RECIPE FORMAT

CLASS ENTERED : National Class University – EXHIBIT NUMBER :

Olahan Seafood

EXHIBIT TITLE : Budi Mulia Dua Culinary School Yogyakarta

NAME OF THE DISH : TAHU GIMBAL (APPETIZER), TUNA BUMBU LAKSA dengan NASI
TELANG DAUN JERUK PURUT (MAIN COURSE), PRALINE NAGASARI (DESSERT)

No. Ingredients Quantity

APPETIZER
1. Cabai rawit 10 gr
2 bawang putih 10 gr
3 kacang goreng 75 gr
4 asam jawa 5 ml
5 petis udang 5 gr
6 seledri, 2 batang
7 daun jeruk 10 lembar
8 Bawang merah goreng Topping
9 Kecap manis 10 ml
10 Kol / kubis 10 gr
11 udang kecil-kecil 50 gr
12 tepung beras 25 gr
13 ketumbar 1 sdt
14 jintan ½ sdt
15 kencur 1 butir
16 kemiri 2 butir
17 udang agak besar 100 gr
18 tahu 10 gr
19 rice pepper 1 lembar
20 kol ungu 10 gr
21 timun 1 buah
22 tauge 50 gr
23 telur 3 butir
24 Butter 10 gr
25 Gula merah To taste
26 Garam To taste
27 Tepung terigu 100 gr
28 Minyak goreng 250 ml
 MAIN COURSE
1 gula merah 10 gr
2 minyak ikan 5 ml
3 cabe kering (rendam) 10 gr
4 cabe merah teropong 1 butir
5 ebi (rendam) 3 gr
6 terasi 8 gr
7 bawang putih 25 gr
8 bawang merah 35 gr
9 jahe 2 cm
10 lengkuas 2 cm
11 kunyit 3 cm
12 kemiri 8 gr
13 serai 1 pcs
14 kulit udang 150 gr
15 air 500 ml
16 minyak 25 gr
17 ikan tuna (dibagi dua) 300 gr
18 jeruk nipis 20 gr
19 garam To taste
20 lada hitam To taste
21 timun 25 gr
22 wortel 25 gr
23 nanas 25 gr
24 cuka To taste
25 air 40 ml
26 gula pasir To taste
27 garam To taste
28 beras 150 gr
29 air 150 ml
30 santan kental 50 ml
31 bunga telang 10 pcs
32 daun jeruk 15 lbr
33 serai 1 pcs
34 Bayam 50 gr
35 Cabai rawit 5 gr
36 gula merah To taste
37 kencur 2 cm
38 parutan kelapa 50 gr
39 tepung beras 125 gr
40 santan cair 200 ml
41 ketumbar bubuk 1 sdt
42 kunyit bubuk ½ sdt
43 daun jeruk 5 pcs
44 Ikan kering 25 gr
45 Buncis 15 gr
46 Telur puyuh 4 pcs
 47 Telur ayam 1 pcs
48 Minyak goreng 250 ml

DESSERT
1 dark compound chocolate 200 gr
2 tepung beras 250
3 pandan 4 lembar
4 santan 200 gr
5 brown sugar 200 gr
6 gula jawa 250 gr
7 cooking cream 250 ml
8 unsalted butter 50 gr
9 nangka 1 pack
10 pisang kepok 5 pcs
11 strawberry 2 pcs

Method :

APPETIZER :
1. Goreng kacang tanah sampai matang kemudian ulek bawang putih, cabai, daun jeruk dan
kacang.
2. Tambahkan dengan petis udang, air asam jawa, dan kecap.
3. Tambahkan sedikit air matang, aduk rata
4. Pan seared udang di atas Teflon, basting dengan mentega, bawang putih dan rosemary
5. Goreng tahu dan buat telur dadar
6. Goreng udang yang sudah dicampur dengan tepung terigu, tepung beras, bawang putih,
ketumbar, kencur, jintan, kemiri dan garam yang sudah dihaluskan

Penyelesaian :
1. Rendam rice paper dalam air matang, kemudian diisi dengan potongan kubis, kol ungu, tahu
goreng dan tauge kemudian digulung
2. Tata dalam piring appetizer

MAIN COURSE :
1. Saute bawang putih, daun jeruk purut yang sudah diiris halus kemudian masukkan beras dan
air bunga telang kemudian aduk-aduk sampai matang kemudian kukus nasi.
2. Haluskan bumbu laksa, kemudian tumis sampai benar-benar masak dan wangi, kemudian
masukkan kaldu ayam dan udang beserta santan. Beri garam dan gula kemudian masak
sampai matang.
3. Iris jardinier timun, wortel dan nanas kemudian beri garam,gula, cuka. Sisihkan.
4. Buat bumbu urap yang terdiri dari kelapa parut, daun jeruk, garam dan bawang merah, garam
dan gula
5. Rebus bayam, dan buncis kemudian campur dengan bumbu urap
6. Iris ikan tuna kemudian pan seared dan diberi bumbu laksa
7. Haluskan bumbu rempeyek, kemudian campur dengan tepung beras dan campur dengan ikan
teri, goreng sampai matang.
8. Goreng bawang merah, bawang putih, cabai rawit, cabai keriting, kemudian haluskan. Jadikan
sebagai sambal.

Penyelesaian :
1. Tata nasi dipiring dinner plate
2. Tata ikan bumbu laksa di dekat nasi
3. Tata kondimen seperti acar, urap, sambal dan rempeyek
4. Siap dihidangkan

DESSERT :
1. Chopped dark compound coklat, kemudian lelehkan dengan Teknik au bien marie.
2. Setelah coklat meleleh kurang lebih suhu 38 derajad celcius, masukkan ke dalam cetakan
silicon
3. Campur tepung beras, santan, air, garam dan masak. Masukkan daun pandan dan masak
sampai benar-benar matang
4. Buat butterscotch yaitu lelehkan brown sugar kemudian campur dengan cooking cream
5. iris Nangka dan pisang. Kemudian lelehkan brown sugar sampai menjadi seperti caramel dan
masukkan potongan Nangka dan pisang.

Penyelesaian :
1. masukkan adonan nagasari ke dalam cetakan silicon yang sudah beri coklat
2. masukkan caramelized banana Nangka
3. tata dalam dessert plate kemudian tuang dengan saus butterscotch dan beri garnish sesuai
selera