LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

DATE OF UNIVERSITAS NEGERI MALANG KODE:

TEST FAKULTAS TEKNIK DESSERT
16/10/2021 S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
Nama Pembuat : Hannanielsofia Ardani (200543625260)
Nama Hidangan : Red Velvet Choux
Teknik Pengolahan : Baking
Lama Pengolahan : 150 menit
Deskripsi : Red Velvet Choux merupakan kue sus ala
Jepang dengan karakteristik ringan namun bervolume besar,
teksturnya lembut dan kopong di bagian dalamnya,
sehingga dapat diisi. Pada red velvet choux, adonan kulit
choux dibuat dari terigu, bubuk coklat, dan perisa red
velvet.

RESEP
No Nama Bahan Jumlah Cara Membuat
Bahan Choux
1 Tepung terigu 150 gr Filling :
2 Bubuk cokelat 9 gr 1. Campur semua bahan diatas
3 Air 250 ml penggorengan
4 Butter 100 gr 2. Aduk-aduk hingga merata dan halus
5 Telur 4 pcs 3. Ketika sudah mendidih, matikan api
6 Gula 10 gr dan masukkan margarin
7 Perisa red velvet 6 ml 4. Pindahkan ke tempat lain lalu tutup
Bahan Filling dengan cling wrap
8 Susu full cream 500 ml 5. Pindahkan pada plastic segitiga bila
9 Gula 100 gr ingin digunakan
10 Kuning telur 2 pcs
11 Tepung maizena 50 gr Choux :
1. Campur semua bahan kering
12 Margarin 30 gr
2. Rebus air dan minyak hingga
13 Vanilli 4 ml
mendidih, lalu masukkan campuran
14 Garam 2 gr
bahan kering
3. Aduk dengan cepat hingga tercampur
rata
4. Pindahkan ke tempat lain dan
dinginkan
5. Tuangkan telur sedikit demi sedikit
sambal terus di mixer
6. Masukkan perisa red velvet/pewarna
 merah lalu campur kembali dengan
mixer
7. Pindahkan adonan pada plastic
segitiga yang telah diberi spuit
8. Cetak diatas Loyang yang telah
diberi baking paper/mentega oles
9. Oven selama 30 – 40 menit dengan
suhu 180 – 200o C
10. Belah bagian tengah choux lalu beri
filling/isian yang telah dibuat

A. DAFTAR BELANJA
No Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Harga
1 Tepung terigu 150 gr Rp 12.000 / kg Rp 1.800
2 Bubuk cokelat 9 gr Rp 15.000 / 250 gr Rp 540
3 Garam 2 gr Rp 3.000 / 250 gr Rp 24
4 Butter 100 gr Rp 30.000 / kg Rp 3.000
5 Telur 6 pcs Rp 23.000 / 18 pcs Rp 7.666
6 Gula 110 gr Rp 16.000 / kg Rp 722
7 Perisa red velvet 6 ml Rp 8.000 / 60 ml Rp 3.500
8. Susu full cream 500 ml Rp 21.000 / 1 liter Rp 1.500
9. Vanilli 2 gr Rp 7.000 / 20 gr Rp 100
10. Tepung maizena 50 gr Rp 16.000 / 300 gr Rp 1.000
11. Margarin 30 gr Rp 9.000 / 200 gr Rp 3.000

TOTAL Rp 22.852,-

B. PERHITUNGAN HARGA JUAL

100
HARGA JUAL ¿ x 22.852=57.130: 12=4.760
40
LABA KOTOR ¿ 57.130−22.852=34.278
15
UPAH PEGAWAI ¿ x 34.278=5.141
100
5
BBM ¿ x 34.278=1.713
100
10
LAIN-LAIN ¿ x 34.278=¿ 3.427
100
LABA BERSIH ¿ 34.278− (5.141+1. 713+3.427 ) =23.997
C. DAFTAR ALAT
No Nama Alat Jumlah Keterangan
A. Alat Persiapan
1. Bowl 6 Pribadi
2. Sendok 3 Pribadi
3. Garpu 1 Pribadi
4. Pisau 2 Pribadi
5. Cutting Board 1 Pribadi
6. Capitan 1 Pribadi
7. Parutan 1 Pribadi
8. Timbangan 1 Pribadi
B. Alat Pengolahan
1. Kompor 1 Pribadi
2. Gas 1 Pribadi
3. Wok pan 1 Pribadi
4. Sauce pan 1 Pribadi
5. Oven 1 Pribadi
6. Cake pan 1 Pribadi
C. Alat Hidang
1. Dessert Plate 1 Pribadi

D. TATA TERTIB KERJA

No Nama Kegiatan Waktu Jam Keterangan
1. Persiapan alat dan bahan 5 Menit 07.00 – 07.05
2. Pengolahan 5 menit 07.05 – 07.10
3. Penyajian Masakan 130 menit 07.10 – 09.20 Hannaniel
4. Evaluasi 5 menit 09.20 – 09.25
5. Membersihkan dapur 5 menit 09.25 – 09.30
TOTAL WAKTU 150 Menit
E. HASIL EVALUASI
HASIL YANG
PARAMETER EVALUASI
DIHARAPKAN
Warna Merah Merah kegosongan
Rasa Manis Manis sedikit gosong
Tekstur Garing Garing dan lembut didalamnya
Aroma Gurih Gurih
Bentuk Oval Kurang oval
Sumber : Dapur Nana’s. 4 Juni 2020. RESEP KUE SUS (anti kempes) diakses dari
https://www.youtube.com/watch?v=Zg-jY2zHtdI

NILAI TTD