JOB SHEET

Uji Kompetensi LSP

Pastry Bakery

Kelas XII Boga

Disusun oleh :

Nama/NIS : ……………………

Kelas/no abs : ……………….

Program studi keahlian : Tata Boga

Kompetensi keahlian : Kuliner

Tahun pelajaran : 2021/2022

SMK NEGERI 4 SURAKARTA

JL. LU. Adi Sucipto No. 40 Surakarta Telp (0271) 714855

Website: www.smkn4solo.sch.id Email : smk4solo@gmail.com

 1. Menu

BREAD DOUGH = MEXICAN SWEET POTATOES

2. Resep

MEXICAN SWEET POTATOES

Hasil: 8 buah @60 gr

No Nama bahan Jumlah Cara membuat

ADONAN LUAR CARA
1 Tepung terigu hard flour 250 gr Mixing
2 Ragi instan 5 gr 1. Aduk semua bahan kering, tepunng terigu,
3 Bread improver 2 gr ragi instan, bread improver, gula pasir,
4 Bread emulsifier 2 gr milk flavor powder (tepung beraroma susu)
5 Gula pasir 50 gr dan garam dengan kecepatan rendah
6 Garam 2,5 gr selama 1 menit
7 Telur ayam 25 gr 2. Tambahkan air es dengan telur, aduk
8 Air es 125 ml dengan kecepatan rendah ± 1 menit, lalu
9 Mentega 30 gr dengan kecepatan sedang selama ± 4 menit
3. Masukkan mentega, setelah mentega
bercampur rata, masukkan bread
emulsifier. Aduk lagi dengan kecepatan
sedang hingga kalis. Dough temperature ±
28°C.
Fermentation
1. Istirahatkan adonan selama 30 menit
Dividing
1. Bagi/timbang adonan (setelah terlebih
dahulu mengempiskan adonan atau
membuang udara) menjadi 60 gram tiap
bagian.
Rounding
1. Bulatkan adonan dan istirahatkan selama
15 menit. Adonan siap diisi atau dibentuk
No Nama bahan Jumlah Cara membuat
TOPPING Cara membuat:
1 White shortening 100 gr 1. Campur gula dan white shortening, kocok
2 Icing sugar 150 gr hingga menjadi krim.
3 Telur 75 gr 2. Masukkan telur, kocok.
4 Tepung terigu soft 75 gr 3. Tambahkanm garam, tepung terigu dan
5 Garam 2,5 gr taro paste, kocok ringga rata. Jangan
6 Pewarna kue (ungu/taro terlalu lama mengaduknya.
paste) 4. Masukkan krim dalam kantong plastik
segitiga
FILLING
Sweet potato paste FINISHING
1. Ambil adonan roti yang telah siap dibentuk
seberat 60 gr
2. Tipiskan dengan telapak tangan, isi dengan
sweet potato paste, lalu tutup dan bentuk
bulat
3. Susun adonan dalam Loyang yang telah
diolas margarine sampai mengembang
cukup besar.
4. Spuitkan krim topping secukupnya
melingkar rapat-rapat di permukaan
adonan dan panggang dengan suhu 170°C
selama ±15 menit.

3. Daftar Belanja

Jumlah
No Nama Bahan Harga Satuan Jumlah Harga
Bahan
1 terigu cakra 250 gr Rp 10.000 /kg Rp 2.500
2 yeast 0,5 bks Rp 4.000 /bks Rp 2.000
3 bread improver 2 gr Rp 40.000 /kg Rp 80
4 bread emulsifier 2 gr Rp 40.000 /kg Rp 80
5 gula pasir 50 gr Rp 12.000 /kg Rp 600
6 garam 5 gr Rp 4.000 /kg Rp 20
7 telur 2 btr Rp 2.000 /btr Rp 4.000
8 margarin 30 gr Rp 28.000 /kg Rp 840
9 taro paste 250 gr Rp 40.000 /kg Rp 10.000
10 mentega putih 100 gr Rp 24.000 /kg Rp 2.400
11 icing sugar 150 gr Rp 15.000 /kg Rp 2.250
12 terigu segitiga 75 gr Rp 8.000 /kg Rp 600
13 pewarna Rp 5.000 /btl Rp 200
14 plastik segitiga 2 buah Rp 200 /buah Rp 400
15 plastik paking opp 8 buah Rp 100 /buah Rp 800
16 stiker 8 buah Rp 200 /buah Rp 1.600
jumlah Total Rp 28.370
 4. Kalkulasi Harga

MEXICAN SWEET BREAD

Biaya Bahan Makanan = Rp 28.730

Biaya Penyusutan Alat 10% x Rp 28.730 = Rp 2.873
Biaya Tenaga Kerja 20% x Rp 28.730 = Rp 5.746
Biaya Bahan Bakar 10% Rp 28.730 = Rp 2.873
Harga pokok = Rp 40.222
Laba 25% x Rp 40.222 = Rp 10.056
Harga jual = Rp 50.278
Rp
Per Porsi 50.278 : 10 = Rp 5.028
Harga pemantasan = Rp 5.000
Jadi harga jual mexican sweet bread potatoes adalah Rp 5.000.

5. Daftar alat

No Nama alat Jumlah Spesifikasi

1 Bowl 3 pcs Plastik
2 Sendok 2 pcs Stainless steel
3 Gelas ukur 1 pcs Plastik
4 Baskom 2 pcs Plastik
5 Tray 2 pcs Plastik
6 Timbangan 1 pcs Plastik
7 Knife 1 pcs Stainless steel
8 Loyang 1 pcs Stainless steel
9 Oven 1 set Stainless steel
10 Square plate 1 pcs Keramik

6. Tertib Kerja

No. Uraian pekerjaan Waktu Pukul

1. Persiapan alat dan bahan 20 menit 08.00-08.20

2. Membuat bread dough 30 menit 08.20-08.30

3. Proofing 30 menit 08.30-09.00

Menyiapkan topping

4. Membentuk dan mengisi sweet bread 30 menit 09.00-09.30

5. Mengoven 30 menit 09.30-10.00

Menyiapkan alat hidang dan kemasan

5. Menghias dan menyajikan 15 menit 10.00-10.15

6. Berkemas 15 menit 10.15-10.30