YAYASAN PENDIDIKAN KHARISMA

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN

(SMK) KHARISMA MENGWI
Jl.Denpasar – Bedugul km.19 Denkayu Werdhi Buana Mengwi – Badung
Telp. (0361) 894525

PERENCANAAN
UJI KOMPETENSI KEAHLIAN
TAHUN PELAJARAN 2022/2023

NAMA : I Komang Tirta Merta

NIS : 5097
KELAS : XII TATA BOGA

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN KHARISMA MENGWI

FEBRUARI 2023

LEMBAR PERSETUJUAN
 Satuan Pendidikan : SMK KHARISMA MENGWI
Kompetensi keahlian : Tata Boga
Paket : Masakan Indonesia (P2)
Alokasi waktu : 240 menit

No. Peserta
:
Nama
peserta : I Komang Tirta Merta

JUDUL TUGAS AKHIR

PERENCANAAN, PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN

MASAKAN INDONESIA

Menyetujui: Mengwi, Februari 2023

Guru Pembimbing, Peserta Didik,

Swinani. SH I Komang Tirta Merta

NIK: 201207011059 NIS : 5097

Mengetahui :

Kepala program keahlian, Kepala SMK Kharisma

Swinani. SH Drs. I Ketut Budiasa

NIK : 201207011059 NIK : 198907011006
 PERENCANAAN
UJI KOMPETENSI KEAHLIAN

Satuan Pendidikan : SMK Kharisma Mengwi

Kompetensi Keahlian : Tata Boga
Alokasi waktu :240 menit
Bentuk Soal : Penugasan Perorangan

MENU

SET MENU

SALAD INDONESIA

KAREDOK

(terdiri dari campuran sayur kacang panjang, kol, tauge, mentimun,terong

glatik, bangkoang, daun kemangi, kacang tanah, bawang putih, gula merah, garam
terasi, kencur, jeruk limau)

SOUP

GARANG ASEM IKAN

(terdiri dari ikan kakap,belimbing sayur, cabai rawit merah,bawang putih,

kunyit, jahe, merica bubuk, daun salam, garam, daun jeruk, lengkuas,serai, daun
bawang)

MAINCOURSE

AYAM BAKAR BUMBU BALI DENGAN NASI PUTIH DAN PLECING

KANGKUNG

( terdiri dari paha ayam, jeruk nipis, garam, daun jeruk, serai, daun salam,
jeruk limau, minyak, nasi, cabai merah, cabai rawit, bawang merah, bawang putih,
kemiri, kunyit, lengkuas, jahe, sayur kangkung)
II. KEPERLUAN PERALATAN

NO NAMA JUMLAH SPESIFIKASI KETERANGAN

PERALATAN
A. ALAT MASAK:
1 Kompor gas 1 unit gas tabung/ tanam
2 Meja kerja 1 unit Stainless steel
3 Sauce pan 1 buah Stainless steel
4 Steamer 1 buah Stainless steel
5 Cutting board 2 buah Plastic/ fiber
6 Menstru menjar 1 buah plastic
7 piller 1 buah Stainless steel
8 Tempat sampah 1 buah plastic
9 Saute pan 1 buah Stainless steel
10 Blender 1 buah Kaca
11 Baskom 2 buah Plastic
12 pultong 1 buah Stainless steel
13 Spatula 1 buah Kayu
14 Skimer 1 buah Stainless steel
15 Spider 1 buah Stainless steel
16 Stok pot 1 buah Stainless steel
17 Soup spoon 1 buah Stainless steel
18 Bowl 5 buah Plastic
19 Timbangan 1 buah Stainless steel
20 Cobek 1 buah Batu

B. ALAT HIDANG:

1 Dessert Plate 1 unit Keramik & Stainless Untuk hidangan

Dessert Fork steel salad (gado-
Dessert Spoon gado)
2 Soup cup & Saucer 1 unit Keramik & Stainless Untuk hidangan
Soup Spoon steel soup (garang
asem)
3 Dinner Plate 1 unit Keramik & Stainless Untuk hidangan
Dinner Fork steel ayam bakar
Dinner spoon sambal merah &
plecing
kangkung
 III. KEPERLUAN BAHAN
NO NAMA BAHAN VOLUME HARGA JUMLAH KET.
SATUAN
1 Kacang Tanah 1 kg 25.000/kg 25.000
2 Bawang putih 50 gr 25.000/kg 1.250
3 Gula merah 100gr 25.000/kg 2.500
4 Garam -
5 Terasi 2 bks 2.000/bks 4.000
6 Kencur 30 gr 15.000/kg 450
7 Jeruk limau 6 biji 6.000/biji 36.000
8 Kacang panjang 10gr 10.000/kg 100
9 Terong glatik 2 buah 10.000/buah 20.000
10 Mentimun 1 buah 2.000/buah 2.000
11 Bangkuang 1 buah 5.000/buah 5.000
12 Tauge 10 gr 10.000/kg 100
13 Kol 10 gr 5.000/kg 50
14 Daun kemangi 1 ikat 2.000/ikat 2.000
15 Ikan kakap 1 ekor 10.000/ekor 10.000
16 Belimbing sayur 10 gr 5.000/kg 50
17 Cabai rawit merah 20 gr 10.000/kg 200
18 Bawang merah 20 gr 15.000/kg 300
19 kunyit 15 gr 10.000/kg 150
20 Jahe 15 gr 5.000/kg 75
21 Merica bubuk 1 sdt(5gr) 1.000/kg 5
22 Daun salam 2 lbr 500/lbr 1.000
23 Daun jeruk 5 lbr 1.000/lbr 5.000
24 lengkuas 10 gr 5.000/kg 50
25 Serai 10 gr 2000/kg 20
26 Daun bawang 10 gr 4.000/kg 40
27 Paha ayam 50 gr 15.000/kg 750
28 Jeruk nipis 1 buah 1.000/buah 1.000
29 minyak 3 liter 45.000/ml 135
30 Beras 100 gr 30.000/kg 3.000
31 Cabai merah 5 btr 4.000/btr 20.000
32 kemiri 10 gr 2000/kg 20
33 Tomat 3 btr 5.000/btr 15.000
34 Kaldu bubuk 1 sachet 1.000/sachet 1.000
Total 206.195

IV. TERTIB KERJA/SISTEMATIKA KERJA

NO LANGKAH KERJA WAKTU KETERANGAN
1 Persiapan alat
2 Persiapan bahan
 Memilih bahan
 Menimbang bahan
 Mencuci bahan
 Memotong bahan untuk
keredok,garang asem ikan ,
ayam bakar sambal merah
 Siapkan bumbu
karedok,garang asem ikan
ayam bakar sambal merah
Total waktu 30 menit

3 Pengolahan
 Potong sayur dan cuci bersih KAREDOK
di air mengalir
 Goreng kacang tanah
kemudian angkat dan
tiriskan
 Goreng cabai kemudian
angkat
 Haluskan cabai yang sudah
di goreng
 Tambahkan 1 ruas kencur ½
saset terasi yang sudah di
bakar, secukupnya garam
 Lalu ulek kacang tanah yang
sudah di goreng lalu
haluskan beserta bumbu,
tambahkan ½ gula merah
 Beri secukupnya air matang
dan perasan jeruk limau
seckupnya
 Aduk bumbu yang sudah di
haluskan dengan sayuran
 Tambahkan kerupuk untuk
pendamping
 Hidangkan dengan dissert
plate
 Ulek bahan bumbu sampai GARANG ASEM
halus SOUP IKAN

 Goreng bumbu halus

 Masukkan daun salam, daun
jeruk,cabai dan serai hingga
 berbau harum

 Tambahkan air secukupnya

 Lalu masukkan merica dan
garam
 Masukkan ikan dan
belimbing sayur, aduk
hingga matang
 Lalu sajikan dengan
mangkuk soup
 Potong dan cuci ayam AYAM BAKAR
hingga bersih BUMBU BALI
 Lumuri daging ayam dengan
garam dan jeruk
nipis.diamkan selama 10
menit
 Jika sudah 10 menit
panaskan minyak goreng
ayam hingga setengah
matang lalu angkat dan
tiriskan. Sisihkan
 Ambil 3 sdm minyak sisa
menggoreng daging ayam
untuk menumis bumbu
halus, daun jeruk, daun
salam, dan serai hingga halus
 Masukkan daging
ayam,tomat aduk
 Masak dengan api kecil
hingga daging ayam matang
 Tambahkan perasan air
jeruk limau aduk
rata.Kemudian angkat
 Potong sayur kangkung dan PLECING
cuci KANGKUNG
 Rebus air sampai mendidih,
masukkan kangkung
sebentar saja sampai
setengah matang ,tiriskan
 Ulek cabai rawit merah,
cabai keriting, tomat,bawang
merah, bawang putih, garam,
dan gula merah
 Panaskan minyak sampai
berasap siram ke campuran
sambal mentah, tambahkan
 kaldu bubuk dan perasan
jeruk limau
 Tata kangkung siram dengan
sambal terasi
 Alokasi waktu 150 menit
4 Presentasi penyajian
 Presentasi karedok
 Presentasi garangasem soup
ikan
 Presentasi Ayam bakar
bumbu merah
 Jumlah waktu 20 menit
5 Penilaian semua hidangan 20 menit
6 Berkemas
 Membersihkan semua
peralatan
 Mengeringkan semua
peralatan
 Menyimpan peralatan
 Membersihkan area kerja
 Jumlah waktu 20 menit

Jumlah 240 menit

V. RESEP (TERLAMPIR)

Nama makanan : Karedok Tanggal pembuatan:

Produksi : 1 porsi Total Biaya Bahan :
Ukuran porsi : 60 gr

No Bahan-bahan Banyaknya Harga satuan Jumlah

1 Kacang Tanah 100 gr
2 Bawang Putih 2 siung
3 Gula Merah ½ bulat
4 Garam -
5 Terasi 2 bungkus
6 Kencur 3 gr
7 Jeruk limau 2 buah
8 Kacang Panjang 2 buah
9 Terong glatik 1 buah
10 Mentimun 1 buah
11 Bangkoang ½ buah
12 Tauge 100 gr
13 Kol ½ buah
14 Daun Kemangi 1 genggam
15 kerupuk 100 gr
Cara membuat:
1. Goreng kacang tanah kemudian angkat dan tiriskan
2. Goreng cabai lalu angkat dan tiriskan
3. Haluskan cabai yang sudah di goreng
4. Tambahkan 1 ruas kencur, ½ sachet terasi yang sudah di bakar,
tambahkan secukup garam
5. Lalu ulek kacang tanah yang sudah di goreng lalu haluskan beserta
bumbu, tambahkan ½ gula merah
6. Beri secukupnya air matang dan perasan air jeruk limau secukupnya
7. Aduk bumbu sampai tercampur rata
8. Selanjutnya kacang panjang di potong, dan kol, mentimun di belah dua
Kemudian timu di iris kecil-kecil, masukkan 1 genggam tauge,
masukkan 1 buah terong glatik iris kecil-kecil, kemudian masukkan 1
genggam daun kemangi
9. Aduk bumbu yang di haluskan dengan sayuran
10. Tambahkan kerupuk untuk pendamping
11. Sajikan hidangan dengan dessert plate
12.
 Nama Makanan : Garangasem soup ikan Tanggal pembuatan:
Produksi :1 porsi Total Biaya Bahan
Ukuran porsi : 50 gr Biaya Per-porsi

No. Bahan- bahan Banyaknya Harga Satuan Jumlah

1 Ikan kakap 1 buah
2 Belimbing sayur 10 gr
3 Cabai rawit merah 10 gr
4 Bawang merah 4 siung
5 Bawang putih 3 siung
6 Kunyit 15 gr
7 Jahe 15 gr
8 Merica bubuk 1sdt (5 gr)
9 Daun salam 2 lbr
10 Garam -
11 Daun jeruk 5 lbr
12 Lengkuas 10 gr
13 Serai 10 gr
14 Daun bawang 10 gr

Cara membuat:
1 Ulek bahan bumbu sampai halus
2 Goreng bumbu halus
3 Masukkan daun salam, daun jeruk,cabai dan serai hingga berbau harum
4 Tambahkan air secukupnya
5 Lalu masukkan merica dan garam
6 Masukkan ikan dan belimbing sayur aduk hingga matang
7 Lalu sajikan dengan mangkuk soup
Nama Makanan : Nasi putih Tanggal Pembuatan :
Produksi : 1 porsi Total Biaya Bahan :
Ukuran Porsi : 70 Biaya Per- Porsi :

No Bahan - bahan Banyaknya Harga satuan Jumlah

1 Beras 100 gr
2 Air -
Total Biaa Bahan

Cara membuat :

1. Cuci beras agar bersih. Letakan beras pada sebuah panci tambahkan air
kira-kira 4 4cm di atas permukaan beras
2. Panaskan dengan api sedang dan setelah air mendidih, beras kemudian
diaduk – aduk sehingga beras yang matang di bagian bawah terangkat.
Rebus hingga air rebusan hampir habis (liwet)
3. Panaskan air pada steamer atau alat pengukus nasi (cublukan). Masukkan
nasi liwet tadi ke dalam steamer dan kukus hingga matang
4. Hidangkan panas

Catatan :
Nasi putih dapat juga di buat melalui proses “aron” , dimana beras
langsung dikukus hingga setengah matang, kmudian di campur dengan air
panas (aru) hingga beras menjadi lembut. Kemudian aron ini dikukus hingga
matang.
Nama Makanan : Ayam Bakar Bumbu Bali Tanggal Pembuatan:
Produksi : 1 porsi Total Biaya Bahan :
Ukuran Porsi : 170 gr Biaya Per - Porsi

N Bahan - bahan Banyaknya Harga satuan Jumlah

o
1 Paha Ayam 50 gr
2 Jeruk Nipis 1 buah
3 Garam -
4 Daun Jeruk 5 lembar
5 Serai 10 gr
6 Daun Salam 2 lembar
7 Jeruk Limau 2 buah
8 Minyak 3 liter
9 Cabai Merah 5 butir
10 Cabai Rawit Merah 10 gr
11 Bawang Merah 10 gr
12 Bawang Putih 50 gr
13 Kemiri 10 gr
14 Kunyit 15 gr
15 Lengkuas 10 gr
16 Jahe 15 gr

Cara membuat :
1. Potong dan cuci ayam hingga bersih
2. Lumuri daging aym dengan garam dan jeruk nipis. Diamkan dengan 10
menit
3. Jika sudah 10 menit panaskan minyak goreng ayam hingga setengah
matang lalu angkat dan tiriskan. Sisihkan
4. Ambil 3 sdm minyak sisa menggoreng daging ayam untuk menumis
bumbu halus, daun jeruk, daun salam dan serai hingga halus
5. Masukkan daging ayam, tomat aduk
6. Masak dengan api kecil hingga daging ayam matang
7. Tambahkan perasan air jeruk limau, aduk rata kemudian angkat dan
sajikan dengan nasi plecing kangkung
Nama Makanan : Plecing Kangkung Tanggal Pembuatan :
Produksi : 1 porsi Total Biaya Bahan :
Ukuran Porsi : 30 gr Biaya Per- porsi :

No Bahan - bahan Banyaknya Harga satuan jumlah

1 Kangkung 1 ikat
2 Garam -
3 Cabai Rawit Merah 20 gr
4 Cabai Rawit Keriting 20 gr
5 Tomat 3 butir
6 Terasi 2 bungkus
7 Gula Merah 20 gr
8 Kaldu Bubuk 1 bungkus
9 Jeruk Limau 2
10 Bawang Merah 5 siung
11 Bawang putih 3 siung

Cara membuat :
1. Potong tomat menjadi beberapa bagian
2. Siapkan panci panaskan air untuk merebus tomat, cabai merah rawit,
cabai merah keriting, bawang merah, bawang putih, lalu angkat dan
tiriskan
3. Haluskan bahan bumbu yang di rebus tadi, tambahkan garam, gula
merah dan terasi
4. Tambahkan perasan jeruk limau
5. Tata kangkung diatas plate dan aduk rata dengan bumbu yang sudah di
haluskan
6. Plecing kangkung siap di hidangkan
VI. PERHITUNGAN HARGA JUAL

COGM : Rp. 206. 195

OVER HEAD (10%) : Rp. 20.619
LABOUR COST (20%) : Rp. 41.239
+
TOTAL COST : Rp. 268. 053
PROFIT (30%) : Rp. 80.416
+
HARGA JUAL : Rp. 348. 469
SERVICE CHARGE (10%) : Rp. 34. 847
TAX (11%) : Rp. 38.331
+
HARGA SETELAH PAJAK : Rp. 421. 647