PRODUK CAKE DAN KUE INDONESIA

A. Kue Indonesia dari bahan beras

Beras adalah bagian dari bulir padi yang telah dipisah dari sekam. Pada salah satu
tahap mengolah hasil padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian
luarnya bisa terlepas dari isinya atau kita sebut dengan beras. Berdasarkan jenisnya beras
dibedakan menjadi beras biasa dan beras ketan. Menurut warnanya dapat dibedakan menjadi
beras putih, beras merah dan beras hitam, beras ketan putih, beras ketan hitam dan beras
ketan merah. Berdasarkan teksturnya beras dibedakan menjadi beras jenis keras dan
lunak ( pulen).

Gambar. 1 Beras Merah, Beras Putih dan Beras

Hitam (Sumber : www.google.com)
Beras putih merupakan beras yang paling banyak dikonsumsi di Indonesia.
Warnanya putih transparan. Kandungan amilosanya sekitar 20%. Beras merah
mengandung protein lebih banyak dibandingkan dengan beras putih, namun
karbohidratnya lebih rendah. Warna merah didapatkan dari kandungan antosianin yang
merupakan sumber warna merah dan ungu. Beras hitam sangat langka, karena beras
tersebut mengandung antosianin yang sangat tinggi hingga berwarna ungu pekat mendekati
hitam. Beras putih digunakan untuk makanan sehari-hari seperti nasi, ketupat, buras,
lontong. Takaran dalam pembuatan nasi pun berbagai macam. Berikut ini perbandingan
beras dengan air yang digunakan sehari-hari :
a) 1:1 Nasi Keras/ Pera
b) 1:1,5 untuk nasi pulen biasa untuk konsumsi sehari-hari
c) 1: 6 untuk pembuatan bubur

Jenis kue yang terbuat dari beras banyak ditemui dipasaran diantaranya yaitu,
kipang, arem-arem, tape nasi, dll. Sebagai bahan dasar dalam membuat kue, pilihlah beras
sesuai dengan macam kue yang akan dibuat. Hal ini disebabkan masing-masing jenis kue
mempersyaratkan jenis beras tertentu. Adapun kualitas beras yang baik, cara menyimpan
beras, dan kandungan gizi beras dapat dilihat sebagai berikut:
1) Kualitas Beras yang Baik
a. Butiran-butiran beras keras dan utuh
b. Berwarna cemerlang dan beraroma segar
c. Tidak berjamur atau berulat
d. Sifatnya jika dimasak kurang mekar, baunya harum. Beras lama berbau apek
dan sifatnya banyak mengisap air sehingga mekar bila dimasak
e. Tidak ada kotoran seperti kerikil, pasir, gabah serta beras tidak bercampur
antara jenis satu dengan lainnya
f. Beras berwarna merah mengandung vitamin B1 lebih tinggi jika
dibandingkan dengan beras lainnya.

2) Cara Penyimpanan Beras yang Baik

a. Disimpan dalam karung, peti atau kaleng dan diletakkan di tempatyang tidak
lembab
b. Tempat yang mempunyai pertukaran udara yang baik. Contohnya alat
penyimpanaan beras dari cosmos
c. Diletakkan terpisah dan agak jauh dari bahan kimia maupun bahan-bahan
yang menimbulkan aroma yang tajam.

3) Kandungan Gizi Beras

Tabel 1. Kandungan Nutrisi Beras per 100 gr

Kandungan Gizi Jumlah
Kalori 130 kkal
Lemak 0,3 g
Karbohidrat 28 g
Protein 2,7 g
Kalsium 10 mg
Natrium 1 mg
Kalium 35 mg
Zat Besi 0,2 mg
Vitamin B6 0,1 mg
Magnesium 12 mg
B. Kue Indonesia dari bahan tepung beras
Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam
pembuatan kue-kue Indonesia. Kualitas kue Indonesia yang dibuat dari tepung
beras yang baru saja ditumbuk lebih baik dibandingkan dengan kue dari tepung
beras yang dijual di pasaran. Tepung beras saat ini mudah sekali dijumpai di
pasaran dan harganya pun terjangkau.

Gambar. 2 Tepung Beras

(Sumber : www.google.com)

1) Kualitas Tepung Beras yang Baik

a. Tepung beras yang baik umumnya berwarna putih kekuningan atau

putih.
b. Tepung tidak menggumpal, tidak berkutu, dan tidak berbau apek.
c. Tekstur tepung halus dan menempel di tangan, apabila terasa kasar, coba
perhatikan apakah tepung berkerikil, atau ada yang menggumpal.Apabila
ada yang menggumpal maka tepung tersebut sudah lama disimpan,
sedangkan apabila tepung menempel artinya tepung benar-benar kering dan
siap untuk dijadikan bahan konsumsi.
d. Pastikan kemasan masih tersegel dan rapat.
e. Sebelum digunakan disaring/diayak terlebih dahulu untuk menghindari
adanya kotoran ataupun kutu dan lain lain.

2) Hal – Hal yang Harus Diperhatikan dalam pengolahan Tepung Beras

a. Sebaiknya menggunakan tepung yang halus dan baru ditumbuk. Agar
tepung tidak cepat menjadi asam, letakkan beberapa lombok merah
utuh atau sobekan-sobekan daun pisang di dalam tepung.
b. Adonan dari tepung beras sebaiknya dibuat dengan menggunakan
cairan panas agar kue yang dihasilkan tidak keras dan adonan tidak
 mengendap kecuali adonan yang harus difermentasi menggunakan
tape dan ragi
c. Untuk adonan dari tepung beras jenis keras, tambahkan sedikit
tepung kanji supaya tidak kaku.
d. Memasak kue dari tepung beras harus sampai benar-benar tanak agar
enak, kenyal dan tidak cepat basi.

3) Cara Penyimpanan Tepung Beras yang Baik

a. Simpan dalam wadah plastic/ wadah kaca yang tertutup
b. Simpan ditempat yang sejuk
c. Tidak mencampur tepung baru dengan tepung lama
d. Beri label tanggal penyimpanan
e. Hindari dari bahan bahan yang berbau tajam

f. Masukkan dalam freezer/kulkas

4) Kandungan Gizi Tepung Beras

Tabel 2. Kandungan Gizi Tepung Beras Putih

Kandungan Gizi Jumlah
Lemak 1,4 g
Karbohidrat 80,1 g
Protein 5,9 g
A. Klasifikasi Kue Indonesia Dari Bahan Beras dan Tepung Beras

1. Kue Indonesia yang berasal dari Beras

No Nama Gambar Teknik

Pengolahan
1. Arem-Arem
Dikukus

2. Meniran
Dikukus

3. Jipang
Digoreng

4. Tape Nasi
Difermentasi
2. Kue Indonesia yang berasal dari Tepung Beras

Teknik
No Nama Gambar
Pengolahan
1. Talam Manis Dikukus

2. Talam Gurih Dikukus

3. Putu Dikukus

4. Nagasari Dikukus

5. Mento Dikukus
6. Kue Lumpang Dikukus

7. Kue Mangkuk Dikukus

8. Kue Lapis Dikukus

9. KembangGoyang Digoreng

10. Kue Cucur /Gapit Digoreng

11. Jenang Sumsum Direbus

12. Putu Mayang Direbus

13. Apem Dipanggang

14. Apem Dumbo Dipanggang

15. Apem Selong Dipanggang

16. Gandos Serangin/ Dipanggang

Bandros /Pancong

17. Semprong Dipanggang

 18. Carabikang Dipanggang

19. Serabi/Surabi Dipanggang

20. Serabi Kocor Dipanggang

B. Peralatan Khusus Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue Indonesia

Kue Indonesia memiliki bentuk yang bermacam macam, sehingga

membutuhkan berbagai peralatan khusus dimana menjadi ciri khas dari
pembuatan kue kue Indonesia. Diantaranya yaitu :

No Nama Kue Gambar Peralatan Khusus

1. Kue Lumpang/Mangkuk/
Talam
2. Kue Kembang Goyang

3. Kue Gandos

4. Kue Putu

5. Kue Semprong

6. Kue Apem
7. Kue Putu Mayang

8. Kue Apem Dumbo

9. Kue Apem Selong /

Carabikang

10. Kue Apem Dumbo