HANDOUT

Hidangan Sayur dan Sayuran Indonesia

Oleh :
NAMA : Milla Kirana Dewi Lestari, S.Pd
NIP : 19870115 201402 2 001
Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan

SMK NEGERI 3 DENPASAR

TAHUN 2020

HANDOUT
 MATERI: Hidangan Sayur dan Sayuran Indonesia

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 3 Denpasar

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kelas / Semester : XII/ Ganjil
Materi Pokok : Hidangan Sayur dan sayuran Indonesia
Alokasi Waktu : 9 x 45 menit

1. Kompetensi Dasar (KD)

3.15 Menganalisis Hidangan sayur dan sayuran Indonesia Indonesia

2. Indikator Pencapaian Kompetensi (IPK)

3.15.1 Menjelaskan hidangan sayur dan sayuran Indonesia Indonesia
3.15.2 Menentukan alat yang digunakan pembuatan hidangan sayur dan sayuran Indonesia
Indonesia
3.15.3 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan sayur dan sayuran
Indonesia Indonesia
3.15.4 Menentukan prosedur pembuatan hidangan sayur dan sayuran Indonesia Indonesia
3.15.5 Menentukan kriteria hasil hidangan sayur dan sayuran Indonesia Indonesia
3.15.6 Menganalisis masalah pada pembuatan hidangan sayur dan sayuran Indonesia
Indonesia

3 Tujuan Pembelajaran
Setelah mengikuti serangkaian pembelajaran berbasis saintifik, peserta didik diharapkan
dapat:
3.15.1 Menjelaskan hidangan sayur dan sayuran Indonesia Indonesia
3.15.2 Menentukan alat yang digunakan pembuatan hidangan sayur dan sayuran Indonesia
Indonesia
3.15.3 Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan hidangan sayur dan sayuran
Indonesia Indonesia
3.15.4 Menentukan prosedur pembuatan hidangan sayur dan sayuran Indonesia Indonesia
3.15.5 Menentukan kriteria hasil hidangan sayur dan sayuran Indonesia Indonesia
3.15.6 Menganalisis masalah pada pembuatan hidangan sayur dan sayuran Indonesia
Indonesia

4 Materi

A. Pengertian
 Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan dari bagian akar, batang, daun,
bunga dan buahnya. Sayuran banyak mengandung zat yang dibutuhkan seperti vitamin,
mineral, dan serat. Hampir semua jenis sayuran mudah kita peroleh dan ada disekitar kita.
Beragamnya sayuran yang dapat kita temui memudahkan kita saat memilih sayuran untuk
dimasak dan dimakan mentah atau dilalap.
Bahan sayuran merupakan sumber pangan yang sehat karena mengandung banyak
vitamin, mineral, dan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
a. Jenis Sayuran
Berdasarkan persiapan persediaan dalam pengolahan masakan kontinental, jenis sayuran dan
olahannya dapat dibagi antara lain adalah Sayuran Segar, Sayuran dalam kaleng, Sayuran
yang dikeringkan,Sayuran yang dikeringkan melalui proses penjemuran, Sayuran yang
dibekukan pada suhu dibawah 0°C, Sayuran yang difermentasi adalah Sayuran yang
diawetkan dengan proses pengasinan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan sayuran segar, yaitu, Pilih
sayuran segar, tampak bersih, utuh( tidak terlihat sobek, luka memar bekas benturan,
busuk, berlendir atau warnanya pudar), Pilih yang berukuran kecil dan muda untuk
memperoleh tekstur yang empuk, pilih yang tidak terlalu lembab atau basah agar
kerusakan sayuran dapat dicegah. Hindari memilih sayuran yang terbungkus dalam
plastik yang rapat karena mudah busuk.
Penggolongan jenis sayuran dan pemilihannya sebagai berikut :
1. Sayuran berasal dari daun (Leaf Vegetables): Contohnya selada (lettuce), bayam
(spinach), kol (cabbage), kol merah (red cabbage). Cara pemilihan sayuran daun yang
baik adalah Daun yang berwarna cerah, tidak buram dan belum menguning, Daun
tidak sobek dan berlubang,Tulang daun terlihat jelas, Batang daun mudah dipatahkan,
Daun yang lembut dan muda
2. Sayuran yang berasal dari buah (Fruit Vegetables), contohnya tomat (tomato), terung
(aubergine/eggplant), okra (lady finger), timun (cucumber), dan labu (pumpkin). Cara
pemilihan sayuran buah yang baik adalah Buah tidak pecah dan tidak memar, Tidak
berair, lunak, dan tidak berbau busuk, Pilih yang sesuai dengan kebutuhan olahan,
Tidak ada bekas gigitan hewan atau serangga.
3. Sayuran berasal dari umbi (Tuber), contohnya umbi akar (root): wortel (carrot), bit
(beet), lobak (radish), ubi jalar (sweet potatoes), kentang (potato).
4. Umbi lapis (bulb): bawang puth (garlic), bawang merah (shallot), bawang bombay
(onion), daun bawang (leeks/spring onion ). Cara pemilihan sayuran dari umbi adalah
 Umbi tidak berlubang, Umbi tidak berair dan tidak lunak, Kulitnya tidak terkelupas,
Lapisan luar telah dalam keadaan bersih.
5. Sayuran yang berasal dari bunga (Flower Vegetables), contohnya brokoli (broccoli),
kembang kol (cauliflower), artichoke. Cara pemilihan sayuran dari bunga adalah Pilih
yang segar dan berwarna cerah,Pilih yang berbunga rata dan penuh, Tidak ada ulat
atau bekas gigitan hewan lainnya.
6. Sayuran berasal dari tunas dan tangkai (Stems and Tuber Vegetables), contohnya
asparagus, rebung (bamboo shoot), seledri (celery). Cara pemilihan sayuran yang
berasal dari tunas dan tangkai adalah Pilih yang masih muda dan masih segar, Tidak
basah dan berwarna kuning , Tidak berlubang dimakan ulat.
7. Sayuran yang berasal dari biji/kacang–kacangan (Pods and Seeds), contohnya buncis
(green beans), kacang polong (peas). Cara pemilihan sayuran daribiji/kacang-
kacangan adalah Pilih sayuran yang masih muda dan mudah dipatahkan, Batas antara
biji belum jelas, Bentuk polong silindris, Tidak berlubang dan berbintik–bintik, Isi
penuh, tidak keriput, dan warnanya masih mengkilap, Permukaan baik, tidak ada noda
karena jamur atau kotoran.
8. Sayuran kelompok jamur, contohnya jamur kancing (botton mushroom) .Cara
pemilihan sayuran jamur adalah Pilihlah yang masih dalam keadaan segar, Tidak
mengeluarkan cairan, tidak lembek dan berlendir, Warna sesuai dengan jenis
jamurnya.

B. Cara pemilihan sayuran

1. Sayuran daun adalah jenis yang paling mudah dipilih sesuai tampilannya. Adapun
contoh sayuran daun adalah kangkung, bayam, sawi, selada, dan kol. Hampir semua
jenis sayuran daun berwarna hijau, meskipun ada beberapa sayuran daun yang
berwarna merah.

Berikut adalah cara memilih sayuran yang baik dan segar jika ingin membeli sayuran
daun:

 Warnanya segar dan tidak layu walaupun disimpan di dalam maupun luar rak
pendingin. Jika warna sayur daun yang Anda pilih adalah hijau pastikan tidak ada
warna kecoklatan, kekuningan, atau kehitaman pada bagian daunnya. Jika
diperhatikan struktur tulang daun masih terlihat jelas
 Bagian batang daun mudah dipatahkan tapi tidak terasa kenyal, lembek, dan
berlendir
 Tidak ada bercak hitam pada daun dan masih terlihat segar tanpa goresan hitam
 Jika daun terlihat berlubang karena dimakan ulat atau bahkan ada ulat di sayuran
tersebut itu tandanya adalah sayuran segar yang bebas pestisida
 2. Cara memilih sayuran jenis sayur kacang-kacangan. Sayur berjenis kacang-kacangan
ini biasa dimasak dengan cara tumis atau dimasukkan ke dalam sup. Sayur yang
masuk dalam jenis kacang-kacangan adalah buncis, kacang panjang, dan kapri. Cara
memilih sayur kacang-kacangan yang baik dan segar berikut ini:

 Warnanya terlihat segar sesuai dengan warna aslinya, seperti kacang panjang
berwarna hijau tua, bukan berwarna kecoklatan atau kekuningan
 Tidak berbintik atau berlubang
 Biji di dalamnya tidak akan terlihat jelas jika dilihat dari luar
 Teksturnya kenyal tapi mudah dipatahkan
 Tidak berlendir atau terasa lembek jika dipegang

3. Sayuran buah adalah tomat, mentimun, labu, terong, dan paprika dan lain-lain.Cara

memilih sayuran yang baik pada jenis buah-buahan sangat mudah, berikut adalah
panduannya:

 Bentuknya utuh, tidak penyok, tidak keriput, dan tidak bolong atau cuil
 Jika dipegang sayuran buah terasa padat dan tidak lembek
 Pada kulit buah tidak terdapat goresan, bercak hitam, dan tidak berlendir
 Warnanya segar sesuai dengan warna asli buahnya, seperti tomat warnanya merah
segar tidak kekuningan atau kehijauan
 Jika dibau tidak akan berbau busuk dan justru baunya masih terasa segar

4. Sayur jenis umbi-umbian adalah kentang, wortel, dan singkong. Ketika berbelanja

sayur umbi-umbian di pasar maupun supermarket, perhatikan beberapa cara berikut
ini untuk memperoleh sayuran umbi-umbian yang segar:

 Sayur umbi tidak berlubang, tidak berlendir, tidak keriput, dan tidak terdapat
goresan di kulitnya
 Bentuknya utuh tidak penyok atau cuil
 Warna cerah sesuai dengan warna sayuran dan di bagian kulit tidak ada bercak
hitam

C. Cara mencuci sayuran

Sayuran yang baru saja dibeli harus dicuci sampai benar-benar bersih sebelum dimasak.
Tujuan dari mencuci sayuran ini untuk menghilangkan kotoran, tanah, dan pestisida pada
sayuran sehingga ketika dimasak sayuran jadi lebih nikmat dan higienis.

Berikut ini adalah cara mencuci sayuran yang benar agar menjadi lebih higienis ketika
dimasak:

 Cuci sayuran di bawah air yang mengalir agar kotoran bisa langsung jatuh saat
terkena air
 Ketika mencuci sayuran daun, buka setiap lembaran daunnya dan gosok-gosok
dengan tangan untuk menghilangkan tanah, pestisida, atau ulat yang masih melekat di
bagian dalam daun
  Batang sayuran juga harus digosok di bawah pancuran air untuk menghilangkan sisa
tanahnya
 Sediakan baskom berisi air bersih dan tuangkan sedikit sabun cair pencuci piring ke
dalamnya
 Masukkan sayuran ke dalam baskom tersebut sambil digosok-gosok kulit atau bagian
daunnya
 Angkat sayuran dan bilas sampai bersih di bawah keran air yang mengalir

D. Cara menyiapkan sayuran sebelum dimasak

Setelah sayuran segar dicuci sampai bersih, kini saatnya untuk menyiapkan sayuran
tersebut sebelum dimasak. Kita harus mengupas kulitnya atau memotong sayuran tersebut.
Berikut adalah tips penting yang harus diperhatikan dalam menyiapkan sayuran:

 Gunakan pisau dan talenan khusus sayuran. Hindari penggunaan pisau maupun

talenan yang sama dengan yang untuk memotong daging. Hal ini dilakukan untuk
mencegah perpindahan bakteri dari bahan makanan lain ke sayuran yang akan dimasak
 Tempatkan sayuran yang akan dimasak ke dalam wadah plastik yang bebas BPA dan
memang dirancang khusus untuk menyimpan makanan
 Sayuran yang sudah dicuci harus segera dimasak, jangan disimpan di
dalam kulkas karena bisa cepat busuk. Jika Anda sudah membeli sayuran dan
berencana memasaknya besok, simpan sayur di kulkas dalam keadaan kotor dan cucilah
sayuran keesokan harinya beberapa saat sebelum dimasak

E. Alat yang digunakan dalam pembuatan hidangan sayuran Indonesia

Adapun alat-alat yang sering digunakan dalam pembuatan hidangan sayuran Indonesia
adalah sebagai berikut :
1. Stock pot, untuk merebus sayuran.
2. Sauce pan, untuk merebus sayuran baik sayur santan atau bening.
3. Skimmer (penyerok), untuk mengangkat sayuran setelah direbus.
4. Cutting board (Talenan), alas untuk memotong sayuran.
5. Knife (Pisau), alat untuk memotong sayuran.
6. Baskom (bowl), tempat meletakkan sayuran saat persiapan.
7. Cobek dan ulekan, untuk menghaluskan bumbu.
8. Wajan, untuk menumis sayuran.
9. Spatula kayu dan stainless, untuk mengaduk sayuran saat ditumis.
10. Ladle (sendok sayur), untuk mengaduk dan mengambil sayuran yang berkuah.
11. Strainer (penyaring), untuk menyaring santan atau sayuran.

F. Bahan dan bumbu dalam pembuatan hidangan sayuran Indonesia

 Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan hidungan sayuran tentunya adalah Aneka
jenis sayuran sesuai dengan jenis hidangan yang akan dimasak. Dalam pembuatan
hidangan sayuran juga dilengkapi dengan bahan yang lain seperti bumbu, cairan dan
pelengkap serta garnish.
1. Bahan utama
Bahan yang digunakan adalah ragam jenis sayuran. Sayur yang digunakan tergantung
dari hidangannya baik yang dihidangkan mentah maupun melalui proses memasak.

2. Bumbu
Bumbu adalah bahan –bahan penyedap masakan yang memiliki fungsi untuk
membangkitkan selera makan. Selain bumbu , diperlukan rempah. Rempah adalah
bagian dari tumbuhan yang beraroma dan memiliki rasa yang kuat sehingga
digunakan untuk menambah aroma dalam masakan serta mengawetkan makanan.
Contoh bumbu dan rempah yang digunakan seperti cabe, lada, pala, kapulaga,
ketumbar, kemiri, jinten, adas, asam, cengkeh, daun salam, daun jeruk, daun seledri,
daun kucai, daun kunyit, kayu manis, jahe, lengkuas, kencur, bawang merah, bawang
putih, bawang Bombay dan terasi.

3. Cairan
Adapun cairan yang bisa digunakan dalam pembuatan sayuran yaitu air, santan
maupun kaldu.

4. Pelengkap dan garnish

Untuk melengkapi rasa maupun penampilan pada hidangan sayuran juga diperlukan
garnish maupun bahan pelengkap. Contohnya seperti bawang goreng, irisan daun
kucai, irisan cabe, taburan ebi, udang rebon kering. Hiasan bisa menggunakan tomat,
cabe, daun seledri, dan lain-lain.

G. Hidangan Sayuran Indonesia

Sayuran Indonesia dapat dikelompokkan berdasarkan penggunaan cairannya yaitu
1. Sayur berbahan cair air
 Sayur bening bayam
 Sayur bening asem
 Sayur menir
2. Sayur berbahan cair kaldu
 Sayur asem Jakarta
3. Sayur berbahan santan
 Sayur kare
 Sayur lodeh
 Sayur podomoro
 Sayur sambal godog

Kelompok sayur lainnya

 1. Sayur tumis
 Tumis buncis wortel
 Tumis daun papaya
2. Sayur urab/urap
3. Lawar

H. Teknik penyimpanan sayuran dan hidangan sayuran

Berikut cara menyimpan sayur agar tahan lama dan tetap berkualitas:
a. Jaga Tingkat Kelembapan
Sayur mengandung air, kandungan inilah yang harus selalu dijaga agar tahan
lama dan tak cepat membusuk. Ketika sayur di panen, maka akan banyak air yang
hilang akibat penguapan. Maka, jaga kandungan air tersebut dengan
menyimpannya didalam plastik yang dilubangi agar ia tetap masih bisa bernafas.

b. Jangan Simpan di Suhu Ekstrem

Suhu yang terlalu tinggi atau rendah akan membuat sayur tidak tahan lama
sehingga cepat membusuk. Terlebih lagi, jika menyimpan sayur di freezer, maka
ia akan langsung rusak saat dicairkan. Tanda kerusakan tersebut seperti lembek
pada tomat dan bercak coklat pada terong. Sebaliknya, jika disimpan pada suhu
sangat tinggi, maka bahan makanan tersebut akan lunak, berkerut dan kisut.

c. Pastikan Simpan dalam Keadaan Kering

Jika ingin menyimpan sayur di kulkas, maka pastikan dalam keadaan kering.
Jangan cuci sayuran sebelum di masukkan kulkas. Sayuran dan buah yang basah
akan tidak tahan lama dan cepat rusak jika langsung disimpan di lemari es.
Namun, saran terbaik adalah dengan tidak mencuci sayuran sebelum masuk
kulkas.

d. Simpan dengan Kertas

Simpanlah sayuran dengan membungkusnya menggunakan kertas. Kertas mampu
menyerap kelembapan yang berlebih sehingga sayurang tidak akan cepat
membusuk. Jika ingin lebih kering, maka lapisi dengan tisu dapur di bagian
bawah sayur, lalu bungkus kertas.

e. Pastikan Kulkas Bersih

Kulkas yang bersih juga menjadi hal yang penting agar kualitas makanan tetap
terjaga. Suhu pada kulkas juga mampu menentukan munculnya bakteri atau tidak.
Idealnya, suhu didalam kulkas yaitu antara 1-4 derajat celcius. Jika lebih tinggi
dari itu, maka bisa menimbulkan bakteri yang nantinya mempengaruhi rasa dan
juga aroma makanan. Sementara itu, jika lebih rendah akan membuat sayuran
beku.

f. Ambil Sesuai Kebutuhan

 Jika menyimpan semua sayuran di kulkas, lalu ingin mengolahnya, maka cukup
ambil seperlunya. Sebaiknya hindari sayuran yang keluar masuk kulkas agar
tahan lama. Jika sayuran terlalu sering keluar masuk kulkas maka kualitasnya
tidak baik lagi dan mudah busuk karena sering terpapar suhu yang berbeda-beda.

g. Simpan Sayur & Buah di Tempat Khusus

Kini banyak jenis tempat penyimpanan sayur, buah dan makanan lain yang
mampu menjaga kesegarannya. Pastikan tempat penyimpanan tersebut kedap
udara sehingga sayuran akan lebih tahan lama disimpan di lemari es. Misalnya
menggunakan wadah yang tertutup.

Ada cara lain menyimpan hidangan sayuran, yaitu :

1. Tempatkan hidangan sayur dan bahan sayur yang mentah pada tempat
penyimpanan yang berbeda dengan suhu yang tepat.
2. Hindari persentuhan tangan dengan hidangan sayuran.
3. Hindari persentuhan hidangan dengan udara terbuka kecuali hidangan itu akan
segera disantap. Sebaiknya hidangan sayuran ditutup dengan rapat.
Referensi

https://bacaterus.com/cara-memilih-sayuran-yang-baik/
Pengolahan dan Penyajian Makanan kelas XII