Makanan Indonesia Berbahan Dasar Telur

A. Pengertian Telur
Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang
sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D. vitamin D dari
telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan makanan lainnya
umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Telur dalam
pengertian sehari-hari mempunyai 2 kriteia sebagai bahan biologi dan sebagai bahan pangan.
Sebagai bahan biologi telur merupakan sumber nutrient komplek, sedangkan sebagi bahan
pangan telur merupakan salah satu protein hewani kedua yang mudah dijangkau setelah ikan.
Nilai gizi telur serupa dengaqn susu, dalam arti dapat dijadikan sumber makanan bagi
pertumbuhan biologi.
Telur yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari
unggas yang diternakkan. Jenis yang paling banyak dikonsumsi adalah telur ayam, itik
(bebek), dan puyuh. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, dan tellur unggas peliharaan lainnya
belum maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit. Telur juga memiliki karakteristik
sebagai bahan makanan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relative
lebih tahan lama disimpan pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit
yang mampu melindungi isiya, padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan
mudah terkontaminasi mikroba.
Salah satu keunggulan protein telur dibandingkan dengan protein Sebuah penelitian
menunjukkan bahwa konsumsi minimal 30 mg protein setiap hari dapat memperlambat proses
penuaan hingga 40 persen. Tubuh pun terlihat awet muda, terutama yang berhubungan dengan
kesehatan mata. Sumber selengkapnya di hewani lainnya adalah daya cernanya yang sangat
tinggi. Artinya, setiap gram protein yang masuk akan dicerna di dalam tubuh secara
sempurna.

Sumber: materitataboga.blogspot.com/2016/05/telur

B. Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang berbeda-
beda, tergantung jenis hewan, umur, dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas tiga bagian yaitu
sebagai berikut:
 1. Kulit Telur
Cangkang atau kulit telur yang berfungsi untuk mengurangi kerusakan fisik dan
biologis. Kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organic. Pada bagian
permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi
kutikula yang terdiri atas 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi
penguapan air dan mencegah masuknya microba. Adanya kulit telur ini memungkinkan
dilakukan pernapasan dan pertukaran gas-gas baik dari dalam dan luar kulit telur.
2. Putih Telur
Terdiri atas 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih
telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian
kuning telur dan membrane vitelin yang elastis.
3. Kuning Telur
Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini terdapat
embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat
penting bagi perkembangan embrio. Kuning telur (yolk) merupakan sumber lemak. Telur
juga menyediakan sejumlah vtamin yang penting seperti; vitaminA, E, K dan vitamin-
vitamin BI,B2,B5, B6, B12 dan asam Folat.
C. Komposisi Telur
1. Kandungan Vitamin dan Mineral
Telur mengandung semua vitamin, kecuali vitamin C dan K. Telur merupakan
sumber vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Oleh karena itu
maka telur sangat baik untuk pertumbuhan tulang anak-anak.
2. Kandungan Protein
Protein telur bermutu tinggi dan bersifat mudah dicerna, sehingga sangat baik
dikonsumsi oleh anak-anak yang sedang tumbuh, ibu hamil dan menyusui, bahkan telur
juga dianjurkan untuk diberikan pada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses
penyembuhannya.
3. Kandungan Lemak
Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air) sehingga menjadi lebih
mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dewasa maupun golongan lanjut usia. Hampir
semua lemak di dalam telur terdapat pada bagian kuning telur, yaitu mencapai 30 %,
 sedangkan pada putih telur hanya terdapat 0.03 %. Satu butir telur mengandung kira-kira 6
g lemak yang bersifat mudah dicerna. Kuning telur merupakan sumber lemak.
D. Nilai Gizi Telur
Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung
semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar
dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Zat-zat
gizi yang ada pada telur sangat mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh.
Pada telur itik kandungan proteinnya lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur
yaitu 17%, sedangkan bagian putihnya 11%. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik
terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35%, sedangkan dibagian putihnya tidak ada sama
sekali. Protein telur terdiri atas ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein
telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Lemak pada telur terdiri atas trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin),
dan kolesterol.
Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh yaitu sebagai sumber energy, satu
gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energy. Lemak dalam telur berbentuk emulsi
(bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak,
maupun golongan lanjut usia.
E. Ciri-Ciri Telur
Ada beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh barbagai jenis unggas seperti ayam,
itik, dan puyuh. Dari ketiga jenis tersebut yang sering digunakan dan dikonsumsi adalah telur
ayam. Ada dua macam telur ayam yang biasa dikonsumsi, yaitu sebagai berikut:
1. Telur Ayam Ras (Negeri)
a. Berat perbutirnya 50-70 gram.
b. Harga relative murah
c. Jumlah putih telurnya lebih banyak
d. Kuning telurnya berwarna kuning muda
e. Untuk bahan makanan atau bahan kue
2. Telur Ayam Buras (Kampung)
a. Berat perbutirnya sekitar 35-45 gram.
b. Harganya lebih mahal dari ayam ras (negeri)
 c. Jumlah putihnya lebih sedikit
d. Kuning telurnya berwarna kuning tua
e. Untuk ramuan bahan jamu
Ciri-Ciri Telur yang baik:
1. Rongga udaranya kecil
2. Kulit telur mulus dan mengkilap
3. Kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas

Untuk memilih telur yang baik dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Dengan peneropongan
a. Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu listrik
b. Telur diangkat dan diarahkan pada sinar matahari atau dengan memutar-mutar telur
untuk mengetahui mutu isi telur
2. Dengan digoyangkan (Dikocok)
a. Jika telur digoyang dan terdengar gerakan kuning telur yang bergerak bebas, maka hal
ini menunjukkan telur sudah hampir busuk
b. Telur yang sering digoyang, teli pengikat akan cepat lepas dan kuning telur bergerak
bebas
3. Dengan perendaman air biasa
a. Telur akan tenggelam kkedasar panic, jika kondisi telur masih baik
b. Jika telur mengapung, hal itu menandakan telur sudah busuk
4. Dengan perendaman air garam
a. Air garam yang digunakan untuk merendam telur berkonsentrasi 10%
b. Telur segar, jika direndam dalam larutan air garam akan tenggelam kedasar wadah
c. Telur yang disimpan lebih dari 14 hari, jika dimasukkan kedalam air garam akan
segera muncul ke permukaan air

Secara umum, teknik atau cara memilih telur yang masih segar dan baik, yaitu
sebagai berikut:
1. Kulit telur masih baik dan tidak retak
2. Jika dilihat atau diteropong disinar matahari, telur tampak jernih
 3. Telur akan tenggelam jika dimasukkan kedalam air
4. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang
5. Kuning telur masih bulat dan terletak ditengah-tengah
6. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap

Sedangkan telur yang sudah lama tersimpan maka ruang udaranya akan semakin besar
akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-angsur mencair yang
kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi
satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk dan ringan.

F. Teknik Penyimpanna Telur

Telur merupakan bahan makanan yang tidak dapat disimpan lama. Telur yang
disimpan jangan dicuci, karena lender yang melapisi lubang pori akan hilang dan telur cepat
rusak. Dibawah ini beberapa teknik penyimpanan telur, yaitu sebagai berikut:
1. Disimpan di rak telur pada suhu ruangan
a. Telur diletakkan di rak telur
b. Selama 2-3 hari dibalik agae kuning telur tetap ditengah
c. Rak telur letakkan ditempat bersih dan segar
2. Disimpan di lemari pendingin atau kamar pendingin dengan suhu 0,5°C sampai -2,2°C
a. Dapat bertahan beberapa bulan, putih telur menjadi cair sehingga sukar dikocok sampai
berbusa keras
b. Jangan disimpan dekat bumbu yang berbau tajam karena rasa telur akan terpengaruh
akibat kulit telur yang berpori
3. Disimpan di dalam air kapur
a. Larutan air kapur dibuat dengan mencampur 1 liter air dan 100 garam kapur
b. Telur ditata dengan rapi, kemudian disiram larutan air kapur hingga terendam
c. Dengan teknik ini kesegaran telur dapat bertahan hingga 45 hari
4. Disimpan di rak setelah dilapisi atai dicelupkan ke dalam minyak kelapa
a. Pertama-tama minyak kelapa didihkan, setelah mendidih dituang ke wadah
b. Telur dilap hingga bersih, selanjutnya dicelup ke dalam minyak kelapa satu persatu
c. Kemudian diangkat, lalu ditiriskan dan disimpan di rak telur
d. Telur yang diawetkan dengan lapisan minyak kelapa dapat bertahan hingga 1 bulan
5. Telur dibekukan
a. Telur didestilasi selama 3-3,5 jam pada suhu 60°C
b. Selanjutnya dibekukan pada suhu -17°C sampai 13°C
c. Dengan teknik ini telur dapat dipertahankan kesegarannya selama 1 tahun
d. Telur beku digunakan untuk keperluan industry makanan.

Teknik Penyimpanan Hidangan dari Telur

Telur yang sudah dimasak sebaiknya tidak disimpan dalam waktu yang lama. Artinya,
pengolahan telur sebaiknya dibuat sesaat sebelum dihidangkan karena masakan dari telur ini
dihidangkan dalam keadaan panas. Akan tetapi, untuk bumbu dasar yang digunakan pada
masakan dari telur dapat disimpan, yaitu dengan cara dimasukkan di ruang pendingin