PERENCANAAN PRAKTEK

MANAJEMEN USAHA CATERING

Kelompok 7 :

 Alvian Herry P (17050443001)

 Edwinsyah Putra (17050443004)
 Hafida Nur Fitriani (17050443007)
 Livia Amidatul M (17050443019)

D3 TATA BOGA
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
TAHUN 2019
 LEMBAR PENGESAHAN

TTD 1 TTD 2
No NIM Nama Anggota
(Sebelum Praktek) (Sesudah Praktek)

1. 17050443001 Alvian Herry P

2. 17050443004 Edwinsyah Putra

3. 17050443007 Hafida Nur Fitriani

4. 17050443019 Livia Amidatul M

 MENU

HARI KE-1 :
 Nasi putih
 Ayam saos inggris
 Capjay
 Rolade tahu
 Kerupuk udang
 Buah semangka

HARI KE-2 :
 Nasi putih
 Daging rendang
 Gulai daun singkong
 Perkedel kentang
 Sambal hijau
 Kerupuk udang /uyel
 Buah melon

HARI KE-3 :
 Nasi uduk
 Ayam goreng lengkuas
 Kering kentang
 Bihun sayur goreng
 Sambal kacang
 Kerupuk udang kecil
 Buah pisang
 Ayam saus inggris
10 Porsi

Bahan Jumlah Cara Membuat

 Ayam potong 1000 gram 1. Cuci bersih ayam lalu rendam dalam
 Bawang putih 30 gram bumbu biarkan selama 15 menit, lalu
 Bawang bombay 150 gram goreng hingga ½ matang angkat dan
 Jahe 5 gram tiriskan
 Garam 5 gram 2. Panaskan sedikit minyak tumis bawang
 Gula pasir 3 gram putih dan bawang bombay hingga harum
 Merica bubuk 2 gram dan matang
 Saus tiram 30 gram 3. Masukkan jahe, garam, gula, merica, saus
 Kecap inggris 25 gram tiram, kecap manis, raja rasa, minyak
 Kecap manis 30 gram wijen dan kecap inggris aduk rata
 Raja rasa 15 gram 4. Masukkan ayam dan tuangkan air aduk
 Minyak wiyen 8 gram rata lalu masak hingga bumbu meresap
 Air 250 gram matikan api
 Air jeruk nipis 5 gram 5. Siap sajikan
 Capjay
15 porsi
Bahan Jumlah Cara Membuat
 Wotel 150 gram 1. Tumis bawang putih hingga harum.
 Sawi putih 150 gram Masukkan udang dan bawang bombay,
 Baby corn 100 gram aduk rata.
 Kapri 100 gram 2. Masukkan wortel, merica
 Kembang kol 100 gram 3. Masukkan kapri, baby corn, sawi putih,
 Udang kecil 50 gram kembang kol, bakso
 Bakso 100 gram 4. Masak hingga hampir matang masukkan
 Minyak 5 gram larutan maizena aduk rata
 Bawang putih 20 gram 5. Masak hingga matang, angkat sajikan
 Bawang bombay 50 gram
 Tepung maizena 5 gram
 Merica putih 2 gram
 Bawang prei 10 gram
 Rolade Tahu
10 porsi
Bahan Jumlah Cara Membuat
Bahan : 1. Haluskan tahu dan masukkan bumbu
halus.
 Tahu putih 250 gram 2. Koreksi rasa dan tambahkan garam,
 Putih telur 35 gram tepung maizena dan merica sampai
 Telur 150 gram rasanya pas.
 Wortel 100 gram 3. Tambahkan putih telur, wortel, dan daun
 Daun seledri/pree 20 gram seledri.
 Tepung Maizena 50 gram 4. Aduk rata.Bentuk seperti lontong
5. Panaskan kukusan dan masukkan adonan
Bumbu Halus: tahu dalam cetakan.
6. Kukus selama kurang lebih 15 menit.
 Bawang putih 10 gram 7. Angkat dan dinginkan.
 Merica 2 gram 8. Dadar telur.
 Garam 4 gram 9. Bungkus rolade dengan telur dadar.
 Daging Rendang
20 porsi

Bahan Jumlah Cara Membuat

Bahan: 1. Cuci daging/hati/jantung/limpa, potong kotak
Daging 1000 gram 4x3 cm.
Santan kental/kanil 800 gram 2. Sangrai kelapa sampai coklat dan kering,
Kelapa sangrai (blondo) 50 gram haluskan hingga menjadi minyak.
500 gram 3. Bersihkan bumbu-bumbu kecuali garam dan
Santan cair
haluskan (kecuali cengkeh, kapulaga, kayu
manis, sereh, daun jeruk, dan daun kunyit).
Bumbu: 4. Rebus bumbu yang telah dihaluskan dengan
Cabe keriting 200 gram daging dan santan cair sampai daging lunak.
Bawang putih 60 gram 5. basah tambahkan santan, lanjutkan merebus
Kemiri utuh 30 gram sampai santan habis/kering.
Jahe 20 gram 6. Masukkan blondo lalu aduk-aduk sampai
Ketumbar 20 gram rendang kering.
Jinten 7 gram
Cengkeh 5 gram
Kapulaga 2 gram
Pala 2 gram
Kayu manis 2 gram
Asam kandis 20 gram
Lada butir 5 gram
Kunyit 7 gram
Lengkuas muda 50 gram
Sereh 25 gram
Daun jeruk 6 gram
Daun kunyit 6 gram
Garam 10 gram
 PERKEDEL KENTANG

15 porsi

Nama bahan Berat bahan Cara pembuatan

Bahan: 1. Kupas kentang dan dipotong
Kentang 400 gram kecil-kecil
Bawang merah 20 gram 2. Lalu goreng hingga setengah
matang, sambil menghaluskan
Bawang putih 10 gram
bawang merah, bawang putih
Batang daun bawang 10 gram dan merica
Batang seledri 5 gram 3. Lalu tumbuk kentang hingga
benar benar halus, tambahkan
Bumbu halus : daun bawang dan seledri,
Bawang merah goreng 10 gram bawang merah&putih goring.
Bawang putih goreng 5 gram 4. Lalu bulat bulatkan adonan 25
Garam 5 gram gram
Gula 2 gram 5. Dibalurkan dengan telur yang
Merica 2 gram sudah dikocok.
6. Goreng hingga matang

Bahan pelapis :
Telur 75 g
 Gulai Daun Singkong
10 porsi
Bahan Jumlah Cara Membuat
Bahan : 1. Rebus daun singkong sampai matang,
 Daun singkong 200 gram buang airnya, peras lalu potong2, sisihkan.
 Daun salam 2 gram 2. Tumis bumbu halus sampai wangi,
 Serai 5 gram masukkan lengkuas, daun salam, daun
 Daun jeruk 2 gram jeruk & serai, aduk rata, tuangi santan,
 Santan 1000 ml masak sampai mendidih.
 Garam 10 gram 3. setelah santan mendidih masukkan daun
 Gula pasir 5 gram singkong rebus, bumbui garam & gula,
 Merica bubuk 2 gram aduk rata, masak sampai mendidih
 Minyak 6 gram kembali, matikan api dan sajikan.
Bumbu halus :
 Bawang putih 18 gram
 Bawang merah 40 gram
 Kemiri 4 gram
 Ketumbar 1 gram
 Merica 1 gram
 Kunyit 2 gram
 Cabai merah 8 gram
keriting
 Lengkuas 5 gram
 Sambal Hijau
15 porsi

Bahan Jumlah Cara Membuat

Bahan-bahan: 1. Cuci bersih semua bahan. Lalu rebus
Cabai hijau besar 150 gram sebentar (kecuali daun jeruk)
Bawang merah 35 gram 2. Ulek kasar bahan yang sudah direbus
Minyak goreng 10 gram 3. Panaskan minyak goreng dan tumis semua
Tomat hijau 40 gram bahan yang sudah diulek
Daun jeruk 2 gram 4. Masukkan daun jeruk, gula, dan garam,
Gula pasir 6 gram lalu tumis
Garam 8 gram 5. Koreksi rasa
 Nasi Uduk
15 porsi
Bahan Jumlah Cara Membuat
Bahan :

 Beras 1500 gram 1. Nasi, didihkan santan, garam, daun salam, serai,
 Santan 3000 ml dan daun pandan. Tambahkan beras. Aduk
 Garam 20 gram sampai meresap.
 Daun salam 4 gram 2. Kukus beras 30 menit sampai matang.
 Serai 5 gram
 Daun pandan 3 gram
 gula pasir 5 gram
 Ketumbar 4 gram
 Kemiri 10 gram
 Daun jeruk 2 gram
 Bihun Sayur Goreng
5 porsi
Bahan Jumlah Cara Membuat
 Bihun 100 gram 6. Potong wortel berbentuk julienne
 Bawang merah 20 gram 7. Rebus bihun
 Bawang putih 10 gram 8. Di dalam wajan, tumis bawang merah dan
 Wortel 75 gram bawang putih hingga harum. Lalu
 Kecap asin 3 gram tambahkan kecap asin, saus raja rasa, saus
 Minyak 5 gram tiram, kecap manis, dan minyak wijen
 Saus Raja rasa 10 gram 9. Masukkan potongan wortel Masak hingga
 Saus Tiram 15 gram matang.
 Kecap Manis 10 gram 10. Tambahkan bihun Aduk hingga rata.
 Minyak wijen Angkat.
3 gram
11. Kemudian taburi dengan bawang goreng
Pelengkap : diatasnya

Bawang goreng 10 gram

 Ayam Goreng Lengkuas
3 porsi
Bahan Jumlah Cara Membuat
Bahan : 1. Campur ayam bersama bumbu
halus dan rendam selama 30 menit
 Ayam 300 gram
2. Rebus ayam selama 20 menit lalu
 Minyak goreng 100 ml angkat dari bumbunya, saring
Bumbu halus : hingga tiris.
3. Goreng ayam hingga kuning
 Kemiri 50 gram
kecokelatan andkat dan tiriskan
 Bawang merah 30 gram
4. Goreng bumbu selama 10 menit
 Bawang putih 15 gram dengan api kecil, angkat
 Lengkuas 100 gram 5. Taburi ayam dengan dengan
 Jahe 30 gram bumbu goreng
 Kunyit 10 gram 6. Sajikan hangat
 Garam 5 gram
 Merica 2 gram
 Kering Kentang

Bahan Jumlah Cara Membuat

 Kentang 1 kg 1. Kupas kentang dan cuci bersih. Lalu rendam
 Bawang putih 3 siung dengan air garam
 Bawang merah 5 siung 2. Iris tipis-tipis dan goreng dalam minyak
 Gula merah (sisir) 125 gram panas sampai kering.
 Daun jeruk (iris 2 lembar 3. Goreng bawang merah, bawang putih, dan
halus) cabai sampai harum.
 Cabai keriting 3 buah 4. Ulek halus bumbu yang sudah digoreng.
 Cabai rawit 3 buah 5. Tambahkan gula merah, garam, gula pasir,
 Daun salam 1 lembar penyedap, daun salam dan daun jeruk.
 Garam 6. Panaskan wajan dan tumis bumbu halus
 Gula pasir sampai harum.
 Penyedap 7. Masukkan kentang goreng dan aduk terus
 Minyak goreng sampai bumbu merata.
8. Matikan kompor.
9. Angkat dan dinginkan
10. Simpan dalam stoples dalam keadaan benar-
benar dingin agar tak melempem
 Sambal Kacang
20 porsi

Bahan Jumlah Cara Membuat

 Kacang tanah goreng 100 gram 1. Campur dan haluskan semua bahan untuk
 Cabai rawit 10 gram membuat sambal kacang yang sudah
 Cabai merah 5 gram disebutkan di atas. (kecuali air panas dan air
 Bawang putih 10 gram jeeruk limau/nipis)
 Gula pasir 4 gram 2. Lalu atur kekentalannya dengan
 Garam 8 gram menambahakan air panas dan air jeruk
 Cuka 2 gram limau/nipis sedikit demi sedikit.
 Air panas 175 gram
 Air jeruk limau/nipis 3 gram
 RENCANA DAFTAR BELANJA

JUMLAH HARGA
NO NAMA BAHAN HARGA
KEBUTUHAN SATUAN
Bahan Basah
1. Bakso 100 gram Rp. 5000/100g Rp. 5000
2. Udang 100 gram Rp. 10.000/100g Rp. 10.000
3. Telur 2 butir Rp. 5000/250g Rp. 4000
4. Ayam 1 kg Rp. 32.000/kg Rp. 32.000
5. Daging 1 kg Rp. 100.000/kg Rp. 100.000
6. Tahu putih 2 buah Rp. 3000/1bj Rp. 6000
7. Wortel ½ kg Rp. 7000/kg Rp. 4000
8. Sawi putih ¼ kg Rp. 5000/kg Rp. 2000
9. Baby corn 100 gram Rp. 10.000/kg Rp. 3000
11. Kapri 100 gram Rp. 5000/250g Rp. 3000
12. Bunga kol 250 gram Rp. 10.000/kg Rp. 2500
13. Kentang 1 kg Rp. 14.000/kg Rp. 14.000
16. Daun singkong 2 ikat Rp. 5000/kg Rp. 5000
17. Cabai rawit 100 gram Rp. 8000/1ons Rp. 8000
18 Cabai hijau besar 100 gram Rp. 10.000/1ons Rp. 10.000
19. Tomat hijau 100 gram Rp. 10.000/kg Rp. 2000
20. Daun pandan 2 lembar Rp. 1000/1lbr Rp. 2000
21. Jeruk nipis 3 buah Rp. 15.000/1kg Rp. 3000
22. Kelapa parut 2 butir Rp. 10.000/btr Rp. 20.000
23. Gula merah 250 gram Rp. 5000/250g Rp. 5000
24. Asem 10 gram Rp. 2000 Rp. 2000
25. Cabe keriting 100 gram Rp. 10.000 Rp. 10.000
Bahan kering
1. Kemiri 250 gram Rp. 16.000/kg Rp. 8000
2. Bawang goreng 10 gram Rp. 5000/bks Rp. 5000
3. Kacang tanah 100 gram Rp. 2000/100g Rp. 2000
4. Ketumbar 100 gram Rp. 2000/bks Rp. 2000
5. Daun kunyit 5 gram Rp. - Rp. -
TOTAL Rp. 269.500
 RENCANA DAFTAR ALAT

NO NAMA ALAT SPESIFIKASI JUMLAH KETERANGAN

A. Alat Persiapan
1. Pisau Stainless steel 3 Sendiri
2. Telenan Plastik 2 Lab
3. Sendok Stainless steel 4 Sendiri
4. Tong Stainless steel 1 Lab
5. Bowl Kaca 2 Lab
6. Gelas ukur Plastik 1 Lab
7. Sendok ukur Plastik 1 Sendiri
B. Alat Pengolahan
1. Kompor Rinnai 2 Lab
2. Frying pan Stainless steel 1 Lab
3. Spatula Stainless steel 2 Lab
4. Blender Stainless steel 1 Lab
5. Teflon Stainless steel 1 Lab
6. Friying pan Stainless steel 1 Lab
C. Alat Hidang
1. Dinner plate Porselin 1 Lab
2. Dinner spoon Stainless steel 2 Lab
3. Desert plate Porselin 1 Lab
4. Soup cup Porselin 1 Lab
5. Soup spoon Stainless steel 1 Lab
D. Lenan (Kain-kain)
1 Serbet Kain katun 1 Sendiri
2 Jampel Kain 1 Sendiri
3 Kainpel kain 1 Sendiri
4 Tissue Tissue 1 Sendiri
5 Handgloves Plastik 6 Sendiri
 RENCANA TENAGA DAN WAKTU

Waktu dan
Tenaga
07.30 – 07.50

07.50 – 08.30

08.30 – 09.00

09.00 – 09.30

09.30 – 10.00
10.00 – 11.00
11.00 – 11.30
 EVALUASI

No Nama Hidangan Rasa Tekstur Warna Aroma

1. Ayam saos inggris

2. Capjay

3. Rolade tahu

4. Rendang

5. Gulai daun singkong

6. Perkedel kentang

7. Sambal hijau

Ayam goreng
8.
lengkuas

9. Kering kentang

10. Sambal kacang

11. Nasi uduk

12. Bihun sayur goreng