PERENCANAAN

PENGOLAHAN MAKANAN

SMK NEGERI 1 BUDURAN

2019
 Menu
Rujak Tahu

Soto

Nasi Putih
Ayam Bakar Madu Dungus
Gadon Tahu
Urapan

Kue Pisang
 RUJAK TAHU
2 porsi

NO INGREDIENTS QUANTITY UNIT PREPARE

1 Tahu 100 gram haluskan

2 Ikan tengiri 50 gram haluskan
3 Tepung kanji 50 gram
4 Tauge 10 gram bersihkan
5 Ketimun 50 gram parisienne
6 Nanas 25 gram parisienne
7 Bengkuang 25 gram parisienne
8 Kacang tanah 50 gram goreng
9 Emping 20 gram goreng
10 Air 500 ml
Bumbu:
1 Lombok merah 4 Buah Dihaluskan
2 Lombok rawit 1 Buah Dihaluskan
3 Asam masak 13 Gram Direndam
4 Garam 1 Gram
5 Gula merah 70 Gram Disisir
6 Gula pasir 3 Sdm
7 Ebi 25 Gram

NO PROCEDURES

1 Campurkan tahu, ikan tengiri, tepung kanji dan bumbu hingga dapat
dibentuk, cetak bulat dengan plastic, kukus 20 menit.
2 Rebus bumbu untuk kuah, dinginkan.
3 Atur rujak dalam mangkuk hiding, tambahkan kuah.

SOTO
 2 porsi

(MISTERY BOX)

AYAM BAKAR MADU DUNGUS

2 porsi
NO INGREDIENTS QUANTITY UNIT PREPARE
1 Dada ayam 2 buah Difillet
2 Madu 20 Gram
Bumbu:
1 Lombok merah 50 Gram
2 Bawang merah 30 Gram
3 Bawang putih 15 Gram
4 Kemiri 15 Gram
5 Salam 1 Lembar
6 Lengkuas 5 Gram
7 Sereh 10 Gram
8 Daun jeruk 2 lembar
9 Garam Secukupnya
10 Gula Secukupnya
11 Air 150 ml

NO PROCEDURES

1 Fillet dada, sisakan tulang sayap,lalu marinade dengan bumbu

2 Bentuk ayam memanjang dan ikat
3 Haluskan semua bumbu kecuali sereh, daun salam, daun jeruk, lengkuas
Tumis bumbu sampai harum lalu beri air sebanyak 150 ml.
4 Masukkan ayam, ungkep sampai matang
5 Angkat dan tiriskan ayam, bakar sambil diolesi madu, bakar sampai
6 mengkilat dan matang.
Sajikan bersama sambal/sausnya.
7

URAPAN
2 porsi
NO INGREDIENTS QUANTITY UNIT PREPARE
1 Daun singkong 100 Gram
2 Tauge 100 Gram
3 Kacang panjang 5 Batang
4 Wortel 1 Buah
5 Kubis 100 Gram
6 Kelapa muda 100 Gram
Bumbu:
1 Lombok merah 93 Gram
2 Kencur 3 Gram
3 Lombok rawit 3 Gram
4 Daun jeruk 3 Lembar
5 Terasi 1 Gram
6 Bawang putih 3 Gram
7 Gula 2½ Sdt
8 Garam ½ Sdt

NO PROCEDURES

1 Cuci sayuran, rebus mulai dari sayuran yang berwarna muda

2 Haluskan semua bumbu, lalu campurkan kelapa muda
3 Kukus bumbu hingga matang
4 Susun sayuran dengan bumbu
5 Hidangkan

GADON TAHU
2 porsi
NO INGREDIENTS QUANTITY UNIT PREPARE

1 Tahu 200 Gram haluskan

2 Udang 100 gram haluskan
3 Daun sawi putih 4 lembar
4 Santan 150 ml
5 Minyak Goreng 500 ml

NO PROCEDURES

1 Campur tahu, udang dan santan

2 Cetak dengan dibungkus daun sawi
3 Kukus selama 20 menit hingga matang
4 Angkat dan hidangkan

KUE PISANG
2 porsi
NO INGREDIENTS QUANTITY UNIT PREPARE
1 Tepung beras 100 gram ADONAN 1
2 Santan 350 ml
3 Gula pasir 70 gram
4 Garam 1 sdt
5 Pewarna hijau 3 tetes
6 Tepung kanji 10 gram

1 Pisang 350 Gram ISI

1 Tepung beras 100 gram ADONAN 2
2 Tepng kanji 10 gram
3 Santan kental 400 ml
4 Garam 1 sdt
5 Gula Pasir 70 gram

NO PROCEDURES

1 ADONAN 1: Santan, gula, tepung kanji, tepung beras, garam dicampur merata.
Sisa santan direbus hingga mendidih, campurkan tepung adonan 1 dan pewarna
2 hijau, aduk hingga menjadi bubur.
Masukkan ke dalam cetakan yang sudah dialasi plastic dan dioles minyak.
3 Pisang diiris dan ditata di atas adoann hijau.
Campurkan ADONAN 2: tepung dan santan, tepung kani dan gula, rebus dan
4 aduk hingga adonan mengantal, cetak di atas adonan hijau dan pisang.
5 Kukus selama 30 menit hingga matang
Angkat dan hidangkan

6
7

DAFTAR KEPERLUAN ALAT MASAK

 No NAMA ALAT JUMLA
H
1 Langseng 1 buah
2 Teflon 1 buah
3 Frying pan 1 buah
4 Blender 1 buah
5 Plastic bowl 2 buah
6 Mixing bowl 5 buah
7 Sauce pan 2 buah
8 Tray stainless steel 3 buah
9 Cutting board 2 buah
10 Cetakan 2 buah
11 Sauce pan 3 buah
12 Pisau 3 buah
13 Strainer 2 buah
14 Cetakan segitiga 2 buah
15 Peeler 1 buah
16 Serok 2 buah
17 Wooden spatula 3 buah
18 Skimmer 2 buah

DAFTAR BELANJA PENGOLAHAN MAKANAN DAERAH

PADA LKS TINGKAT WILKER TAHUN 2019
 SATUA
No NAMA BAHAN JUMLAH HARGA
N
1 Dada Ayam 2 bh Rp 25.000.00
2 Ebi 50 g Rp 6.450.00
3 Ikan Tengiri 75 g Rp 7.500.00
4 Udang 250 g Rp 10,000.00
5 Telur 1 g Rp 2,000.00
6 Kubis 250 g Rp 2,000.00
7 Sawi putih 4 lembar Rp 1,000.00
8 Tauge 50 g Rp 1,000.00
9 Kacang panjang 8 bh Rp 2,000.00
10 Wortel 200 g Rp 1,000.00
11 Mentimun 1 bh Rp 3,000.00
12 Tahu 2 bh Rp 2,000.00
13 Pisang 2 bh Rp 8,000.00
14 Bengkuang 250 g Rp 2,000.00
15 Nanas 1 bh Rp 5.000.00
16 Tepung kanji 1 bks Rp 500.00
17 Tepung beras 100 g Rp 2,000.00
18 Gula pasir 250 g Rp 4,000.00
19 Gula Merah 250 g Rp 5,000.00
20 Kencur Rp 1,000.00
21 Jahe Rp 1.500.00
22 Daun jeruk Rp 1,000.00
23 Lombok merah 500 g Rp 20,000.00
24 Cabe rawit 50 g Rp 1,500.00
25 Samiler 50 G Rp 1,500.00
26 Santan cair instant 200 ml Rp 12,000.00
27 Kelapa muda parut 1 bh Rp 8,000.00
28 Gula halus 100 g Rp 2.000.00
29 Bawang merah 500 g Rp 9,000.00
30 Bawang putih 50 g Rp 350.00
31 Lada 50 g Rp 350.00
30 Madu 50 g Rp 5.000.00
31 Pewarna hijau 50 g Rp 350.00
Jumlah Rp 157.400,00
 KALKULASI HARGA

Kalkulasi harga yang diajarkan di sekolah mengarah kepada metode perbandingan

harga nominal (dalam bentuk rupiah) dengan harga dalam bentuk prosentase (%).
Pada akhirnya rumus yang diberikan dimunculkan sebagai metode "MARK UP"
berdasarkan prosentase food cost.
Perhitungan di bawah ini menggunakan prosentase food cost sebesar 60%.

Food cost (dalam Rp)

Selling price = _________________________ x 100
Food Cost (dalam %)

Rp 157.400,00
Selling price = _______________ x 100 = Rp 262.300,00
60
15
Labour cost = _________ x 262.300,00 = Rp 39.350,00
100
10
Overhead cost = _________ x 262.300,00 = Rp 26.230,00
100
15
Net profit = _________ x 262.300,00 = Rp 39.350,00
100
Rp 262.300,00
Portion price = _______________ = Rp 131,150.00
2

TERTIB KERJA

No URAIAN KEGIATAN LAMANYA WAKTU

1 Persiapan bahan dan alat - Sebelum kegiatan
2 Mengolah kue pisang: 30 menit 08.00 – 08.30
- Mengukus pisang
- Membuat adonan 1
- Membuat adonan 2
- Mencetak lalu mengukus kue
- Membuat sauce areh, dan unti.
3 Membuat soto 30 menit 08.30 – 09.00
4 Membuat Rujak tahu: 25 menit 09.00 – 09.25
- Menyiapkan bumbu dan sauce
- Membuat adonan tahu, mencetak lalu
mengukusnya
- Memotong buah dan sayur untuk bahan
isi
5 Membuat gadon tahu campu 30 menit 09.25 – 09.55
- Menghaluskan tahu, udang dan bumbu
- Mencetak adonan tahu
- Mengukus gadon tahu
6 Membuat ayam madu dungus 40 menit 09.55 - 10.35
- Menyiapkan sauce sambal
- Marinade ayam
- Menggulung ayam dan mengungkepnya
7 Membuat urapan 20 menit 10.35 – 10.55
- Membuat bumbu urapan
- Blanching sayuran
8 Persiapan presenting 5 menit 10.55 – 11.00
9 Presenting 60 menit 11.00 – 12.00
JUMLAH 240 menit

Sidoarjo, 1 November 2019

Mengetahui Praktikan
Fasilitator

Endang Arofah/Muhthalif ( _________________)