LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH PENGELOLAAN MAKANAN KONTINENTAL

DATE OF UNIVERSITAS NEGERI MALANG KODE:

TEST FAKULTAS TEKNIK MAIN COURSE
16/10/2021 S1 PENDIDIKAN TATA BOGA
Nama Pembuat : Hannanielsofia Ardani (200543625260)
Nama Hidangan : Chicken Cordon Bleu
Teknik Pengolahan : Deep fry
Lama Pengolahan : 80 menit
Deskripsi : Chicken cordon bleu atau schnitzel cordon blue
adalah hidangan daging ayam yang digulung bersama
dengan keju dan daging asap, kemudian dilapisi dengan
tepung roti. Pengolahan hidangan ini dapat dilakukan
dengan digoreng ataupun dipanggang

RESEP
No Nama Bahan Jumlah Cara Membuat
1 Bahan
Fillet dada ayam 2 pcs 1. Cuci ayam fillet, belah 3, tipiskan;
Chicken ham/smoked beef 4 pcs lalu bumbui sisi dalam ayam dengan
Keju mozzarella 100 gr kaldu ayam, garam, dan merica
Garam 1 sdt hingga rata
Merica ½ sdt 2. Letakkan beef ham, mozzarella, dan
Kaldu ayam bubuk ½ sdt campuran garlic butter diatasnya
Telur 2 pcs 3. Bungkus dengan cling wrap dan
Terigu 60 gr diamkan di kulkas selama 20 – 30
Tepung roti/tepung panko 100 gr menit supaya lebih kokoh
Saus mustard (optional) 2 sdm 4. Lumuri dada ayam dengan urutan
2 Garlic butter : tepung-telur-tepung-telur-tepung
Bawang putih, cincang 10 siung panko
halus 5. Goreng chicken cordon bleu dengan
minyak yang cukup dengan api
Parsley cincang 2 sdm
sedang kecil hingga kecoklatan
Mentega 75 gr
6. Buat creamy sauce, campurkan
3 Creamy sauce :
bahan-bahannya sambil terus diaduk-
Mentega 2 sdm
aduk hingga mendidih; lalu matikan
Terigu protein sedang 1 ½ sdm
api dan tuang kuning telur
Bawang putih, cincang 3 siung
7. Sajikan chicken cordon bleu dengan
Saus mustard 1 sdm
creamy sauce
Kaldu ayam 1 scht
Air 250 ml
Cooking cream 250 ml
 Kuning telur 1 pcs
Garam ½ sdt
Merica ¼ sdt

A. DAFTAR BELANJA
No Nama Bahan Jumlah Harga/Satuan Harga
1. Fillet dada ayam 2 pcs Rp 20.000 / 2pcs Rp 20.000
2. Beef ham 4 slice Rp 30.000 / 14 pcs Rp 2.142
3. Keju quick melt 100 gr Rp 26.000 / 165 gr Rp 157
4. Garam 5 gr Rp 4.000 / 250 gr Rp 80
5. Merica 1,5 gr Rp 2.000 / 2 gr Rp 1.500
6. Kaldu ayam bubuk 13 gr Rp 1.000 / 18 gr Rp 722
7. Telur 3 pcs Rp 21.000 / 18 pcs Rp 3.500
8. Terigu 75 gr Rp 10.000 / ½ kg Rp 1.500
9. Tepung panko/tepung roti 100 gr Rp 4.000 / ¼ kg Rp 1.142
10. Bawang putih 39 gr Rp 7.000 / ¼ kg Rp 100
Parsley cincang 2 gr Rp 6.000 / 12 gr Rp 1.000
Mentega 75 gr Rp 8.000 / 200 gr Rp 3.000
Susu 250 ml Rp 4.000 / 250 ml Rp 2.857

TOTAL Rp. 37.700,-

B. PERHITUNGAN HARGA JUAL

100
HARGA JUAL ¿ x 37.700=6 2.833 :6=10.472
60
LABA KOTOR ¿ 62.833−37.700=24.688
15
UPAH PEGAWAI ¿ x 24.688=3.703
100
10
BBM ¿ x 24.688=1.234
100
10
LAIN-LAIN ¿ x 24.688=2.468
100
LABA BERSIH ¿ 24.688− (3. 703+1.234+ 2. 468 )=17.2831

C. DAFTAR ALAT
No Nama Alat Jumlah Keterangan
A. Alat Persiapan
1. Bowl 6 Pribadi
2. Sendok 3 Pribadi
3. Garpu 1 Pribadi
4. Pisau 2 Pribadi
5. Cutting Board 1 Pribadi
 6. Capitan 1 Pribadi
7. Parutan 1 Pribadi
8. Timbangan 1 Pribadi
B. Alat Pengolahan
1. Kompor 1 Pribadi
2. Gas 1 Pribadi
3. Penggorengan 1 Pribadi
C. Alat Hidang
1. Dinner Plate 1 Pribadi

D. TATA TERTIB KERJA

No Nama Kegiatan Waktu Jam Keterangan
1. Persiapan alat dan bahan 5 Menit 07.00 – 07.05
2. Pengolahan 5 menit 07.05 – 07.10
3. Penyajian Masakan 70 menit 07.10 – 08.20 Hannaniel
4. Evaluasi 5 menit 08.20 – 08.25
5. Membersihkan dapur 5 menit 08.25 – 08.30
TOTAL WAKTU 90 Menit

E. DOKUMENTASI

No
Proses Dokumentasi
.
1. Persiapan Bahan
2.  Belah dada ayam menjadi tiga
bagian, letakkan beef ham dan
keju ditengahnya.

3. Buat garlic butter

4. Tambahkan garlic butter diatas
lapisan ayam, lalu bungkus
dengan cling wrap

b Setelah dimasukkan dalam kulkas

(20 – 30 menit), lapisi ayam
dengan urutan tepung-telur-
tepung-telur-tepung panko
6. Goreng chicken cordon bleu
dengan minyak yang cukup
dengan api sedang kecil hingga
kecoklatan

7. Buat creamy sauce, campurkan

bahan-bahannya sambil terus
diaduk-aduk hingga mendidih;
lalu matikan api dan tuang kuning
telur

6.  Platting dan hasil akhir

F. HASIL EVALUASI
PARAMETE
HASIL YANG DIHARAPKAN EVALUASI
R
Warna Oranye Oranye tua
Rasa Asin Bawang yang dominan
Tekstur Tekstur kenyal dan lembut Kenyal dan lembut
Aroma Gurih Gurih
Bentuk Lingkaran Lingkaran
Sumber : Hermawan, Devina. 2021. Krispi Juici! Resep CHICKEN CORDON BLEU
Kualitas Restoran [Bahan Lokal] diakses dari https://www.youtube.com/watch?
v=nPesNeavUFc

NILAI TTD