SMK NEGERI 2 GODEAN

HANDOUT
Semester 5 SUP DAN SOTO INDONESIA 45 MENIT
REVISI Agustus 2021 24 Halaman

A. Kompetensi Dasar
Menganalisis sup dan soto Indonesia.

B. Indikator Pencapain Kompetensi

1. Pengertian sup dan soto Indonesia.
2. Jenis-jenis sup dan soto Indonesia.
3. Komposisi sup dan soto Indonesia.
4. Bahan dan alat sup dan soto Indonesia.
5. Kriteria olahan sup dan soto Indonesia.

C. Tujuan Pembelajaran
Melalui kegiatan mengamati, mengumpulkan data, mengasosiasi, mengkomunikasikan, dan
mempraktikan, peserta didik dapat :
1. Menjelaskan pengertian sup dan soto Indonesia.
2. Menjelaskan dan memahami jenis-jenis sup dan soto Indonesia.
3. Menjelaskan dan memahami komposisi sup dan soto Indonesia.
4. Menjelaskan dan memahami bahan dan alat pembuatan sup dan soto Indonesia.
5. Menjelaskan kriteria olahan sup dan soto Indonesia.

D. Materi
1. Deskripsi Sup dan Soto
Soto, sroto, atau coto adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu daging dan
sayuran. Daging yang paling sering digunakan adalah sapi dan ayam, tapi juga babi dan
kambing. Berbagai daerah di Indonesia memiliki jenis soto sendiri, dengan kandungan yang
berbeda-beda, misalnya Soto Kediri soto Madura, soto Betawi, soto Padang, soto
Bandung, soto Sokaraja, soto Banjar, soto Medan, coto Makassar. Soto juga dinamai
menurut kandungannya, misalnya soto ayam, soto babat, soto sapi. Soto memiliki banyak
kemiripan dengan sop.
Karena ada beberapa jenis soto di Indonesia, masing-masing mempunyai carapenyajian
yang berbeda-beda. Soto bisa dihidangkan dengan berbagai macam lauk, misalnya kerupuk,
perkedel, emping melinjo, sambal, saus kacang, dan lain- lain. Dan juga pula dengan
tambahan lainnya seperti sate telur pindang, sate kerang, jeruk limau, koya (campuran
 tumpukan kerupuk dengan bawang putih) dll.Seperti kita ketahui bahwa makanan pokok
orang Indonesia adalah nasi, sehinggasoto biasanya dihidangkan dengan nasi sebagai menu
utama. Namun, ada perbedaan dalam hal menu utama nasi tersebut. Kebanyakan soto
dihidangkan secara terpisah dengan nasi, seperti Soto Betawi, Soto Padang, dan lain-lain.
Namun, ada juga yang dihidangkan bersama dengan nasi atau soto campur nasi, misalnya
Soto Kudus. Selain itu, ada juga soto yang dihidangkan dengan lontong atau nasi yang sudah
dimasak dengan dibungkus daun pisang, misalnya Coto Makassar. Kemudian, ada juga yang
memakai mie, dan bukan nasi sebagai menupokoknya, misalnya Soto Mie Bogor.
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan
bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk menambah rasa. Bahan yang
terdiri dari daging, sayur, atau kacang-kacangan direbus sampai membentuk sari.
Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Secara tradisional,
sup dibagi menjadi dua kelompok yaitu sup jernih dan sup kental. Sup jernih/ encer adalah
sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu kaldu yang tidak kental. Sup encer di hidangkan
dengan menggunakan isian. Isian sup encerbiasanya berupa berbagai macam sayuran dan
daging. Sedangkan sup kental adalah sup yang dibuat dengan menggunakan kaldu yang
dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, sagu, ataupun dari bahan itu sendiri
dengan atautanpa isi.

Gambar 1. Soto Padang Gambar 2. Tekwan

2. Jenis Sup dan Soto

Kunci kelezatan sup dan soto terletak dapa kaldu yang digunakan. Ada beberapa jenis
kaldu untuk sup dan soto. Jenis sup dan soto berdasarkan pada kaldu yang digunakan. Kaldu
yang digunakan dalam pembuatan sup dan sotoyaitu kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu udang,
dan kaldu ikan. Setiap bahan dasar kaldu membutuhkan kiat khusus untuk menghasilkan
kaldu yang jernih, harum, dan lezat. Saat membuat kaldu udang, sebaiknya kaldu direbus di
atas api sedangdan dalam waktu yang singkat agar cita rasa manis kaldu tidak hilang. Kaldu
ayam dan kaldu daging harus direbus dalam waktu lama agar sari daging dapat keluar secara
maksimal dan menghasilkan kaldu yang gurih. Ada pula sup yang bahan cairnya bukan
 menggunakan kaldu melainkan hanya menggunakan air. Sebagai contoh Sup Bening Bayam.
Macam-macam sup dan soto berdasarkan pada bahan pengisi dibagi menjadi:
a. Sup dan Soto Ayam, bahan pengisi yaitu daging ayam.
Contoh:
 Kimlo. Sup kimlo terdiri atas suwiran ayam, jamur kuping, kembang tahu, wortel,
sohun, dan bunga sedap malam. Semuanya pun disajikan dengan kuah kaldu ayam
yang gurih.

Gambar 3. Kimlo Gambar 4. Soto Kudus

 Soto Kudus. Soto kudus memiliki dua jenis isian, yakni daging sapi dan daging ayam.
Untuk isian tambahannya ada tauge, seledri, bawang merah dan putih goreng. Soto
kudus cukup unik, karena disajikan menggunakan mangkuk berukuran kecil.


Gambar 5. Soto Blora Gambar 6. Soto Banjar

 Soto Blora. Soto Blora merupakan makanan khas Blora, Jawa Tengah, Indonesia.
Yang unik dari Soto Blora adalah taburan singkong di atasnya, yang dinamakan
kletuk, kletuk adalah singkong rebus yang dipotong dadu dan digoreng.
 Soto Banjar. Soto dari daerah Kalimantan ini terkenal kaya akan rempah, seperti
kayu manis, cengkeh, dan biji pala. Soto banjar memiliki kuah bening. Isiannya ada
ayam, telur, perkedel, dan bihun. Soto banjar biasanya disajikan dengan irisan
lontong.
 Gambar 7. Soto Kediri Gambar 8. Soto Lamongan

 Soto Kediri. Soto Kediri ini terdiri dari bahan – bahan yang sama dengansoto ayam
pada umumnya, hanya saja yang membedakan adalah kuah sotonya. Kuah Soto
Kediri ini dibuat dengan tambahan santan sehingga menghasilkan kuah yangsedikit
kental, lebih gurih dan menyegarkan. Kuah santan ini lah yang menjadisalah satu
keistimewaan dari Soto Kediri dan berbeda dengan soto lainnya.
 Soto Lamongan. Soto lamongan memiliki kuah bening dan gurih. Soto lamongan
menggunakan irisan daging ayam, bihun. Soto lamongan merupakan satu-
satunya soto yang menggunakan bubuk koya sebagai taburannya.
b. Sup dan Soto Daging Sapi/ Kambing, bahan pengisi yaitu daging sapi ataukambing.
Contoh:
 Sup Konro. Sup konro merupakan sajian khas Sulawesi Selatan. Seperti sup iga, sup
konro menggunakan daging iga sapi sebagai bahan utamanya, bedanya sup konro
memiliki daging iga dengan ukuran yang lebih besar. Daging iga yang empuk
kemudian disajikan dengan kuah kecokelatan. Kuah tersebut terbuat dari ketumbar,
cengkih, kluwek, lengkuas, bawang merah, bawang putih, dan daun salam. Biasanya,
sup konro disantap bersama buras, yaitu lontong khas Makassar.
 Sup Kaki Kambing. Bahan utama sup ini yaitu daging kaki kambing, lalu ditambah
jeroan, tomat, bawang goreng, daun bawang, dan seledri. Kuah sup ini terdiri dari dua
macam, yaitu kuah bening dan kuah putih. Kuah putihnya merupakan campuran dari
susu dan santan dengan racikan merica, pala, kapulaga, kaldu kambing, dan cengkih.
Untuk kuah bening dimasak tanpa susu maupun santan. Biasanya, sup kambing juga
disajikan bersama kerupuk emping.
 Gambar 9. Sup Konro Gambar 9. Sup Kaki Kambing

 Sup Buntut. Sup buntut terdiri atas potongan ekor sapi yang lembut, kentang, wortel,
tomat, dan daun seledri. Semua elemennya kemudian disiram dengan kuah kaldu yang
sudah diracik dngan merica, cengkih, pala, dan lainya.
 Coto Makassar. Hidangan ini memiliki isian yang cukup banyak, ada daging sapi,
usus, hingga hati. Coto makassar biasanya disajikan dengan irisan ketupat.

Gambar 10. Sup Buntut Gambar 11. Coto Makassar

 Soto Betawi. Soto betawi memiliki kuah kental dan gurih dari pala, cengkeh, dan
kapulaga yang dicampur di dalam kuahnya. Soto betawi memiliki isian yang cukup
banyak yaitu tomat, kentang, emping, daging sapi, hati, dan beberapa jenis jeroan.
 Soto Padang. Soto padang menggunakan kaldu sapi sebagai kuahnya. Rasa kuahnya
gurih dan asam, karena menggunakan cuka atau jeruk peras ke
dalamnya. Soto padang memiliki isian dendeng sapi, bihun, dan perkedel kentang.
Bisa ditambahkan sambal dan irisan daun bawang ke dalamnya.
 Gambar 12. Soto Betawi Gambar 13. Soto Padang

c. Sup dan Soto Udang, bahan pengisi yaitu udang. Contoh: Sup Tekwan, SotoUdang
(Sumatera Utara)
d. Sup Ikan, bahan pengisi yaitu ikan. Contoh: Sup Ikan Kakap, Sup Kepala Ikan
e. Sup Sayuran, bahan pengisi yaitu aneka sayuran. Contoh: Sup Jagung, Sup Sayuran, Sup
Bening Bayam, Sup Kacang Merah, Sup Asparagus, Sup Oyong.

3. Bahan dan Bumbu untuk Sup dan Soto

Bahan pembuat sup, bahan utama pembuat sup adalah kaldu/stock. Kaldu ini sagat
mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Bahan isian berasal dari nabati yaitu
sayur-sayuran dan serealia, sedangkan bahan isian dari hewani yaitu daging, unggas, ikan
dan jenis-jenis seafood. Untuk bahan pemberi rasa dan aroma yaitu daun bawang, daun
seledri, bawang putih, lada, garam dan sebagainya.
Kaldu pembuat soto pada dasarnya tidak berbeda jauh dengan kaldu pembuatsup akan
tetapi bisa pula kaldu dibuat dengan merebus langsung air bersama dengan daging atau
ayam ayang akan digunakan sebagai isi dan setelah daging atau ayam lunak dikeluarkan
sebaiknya disaring. Selanjutnya kaldu dibumbui.
Selain bahan utama sup dan soto, digunakan pula bahan pelengkap. Bahan pelengkap
yang digunakan biasanya tergantung dari jenis sup dan soto. Bahan pelangkap satu soto
dengan yang lain berbeda. Misalnya dalam soto ayam bahan pelengkap yang digunakan
yaitu kecambah, kol, soon, telur rebus, daun bawang, daun seledri, tomat dan dihidangkan
dengan sambal, air jeruk nipis, bawanggoreng, dan kecap manis. Dapat pula dihidangkan
bersama pergedel dan kerupuk/ emping,
Bumbu soto sangat beragam tergantung jenisnya. Ada soto yang hanya dibumbui
dengan bawang putih, salam, lengkuas, daun jeruk purut, dan serai. Ada pula yang
ditambahkan bumbu halus antara lain bawang merah, bawang putih, kemiri, dan kunyit.
Ditambahkan pula beberapa rempah, diantaranya pala, lada, pekak, kapulaga, jintan, dan
cengkeh. Beberapa soto mengharuskan bumbunya ditumis terlebih dahulu sebelum
dimasukkan ke dalam kaldu, tetapi ada pula yang langsung dimasukkan ke dalam kaldu
 tanpa ditumis.

Bahan-Bahan Sup dan Soto Indonesia

Adapun bahan-bahan utama yang umum digunakan sebagai pembuat soup adalah :

a) Bahan cair atau disebut dengan kaldu. kaldu (stock): cairan yang di dapat dari hasil
rebusan tulang/daging, unggas, ikan, sayuran, dan bahan pemberi aroma.
fungsi:
1. merangsang alat pencernaan untuk nafsu makan
2. sebagai bahan dasar pembuat sup dan sauce
3. sebagai penyedap yang dapat ditambahkan pada masakan lain
4. dapat diberikan kepada orang sakit
Bahan dasar kaldu :
1. tulang /daging sapi
merupakan bahan utama dalam pembuatan kaldu/stock selain air. kaldu yang baik
harus banyak menggandung gelatine, maka tulang rawanlah yang cocok digunakan, dalam
pembuatan kaldu/stock memerlukan biaya yang terlalu mahal. tulang daging yang
digunakan untuk kaldu sebaiknya di potong kecil-kecil untuk dapat mengeluarkan
kandungan gelatine
2. ayam
ayam yang digunakan untuk membuat kaldu dari bagian tulang dada ayam yang baik
adalah ayam yang sudah tua (digunakan untuk white stock).
3. kambing
kambing yang digunakan dari bagian tulangnya saja dan sebaiknya berumur 7 thn.
4. ikan
ikan yang digunakan dari ikan yang tidak berbau tajam atau keras dapat juga digunakan
tulang kepala ikan. ikan yang baik digunakan adalah ikan kakap.
5. air
air yang digunakan hendaknya air yang brsih bebas dari bau dan rasa yang tajam.
6. mirepoix
bahan sayuran yang terdiri dari wortel, bawang bombay, batang seledri di ptong kasar
direbus bersama selama proses pembuatan kaldu sehingga dapat memberi aroma pada
kaldu
7. bumbu
memberi bumbu2 dalam pembuatan kaldu memerlukan perhatian khusus sebab bumbu
mempunyai rasa yang sangat tajam. contoh: dalam pembuatan kaldu, garam, digunakan
sedikit tanpa garam akan di adakan pada waktu berakhirnya pembuatan makanan
8. bouquette garni
suatu rangkaian bumbu yang terdiri dari bawang pre, batang seledri, bay leave, lada
yang di ikat

Gambar 14. Stock

b) Bahan pengisi, Bahan isian adalah isi dari sup itu sendiri, berasal dari nabati sayuran dan
serealia dan hewani daging, unggas, ikan, jenis-jenis seafood atau kombinasi keduanya
1. Daging sapi

Gambar 15. Daging sapi

Daging sapi adalah daging merah yang berasal dari sapi. Daging sapi merupakan komoditi
pangan utama di dunia. Daging sapi merupakan produk peternakan. Daging sapi
dikonsumsi di seluruh dunia. Daging sapi mudah ditemui di pasaran namun harganya
cukup fluktuatif. Daging sapi berserat tebal, berwarna merah darah ketika dalam keadaan
segar, dan berbau gurih. Daging sapi yang baik dikonsumsi adalah daging sapi tanpa lemak.
Dalam dunia kuliner, daging sapi terdiri dari berbagai macam. Misalnya wagyu dari sapi
wagyu yang diternakkan secara khusus sehingga dagingnya lembut dan empuk. Ada juga
pengklasifikasian dari segi potongan misalnya sirloin atau tenderloin. Daging sapi bisa
diolah dengan berbagai macam teknik dan bumbu.
2. Tulang Iga
Dalam anatomi, tulang rusuk atau iga (Latin: costae adalah tulang panjang yang
melengkung dan membentuk rongga rusuk.) Tulang rusuk melindungi dada (Latin: thorax),
paru- paru, jantung, hati, dan organ dalam lainnya di rongga dada. Tulang iga bisa uga
dibuat kaldu atau menjadi bahan dasar pembuatan Sup atau Soto

Gambar 16. Tulang iga

3. Kaki Ayam
Pengertian ceker ayam adalah bagian kaki ayam yang lazim dikonsumsi. Hidangan
ceker ayam dapat ditemukan dalam kuliner Asia, Eropa Timur, Afrika, Karibia dan
Amerika Latin. Kaki ayam terdiri dari tulang, kulit, dan tendon, tapi tidak ada otot.
Ini dikemas dengan protein, kalsium, kolagen, dan tulang rawan yang mudah diserap
tubuh.

Gambar 17. Kaki ayam

4. Daging Ayam

Gambar 18. Daging ayam

Daging ayam didapatkan dari ayam ternak yaitu unggas yang paling banyak diternak
di dunia. Daging ayam selalu dihidangkan sebagai makanan dalam berbagai cara.
Ayam adalah salah satu bahan makanan berprotein tertinggi. Jumlah protein daging
ayam adalah 18 g per 100 g ayam, ini sangat tinggi. Daging ayam banyak dikonsumsi
untuk berbagai macam masak.

5. Ikan
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan
bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka
ragam dengan jumlah spesies banyak. Ikan pada umumnya dikonsumsi langsung.
Upaya pengolahan belum banyak dilakukan kecuali ikan asin. Ikan dapat diolah
menjadi berbagai produk seperti ikan kering, dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan,
ikan asin, kemplang, bakso ikan dan tepung darah ikan sebagai pupuk tanaman dan
pakan ikan.

Gambar 19. ikan

 6. Daging kambing

Gambar 20. Daging kambing

Daging kambing memiliki ciri-ciri yang hampir sama dengan daging sapi. Namun,
kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma
daging kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masing-masing
mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan 9,2% (Usmiati, 2010).
Daging kambing memiliki ciri yang khas, yaitu hampir tidak memiliki lemak
dibawah kulit, kelebihan lemaknya ditimbun sebagai lemak yang tersebar diantara
serat daging. Daging kambing digunakam pada masakan Sup, Soto, Sate, Gule dan
lainnya

c) Bahan pengental, adalah bahan yang dapat meningkatkan kekentalan dari suatu cairan tanpa
mengubah sifat-sifat cairan tersebut. Bahan pengental makanan umumnya dipakai untuk
mengentalkan saus & sop tanpa mengubah rasanya.: tepung, telur, santan.

Gambar 21. Tepung terigu Gambar 22. Santan

d) Bahan pemberi aroma, adalah zat yang dapat meningkatkan cita rasa makanan. Penyedap
berfungsi menambah rasa nikmat dan menekan rasa yang tidak diinginkan dari suatu bahan
makanan. Bahan-bahan yang termasuk dalam golongan ini ada yang diperoleh dari alam
 berupa rempah-rempah (misalnya: bawang putih, bawang bombay, pala, merica, ketumbar,
serai, pandan, daun salam, dan daun pandan) dan ada pula yang sintetik.

Gambar 23. Rempah-rempah

Rempah-rempah dalam sup dan soto

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan
dalam jumlah kecil, dalam makanan sebagai pengawet dan memberikan aroma pada
pembuatan kaldu. Pada masakan Indonesia rempah-rempah selalu digunakan untuk
memberikan aroma yang khas pada masakan tersebut

a. Cengkeh

Gambar 24. cengkeh

(Syzygium aromaticum, syn. Eugenia aromaticum), dalam bahasa Inggris disebut
cloves, adalah tangkai bunga kering beraroma dari keluarga pohon Myrtaceae.
Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia.

b. Biji Pala

Biji buah pala adalah rempah-rempah yang dibungkus kulit yang keras dan dibalut
bunga palayang menyerupai jala berwarna kemerahan Bunga maupun bijinya
dikeringkan. Aroman bunga lebih halus dari pada biji, dibeli dalam keadaan utuh
dan dihaluskan yang dibungkus, digunakan atau dimanfaatkan untuk berbagai
olahan makanan. Aroma wangi dan harum pada biji pala telah membuat biji buah
ini adalah salah satu rempah-rempah yang sangat berharga dan sudah dikenal sejak
zaman dahulu. Biji buah pala memiliki manfaat dan sifat aromatik,
 afrodisiak, juga kuratif.

Gambar 25. Pala

c. Jinten

Gambar 26. Jinten

Jinten adalah tumbuhan menjalar yg bijinya dapat dipakai untuk rempah-rempah dan
untuk obat-obatan; Carum roxburghianum. Biji-bijian berbentuk agak pipih lembut,
berwarna kuning kecoklatan, berbau sedap, dipakai untuk rempah-rempah atau
ramuan obat. Dipakai untuk membuat
gule, kari, soto. Cara menghaluskan disangrai terlebih dahulu agar lebih mudah dan
lebih harum.

d. Kayu manis
 Gambar 27. kayu manis

Kayu manis merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang biasa digunakan
sebagai bumbu dalam berbagai jenis makanan karena memiliki aroma dan rasa yang
enak.Kayu manis yang dipakai adalah kulit batang pohon yang dikeringkan
digunakan utuh atau dihaluskan.

e. Ketumbar

Gambar 28. Ketumbar

Buahnya bulat kecil berwarna cokelat kekuning-kuningan, biasa digunakan untuk

bumbu. Dijualdalam bentuk biji maupun bubuk aroma lebih kuat bila sebelum
dihaluskan disangrai terlebih dahulu

f. Merica

Gambar 29. Merica Hitam Gambar 30. Merica Putih

Merica salah satu rempah yang berbentuk biji-bijian kecil. Latin Piper Albi Linn
yaitu tanaman kaya akan kandungan kimia, seperti minyak lada, minyak lemak,
juga pati. Lada terasa sedikit pahit, pedas, hangat, dan antipiretik. Pada masakan
Indonesia menggunakan merica putih (Merica tua). Sedangkan merica hitam
adalah hasil pengeringan merica muda atau hijau. Banyak digunakan pada
masakan Bali dan Aceh. Rasanya kurang pedas tetapi aromanya lebih tajam.
Dipakai dalam bentuk bulat atau halus sesuaikeperluan. Merica digunakan untuk
 masakan Sup, soto, gulai, hidangan dari ayam, daging, ikan dan lainnya.

g. Kemiri

Gambar 31. Kemiri

Kemiri adalah salah satu jenis kacang-kacangan. Kemiri sering disamakan

dengan candle nut. Kemiri berkulit keras dan biasanya dimanfaatkan dagingnya.
Kemiri bertekstur keras tetapi tetap mudah dihancurkan. Kemiri merupakan salah
satu jenis bumbu utama dari suatu masakan. Kemiri banyak digunakan untuk
masakan Asia, masakan Indonesia/lokal, hingga masakan barat. Kemiri memiliki
rasa yang manis. Kemiri berwarna putih dengan cangkang keras berwarna coklat-
kehitaman. Kemiri juga merupakan biji-bijian yang dapat dibelah dua. Kemiri
berbentuk bulat dan biasanya dijual dalam bentuk kupasan.

Bumbu untuk membuat sup dan soto :

h. Bawang merah

Gambar 32. Bawang Merah

Bawang merah atau Brambang (Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman
dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman
bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia.
Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis.
 Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga.
Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang
berubah bentuk dan fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis. Umbi
bawang merah terbentuk dari lapisan-lapisan daun yang membesar dan bersatu.
Umbi bawang merah bukan merupakan umbi sejati. Seperti kentang atau talas.
Bawang goreng adalah bawang merah yang diiris tipis dan digoreng dengan
minyak goreng yang banyak. Pada umumnya, masakan Indonesia berupa soto dan
sup menggunakan bawang goreng sebagai penyedap sewaktu dihidangkan.

i.Bawang Putih

Gambar 33. Bawang Putih

Bawang putih adalah jenis tanaman berbentuk umbi. Bawang putih merupakan
jenis bawang-bawangan yang berwarna putih atau kuning. Bawang putih dilapisi
dengan kulit yang keras. Berbeda dengan jenis bawang lainnya, bawang putih
tidak berbentuk seperti buku. Bawang putih berbentuk umbi yang utuh. Bawang
putih mempunyai karakteristik khas yakni beraroma tajam dan memiliki rasa
pedas. Bawang putih cukup mudah ditemui di negara tropis seperti Indonesia dan
negara-negara di Asia. Hal ini dikarenakan bawang putih telah menjadi bahan
bumbu utama untuk masakan Asia dan mudah tumbuh di negara tropis.

Bawang putih mempunyai banyak manfaat, Bawang putih bagus dikonsumsi

mentah atau dalam bentuk masakan. Sebagai bumbu utama masakan, bawang
putih berperan untuk memberi rasa gurih dan sedikit pedas pada masakan.
Bawang putih juga berfungsi sebagai penambah aroma dalam masakan. Bawang
putih merupakan penguat rasa alami yang bebas dari bahan-bahan kimia. Oleh
karena itu, sebagian besar masakan Indonesia menggunakan bawang putih
sebagai bumbu utama.
 Contoh masakan berbumbu bawang putih adalah nasi goreng, roti bawang, stik
bawang, dan sebagainya. Bawang putih memang cukup fleksibel dalam
penggunaan untuk masakan ataupun kudapan. Bahkan daunnya juga menjadi
bahan utama dalam bumbu masakan.

j. Lengkuas

Gambar 34. Lengkuas

Lengkuas sering digunakan sebagai penyedap masakan di dapur masakan
Indonesia. Rimpang yang besar dan tebal, berdaging, berbentuk silindris,
diameter sekitar 2-4 cm, dan bercabang-cabang. Bagian luar berwarna coklat
agak kemerahan atau kuning kehijauan pucat, mempunyai sisik- sisik berwarna
putih atau kemerahan, keras mengkilap, sedangkan bagian dalamnya berwarna
putih. Daging rimpang yang sudah tua berserat kasar. Apabila dikeringkan,
rimpang berubah menjadi agak kehijauan, dan seratnya menjadi keras dan liat.
Untuk mendapatkan rimpang yang masih berserat halus, panen harus dilakukan
sebelum tanaman berumur lebih kurang 3 bulan.

Rasanya tajam pedas, menggigit, dan berbau harum karena kandungan minyak
atsirinya. Sebenarnya lengkuas ada dua macam, yaitu lengkuas merah dan putih.
Lengkuas putih banyak digunakan sebagai rempah atau bumbu dapur, sedangkan
yang banyak digunakan sebagai obat adalah lengkuas merah.

k. Jahe
 Gambar 35. Jahe

Jahe adalah salah satu bumbu masakan yang memiliki bentuk mirip dengan
lengkuas dan berakar. Jahe ini memiliki rasa yang pedas dan hangat. Pedas yang
dimaksud bukanlah
rasa pedas seperti cabai melainkan rasa pedas karena sangat hangat. Bagian
daging jahe berwarna kuning. Jahe juga terdapat beberapa macam yaitu, jahe
gajah, jahe kuning, dan jahe merah. Jahe ini dapat berfungsi sebagai penghilang
bau amis pada ikan. Jahe juga bisa dimasak menjadi minuman karena rasanya
yang hangat dapat menghatkan badan. Masakan yang menggunakan jahe
biasanya sup atau ikan sarden.

l.Kunyit

Gambar 36. Kunyit

Kunyit termasuk salah satu tanaman rempah-rempah dan obat asli dari wilayah
Asia Tenggara. Tanaman ini kemudian mengalami penyebaran ke daerah
Malaysia, Indonesia, Australia bahkan Afrika. Hampir setiap orang Indonesia dan
India serta bangsa Asia umumnya pernah mengonsumsi tanaman rempah ini, baik
sebagai pelengkap bumbu masakan, jamu atau untuk menjaga kesehatan dan
kecantikan.

m. Daun Salam

Gambar 37. Daun Salam

 Daun Salam digunakan dalam keadaan segar atau kering. Daun salam member
aroma harum pada masakan. Bisa untuk segala masakan mulai dari tumisan, gulai
dan sayur bening, masukkan utuh dalam masakan.

n. Daun Bawang

Gambar 38. Daun Bawang

Daun Bawang biasa disebut juga dengan nama daun Prei. Daun Bawang
merupakan satu kelompok dengan bawang- bawangan. Daun bawang ini mirip
dengan daun seledri namun daun bawang memiliki warna hijau dan bentuk yang
panjang dan tidak memiliki banyak cabang daun diujungnya. Tekstur dari daun
bawang ini adalah bagian batangnya yang berwarna hijau muda itu keras dan
ujung daunnya yang berwarna hijau tua sangat mudah jika dipotong. Aroma dari
daun bawang sangat khas sehingga sangat mudah dikenali dari baunya saja. Rasa
dari daun bawang mirip dengan jenis bawang-bawangan lainnya namun lebih
ringan. Biasanya daun bawang ini digunakan dalam pembuatan martabak telur.
o. Daun Seledri

Gambar 39. Seledri

Seledri (Celery Apium Grafeolens, Linn) merupakan herba tegak, tahunan, dan
memiliki tinggi sekitar 25 – 100 cm. Batang seledri bersegi dan beralur
membujur, dengan bunga berjumlah banyak, kecil, dan berwarna putih atau putih
kehijauan. Seledri yang tumbuh di daerah tropis memiliki ukuran batang yang
kurang besar sehingga seluruh bagian tanaman digunakan sebagai sayur. Seledri
dibagi menjadi tiga bagian yaitu seledri daun, seledri potongan (tangkai) dan
seledri berumbi. Tangkai yang berdaging dan berair dapat dimakan mentah
sebagai lalapan, sedangkan daunnya bisa digunakan sebagai penyedap sup.

i.Daun Jeruk Purut

Gambar 40. Daun Jeruk Purut

Jeruk purut (Citrus hystrix) merupakan tumbuhan perdu yang dimanfaatkan

terutama buah dan daunnya sebagai bumbu penyedap masakan. Dalam
perdagangan internasional dikenal sebagai kaffir lime. Digunakan dalam keadaan
segar atau kering. Daun jeruk purut memberikan aroma segar pada masakan
gulai, kari, soto dan masakan yang lainnya. Cara menggunakannya, tulang daun
dibuang saja sementara daunnya disobek-sobek lalu dimasak bersama dengan
bumbunya
 e) Bahan pelengkap adalah bahan-bahan yang digunakan untuk melengkapi hidangan sup dan
soto supaya ebih menarik saat dihidangka. Contohnya : kerupuk, emping, bawang goreng.

Gambar 41. Bawang Goreng Gambar 42. Emping

Pelengkap makanan Indonesia berfungsi untuk :

o Untuk meningkatkan rasa pada makanan Indonesi

o Mempercantik penampilan makanan

o Macam-macam pelengkap makanan Indonesia

4. Kriteria sup dan soto

Kriteria sup yaitu :
a. Sup harus jernih
b. Kuah sup dapat menggunakan kaldu dan air
c. Sup tidak berlemak
d. Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan
e. Temperature panas

Kriteria soto yaitu:

a. Berkuah kaldu atau santan
b. Perbandingan antara kuah dengan isi 2 : 1
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan
d. Warna soto ayam kuning, warna soto sapi agak coklat
e. Temperature penyajian panas.

5. Penyajian Hidangan Sup dan Soto

Penyajian sup disesuaikan dengan jenis sup yang akan dihidangkan. Alat hidang yang diperlukan
yaitu soup bowl atau boillon cup (pinggan sup) dilengkapi dengan alas soup bowl yaitu sauccer.
Apabila sup yang akan dihidangkan banyak maka alat hidangnya menggunakan soup tureen dan
dilengkapi dengan soup ladle.
 Gambar 43. Hidangan Sup dan Soto

Soto disajikan dalam keadaan panas. Penyajian soto bisa secara terpisah yaitu kuah dan sayuran
pada mangkuk dan nasi/lontong/kupat ditempatkan pada piring tersendiri, tetapi bisa juga kuah,
sayuran dan nasi/lontong/kupat dicampur menjadi satu. Selanjutnya ditaburi irisan daun bawang
dan bawang goreng.

1). Suhu Penyajian Sup

Sup dapat disajikan panas maupun dingin, sup panas disajikan pada suhu antara 70-80o C
sedangkan untuk sup dingin dengan suhu antara 5-7 oC. Apabila menyajikan sup panas dalam
jumlah banyak maka alat penghidang harus dilengkapi dengan menggunakan pemanas, begitu pula
apabila menyajikan sup dingin maka alat hidang yang digunakan juga harus chilled terlebih dulu.

2). air max pas cher Porsi Penyajian

Sup Penyajian sup sebagai appetizer dengan porsi 2 – 2½ dl, sedangkan untuk main course dengan
porsi 3 – 3½ dl.

3). Garnish Sup

Garnish sup, yaitu hiasan/dekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut
fungsinya yaitu

 Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi. Misalnya ;
sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian, produk pasta.

 Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : chopped parsley, keju
parut, cream, crouton, paprika powder.

 Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta (accompaniment).

B. RANGKUMAN
Sup adalah makanan cair yang terbuat dari kaldu ayam, ikan, daging dan ditambahkan
bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan sup antara lain bahan utama, bahan isian, bahan pengental dan bahan pemberi
rasa atau aroma. Macam-macam sup abtara lain sup encer, sup kental, special sup, national
sup. Criteria yang harus diperhatikan saat penghidangan sup adalah suhu, porsi dan garnish
yang digunakan.
Soto adalah makanan khas Indonesia yang terbuat dari kaldu daging dan sayuran.
Daging yang paling sering digunakan adalah daging sapi dan ayam, tetapi juga babi dan
kambing. Dalam penyajian soto dilengkapi dengan sambal, kecap dan irisan jeruk nipis.
Beberapa jenis soto ada pula yang dilengkapi dengan irisan tomat, perkedel kentang,
perkedel singkong, kripik kentang dan kerupuk. Selain itu soto biasanya juga disajikan
bersama nasi atau lontong/kupat tergantung kebiasaan daerah masing-masing.