Menganalisis Hidangan dari

Telur (Egg Dishes)

Mata Pelajaran Pengolahan dan Penyajian Makanan
Oleh: Hanisah, S.Pd
 PENGERTIAN TELUR

Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada betina oleh sperma dari hewan jantan,
sehingga telur merupakan calon hewan dewasa. Telur dalam
pengertian sehari-hari mempunyai 2 kriteria:
Sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan.
Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrient komplek, sedangkan sebagi
bahan pangan telur merupakan salah satu protein hewani kedua yang mudah
dijangkau setelah ikan.

1) Telur ayam negeri
Telur ini tergolong jenis telur
yang paling sering dan banyak
di konsumsi dan dimanfaatkan
oleh masyarakat di Indonesia
karena harganya yang
terjangkau, ukurannya lebih
besar dan mudah di dapat
daripada telur ayam kampung
maupun itik. Warna kulit telur
ayam ras biasanya coklat tetapi
ada sedikit yang berwarna putih.
JENIS-JENIS TELUR
2) Telur ayam kampung
Mempunyai berat sekitar 45 - 50
gram/butir. Seekor induk ayam
kampung mampu menghasilkan
rata-rata 200 butir telur per ekor
per tahun. Bentuknya lonjong,
ukurannya lebih kecil dari telur
ayam negeri. Warnanya putih agak
kecoklatan. Warna kuning
telurnya lebih pekat daripada telur
ayam negeri.
3) Telur puyuh
Telur puyuh mempunyai
ukuran yang kecil dengan
berat 15 – 20 gram/butir,
warna kulitnya bercak-
bercak hitam kecoklatan.
Memiliki kulit kerabang
yang tipis, dilapisi lapisan
kulit atau membran yang
alot, sehingga mudah robek.
KANDUNGAN GIZI PADA TELUR
▪ Protein telur terdiri dari
ovalbumin (putih telur) dan
ovavitelin (kuning telur).
Protein telur mengandung
semua asam amino esensial
yang dibutuhkan tubuh untuk
hidup sehat.
▪ Jenis Protein Sempurna
Lemak pada telur terdiri dari
trigliserida (lemak netral), fosfolipida
(umumnya berupa lesitin), dan
kolesterol. Fungsi trigliserida dan
fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai
sumber energi, satu gram lemak
menghasilkan 9 kilokalori energi.
Lemak dalam telur berbentuk emulsi
(bergabung dengan air), sehingga
menjadi lebih mudah dicerna, baik
oleh bayi, anak-anak, maupun
golongan lanjut usia.
 HIDANGAN TELUR (EGG DISHES)
KONTINENTAL
Olahan telur berfungsi sebagai hidangan breakfast pada menu American
breakfast dan Continental breakfast.

1) Boiled Egg 2) Poached Egg

Untuk mendapatkan tingkat kematangan telur ▪ Pada pembuatan poached egg gunakan telur
rebus (boiled egg) sesuai keinginan, dapat diatur yang baru karena kuning telur masih berada
dari lamanya waktu merebus telur. ditengah dan putih telurnya tidak menyebar.
HIDANGAN TELUR (EGG DISHES)
KONTINENTAL
Sunny Side Up
Olahan 2 telur yang dimasak Over Easy Egg
tanpa dibalik, kuning telur tidak Olahan telur goreng yang
boleh pecah dan kuning telur dibalik sekali jadi hasilnya
harus setengah matang tapi putih adalah setangah matang.
telur harus matang, pinggiran
telur tidak boleh gosong (over
cook).

Blinded Egg
Olahan telur mata sapi , Turn Over Egg
kuning telurnya disiran Olahan telur goreng yang
minyak sewaktu menggoreng dibalik 2 kali hingga matang
sehingga kuning telur tetapi tidak over cook.
berwarna keputih putihan dan
tidak dibalik.
3) Fried Egg
 HIDANGAN TELUR (EGG DISHES)
KONTINENTAL
4) Scramble Egg
Telur kocok lepas yang ditambahkan sedikit
krim lalu dibuat orak arik, tetapi tidak
sampai kering. Scramble egg biasanya
dihidangkan diatas toast untuk menghisap
kelebihan cairan.
5) Omellete
Telur yang dikocok hingga bagian putih dan kuning
telur bercampur. Kemudian didadar dengan sedikit
minyak atau mentega pada panas tinggi. Tetapi bagian
luarnya harus dijaga jangan sampai berwarna coklat.
Cara membuat olahan telur ini di lipat atau dibentuk
seperti tanduk, dan terdapat isian didalamnya seperti 
bawang bombay, paprika, sosis, keju, tomat, jamur.
Bisa juga plain omelette (omelette tanpa isi).
 HIDANGAN TELUR (EGG DISHES)
KONTINENTAL
6) Egg en Cocotte
Telur yang dipecahkan pada cocotte dish
(pinggan tahan panas) kemudian dimatangkan
di dalam oven hingga telur mengental. Telur
dihidangkan langsung dalam cocotte.
7) Egg Cook in the Dish
Telur dimasak seperti fried egg dan tidak
dimasak pada frying tetapi telur dipecahkan
diatas piring. Untuk memasaknya piring
dipanaskan sehingga telur menjadi
masakdan kental. Dihidangkan diatas piring
dimana telur dimasak.
 HIDANGAN TELUR (EGG DISHES)
KONTINENTAL

Scotch Egg Chawanmushi Eggs Benedict atau Eggs

Telur Scotch adalah telur rebus
utuh atau telur rebus yang
dibungkus dengan daging sosis,
dilapisi dengan remah roti dan
dipanggang atau digoreng.
Makanan Jepang yang Benny
dibuat dari campuran Hidangan sarapan tradisional
telur ayam dan dashi dari Amerika Serikat atau bisa
yang dikukus di dalam juga dihidangkan sebagai
mangkuk. Makanan ini hidangan jelang makan siang
dihidangkan bersama yang terdiri dari muffin Inggris
mangkuknya dan yang dibelah dua lalu
dimakan sebagai ditambahkan di atasnya antara
makanan pembuka. lain telur apung, bakon atau
ham, dan saus Hollandaise.
 TIPS MEMILIH TELUR
1. Telur yang segar tampak dari warna
cangkangnya yang cerah dan pekat.
2. Pilih telur yang ukurannya normal, jangan terlalu
kecil juga jangan yang terlalu besar.
3. Jangan pernah mengambil telur yang
cangkangnya nggak utuh meskipun hanya retak
sedikit.
4. Goyang-goyangkan telur, lalu rasakan gerakan
maupun bunyi yang dihasilkan dari dalamnya.
5. Pecahkan telur dan lihat bagian putih dan kuning
telurnya.
PENYIMPANAN TELUR
1. Sebelum disimpan sebaiknya telur yang baru di beli
bisa dicuci terlebih dahulu. Proses tersebut agar tidak
terkontaminasi dengan bakteri salmonella.
2. Menempatkan telur di balik pintu lemari es dapat
membuat telur membusuk lebih cepat. Hal ini
dikarenakan pintu dibuka dan ditutup sepanjang hari,
sehingga telur yang diletakkan di pintu kulkas akan
terkontaminasi dengan suhu ruangan.
3. Posisi terbaik untuk menyimpan telur adalah bagian
runcing telur diletakkan di bawah dan bagian tumpul di
atas. Ini dimaksudkan agar kantong udara di bagian
telur yang tumpul tetap berada di atas, sehingga isi telur
tidak akan menekan kantong udara.
4. Penyimpanan telur sebaiknya gunakan eggtray.
SELESAI 