KALDU (STOCK)

MATERI
 Prosedur pembuatan white stock
 Prosedur pembuatan brown stock
 Kriteria kaldu (stock)
 Masalah dalam pembuatan kaldu (stock)
 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
pembuatan kaldu (stock)
 Penanganan setelah pengolahan
 Penyimpanan kaldu (stock)
 Cara membedakan kaldu (stock) asli dan palsu
 Prosedur Pembuatan White Stock
1. Tulang dipotong menjadi 3–4 inch (8–10 cm)
2. Cuci tulang/blanching untuk menghilangkan kotoran
3. Tulang disimmering didalam stock pot selama (jenis tulang)
4. Tambahkan mirepoix dan bouquet garnie
5. Jaga air supaya tetap dalam keadaan simmer dan merendam tulang
6. Bersihkan kotoran yang terdapat pada permukaan menggunakan chine cap
7. Setelah selesai saring menggunakan saringan lancip
8. Dinginkan segera kaldu (stock) yang telah disaring pada wadah/pot
9. setelah dingin tutup rapat dan simpan di dalam refregertor
 PROSEDUR PEMBUATAN BROWN STOCK
1. Potong tulang menjadi 3-4 inch (8-10 cm) seperti halnya white stock.
2. Tulang-tulang tersebut tidak perlu dicuci atau di-blanch. Bahan cair dari proses pencucian akan
menghalangi proses pencokelatan.
3. Letakkan tulang-tulang tersebut dalam roasting pan dan cokelatkan dengan panas oven 375
derajat celsius, dapat juga lebih tinggi dari itu.
4. Jika tulang-tulang telah cokelat, angkat dari pan dan letakan pada stock pot. Tuangi air dingin
sampai menutupi tulang dan rebus simmer.
5. Tiriskan lemak maupun sisa-sisa lemak ke dalam roasting pan. Deglaze dengan penambahan air,
aduk-aduk di atas api sampai dripping terlarut, dan tambahkan pada stock pot.
6. Sementara stock dipanaskan, masukkan mirepoix dan sisa lemak dalam roasting pan. Kemudian
cokelatkan sayur-sayuran tersebut dalam oven.
7. Saat air pada stock mencapai simmer, maka mulailah membersihkan lemak yang muncul.
8. Tambahkan sayuran yang sudah dicokelatkan dan produk-produk tomat pada stock pot. Simmer
selama 3-4 jam.
9. Lanjutkan prosedur ini sama dengan white stock.
 KRITERIA HASIL STOCK
a. White Stock
- Berwarna bening
- Tidak berlemak
- Tidak banyak kotoran (dari bumbu)
- Barbau harum

b. Brown Stock
- Berwarna coklat bening seperti air teh
- Tidak berlemak
- Berbau harum
- Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar
tidak diikuti pada waktu membuat stock.
 MASALAH DALAM PEMBUATAN KALDU (STOCK)
1. Tulang yang digunakan dalam pembuatan stock terlalu banyak mengandung
lemak sehingga kaldu yang dihasilkan tidak jernih dan masih terdapat
gumpalan-gumpalan lemak dan butiran minyak yang berada di permukaan
kaldu.
2. Bahan-bahan yang digunakan untuk menambah cita rasa kaldu tidak
freshatau perbandingan yang dimasukkan tidak sesuai dengan jumlah air untuk
pembuatan kaldu, hal tersebut menyebabkan kurangnya rasa dan aroma dari
kaldu.
3. Prosedur dalam pembuatan kaldu yang kurang tepat dapat menyebabkan
kaldu yang dihasilkan kurang maksimal.
4. Pada brown stock terkadang penggarangan tulang untuk brown stock terlalu
kecoklatan sehingga membuat stock memiliki rasa sedikit pahit dan warnanya
menjadi sangat keruh.
 HAL-HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM
PEMBUATAN STOCK
1. Pergunakan peralatan yang bersih.
2. Pergunakan bahan yang segar.
3. Stock pot yang digunakan terbuat dari bahan yang tebal.
4. Untuk mendapatkan zat Ekstraktif yang maksimal, tulang dipotong kecil-kecil.
5. Kaldu direbus dengan api kecil.
6. Bersihkan (skim) kotoran-kotoran yang dipermukaan kaldu, supaya kaldu benar- benar bersih
7. Setelah kaldu mencapai titik perebusan (100ºC) temperaturnya diturunkan, sehingga mencapai
60º-70ºC (simmering) untuk menghindari kaldu yang keruh.
8. Kaldu atau stock direbus dengan api kecil dalam waktu lama untuk menghindari cepat rusak
selama disimpan.
9. Dalam pembuatan kaldu (white stock) pertama kali hendaknya tulang di blanching terlebih
dahulu dengan tujuan untuk menghilangkan lemak dan kotoran yang menempel pada tulang.
10. Waktu yang digunakan untuk membuat kaldu tergantung pada dengan bahan
yang digunakan.
11. Penggunaan garam hendaknya dibatasi untuk mengimbangi rasa garam pada masakan
berikutnya (finishing).
12. Saring dengan saringan yang halus.
13. Setelah dingin, kaldu segera disimpan dalam refrigerator.
 PENANGANAN SETELAH PENGOLAHAN

1. Letakkan panci/stock pot pada bak yang dibawahnya diberi balok-balok kecil supaya air dingin
bisa sirkulasi dengan baik dan tertutup.

2. Tuangkan air dingin secara perlahan-lahan pada bak tersebut secukupnya dan jangan sampai
panci terapung.

3. Untuk mempercepat proses pendinginan, kaldu hendaknya sering diaduk.

4. Setelah dingin segera disimpan dalam refigerator.

5. Lemak yang ada dipermukaan kaldu jangan diambil, sebab bisa berfungsi sebagai penahan
pengaruh udara keluar dalam kaldu dan lemak tersebut dapat digunakan untuk membuat roux
dan makanan lainnya
 PENYIMPANAN STOCK
a. Alat penyimpanan stock
Untuk menyimpan stock dapat digunakan beberapa peralatan, diantaranya
adalah panci stock dan refrigerator.

b. Teknik atau cara penyimpanan stock

- Stock dapat disimpan hingga 1 minggu dalam kulkas.
- Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer (-23,3º - -17,8ºC) disimpan dalam kantong
plastik.
- Sebelum disimpan dalam kulkas atau freezer stock harus benar-benar dingin agar tidak mudah
rusak.
- Untuk mempercepat proses pendinginan, stock dapat ditempatkan dalam air es, kemudian diaduk
untuk mengurangi panas secara merata.
- Gunakan stock pot tertutup untuk mencegah masuknya kotoran selama penyimpanan.
- Berikan label dan tanggal pada stock yang disimpan.
- Stock dapat juga disimpan dalam bentuk beku atau tetap dalam bentuk cair yang dimasukkan
kedalam stock pot, yang selanjutnya dimasukkan dalam refrigerator.
CARA MEMBEDAKAN ANTARA KALDU ASLI DAN PALSU
a. Aromanya lebih kuat
Kaldu yang asli memiliki aroma yang lebih kuat dibanding aroma kaldu instan.
Kaldu asli diolah dengan merebus tulang dalam waktu yang cukup lama, semakin lama
tulang direbus maka semakin bearoma juga kaldu yang dihasilkan.

b. Warnanya lebih kusam

Setelah aroma, kemudian Anda bisa membedakan kaldu dari warnanya. Warna
kaldu yang asli akan terlihat lebih keruh dan terlihat masih ada serpihan daging.
Berbeda dengan kaldu instan yang terlihat lebih bening. Beberapa merek kaldu
tertentu memang menyertakan serpihan daging sintetis tetapi bentuk dan rasanya bisa
dibedakan.

c. Teksturnya lebih kental

Saat dicicipi, tekstur kaldu akan terasa lebih kental dan agak sedikit berlemak.
Lemak ini berasal dari daging dan tulang yang larut didalam kaldu. Kaldu asli ini juga
terasa lebih kuat dan lebih gurih khas kaldu namun dengan rasa asin yang tidak
berlebihan.
EVALUASI
 IYA KAMU!
MAU TANYA APA?