STANDART RECIPE

NAME OF DISH IPAU LASAGNA GANYONG ROLL

YIELD 5 Portions
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
LASAGNA SHEET
1 Ganyong flour 500 gram
2 egg 1 pcs
3 oil 2 tbs
4 water 2 tbs
LASAGNA FILLING
5 Shrimp 100 gr peel, chop
6 Chicken Fillet 100 gr chop
7 Carrot 100 gr brunoise
8 boiled Egg 1 pcs boiled, chop
9 Spinach 1 bucket
10 Champignon Mushroom 50 gr slice
11 Corn 1 pcs
12 Onion 30 gr chop
13 Garlic 10 gr chop
14 Mozzarella cheese 100 gr greated
15 Salt 1 tbs
16 Pepper 1 tps
17 Maizena 1 tbs
18 Chicken stock 100 ml
19 Butter/margarine 50 gr
20 parsley 10 gr
COCONUT WHITE SAUCE
20 Coconut milk 200 ml
21 Milk 300 ml
22 Butter/margarine 50 gr
23 Flour 75 gr
24 Nutmeg powder 1/2 tps
25 Salt 1 tps
26 Pepper 1/4 tps
POCEDURE :
LASAGNA SHEET

1 Siapkan semua alat dan bahan

masukan tepung kedalam bowl, lalu tambahkan salt, egg dan oil, kemudian aduk hingga
2
kalis
3 setelah kalis bagi adonan menjadi 4 bagian, lalu pipihkan menggunakan rolling pin
kemudian dipipihkan lagi mengunakan pasta pasta maker hingga berbentuk lembaran
4
panjang. lakukan berulang hingga adonan habis.
5 selanjutnya potong adonan yang sudah pipih sesuai dengan kebutuhan

6 siapkan sauce pan kemudian panaskan air hingga mendidih

7 kemudian masukan lasagna sheet kedalam air panas, boiled hingga matang, lalu tiriskan
 LASAGNA FILLING

8 cuci semua bahan dan kupas bahan yang perlu dikupas

9 panaskan air untuk blaching sayuran

kemudian potong carrot,corn, spinach mushroom, boiled egg, shrimp, chicken, onion dan
10
garlic sesuai dengan instruksi direcipe
11 rebus carrot dan corn hingga matang kemudian sisihkan
selanjutnya panaskan saute pan lalu tambahkan margarine, kemudian masukan onion dan
12
garlic saute hingga layu dan wangi
13 setelah itu masukan chicken dan shrimp yang sudah dichop, aduk hingga matang.
selanjutnya masukan carrot, corn, boied egg, dan mushroom mix well, lalu tambahkan
14
seasoning
terakhir masukan spinach dan tambahkan larutan maizena dengan air, tunggu mengental
15
setelah ituangkat dan sisihkan.
COCONUT WHITE SAUCE
panaskan sauce pan, kemudian masukan butter tunggu hingga mencair lalu masukan
16
terigu. aduk hingga menjadi roux
selanjutnya masukan coconut milk, aduk perlahan mengunakan balonwishk lalu
17
tambahkan seasoning
masak dengan api kecil hingga agak mengental setelah itu angkat pindahkan dlam bowl
18
dan tiriskan
LASAGNA ROLL
setelah semua condimentnya siap, selanjutnya ambil selembar lasagna lalu oleskan
19
dengan sauce, dan ditambahkan isian serta mozzarella diatasnya
20 kemudian roll lasagna sheet satu persatu, lakukan berulang hingga semuanya habis
masukan lasagna yang sudah diroll kedalam alumunium foil cup, susun dalam posisi
21
berdiri isi hingga penuh
selanjutnya tambahkan lagi sauce dan mozzarela diatasnya, kemudian masukan dalam
22
oven selama 10 menit dengan suhu 180 C
23 setelah matang lassagna roll siap disajikan
 STANDART RECIPE

NAME OF DISH CHICKEN CONSOMME

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 500 gr chicken bone
2 50 gr carrot
3 50 gr onion
4 10 gr celery
5 10 gr leek
6 10 gr black pepper
7 2 pcs bay leaves
8 3 ltr Water
9 10 gr clove
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 Cuci semua bahan yang akan digunakan
3 Blanching tulang dengan air dengan level yang sama
4 Biarkan mendidih dan keluar kotoran dan bus
5 angkat dari kompor dan cuci tulang diair mengalir sampai bersih
6 Masukkan tulang yang sudah bersih tambahkan 3 liter air
7 Masukkan carrot,onion,celery,leek,clove,black pepper
8 biarkan sampai 2 jam dalam proses simmerin
9 kemudian saring ,kaldu siap digunakan

STANDART RECIPE

NAME OF DISH CHICKEN CONSOMME

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 50 gr Chicken meat
2 30 gr Carrot
3 20 gr Tomato
4 10 gr Shallot minced
5 10 gr Celery

6 20 gr Champignon
mushroom
7 1 pcs Egg white
8 1 tsp Salt
9 1 whole Onion with skin Caramelized
10 30 gr carrot
11 30 gr zuchinni parisienne cut
12 30 gr turnip
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
 2 Cuci semua bahan yang akan digunakan
Potong minced carrot, tomato, shallot, celery, dan jamur champignon,
3
kemudian
Pecahkan 1sisikan
telur, dalam bowl kuning dan
lalu pisahkan
4
putih telurnya.
5 Campurkan putih telur dengan daging dan sayuran yang sudah dipotong
6 panaskan saute pan, kemudian simpan onion yang telah dibagi dua bagian

diwadah terpisah siapkan carrot, turnip dan zuchinni, kemudian potong

7
mengunakan parisienne cut lalu blanced
Masukan chicken stock kedalam sauce pan. Panaskan gas tove pada hight
8
heat
Masukkan campuran putih telur, daging dan sayuran yang sudah dipotong,
9
kemudian aduk perlahan
Tunggu hingga mendidik, lalu masukan caramelized onion kemudian
10
kecilkan api. Simmer selama 2 jam
satelah itu saring isi consomme, ambil airnya
11
saja dan consomme siap disajikan

STANDART RECIPE

NAME OF DISH ROYALE

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 50 ml cooking cream
2 1 pcs egg yolk
3 pinch salt
4 pinch pepper
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 siapkan bowl, kemudian nyalakan oven
3 masukan cream, egg yolk, salt, dan pepper
4 aduk hingga tercampur rata
5 masukan adonan kedalam alumunium foil cup
masukan kedalam oven dengan method bain marie selama 1o menit
6
dengan suhu 150 Dc
7 setelah matang sajikan royale dengan chicken consomme

STANDART RECIPE

NAME OF DISH CHICKEN BALOTINNE

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 300 gr Chicken meat with half whole
skin
2 30 gr Carrot
3 20 gr Baby stringbeans
4 10 gr mushroom
5 20 gr onion
6 5 gr garlic
7 1 pcs egg
8 30 ml cream
 9 1,5 L chicken stock
10 2 pcs fresh thyme
11 2 pcs fresh rosmary
12 2 pcs celery
13 2 pcs bay leaves
14 2 pcs leek
15 20 gr margarine
16 pinch salt
17 pinch pepper
18 pinch paprika powder
19 pinch oregano
20 pinch mustard
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 Cuci semua bahan yang akan digunakan
3 filleting half whole chicken sampai terpisah dengan tulangnya
setelah itu pipihkan chicken meat
4 mengunakan hammer
marinasi chicken meat dengan salt, pepper, paprika powder dan mustard,
5 diamkan dalam chiller

6 potong carrot, mushroom dan baby stringbeans lalu blanced hingga matang

chop onion, garlic dan champignon mushroom, kemudian saute hingga

7
wangi

siapkan food prosessor,lalu masukan trimingan chicken meat, egg, cream,

8
salt, pepper dan oregano. Kemudian mix kasar hingga tercampur.

setelah itu campurkan saute onion, mushroom dan adonan yang sudah
9
dihaluskan, aduk hingga tercampur rata

letakan chicken meat yang telah dipipihkan, kemudian isi dengan adonan
10
yang telah dihaluskan dan sayuran yang telah diblanched.

gulung chicken meat dan lapisi dengan

11
alumunium foil.
12 siapkan pan kemudian poach selama 30 menit dengan chicken stock, lalu
beri aromatic herbs

13 setelah itu panaskan pan, kemudian panseared chicken ballotine yang

sudah dipoach
14 setelah matang siishkan dan siap disajikan

STANDART RECIPE

NAME OF DISH GRATIN POPATOES

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 100 gr Potatoes Boiled with Jacket
 2 5 gr salt
3 3 gr milk
6 1 pcs egg  Kocok lepas
7 50 gr cheese  Greated
8 5 gr garlic chop
9 2 gr clove
Prosedure:
1 Siapkan Bahan dan Alat
2 Cuci semua bahan yang akan digunakan
3 Rebus potatoes sampai matang dengan kulitn
4 Setelah matang kupas lalu slice 2cm
5 Atur potatoes di gratin dish
6 pecahkan telur kocok lepas seasoning

7 tambahkan 100cc air ,kemudian tuang diatas permukaan potatoes

8 sudah diatur,taburi dengan chop garlic,dan keju parut

9 Kemudian bake dengan suhu 200 ⁰C ± 20 men

STANDART RECIPE

NAME OF DISH TURNING VEGETABLE

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 50 gr Carrot
2 50 gr turnip turned
3 50 gr broccoli
5 gr onion slice
2 gr pepper
4 1 gr salt
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 cuci dan kupas semua bahan
3 potong turning turnip dan carrot
4 blanced semua sayuran
5 siapkan pan, lalu saute sayuran sebentar saja
6 truring vegetable siap disajikan

STANDART RECIPE

NAME OF DISH HOLLANDAISE SAUCE

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 2 pcs egg yolk
2 100 gr butter
3 1 tsp white vinegar
 tsp L&P Sauce
1 slice lemon
2 gr pepper
4 1 gr salt
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 cairkan butter
3 panaskan air hingga mendidih, kemudian mat
4 simpan bowl diatas sauce pan
masukan kuning telur kedalam bowl, tambahkan butter sedikit demi sedikit
5
hingga sabayong
6 tambahkan salt, pepper, lemon juice, vinegar
7 hollandaise siap digunakan

STANDART RECIPE

NAME OF DISH GRAVY

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 300 gr chicken bone
2 100 gr onion
3 1 tbs tomato paste
1 slice lemon
20 gr carrot
10 gr leek
10 gr celery
1 pcs rosemary
20 ml oil
5 gr flour
2 pcs bayleaf
2 gr pepper
4 1 gr salt
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 panaskan oven
3 roasted chicken bone dan onion sampai brow
4 siapkan saute pan, kemudian saute chicken bone dan mirepoix
5 tambahkan tomato paste, aduk rata dan beri tepung
6 setelah itu masukan chicken stock
7 simmer hingga reduce

STANDART RECIPE

NAME OF DISH CHOCOLATE MOUSSE

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 125 ml Whipping cream
2 40 gr Dark chocolate
3 85 ml hot milk
4 5 gr gelatin soak in water
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 panaskan susu
3 lelehkan coklat
4 kocok whip cream hingga stiff peak
5 masukan gelatin dalam boleh soak dengan air, lalu masukan ke oven hingga c
6 setelah itu masukan coklat kedalam wipcream
7 kemudian masukan sedikit adonan coklat dan wipcream kedalam gelatin, lal

8 setelah itu masukan campuran gelatin kedalam adonan whipcream aduk

hingga merata
9 masukan mousse kedalam frezzer diamkan hingga set

STANDART RECIPE

NAME OF DISH SPONGE CAKE

YIELD 1 WHOLE
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 65 gr flour
3 pcs egg
2 45 gr sugar
45 gr melted butter
3 5 gr emulsifier
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 pecahkan telur dalam bowl
3 kemudian masukan flour, sugar, melted butter
4 kocok hingga mengembang
5 baked dalam oven selama 15 menit 200 derajat
6 sponge cake siap digunakan

STANDART RECIPE

NAME OF DISH MARINADE PINEAPPLE

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 50 gr Pineapple cut in to battone
5 gr sugar
2 1 gr salt
1 gr cinnamon
 3 5 ml lemon juice
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 potng nanas berbentuk balok
3 kemudian marinasi dengan sugar, salt, cinna
4 diamkan dalam chiller
5 siap digunakan

STANDART RECIPE

NAME OF DISH MOLECULAR RASPBERRY SAUCE

YIELD 2 PORTIONS
NO QTY UNIT INGREDIENT EXPLANATION
1 50 gr Raspberry
5 gr sugar
2 500 L air
1 ml lemon juice
3 gr Sodium alginate
3 5 gr calsium cloride
Procedure :
1 Siapkan Alat dan bahan
2 panaskan sauce pan, kemudian masukan gula, air dan raspberry
3 masak hingga mengental
siapkan blender kemudian masukan sodium alginate, raspberry sauce dan
4
water, kemudian blend selama 5 detik
5 sishkan dalam bowl
selanjutnya siapkan kembali blender, lalu masukan air dan calsium cloride
6 kemudian blend selama 5 menit
7 sisihkan dalam bowl
siapkan air matang, kemudian ambil campuran sodium dan raspberry,
8
masukan kedalam larutan calsium cloride, lalu bilas dengan air
9 molecular raspberry sauce siap disajikan