dipanggang adalah bika ambon, berbagai jenis bolu, kue lumpur, kue sagon, kue rangi
pisang keju, dan lain-lain. Dibawah ini adalah salah satu kue Indonesia yang dipanggang yaitu
pembuatan bika ambon. Formula Bika Ambon Adonan biang : 10 gram ragi instan 15 gram gula pasir 10
gram tepung terigu Adonan 2: 150 gram tepung sagu tapioka 250 gram gula pasir 5 butir kuning telur 2
butir telur 475 60 ml air vanili secukupnya 300 ml santan kental, rebus bersama garam dan daun pandan
1/2 sendok teh kulit jeruk purut parut minyak goreng untuk memoles perwarna kuning Adonan biang :
campur semua bahan, diamkan selama 15 menit. Kocok telur bersama gula pasir dengan speed rendah
sampai gula larut. Campur adonan biang dengan tepung sagu yang telah dilarutkan dengan santan.
Masukan kedalam kocokan telur bersama pewarna kuning dan parutan kulit jeruk. Aduk rata. Diamkan
selama 3 jam. Tuang adonan dalam cetakan yang telah dipoles minyak dan dipanaskan Bakar hingga
matang dengan api bawah, biarkan pintu oven tetap terbuka Jika gelembung sudah berhenti, pindahkan
loyang ke api atas Gambar 15.37 : Proses pembuatan bika ambon D. BAHAN PEMBUNGKUS KUE
INDONESIA Bahan pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indonesia adalah daun pisang,
daun kelapa dan daun pandan. Selain itu ketiga jenis daun tersebut sering digunakan sebagai wadah,
hiasan dan penyajian. Tidak semua daun pisang baik digunakan untuk pembungkus kue. Daun pisang
yang bagus untuk pembungkus kue adalah daun pisang batu, daun pisang kepok dan daun pisang raja.
Daun pisang lain kalau digunakan sebagai pembungkus kue akan memberi warna yang kurang bagus
pada kue. 1. Daun Pisang 476 Daun pisang yang akan digunakan terlebih dahulu dilayukan agar dalam
penggunaannya tidak pecah. Cara melayukan yang paling alami adalah dengan menyimpan selama 24
jam pada suhu kamar. Kalau daun pisang akan digunakan dalam waktu cepat/segera maka untuk
melayukannya dapat dilakukan dengan cara : Merebus daun pisang dalam air mendidih selama ± 2
menit. Angkat dan tiriskan, setelah itu dilap kering. Melayukan daun pisang dengan cara menjemur di
panas matahari, diatas api atau di atas alat lain yang sedang digunakan untuk mengolah makanan
kurang baik karena dapat membuat daun pisang berubah warna. Gambar 15. 38 Wadah dari Daun
Pisang 2) Daun Kelapa Muda 477 Daun kelapa muda sangat sensitif, sehingga mudah sekali berubah
warna menjadi kecoklatan apabila tergores, terpotong atau terlipat. Untuk menjaga kesegarannya
disimpan ditempat yang sejuk maksimal 1 hari. Gunakan daun kelapa segera setelah dipetik atau
minimal 1 hari setelah proses pemetikan. Gambar 15.39 Wadah dari Daun Kelapa/ Janur 3) Daun Pandan
Sifat daun pandan adalah cepat layu apabila tergores, terpotong atau terlipat. Daun pandan yang
digunakan untuk pembungkus atau sebagai tempat hidang adalah daun pandan yang jenisnya besar dan
lebar. Daun pandan sebaiknya digunakan segera setelah dipetik. Kalau akan disimpan, simpanlah dengan
cara membungkus pakai koran dan disimpan dalam lemari pendingin yang diletakan pada rak
penyimpanan buah atau sayur. E. DESSERT ALA INDONESIA Susunan hidangan (menu) Indonesia di kenal
dengan menu seimbang yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran, buahbuahan dan
ditambah dengan susu. Istilah dessert atau hidangan penutup jarang digunakan, namun kalau menu
Indonesia dikonversikan dengan susunan hidangan (menu) Internasional, maka yang menjadi hidangan
penutup biasanya adalah buah-buahan baik dalam keadaan segar maupun yang sudah diolah. Jadi
Penyajian kue dalam susunan menu Indonesia jarang ditemui. Sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan kemajuan dalam bidang makanan atau tata hidang susunan hidangan Indonesia mau
tidak mau harus dapat menyesuaikan dan beradaptasi dengan kemajuan tersebut. Apalagi dalam era
globalisasi yang kita terima atau tidak telah datang dihadapan kita. Globalisasi cenderung menjadikan
dunia menjadi seragam. Berdasarkan susunan hidangan (menu) kontinental atau Internasional maka
dikenal sekurang-kurangnya 3 sampai 5 urutan hidangan yang terdiri dari: Appetizer, Soup, Entree, Main
Course dan Dessert. 478 Desert yaitu makanan yang mempunyai rasa manis, porsi kecil dengan bentuk
menarik. Dengan demikian makanan Indonesia dari kelompok kue-kue sangat berpotensi untuk
dihidangkan sebagai dessert. Kue-kue yang memenuhi syarat untuk dihidangkan sebagai dessert antara
lain adalah : kelepon, kue lapis, kue nagasari, kue bugis, kue mangkok, agar-agar, kue lumpur dan
sebagainya. Gambar 15.40. Dessert ala Indonesia F. PENYAJIAN ANEKA KUE INDONESIA Penglihatan dan
penciuman merupakan dua modalitas indra yang dapat menerima rangsangan jarak jauh. Dengan
mencium bau harum makanan kemudian melihat warna-warni makanan yang menarik, seseorang akan
tertarik perhatian dan tergugah seleranya untuk makan. Sebaliknya jika penyajian tak menarik atau
aroma tidak disukai, maka selera makan akan terhambat, dan keinginan untuk mengkonsumsi makanan
tersebut menurun, bahkan dapat hilang sama sekali. Cara menyajikan dan peralatan yang digunakan
dalam menghidangkan makanan ikut berpengaruh pada penerimaan makanan tersebut. Penghidangan
dan penggunaan peralatan harus sesuai dengan tingkat sosial dari calon konsumen. Tingkat kualitas
peralatan juga harus sesuai dengan tingkat kualitas makanannya. Pada prinsipnya penyajian kue
Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue basah atau kue kering. Hal ini sangat penting
karena kedua kue mempunyai karakteristik yang berbeda, sehingga bentuk penataan dan penyajiannya
juga berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama ataupun berbeda. 1. Kue basah Bila diperhatikan
karakteristik kue basah salah satunya yaitu mempunyai tekstur basah/lembab. Penataan dan
penyajiannya sebagai berikut: Kue basah yang bentuknya besar dapat disajikan utuh atau telah
dipotong-potong. Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara. Wa- 479 dah yang digunakan dapat
berupa tampah atau piring ceper besar bentuk bulat atau lonjong. Kue basah yang dipotong-potong atau
utuh dapat langsung disusun di atas tampah yang telah dialas dan dihias daun pisang dengan bentuk
yang rapi dan menarik. Diakhiri dengan memberikan hiasan (garnish). Garnish disini harus memenuhi
syarat yaitu sederhana, menarik, dan terbuat dari bahan yang dapat dimakan seperti buah-buahan yang
berasa manis misalnya buah cherry. Bila menggunakan piring ceper besar, bentuknya tergantung dari
bentuk kue yang akan ditata. Piring ceper diberi alas daun pisang atau daun pandan, kemudian letakkan
kue diatasnya. Bila piring ceper yang digunakan polos atau tidak bermotif, maka dalam menata kue pada
piring perlu ditambahkan hiasan (garnish). Sedangkan bila menggunakan piring ceper bermotif, maka
dalam penataannya tidak perlu diberikan hiasan (garnish) yang banyak. Pada kue basah yang telah
dikemas/dibungkus, maka penyajiannya dapat menggunakan keranjang yang telah dihias, kemudian
disusun rapi dan diberi hiasan seperti pita, bunga atau ornamen lainnya. Pada kue basah yang
bentuknya kecil-kecil dapat disajikan dengan daun pisang yang telah dibentuk (takir dan sudi). Dimana
takir dan sudi dibuat dengan bentuk yang kecil (untuk perorangan) berukuran diameter hampir sama
dengan piring kue/ dessert plate. 2. Kue kering Karakteristik kue kering yaitu mempunyai tekstur kering
dan umumnya dengan teknik pengolahan digoreng dan dibakar. Dalam penataan dan penyajiannya
sedikit berbeda dengan kue basah, yaitu sebagai berikut: Pada kue kering berbentuk besar dapat
disajikan utuh atau telah dipotong-potong. Hal ini disesuaikan dengan jenis dan tujuan acara. Untuk kue
yang berbentuk utuh dapat digunakan wadah berupa tampah. Tampah terlebih dahulu diberi styrofoam
dan dibungkus dengan kertas timah (aluminium foil). Kemudian tampah dihias dengan guntingan kertas
roti yang menarik atau kertas minyak berwarna-warni. Atau dapat juga dengan kertas dekorasi yang
telah jadi dan siap beli. Bila menggunakan piring ceper besar bermotif atau tidak bermotif, piring cukup
dialas dengan kertas roti atau kertas dekorasi siap beli. Letakkan kue utuh diatasnya, lalu di beri hiasan
berupa potongan daun pandan, daun mint atau buah cherry. Untuk kue yang berbentuk kecil atau telah
dipotong-potong, dapat digunakan tampah atau piring ceper besar. Sebelum ditata di atas piring, kue
terlebih dahulu ditempatkan dalam paper cup yang ukurannya sesuai dengan bentuk ukuran kue.
Kemudian susun kue di atas tampah atau piring. Dalam penyajian untuk perorangan, kue dengan bentuk
kecil atau yang telah dipotong dapat langsung ditata dan disajikan menggunakan piring kue (dessert
plate). 480 Gambar 15.41 : Kue sebagai Sarapan Pagi Pada kesempatan sehari-hari kue dapat juga
disajikan sebagai snack atau teman minum teh baik pada pagi maupun pada sore hari. Kue-kue
Indonesia yang dapat disajikan sebagai snack sangat banyak macamnya baik yang mempunyai rasa
manis maupun gurih. Cara penyajiannya bermacam-macam antara lain: a. Untuk perorangan disajikan
dalam piring ceper kecil/piring kue dan dalam kotak. Gambar 15.42 Kue untuk perorangan b. Untuk
jumlah banyak diletakkan dalam piring ceper besar. Gambar 15.43 Kue untuk orang banyak 481 c.
Disajikan dalam satu tampah dengan bermacam-macam kue. Gambar 15.44 Kue Tampah G.
PENYIMPANAN KUE INDONESIA Penyimpanan kue Indonesia sangatlah tergantung kepada karakteristik
kue itu sendiri. Umumnya kue yang diolah dengan teknik dikukus harus disimpan secara teliti. Caranya:
kue dalam keadaan dingin dibungkus menggunakan plastik dan ditutup rapat, kemudian disimpan dalam
lemari pendingin sampai pada waktu yang diperlukan. Selain itu dapat pula disimpan menggunakan
wadah plastik kedap udara dan disimpan dalam lemari pendingin. Ketika kue akan disajikan, keluarkan
kue dari lemari pendingin kemudian dipanaskan kembali sesuai dengan teknik pembuatannya. Apabila
kue diolah dengan teknik dikukus, maka dapat dipanaskan kembali dengan cara mengukusnya selama 10
– 15 menit. Cara ini juga dapat digunakan pada beberapa kue yang direbus. Sedangkan untuk kue yang
digoreng dapat dipanaskan kembali dengan menggoreng kue tersebut ke dalam minyak panas dalam
waktu singkat. RANGKUMAN Kue Indonesia adalah segala macam yang dapat disantap atau makanan
kecil dan dimakan di samping makanan utama nasi, lauk-pauk dan buah-buahan yang terdapat di
Indonesia. Bahan pembutan kue Indonesia dapat dikelompokkan menjadi : 1. Bahan pokok 2. Bahan cair
3. Bahan penambah rasa, warna dan aroma 4. Bahan-bahan lain Komposisi bahan umumnya terdiri dari
umbi-umbian, tepung-tepungan (beras, ketan, sagu, terigu), santan dan gula, sedangkan yang asin
dengan memakai variasi daging, ikan, ayam dan lain-lain. Berda- 482 sarkan teknik pengolahannya kue
Indonesia dapat dikelompokkan menjadi kue yang dikukus, digoreng, direbus dan dipanggang. Bahan
pembungkus yang umum digunakan untuk kue-kue Indonesia adalah daun pisang, daun kelapa dan daun
pandan. Selain itu ketiga jenis daun tersebut sering digunakan sebagai wadah, hiasan dan penyajian.
Pada prinsipnya penyajian dan penyimpanan kue Indonesia didasarkan pada karakteristik kue, yaitu kue
basah atau kue kering. Hal ini sangat penting karena kedua kue mempunyai karakteristik yang berbeda,
sehingga bentuk penataan dan penyajiannya juga berbeda. Alat (wadah) yang digunakan dapat sama
ataupun berbeda. >> Kuliner Indonesia