UJI KOMPETENSI KEJURUAN

(UKK)

SOAL : PAKET 2

NO. PESERTA : 481

NAMA PESERTA : LIRIH TOPANG L.

KOMPETENSI KEAHLIAN JASA BOGA

TAHUN PELAJARAN 2017/2018
 Uji Kompetensi Kejuruan (UKK)
Kompetensi Keahlian Jasa Boga
Tahun Pelajaran 2017/2018

a. Praktik : Uji Kompetensi Kejuruan (UKK)

b. Hari/tanggal : Selasa, 7 Maret 2018
c. Menu : 1. Arsik
2. Saus Sate Padang
d. Resep
1. Arsik
Bahan yang dibutuhkan:
Nama bahan Jumlah Perlakuan Harga Bahan
Cuci bersih, hilangkan
Ikan 750 gr 45000
kotorannya
Kacang panjang 50 gr Potong sesuai selera 500
Terung 1 buah Potong sesuai selera 1000
Bunga kencombrang 1 buah Iris tipis 1500
Jeruk nipis 2 buah Ambil airnya 1000
Serai 2 batang Memarkan 500
Lengkuas 3 cm Memarkan 500
Daun jeruk purut 3 lembar Ambil tulang daunnya 200
Daun kemangi 1 ikat 1000
Garam Sck 200
Air Sck
Bawang putih 3 siung Haluskan 500
Cabai merah 5 buah Haluskan 800
Cabai rawit 3 buah Haluskan 750
Kemiri 5 butir Haluskan 1000
Kunyit 3 cm Haluskan 200
Jahe 2 cm Haluskan 200
Jumlah 54800
Cara membuat:
a. Letakkan serai, lengkuas dalam wajan, agar ikan tidak hangus ketika
dikeringkan airnya.
b. Letakkan ikan diatasnya. Siram dengan air perasan jeruk nipis. Oleskan
bumbu halus diatasnya. Tambahkan air secukupnya, didihkan
 c. Masukkan daun jeruk purut, bunga kecombrang dan garam. Masukkan
kacang panjang dan terung. Masak hingga matang.
d. Masukkan daun kemangi, biarkan hingga air berkurang.
e. Masak ikan hingga agak mengering dengan api kecil. Setelah matang, angkat
dan hidangkan (untuk 3 porsi)

2. Saus Sate Padang

Bahan yang dibutuhkan:
Nama Bahan Jumlah Perlakuan Harga Bahan
Daging sapi/jerohan 250 gram Rebus, iris-iris 30000
Serai 1 batang Memarkan 200
Jahe 2 cm Memarkan 200
Lengkuas 2 cm Memarkan 200
Daun kunyit 1 lembar 200
Daun jeruk 2 lembar 200
Air 500 ml
Tepung beras 25 gram Dilarutkan dengan air 500
Bumbu yang dihaluskan:
Bawang merah 5 butir 1000
Bawang putih 2 siung 500
Cabai merah 5 buah 800
Ketumbar 1 sdt Sangrai 300
Jintan bubuk ½ sdt Sangrai 200
Kunyit 3 cm Bakar 200
Garam ½ sdt 200
Gula pasir ½ sdt 300
Merica ½ sdt 500
Jumlah 35500
Cara membuat:
a. Campur bumbu yang sudah dihaluskan dengan daging sapi/jerohan, diamkan
selama 30 menit.
b. Masak beserta air, serai, jahe, lengkuas, daun kunyit, daun jeruk hingga
matang dan empuk.
c. Angkat daging dan kentalkan kuah dengan larutan tepung beras sampai
kental, angkat.
e. Kebutuhan Peralatan
1. Peralatan Persiapan dan Pengolahan
No Nama Peralatan Spesifikasi Jml Kegunaan
1. Kompor Gas Gas Tanam/Gas 1 unit Sebagai sumber panas
Tabung
2. Meja kerja Kayu, keramik 1 unit Tempat pengolahan
3.
4. Wajan Stainles steel 2 unit Mengolah Arsik
/Alumunium
5. Sotil dan ladle Alumunium 2 unit Alat bantu pengolahan
6.
7. Talenan Kayu / fiber 2 unit Alat bantu persiapan
8. Ulekan / cobek Batu 1 unit Menghaluskan bumbu
9. Gelas Ukur Plastik 1 unit Mengukur cairan
10. Timbangan Digital 1 unit Menimbang bahan
11. Pisau Stainless steel 1 set Memotong, mengupas
bahan
12. Kom adonan Plastik 3 unit Alat bantu pengolahan
13. Nampan Plastik 3 unit Tempat bahan
14 Spatula Plastik 1 unit Alat bantu pengolahan
15. Sendok dan Stainless steel 4 unit Alat bantu pengolahan
garpu
16. Piring Melamin/plastik 5 unit Alat bantu pengolahan

2. Peralatan Hidang
No Nama Peralatan Spesifikasi Jml Kegunaan
1. Dinner plate Keramik/ 6 unit Menghidangkan Arsik
melanim
2. Sendok dan Stainless steel Menghidangkan Arsik
garpu
3. Kemasan Plastik/mika 4 unit Menyajikan produk
dalam kemasan

f. Tertib Kerja
No. Kegiatan / Langkah Kerja Active Time Passive Time
1. Menyiapkan bahan dan peralatan 10 menit
2. Memarinade ikan 30 menit
3. Menyiapkan dan membuat bumbu
30 menit
arsik
4 Mengolah arsik 30 menit
5. Membuat bumbu saus sate padang 15 menit
 6. Merebus daging/jerohan dengan
45 menit
bumbu
7. Membuat saus sate padang 30 menit
8. Menyajikan produk 20 menit
9. Membersihkan meja dan area kerja 30 menit
10. Evaluasi 15 menit
Total Waktu

g. Layout (contoh gambar)

h. Perhitungan Harga Jual

1. Arsik
Bahan baku produk = 54800
Biaya penyusutan peralatan 5% x bahan baku = 2740
Biaya tenaga kerja 10% x bahan baku = 5480
Kemasan produk = 3000
Jumlah biaya produksi = 66020
Margin keuntungan yang diinginkan 25% = 16505
Harga jual produk = 82525
Harga jual produk per porsi/kemasan 82525:3 = 27500

Jadi harga jual Arsik tiap porsi/kemasan adalah Rp 27500

i. Penilaian
Nama Masakan Evaluasi Nilai

Arsik

Saus Sate Padang

 Purwokerto, 7 Maret 2018

Peserta Penguji

Lirih Topang L. ____________________________________