Oleh : ESTI RAHAYU

Perhatikan Gambar Berikut

 Sayuran :Adalah bahan mentah yang
digunakan untuk membuat hidangan
sayur
 Sayur : Adalah hidangan dari bahan
sayuran yang telah diolah dengan
beragam teknik sebagai pendamping
hidangan nasi
 Sayur adalah suatu hidangan berkuah atau
tidak yang merupakan kelengkapan hidangan
nasi . Sayur biasanya berisi kuah dan bahan
pokok sayuran atau dapat pula ditambahkan
dengan bahan lain
seperti bahan hewani atau tumbuh-
tumbuhan seperti produknya (makaroni,
soun). Bahan yang digunakkan dalam masakan
sayur dapat berupa air, kaldu, atau santan.
 Sebagai hidangan pelengkap zat gizi
 Sebagai penambah cita rasa makanan
 Sebagai daya tarik pada sajian makanan
 Sebagai pemberi aroma pada makanan
 Sebagai peningkat selera makan pada
makanan
 Bahan Utama
 Tumbuhan merupakan bahan utama pada
hidangan sayuran yang disajikan. Bahan ini
dapat menggunakan umbi, akar, batang,
daun, bunga, buah, biji dan tunas pada
bagian tumbuhan
 Bahan Pelengkap
 Protein Nabati dan Hewani
 Bahan pelengkap ini berfungsi untuk
memenuhi kebutuhan nutrisi yang tersedia
dalam hidangan sayuran yang disajikan
 Boiling adalah memasak makanan dalam
air mendidih dengan cepat dan bergolak. Air
mendidih pada temperatur 212 º F atau 100 º C.
Cairan yang digunakan untuk proses boiling
adalah kaldu, santan atau susu yang direbus.
Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih
(100˚C), maka terjadi evaporasi (penguapan)
cairan secara cepat.
Contoh : sayur, umbi, daging/unggas, buah,
telur
 Blancing adalah proses dimana bahan
makanan direbus dengan cepat dalam air
panas/mendidih, dan direbus dalam waktu yang
singkat. Makanan yang telah di blanching harus
disiram dengan air dingin, untuk menghentikan
proses pemasakan lebih lanjut.
 Poaching adalah proses pemasakan dimana
bahan makanan permukaanya terendam dalam
bahan cair dan diolah pada suhu dibawah titik didih
(93-95˚C).
Poaching digunakan untuk mengolah bahan
makanan yang lunak seperti ikan dan telur tanpa
kulit. Poaching juga dapat diterapkan pada
beberapa bagian daging, otak, pancreas binatang
dan buah-buahan berdaging keras. Poaching
kadang-kadang dilakukan sebelum proses
pengolahan tertentu dengan tujuan menghilangkan
bau yang tidak diinginkan
dan memperkeras tekstur bahan.
Braising adalah cara pemasakan dengan
menggunakan sedikit cairan pemasak, termasuk
moist cooking dan mungkin termasuk cara
pemasakan yang paling umum dalam masakan
Eropa. Hampir sama dengan menyetup namun
bahan makanan yang digunakan lebih besar dari
teknik menyetup, beberapa daging yang digunakan
biasanya direndam terlebih dahulu. Biasanya jenis
bahan makanan yang diolah dengan teknik ini
adalah daging dan sayuran. Efek dari braising ini
sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan
daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar
menyatu dengan cairannyapun menjadi enak.
 Mengukus adalah memasak bahan
makanan dengan uap air mendidih. Meskipun
bahan makanan tidak berhubungan atau kontak
langsung dengan air mendidih namun masih
tetap termasuk dalam teknik memasak basah.
Dalam metode ini perubahan warna, tekstur dan
aroma yang terjadi lebih banyak dibanding
dengan teknik merebus dan menyetup.
 Grilling adalah metode yang paling cepat
dengan panas radiasi, dimana bahan makanan
dipotong menjadi bagian – bagian kecil dan dibakar
diatas rak pemanggang yang diberi minyak. Bahan
makanan yang dibakar haruslah bahan yang lunak
dan dapat matang secara cepat bila dipanaskan
pada suhu tinggi.
 Ada 3 jenis teknik grill :
◦ Panas atas, seperti salamander.
◦ Panas bawah, seperti barbeque
◦ Panas antara keduanya seperti pemanggang infra red
atau toaster.
 Sautee adalah memasak bahan makanan
dengan potongan – potongan kecil dari daging
sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak atau
mentega bening dalam wajan datar. Yang jadi
pertanyaan adalah apakah yang menjadi
perbedaan antara saute dengan shallow frying.
 Sayuran berkuah banyak
 Sayur ini merupakan golongan sayur yag
menggunakan kuah atau bahan cair yang
banyak. Bahan cair yang digunakan berupa
air, kaldu, santan atau perpaduan dari
ketiganya. Sayur yang berkuah banyak
 Contohnya : sayur asem, sayur lodeh, sayur
bening, sayur sop, soto dan lain-lain.
 Sayuran Berkuah sedikit
 Sayur jenis ini adalah sayur yang bumbunya
ditumis dahulu dengan minyak dan
menggunakan sedikit kuah.
 Contoh : masakan sayur yang ditumis antara
lain oseng-oseng, tumis kangkung, orak-
arik, cap-cay dan lain-lain.
 Sayuran Tidak berkuah
 Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang
dihidangkan tanpa atau dengan melalui proses
pengolahan. Sayuran ini bisa disajikan dalam
keadaan mentah bersama sambal atau bumbu
sehingga manambah rasa dari sayuran tersebut.
Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu
kelapa, bumbu kacang atau bumbu cabe.
 Contoh: sayur mentah anatara lain terancam,
urapan, gado-gado dan lain-lain.
 Sayuran lalapan :
 Merupakan sayuran yang dapat dikonsumsi
langsung tanpa melalui proses pemasakan
sebagai pelengkap suatu hidangan
 Apa yang anda ketahui tentang hidangan
sayuran?
 Bagaimana dengan hidangan sayuran di
Indonesia?
 Sebutkan contoh - contoh hidangan sayuran ?
 Jelaskan fungsi dari hidangan sayuran!
 Sebutkan contoh hidangan sayuran Indonesia
dan macam – macam bumbu yang digunakan
pada hidanggan tersebut!