UJI KOMPETENSI KEJURUAN

(UKK)

SOAL : PAKET 2

NO. PESERTA : 480

NAMA PESERTA : IZUL ALBIANKA

KOMPETENSI KEAHLIAN JASA BOGA

TAHUN PELAJARAN 2017/2018
 Uji Kompetensi Kejuruan (UKK)
Kompetensi Keahlian Jasa Boga
Tahun Pelajaran 2017/2018

a. Praktik : Uji Praktik Kejuruan (UPK)

b. Hari/tanggal : Selasa, 27 Februari 2018
c. Menu : 1. Soto Kudus
2. Sate Ayam Madura
3. Pepes Ikan
4. Rendang
d. Resep

1. Soto Kudus
Bahan yang dibutuhkan:
Nama bahan Ukuran Perlakuan Harga Bahan
Telur ayam 2 butir 3000
Tuge 100 gram Rendam dalam air panas 500
Ayam 1/4 kg 8000
Daun sledri 1 batang 200
Bumbu:
Bawang merah 3 butir Iris tipis 750
Kunyit 1 ruas Bakar 200
Jahe 1 ruas jari 200
Serai 1 potong Memarkan 200
Minyak goreng 2 sdm Untuk menumis 500
Merica 5 butir Haluskan 200
Kemiri 4 butir Haluskan 500
Jinten halus 1/4 sdt 200
Garam 1 sdt 200
Bawang putih 3 siung 750
Tumbar 1 sdt Haluskan 200
Bahan sambal:
Garam 1 sdt 200
Cabai rawit 10 buah 1000
Jumlah 16800
 Cara Membuat:
a. Bersihkan ayam, lalu rebus
b. Haluskan: ketumbar, merica, kemiri, kunyit, jinten.
c. Panaskan minyak, tumis bawang merah hingga layu. Masukkan bawang
putih, tunggu hingga wangi. Masukkan bumbu halus, aduk.
d. Tuangkan air kaldu. Masukkan garam, jahe, serai
e. Potong ayam kecil-kecil. Tata tauge, ayam, telur ayam, daun seledri di
mangkuk. Tuang kuah
f. Sambal: cabai direbus lalu dihaluskan. Tumis dengan minyak sedikit,
tambahkan garam.
g. Sajikan bersama sambal (untuk 3 porsi)

2. Sate Ayam Madura

Bahan yang dibutuhkan:
Nama Bahan Jumlah Perlakuan Harga Bahan
Kecap manis 10 sdm 2000
Cabai rawit secukupnya 1000
Garam secukupnya 200
Jeruk Limau 1 buah 500
Minyak goreng secukupnya 1000
Diambil lemaknya
Ayam muda, gemuk 500 gr bersihkan, pisahkan 15000
daging dari tulang nya
Kacang tanah 100 gr 2000
Kemiri 2 butir 500
Bawang putih 4 siung 1000
Bawang merah 6 butir 1000
Tusuk sate secukupnya 2000
Jumlah 26200
Cara membuat:
a. Potong-potong daging ayam persegi, tusuk dengan tusuk sate, satu tusuk
berisi 5 potongan ayam.
b. Goreng kacang tanah dan kemiri.
c. Haluskan : bawang putih, bawang merah, cabai merah. Tumis hingga
aromanya harum, campurkan dengan kacang tanah yang sudah halus.
Tambahkan air sedikit. rebus hingga mendidih. Setelah mendidih bumbui
dengan sedikit kecap dan cuka.
 d. Campurkan beberapa sendok bumbu kacang dengan cairan lemak dan kecap
manis.
e. Celupkan sate pada bumbu.
f. Bakar sate hingga sedikit gosong.
g. Sajikan dengan menambahkan bumbu dengan air jeruk limau, irisan bawang
merah mentah dan bawang goreng. ( 3 Porsi )

3. Pepes Ikan
Bahan yang dibutuhkan:
Nama Bahan Jumlah Perlakuan Harga Bahan
Cuci bersih, hilangkan
Ikan Nila/Mas 1 ekor sisik, insang dan isi 12500
perutnya
Jeruk nipis 1 buah Ambil airnya 500
Garam 1,5 sdt 200
Kunyit 10 cm Iris tipis memanjang 500
Lengkuas 3 cm Iris tipis 500
Daun salam 5 lembar 200
Serai 3 batang Potong dua, memarkan 500
Bawang merah 7 buah Iris tipis 1000
Bawang putih 3 siung Iris tipis 500
Cabe merah 2 buah Iris serong 500
Cabe rawit 10 buah Utuh 1000
Daun kemangi 25 gram 1000
Tomat 2 buah Potong-potong 1000
Daun pisang secukupnya Untuk membungkus 1000
Jumlah 20900
Cara membuat:
a. Bersihkan ikan, beri sayatan pada badannya.
b. Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan ½ sdt garam, biarkan selama 30
menit.
c. Campur bahan lainnya dengan 1sdt garam, lumurkan pada badan ikan.
d. Bungkus ikan bersama bumbu dalam daun pisang, semat kedua ujungnya.
e. Kukus ikan selama kurang lebih 30 menit, angkat.
f. Panggang di atas bara apiatau oven sampai daun pisang agak kering
g. Sajikan dalam keadaan terbuka.
 4. Rendang
Bahan yang dibutuhkan:
Nama Bahan Jumlah Perlakuan Harga Bahan
Daging Sapi 250 gram Iris melintang serat 30000
Santan Kental 500 ml 1500
Asam 1 buah 200
Serai 1 batang 200
Daun Kunyit 1 lembar 200
Daun Salam 1 lembar 200
Daun Jeruk Purut 2 lembar 200
Garam ½ sdt 200
Bumbu yang
dihaluskan:
Bawang Merah 5 butir 1000
Bawang Putih 2 siung 500
Cabai merah besar 5 buah 1000
Kemiri 3 butir 500
Jahe 2 cm Memarkan 200
Lengkuas 2 cm Memarkan 200
Jumlah 36100
Cara membuat:
a. Rebus santan dalam wajan bersama bumbu halus, daun kunyit, daun
jeruk, dan asam.
b. Aduk terus hingga santan mengental dan tidak pecah. Jika sudah
mulai keluar minyak masukkan daging sapi.
c. Aduk terus dan dimasak dengan api sedang, hingga daging
empuk. Jika ingin berwarna gelap, kecilkan apinya.
d. Setelah matang, angkat dan hidangkan. Untuk 3 orang

e. Kebutuhan Peralatan
1. Peralatan Persiapan dan Pengolahan
No Nama Peralatan Spesifikasi Jml Kegunaan
1. Kompor Gas Gas Tanam/Gas 1 unit Sebagai sumber panas
Tabung
2. Meja kerja Kayu, keramik 1 unit Tempat pengolahan
3. Frying pan Anti lengket 2 unit Menumis bumbu
 4. Wajan Stainles steel 2 unit Mengolah rendang,
/Alumunium menggoreng
5. Serok Alumunium 2 unit Alat bantu pengolahan
6. Steamer Stailess steel 1 unit Mengolah pepes
7. Talenan Kayu / fiber 2 unit Alat bantu persiapan
8. Ulekan / cobek Batu 1 unit Menghaluskan bumbu
9. Saringan Plastik 1 unit Menyaring bahan
10. Panci Alumunium 2 unit Merebus bahan,
membuat kuah soto
11. Gelas Ukur Plastik 1 unit Mengukur cairan
12. Timbangan Digital 1 unit Menimbang bahan
13. Pisau Stainless steel 1 set Memotong, mengupas
bahan
14 Kom adonan Plastik 3 unit Alat bantu pengolahan
15. Nampan Plastik 3 unit Tempat bahan
16. Spatula Plastik 1 unit Alat bantu pengolahan
17. Sotil Stainless 3 unit Alat bantu pengolahn
steel/kayu
18. Sendok dan Stainless steel 4 unit Alat bantu pengolahan
garpu
19. Piring Melamin/plastik 5 unit Alat bantu pengolahan
20. Pemanggang Stainless 1 unit Mengolah pepes dan
steel/anti sate
lengket

2. Peralatan Hidang
No Nama Peralatan Spesifikasi Jml Kegunaan
1. Mangkuk soto Keramik 2 unit Menghidangkan soto
dan alas
2. Dinner plate Keramik/ 6 unit Menghidangkan
melanim Rendang, Pepes, Sate
Ayam Madura
3. Sendok bebek Stainless steel 2 unit Menghidangkan soto
4. Sendok dan Stainless steel Menghidangkan
garpu Rendang, Pepes, Sate
Ayam Madura
5. Water goblet Kaca 1 unit Menyajikan air putih
6. Kemasan Plastik/mika 4 unit Menyajikan produk
dalam kemasan
7. Peralatan Kain, kertas 1 unit Tempat display
display produk
f. Kebutuhan bahan
No Bahan Jumlah Keterangan
1. Kuah soto Untuk 3 porsi Air mineral, kaldu
Telur ayam, daging ayam,
2. Isi Soto Untuk 3 porsi
tauge, seledri
Cabe untuk sambal/
3. Kelengkapan Soto Untuk 3 porsi
kecap/jeruk nipis
4. Daging sapi Untuk 3 porsi
5. Unggas/ayam Untuk 3 porsi
6. Ikan Untuk 3 porsi
7. Bumbu Untuk 3 porsi
Timun/tomat/jeruk
8 Sayuran/garnish Untuk 3 porsi
nipis/sayuran lainnya

g. Tertib Kerja
No. Kegiatan / Langkah Kerja Active Time Passive Time
1. Menyiapkan bahan dan peralatan 10 menit
2. Memarinade ikan 20 menit
3. Membuat bumbu pepes 10 menit
4 Menyiapkan/mendidihkan kukusan 10 menit
5. Menyiapkan bumbu dan potongan
20 menit
daging untuk sate
6. Mengukus pepes 30 menit
7. Membuat bumbu sate dan
30 menit
membakar sate
8. Memanggang pepes 10 menit
9. Membuat bumbu untuk rendang 20 menit
10. Menyiapkan potongan daging untuk
10 menit
rendang
11. Mengolah rendang 45 menit
12. Membuat bumbu untuk kuah soto 20 menit
13. Merebus ayam untuk soto 20 menit
14. Menyiapkan isian soto 20 menit
15. Membuat kuah soto 15 menit
16. Menyajikan produk 20 menit
17. Membersihkan meja dan area kerja 30 menit
18. Evaluasi 15 menit
Total Waktu 230 menit
h. Layout (contoh gambar)

Soto Kudus Rendang

Pepes Ikan Sate Ayam Madura

i. Perhitungan Harga Jual

1. Soto Kudus
Bahan baku produk = 16800
Biaya penyusutan peralatan 5% x bahan baku = 840
Biaya tenaga kerja 10% x bahan baku = 1680
Kemasan produk = 3000
Jumlah biaya produksi = 22320
Margin keuntungan yang diinginkan 30% = 6696
Harga jual produk = 29016
Harga jual produk per porsi/kemasan 29016:3 = 9672
Jadi harga jual Soto Kudus tiap porsi/kemasan adalah Rp 9700,-

2. Sate Ayam Madura

Bahan baku produk = 26200
Biaya penyusutan peralatan 5% x bahan baku = 1310
Biaya tenaga kerja 10% x bahan baku = 2620
Kemasan produk = 3000
Jumlah biaya produksi = 33130
Margin keuntungan yang diinginkan 30% = 9939
Harga jual produk = 43069
Harga jual produk per porsi/kemasan 29016:3 = 14356
Jadi harga jual Sate Ayam Madura tiap porsi/kemasan adalah Rp 14500,-
3. Pepes ikan
Bahan baku produk = 20900
Biaya penyusutan peralatan 5% x bahan baku = 1045
Biaya tenaga kerja 10% x bahan baku = 2090
Kemasan produk = 3000
Jumlah biaya produksi = 27035
Margin keuntungan yang diinginkan 30% = 8110
Harga jual produk = 35145
Harga jual produk per porsi/kemasan 29016:3 = 11715
Jadi harga jual Pepes Ikan tiap porsi/kemasan adalah Rp 12000,-

4. Rendang
Bahan baku produk = 36100
Biaya penyusutan peralatan 5% x bahan baku = 1805
Biaya tenaga kerja 10% x bahan baku = 3610
Kemasan produk = 3000
Jumlah biaya produksi = 44515
Margin keuntungan yang diinginkan 30% = 13354
Harga jual produk = 57869
Harga jual produk per porsi/kemasan 29016:3 = 19289
Jadi harga jual Rendang tiap porsi/kemasan adalah Rp 19300,-
j. Penilaian
Nama Masakan Evaluasi Nilai

Soto Kudus

Sate Ayam Madura

Pepes Ikan

Rendang

Purwokerto, 27 Februari 2018

Peserta Penguji

Izul Albianka ____________________________________