PERENCANAAN PASTRY AND BAKRY

1.IDENTITAS
Nama : GLAYDIS CAHAYABAMANDA
Kls : XII TATA BOGA 3
Hari/tanggal :
Menu : SWEET BREAD

2.RESEP
SWEET BREAD

BAHAN :
 Tepung protein tinggi : 210 gram
 Tepung protein sedang : 50 gram
 Susu bubuk : 1 sdm
 Gula pasir : 50 gram
 Ragi instan : 6 gram
 Kuning telur : 1 butir
 Air es : 150 ml
 Garam : 3 gram
 Margarin : 40 gram
 BAHAN ISIAN
 Coklat : 50 gr
 Sarikaya : 60 gr
 Pandan : 50 gr
 Sosis
CARA MEMBUAT :

1. Campurkan semua bahan kering kecuali garam

2. Aduk 1-2 menit
3. Setelah itu masukkan telur, tuangkan Air es sedikit demi sedikti sambil
diuleni sampai kalis. Masukkan margarin dan garam. Uleni sampai elastis.
Diamkan selama kurang lebih 30 menit.
4. Kempiskan adonan, timbang 50 gr bulatkan dan istirahatkan kembali selama
15 menit ditutup dengan plastik wrap / sarbet
5. Pipihkan dan beri isian, bentuk sesuai selera, istirahatkan lagi selama 1 jam
atau sampai mengembang 2x lipat.
6. Olesi dengan bahan olesan, lalu panggang.
3.DAFTAR BELANJA SWEET BREAD
HARGA HARGA
NAMA BAHAN KEBUTUHAN
SATUAN SEBENARNYA
Terigu protein tinggi 210 gr Rp. 12/gr Rp. 2.520
Terigu protein sedang 50 gr Rp. 10/gr Rp. 500
Susu bubuk 15 gr Rp. 28/gr Rp. 4.200
Gula pasir 50 gram Rp. 18/gr Rp. 1.800
Ragi instan 6 gr Rp. 100/gr Rp. 600
Kuning telur 1 butir Rp. 1.500/btr Rp. 1.500
Garam 3 gram Rp.10/gr Rp.30
Margarine 40 gr Rp. 24/gr Rp.960
Air es 150 ml - -
BAHAN ISIAN
coklat 50 gr Rp.54/gr Rp.2.700
sarikaya 60 gr Rp.47/gr Rp.2.820
pandan 50 gr Rp.42/gr Rp.2.100
sosis 50 gr Rp.20/gr Rp.1.000
BAHAN KEMASAN
Cup roti 5 psc Rp.250/pcs Rp.1.250
plastik 5 pcs Rp.200/pcs Rp.1000
Total Rp. 23.280

4.DAFTAR ALAT
Alat Persiapan Spesifikasi Jumlah

Timbangan Plastik 1
Gelas ukur Plastik 1
Semdok takaran Stainless steel 1
Mixing Bowl Stainless steel 3
Meja Kerja Stainless steel 1

Alat Pengolahan
Mixer Stainless steel 1
Rubber Spatula Silikon 1
Scraper Stainlee steel 1
Brush Silokon 1
Baking tray Aluminium 1
Oven Aluminium 1
5.KALKULASI HARGA SWEET BREAD

Modal : Rp.23.280

0verhand : 10/60 x 23.280 = Rp.3.880

labourcount : 10/60 x23.280 = Rp.3.880

Netprout : 20/60 x 23.280 = Rp.7.760 ⁺

Rp.15.520 : 5 pcs sweet bread

= Rp.4000/pcs sweet bread

 PERENCANAAN PASTRY AND BAKRY

1.IDENTITAS
Nama : GLAYDIS CAHAYA AMANDA
Kls : XII TATA BOGA 3
Hari/tanggal :
Menu : MARTABAK MINI

2.RESEP
MARTABAK MINI

BAHAN
1.Tepung Terigu Segitiga : 125 Gram
2.Susu Kental Manis : ½ Sachet
3.Baking Powder : 1/8 Sdt
4.Gula Pasir : 37.5 Gram
5.Garam Halus : 1/8 Sdt
6.Air : 150 ml
7.Ragi Fermifan : 1/8 Sdt
8.Telur : 1 1/2 Btr
9.Margarine : 25 Gram
10.Baking Soda : 1/8 Sdt
11.Mises Coklat : 100 Gram
12.Kacang Tanah Cincang Morin : 80 Gram
13.Keju Batang : 100 Gram
14.Paper Cup Putih : 20 Lembar
 Cara Membuat :
1 Aduk semua bahan kering sampai rata, Tambahkan telur yang sudah dikocok
aduk
2 Tambahkan air dan aduk terus sampai adonan tidak berbintil.
3 Diamkan adonan sampai kembang
4 Tambahkn margarine leleh. Aduk
5 Panaskan cetakan martabak, masukkan adonan dan masak sampai ½ matang
dengan api sedang.
6 Oles permukaan martabak dengan margarine, beri susu kental manis lalu taburi
topping dan angkat.
7 Hidangkan martabak dengan dessert plat

3.PERENCANAAN BELANJA MARTABAK MINI

HARGA
NAMA BAHAN KEGUNAAN HARGA SATUAN
SEBENARNYA
Tepung Terigu Segitiga 125 Gram Rp.10/gram Rp.1.250
Susu Kental Manis 1/2 Sachet Rp.2000/sachet Rp.1.000
Baking Powder 1/8 Sdt(5 grm) Rp.34/gram Rp.170
Gula pasir 37.5 Gram Rp.18/gram Rp.675
garam 1/8 Sdt (1 gr) Rp.10/gram Rp.10
Air 150 ml Rp. - Rp. -
Ragi Fermifan 1/8 Sdt (5 gr) Rp.100/gram Rp.500
Telur 1 1/2 Btr Rp.1.500/butir Rp.2.250
Margarine 25 Gram Rp.24/gram Rp.600
Baking Soda 1/8 Sdt (5 gr) Rp.28/gram Rp.140
TOPING
Keju batang 100 Gram Rp.65/gram Rp.6.500
Mises coklat 100 Gram Rp.26/gram Rp.2.600
Kacang Tanah Cincang Morin 80 Gram Rp.50/gram Rp.4.000
Paper Cup Putih 7 lmbr Rp.200/cup Rp.1.400
TOTAL Rp.21.095
4.DAFTAR ALAT
ALAT PERSIAPAN SPESIFIKASI JUMLAH
Timbangan Plasti 1
Mixing Bowl Stainless steel 3
Pisau Stainless steel 1
Cutting board Kayu/plastik 1
Gelas ukur Plastik 1
Meja kerja Stainless steel 1

ALAT PENGOLAHAN
Parutan Keju Aluminium 1
Cetakan Stainless steel 1
Garpu Stainless steel 1
Brush Silikon 1
Caserol Stainless steel 1
Sendok Stainless steel 1
Balon whisk Stainless steel 1
Oven Stainless steel 1

5.TATA TERTIB
KEGIATAN WAKTU DURASI
Mempersiapkan diri 07.30-07.40 10 menit
Mempersiapkan alat 07.40-07.50 10 menit
Mempersiapkan bahan 07.50-08.00 10 menit
Membuat adonan roti sambal membuat adonan beragi martabak 08.00-08.20 20 menit
mini
Membagi adonan roti 08.20-08.30 10 menit
Fermentasi 1 adonan roti dan adonan beragi 08.30-09.00 30 menit
Mengisi dan membentuk 09.00-09.30 30 menit
Fermentasi 2 sambil membuat kue beragi 09.30-10.30 60 menit
Membakar roti 10.30-10.50 20 menit
Menghidangkan 10.50-11.00 10 menit
Berkemas 1 sambil penilaian 11.00-11.20 20 menit
Membicarakan hasil 11.20-11.55 15 menit
Berkemas 2 11.55-12.30 35 menit
JUMLAH 280 MENIT
6.KALKULASI HARGA MARTABAK MINI

Modal : Rp.21.095

Overhand : 15/60 x 21.095 = Rp.3.515

Laborcount : 5/60 x 21.095 = Rp.3.515

Netprout : 20/60 x 21.095 = Rp.7.031

Rp.35.155 : 7 = Rp.4.500

7.PENILAIAN

MENU AROMA WARNA TEKSTUR JUMLAH

SWEET BREAD

MARTABAK MINI
 PERENCANAAN PRAKTEK
UJI KOMPETENSI KEAHLIAN
PRODUK PASTRY AND BAKRY

DISUSUN OLEH :
GLAYDIS CAHAYA
AMANDA
KELAS XII TATA BOGA 3
MENU :
SWEET BREAD
MARTABAK MINI
SMK NEGERI 9 PADANG
JL. BUNDO KANDUANG NO.18
TAHUN PELAJARAN 2021/2022