LAPORAN PERANCANGAN, PERSIAPAN, PENGOLAHAN DAN

PENATAAN LUNCH

OLEH
1. Kadek Krisna Pasek Juni Ada (13)
2. Ketut Putra Adi Winata (14)
3. I Putu Diki Wahyudi (15)
4. Ni Luh Arnila Sari (19)
5. Luh Gede Arie Suandani (24)

D2 PRODUCT

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA

(BAPPEPAR) NUSA DUA
TAHUN PELAJARAN
2021/2022
 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

MENU
 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

NAME OF DISH : IKAN ASAM MANIS

YIELD :1
N INGREDIENT QYT UNIT REMARK
O
1 Ikan 300 Gr Cut into fillet
2 Tepung terigu 50 Gr
3 Tepung maizena 60 Gr
4 Minyak goreng 300 Ml
5 Jeruk nipis 10 Ml
6 Ajinomoto 6 Gr
7 Salt 6 Gr
8 Pepper 6 Gr
9 Gula 6 Gr
10 Penyedap 6 Gr
N ACCOMPAIMENT
O
1 Bawang Bombay 1 Buah Cut into slice
2 Jahe 4 Cm Cut into chop
3 Bawang putih 4 Buah Cut into chop
4 Paprika 1 Buah Cut into slice
5 Cabai 5 Buah Cut into slice
6 Saus tomat 50 Ml
7 Nanas 1/4 Buah
8 Air 150 Ml
NO GARNISH
1 Leek 1 Gr Cut into juliene

METHOD OF PREPARTION :

1. Tumis bawang Bombay dan jahe sampai layu lalu masukan bawang putih
tumis sampai harum. Masukkan cabai dan paprika
2. Lalu masukan nanas kemudian, masukan saus tomat tumis sebentar lalu
masukan air
3. Masukan penyedap, merica, garam, ajinomoto, gula lalu masukan tepung
maizena yg sudh ditambahkan air masak sampai kental
4. Fillet ikan lalu potong daging ikan kotak kotak
5. Lalu berikan seasoning kedaging ikan dan kerangka ikan
6. Lalu baluri merata daging ikan dan tulang dengn tepung maizena dan tepung
terigu
7. Lalu goreng kedalam minyak panas sampai coklat keemasan
8. Lalu hidangkan dipiring bersama saus asam manis yg sudah dibuat
 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

NAME OF DISH : CHICKEN WINGS WITH GOCUJANG SAUCE (YANGYEOM TONGDAK)

YIELD :1
N INGREDIENT QYT UNIT REMARK
O
1 Sayap ayam 250 Gr
2 Jahe parut 3 Gr Grated
3 Air jeruk nipis 10 Ml
4 Garam 6 Gr
5 Merica 3 Gr
6 Baking powder 6 Gr
7 Tepung maizena 150 Gr
8 Garlic powder 5 Gr
N ACCOMPAIMENT
O
1 Minyak goreng 200 Ml
2 Gochujang 40 Ml
3 Cabai merah bubuk 3 Gr
4 Bawang putih 2 Buah Cut into chop
5 Jahe 2 Gr Grated
6 Madu 20 Ml
7 Gula pasir 10 Gr
8 Kecap asin 9 Ml
9 Air jeruk nipis 10 Ml
10 Saus tomat 20 Ml
11 air 100 Ml
12 Garam 2 Gr
13 Kentang 50 Gr Frying
NO GARNISH
1 Leek 5 Gr
2 Biji wijen 2 Gr
METHOD OF PREPARTION :

1. Potong sayap ayam menjadi dua lalu cuci hingga bersih dan tiriskan hingga
airnya kering.
2. Lumuri sayap ayam dengan bawang putih, jahe, air jeruk dan garam. Remas-
remas hingga terbalut rata dan diamkan selama 15 menit.
3. Campur bahan Lapisan menjadi satu.Gulingkan sayap ayam dalam
campuran tepung hingga rata. Panaskan minyak banyak dalam wajan dengan
api sedang.
4. Goreng sayap ayam berbalut tepung hingga agak kering lalu angkat dan
tiriskan.Panaskan kembali minyak dan goreng kembali sayap ayam hingga
benar-benar kering lalu tiriskan.
5. Saus Gochujang: Campur semua bahan saus dalam saucepan dan masak
hingga mendidih lalu angkat
6. Aduk sayap ayam goreng dengan Saus Gochujang hingga rata.
7. Taburi dengan biji wijen dan sajikan hangat.
 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

A. DAFTAR KEBUTUHAN BAHAN

NO BAHAN BANYAK HARGA SATUAN JUMLAH

1 Ikan 300 gr Rp.60.000/kg Rp. 18.000
2 Sayap ayam 250 gr Rp.30.000/kg Rp. 7.000
3 Broccoli 40 gr Rp.25.000/kg Rp. 6.250
4 Kentang 50 gr Rp.13.000/kg Rp. 3.000
5 Nanas ¼ buah Rp.10.000/buah Rp. 2.500
6 Bawang bombai 1 buah Rp.16.000/buah Rp. 500
7 Bawang putih 9 buah Rp.24.000/kg Rp. 1.000
8 Jahe 10 cm Rp.28.000/kg Rp. 2.000
9 Cabai 5 buah Rp.27.000/kg Rp. 2.000
10 Garlic powder 5 gr Rp.500/5gr Rp. 500
11 Bubuk cabai 5 gr Rp.13.000/43gr Rp. 2.000
12 Saus tomat 70 gr Rp.6.000/btl Rp. 2.000
13 Gochujang 20 gr Rp.10.000/125gr Rp. 1.500
14 Air 250 ml Rp. 6.000/liter Rp. 1.500
15 Jeruk nipis 2 buah Rp. 20.000/kg Rp. 500
16 Minyak goreng 500 ml Rp. 20.000/liter Rp. 10.000
17 Gula 20 gr Rp. 12.000/kg Rp. 250
18 Kecap asin 15 ml Rp. 7.000/133ml Rp. 1.000
19 Madu 20 ml Rp. 47.000/500gr Rp. 2.000
20 Garam 25 gr Rp. 6.000/500gr Rp. 250
21 Merica 15 gr Rp. 1.000/bks Rp. 500
22 Penyedap 10 gr Rp. 1.000/bks Rp. 250
23 Ajinomoto 6 gr Rp. 50.000/kg Rp. 200
24 Leek 1 buah Rp. 13.000/kg Rp. 500
25 Tepung terigu 50 gr Rp. 12.000/kg Rp. 500
26 Tepung maizena 210 gr Rp. 5.000/300gr Rp. 3.500
27 Baking powder 10 gr Rp. 1.000/10gr Rp. 1.000
28 Paprika 1 buah Rp. 29.000/kg Rp. 8.000
29 Rp. Rp.
30 Rp. Rp.
31 Rp. Rp.
32 Rp. Rp.
 33 Rp. Rp.
TOTAL Rp. 78.200

YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA

BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

B. PERHITUNGAN HARGA JUAL

1. Food Cost = Rp. 78.200

C. Labour Cost = 30% x food cost

= 30% x Rp. 78.200
= Rp. 23.460

D. Over Head = 10% x food cost

= 10% x Rp. 78.200
= Rp. 7.820

E. COGM = Food cost + labour cost + over head

= Rp. 78.200 + Rp. 23.460 + Rp. 7.820
= Rp. 109.480

F. Profit = 50% x COGM

= 50% x Rp. 109.480
= Rp. 54.740

G. Tax = 10% x profit

= 10% x Rp. 54.740
= Rp. 5.474

H. Selling Price 1 porsi = food cost + profit + tax

= Rp. 78.200 + Rp. 54.740 + Rp. 5.474
= Rp. 138.414

Jadi setelah dibulatkan harga menu lunch adalah Rp. 139.500

 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

I. DAFTAR KEBUTUHAN ALAT

1. Pengolahan:

NO NAMA ALAT BANYAK SPESIFIKASI

1 Penggorengan 1 utencil
2 Tongs 1 utencil
3 Stock pot 1 utencil
4 bowl 3 utencil
5 Cutting board 1 utencil
6 Sauce pen 1 utencil
7 spoon 1 utencil
8 pisau 1 utencil
9 Grater 1 utencil
10 gas stove 1 Equitment
11
12
13
14
15
16
17
18
19

2. Penyajian:

NO NAMA ALAT BANYAK SPESIFIKASI

1 Dinner plate 2 chinaware
2 Dinner spoon 1 cutlery
3 Dinner fork 2 cutlery
4 Dinner knife 1 cutlery
5
6
 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

J. TERTIB KERJA

NO JENIS KEGIATAN WAKTU

Persiapan:
1 Persiapan diri 5 menit
2 Persiapan alat 5 menit
3 Persiapan bahan 5 menit
4 Berdoa 2 menit
Pengolahan:
1 Tumis bawang Bombay dan jahe sampai layu lalu masukan 3 menit
bawang putih tumis sampai harum. Masukkan cabai
2 Lalu masukan nanas kemudian masukan broccoli dan wortel 2 menit
yang sudah di rebus, masukan saus tomat tumis sebentar lalu
masukan air
3 Masukan penyedap, merica, garam, gula lalu masukan tepung 1 menit
maizena yg sudh ditambahkan air masak sampai kental
4 Fillet ikan lalu potong daging ikan kotak kotak. Lalu berikan 5 menit
seasoning kedaging ikan dan kerangka ikan
5 Lalu baluri merata daging ikan dan tulang dengn tepung 1 menit
maizena dan tepung terigu
6 Lalu goreng kedalam minyak panas sampai coklat keemasan 8 menit
7 Potong sayap ayam menjadi dua lalu cuci hingga bersih dan 5 menit
tiriskan hingga airnya kering.
8 Lumuri sayap ayam dengan bawang putih, jahe, air jeruk dan 16 menit
garam. Remas-remas hingga terbalut rata dan diamkan selama
15 menit.
9 Campur bahan Lapisan menjadi satu.Gulingkan sayap ayam 5 menit
dalam campuran tepung hingga rata. Panaskan minyak banyak
dalam wajan dengan api sedang.
10 Goreng sayap ayam berbalut tepung hingga agak kering lalu 10 menit
angkat dan tiriskan.Panaskan kembali minyak dan goreng
kembali sayap ayam hingga benar-benar kering lalu tiriskan.
11 Saus Gochujang: Campur semua bahan dalam panci dan 3 menit
masak hingga mendidih lalu angkat
12 Aduk sayap ayam goreng dengan Saus Gochujang hingga rata. 1 menit
13
14
15
16
17
18
Penutup:
1 Penyajian/plating 5 menit
2 Membersihkan meja kerja & kompor 10 menit
3 Membersihkan peralatan 10 menit
4 Menyapu lantai & membuang sampah 10 menit
5 Mengepel lantai 10 menit
6 Penilaian 10 menit
7 Evaluasi & berdoa 5 menit
TOTAL 142 menit
 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

K. LAY OUT PRODUCT

IKAN ASAM MANIS

CHICKEN WINGS WITH GOCUJANG SAUCE (YANGYEOM TONGDAK)

 YAYASAN PENDIDIKAN GAJAH WAHANA
BALAI PENDIDIKAN PELATIHAN PERHOTELAN DAN PARIWISATA
(BAPPEPAR) NUSA DUA
IJIN NO : SER.563/2901/Dispernaker
Alamat :Jalan I Gusti Ngurah Rai no.180, Nusa Dua. Telp. (0361) 772779

L. LEMBAR PENILAIAN

NO KRITERIA PENILAIAN SKOR

1 Penyajian
2 Warna
3 Aroma
4 Tekstur
5 Rasa
Jumlah Skor
Rata-rata Skor

Kuta Selatan,..................................................

Dosen Mata Kuliah

BAPPEPAR Nusa Dua

________________________________