HANDOUT

PRODUK PASTRY DAN BAKERY

MENGANALISIS KUE DARI ADONAN LEMBARAN (PUFF PASTRY)

(PENYUSUN : PUTU ENNY YULIASTINI, S.Pd)

KELAS/SEMESTER : XI/GENAP
KOMPETENSI KEAHLIAN : TATA BOGA
 KUE DARI ADONAN LEMBARAN (PUFF PASTRY)

A. KOMPETENSI DASAR
3.10. Menganalisis kue dari adonan lembaran (puff pastry)
4.10. Membuat kue dari adonan lembaran (puff pastry)

B. INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI

3.10.1 Mendeskripsikan pengertian kue dari adonan lembaran (puff pastry)
3.10.2 Mengidentifikasi bahan pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry)
3.10.3 Mengidentifikasi alat pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry)
3.10.4 Mengidentifikasi cara pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry)
3.10.5 Menentukan kriteria hasil kue dari adonan lembaran (puff pastry)
3.10.6 Menganalisis kegagalan dalam pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry)
4.10.1 Memilih bahan untuk membuat kue dari adonan lembaran (puff pastry)
4.10.2 Memilih alat untuk membuat kue dari adonan lembaran (puff pastry)
4.10.3 Membuat berbagai macam kue dari adonan lembaran (puff pastry)
4.10.4 Mempresentasikan hasil berbagai kue dari adonan lembaran (puff pastry)

C. TUJUAN PEMBELAJARAN
Setelah menggali informasi melalui membaca dan berdiskusi, peserta didik dapat :

1. Mendeskripsikan pengertian kue dari adonan lembaran (puff pastry) dengan santun
dan percaya diri
2. Mengidentifikasi bahan pembuatan kue dari adonan lembaran (puff pastry) dengan
percaya diri
3. Mengidentifikasi alat pembuatan kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan
percaya diri
4. Mengidentifikasi cara pembuatan kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan
kreatif
5. Menentukan kriteria hasil kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan percaya
diri
6. Menganalisis kegagalan dalam pembuatan kue dari adonan lembaran (Puff Pastry)
yang tepat dengan bertanggung jawab

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 1

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
 7. Menentukan bahan untuk membuat berbagai kue dari adonan lembaran (Puff
Pastry) dengan bertanggung jawab dan percaya diri
8. Menentukan alat untuk membuat berbagai kue dari adonan lembaran (Puff Pastry)
dengan bertanggung jawab dan percaya diri
9. Membuat berbagai macam kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan
bertanggung jawab dan percaya diri
10. Mempresentasikan hasil berbagai kue dari adonan lembaran (Puff Pastry) dengan
bertanggung jawab dan percaya diri

D. MATERI
Perhatikan gambar-gambar berikut:

Gambar 1. Jenis-jenis Puff Pastry

Pernahkah kalian melihat atau mengkonsumsi jenis-jenis kue diatas? Perhatikan dengan
seksama kue-kue diatas, temukan persamaannya atau ciri-cirinya yang membedakan dengan
jenis kue lainnya! Tuliskan tanggapan kalian pada kolom berikut:

___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 2
Kue___________________________________________________________________________________
dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
___________________________________________________________________________________
1. Pengertian Puff Pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi. Puff pastry disebut
juga sebagai ratu segala pastry, karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan
keterampilan serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu adonan
dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas adonan
Puff pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff
pastry dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada di antara
lapisan lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran terbentuk suatu jaringan terbuka
yang getas dan berlapis-lapis.
Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Penggilasan
dan pelipatan yang berulangulang menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan
lapisan lemak tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air berubah
menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan dan lemak yang berselang-seling,
hal ini juga mempengaruhi kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari puff pastry.
Lapisan-lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur
berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur yang lembut saat
dimakan dan penampilan yang membangkitkan selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff
pastry mengandung 800 gr lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff
pastry sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak lain. Dalam
pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak boleh digunakan.

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 3

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
2. Bahan-bahan Puff Pastry
 Tepung terigu
Gunakan tepung terigu protein sedang yang akan memberi struktur gluten yang cukup
lunak. Tepung terigu dengan kadar protein tinggi akan menghasilkan adonan keras,
yang mudah memecahkan lapisan selama penggilasan dan pelipatan. Tepung terigu
dengan kadar protein rendah tidak akan meng-hasilkan lapisan-lapisan yang cukup kuat
untuk menahan peng-gilasan dan pelipatan yang berulang-ulang.

Gambar 2. Tepung terigu

 Lemak pelapis (roll-in fat)

Industri lemak telah mengembangkan lemak pelapis (roll-in fat) khusus dari lemak
hewan/tumbuhan yang dikeraskan atau campuran keduanya.

Gambar 2. Lemak pelapis (roll-in fat)

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 4

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
  Garam
Sejumlah kecil garam ditambahkan untuk menstabilkan gluten dan membulatkan
adonan.

Gambar 3. Garam
 Kuning telur, gula, dan susu bubuk
Bahan-bahan ini ditambahkan agar warna dan penampilan pastry menarik, selain itu
cita rasanya pun bertambah lezat.

Gambar 4. Telur, Gula dan Susu Bubuk

 Cuka atau alkohol.
Cuka atau alkohol dapat ditambahkan jika tepung terigu mengandung gluten terlalu
kuat untuk mencegah penyusutan pastry ketika dipanggang.

Gambar 5. Cuka dan Alkohol

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 5

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
3. Alat Untuk Membuat Puff Pastry
Peralatan yang digunakan untuk membuat puff pastry terdiri dari :
A. Alat Pengukur atau Penimbang
Tabel 1. Alat Pengukur dan Penimbang
No Gambar Alat Nama Alat Fungsi
1 Gelas ukur/ Untuk mengukur bahan kering dan cairan
Measuring dalam jumlah lebih besar
Glass

2 Sendok ukur Untuk mengukur bahan kering dan cairan

dalam jumlah yang kecil

3 Timbangan Untuk mengukur berat tepung, gula

digital/ Digital ataupun bahan-bahan lainnya
Scale

4 Mangkuk ukur Untuk mengukur bahan kering

B. Alat Pemotong
Tabel 2. Alat Pemotong
No Gambar Alat Nama Alat Fungsi
1 Chopping Knife Untuk memotong, mencincang bahan atau
bahan seperti buah atau kacang-kacangan

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 6

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
 2 Pisau Roti/ Brad Untuk memotong roti, adonan dan
knife mendekor

3 Dough Cutter Untuk mengeruk, memotong,

4 Dough Cutter
membersihkan sisa adonan padat atau
makanna yang tertinggal pada permukaan
datar seperti meja, nampan, loyang juga
pada mangkok
Untuk memotong adonan

C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan

Tabel 3. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan
No Gambar Alat Nama Alat Fungsi
1 Mangkuk/bowl Untuk mencampur bahan. Ada
yang terbuat dari kaca, porselen,
stainless steel dan plastik

2 Mangkuk adonan/ Untuk mengadon, misalnya

whisking and mengocok krim ataupun putih
mixing bowl telur

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 7

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
 3 Sendok kayu/ Digunakan dalam mencampur
Wooden Spatula bahan baik mentega ataupun
adonan yang tidak liat

4 Pengocok (Ballon Untuk mengocok telur, krim, atau

Whisk) adonan.

5 Mixer Untuk mengaduk, mengocok

adonan, telur dan lain-lain

6 Rubber spatula Untuk mengumpulkan sisa-sisa

adonan lunak

7 Meja kerja patiseri Meja kerja yang terbuat dari

marmer untuk pengolahan roti,
coklat, gula dekor

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 8

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
 8 Kain serbet Untuk menutup adonan selama
adonan diistirahatkan

D. Alat-alat Penunjang
Tabel 4. Alat-alat Penunjang
No Gambar Alat Nama Alat Fungsi
1 Talenan Untuk tempat mengiris, mencincang,
(Cutting board) memotong. Terbuat dari kayu, fiber dan
plastik

2 Pastry brushes Untuk mengoles cairan pada permukaan

roti atau adonan kue

3 Penggiling Untuk menipiskan atau meratakan adonan

adonan (rolling
pin)

4 Parutan/Grater Untuk memarut dengan berbagai ukuran

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 9

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
 5 Peeler Untuk mengupas apel, pear dan sayuran
seperti kentang, wortel dan lain-lain

6 Apple Divider Untuk memotong/pembagi buah apel

E. Alat Penyaring
Tabel 5. Alat Penyaring
No Gambar Alat Nama Alat Fungsi
1 Saringan tepung Untuk menyaring tepung, gula halus dan
bahan – bahan kering lainnya

2 Duster/sugar Untuk menaburkan gula, tepung

dredger atau
penabur

3 strainer Saringan setengah bulat untuk menyaring

pasta,sauce maupun bahan kering

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 10

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
 F. Peralatan Memasak
Tabel 6. Peralatan Memasak
No Gambar Alat Nama Alat Fungsi
1 Sauce pan Untuk memanaskan susu atau
mencairkan mentega

2 Bain marie Alat pemasak makanan dengan

menggunakan media air sebagai
perantara sehingga makanan tidak
langsung kontak dengan sumber panas.
Contohnya untuk mengetim coklat

G. Peralatan Besar
Tabel 7. Peralatan Besar
No Gambar Alat Nama Alat Fungsi
1 kompor Untuk pemanas atau mematangkan

2 oven Untuk mematangkan kue

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 11

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
 3 Lemari Untuk menyimpan dan
pendingin/refrigerator mengawetkan bahan-bahan atau
adonan kue

H. Wadah untuk Membakar

Tabel 8. Wadah untuk Membakar
No Gambar Alat Nama Alat Fungsi
1 Loyang Untuk tempat adonan saat proses
pembakaran

2 Wire cookling Untuk mendinginkan kue yang baru

racks dikeluarkan dari oven

I. Peralatan Dekorasi
Tabel 9. Peralatan Dekorasi
No Gambar Alat Nama Alat Fungsi
1 Pipping bag Untuk menempatkan adonan kue, cream,
icing pada waktu menghias kue atau
menyemprotkan filling ke dalam kue

2 spuit Untuk membentuk butter cream,

menghasilkan adonan yang beraneka rupa

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 12

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
4. Cara Pembuatan Puff Pastry
Pembuatan Adonan Dasar Puff Pastry

Pembuatan adonan Puff pastry menggunakan formula bahan sebagai berikut:

Bahan :

500 gr tepung terigu protein sedang

15 gr gula pasir

7,5 gr garam

50 gr telur

250 cc air es

50 gr margarin

250 gr lemak pelapis (roll-in fat)

Tabel 10. Cara Membuat Adonan Puff Pastry

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 13

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
1. Campur tepung terigu, gula pasir, dan
garam masukkan telur. Masuk-kan
sebagian besar air kemudian diuleni.

2. Tambahkan margarin , uleni sampai

kalis lalu bungkus dengan plastik dan
diamkan di lemari es selama 15 menit

3. Giling adonan taruh lemak pelapis

(roll-in fat) di bagian tengah, bungkus
seperti amplop, giling setebal 1/2 cm

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 14

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
4. Lipat adonan dari satu sisi menutupi
2/3 lembaran, lipat 1/3 bagian sisa
me-nutup sisi sebelahnya. Giling lagi
setebal 1/2 cm, simpan dalam lemari
es selama 10 menit

5. Lakukan proses langkah no.4 sampai

3 kali. Simpan dalam lemari es 15
menit. Kemudian keluarkan dari
lemari es, giling setebal ½ cm, adonan
siap dibentuk

Tempatkan adonan dalam loyang yang dilapisi air untuk mendapatkan adonan Puff
dengan pengembangan yang tinggi. Untuk pastry yang menggunakan adonan Puff, beberapa
jenis isi manis seperti pasta, krim, buah-buahan dapat digunakan. Puff pastry lain adalah jenis
yang tidak manis, seperti sausage rolls, shells dan cheese pretzel. Produk-produk yang
setengah jadi termasuk patty shells, cream horns, dan lain-lain.

Pembentuk puff pastry

Adonan Puff pastry yang telah dilipat tidak boleh digiling terlalu tipis karena akan
merusak lapisan adonan dan lemak. Saat menggiling tidak boleh terlalu keras menekannya
agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila ini terjadi maka saat dibakar akan
banyak udara yang keluar sehingga volume tidak akan tercapai dengan baik.
Adonan Puff yang telah dibuat (dilipat) dan diistirahatkan, pemotongan dilakukan
menurut ukuran tertentu menggunakan pi-sau tajam. Untuk mendapatkan pengembangan
adonan puff langkah - langkah berikut dapat dilakukan yaitu saat menekan adonan dilakukan
secara hati-hati sambil memotong adonan dan jangan sampai merusak lapisan lemak adonan.
Saat menggilas adonan dilakukan dengan merata dan seragam, apabila menggunakan me-sin
penggilas adonan diatur ketebalan alat supaya mendapatkan hasil yang merata dan seragam.

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 15

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
Metode Pembuatan Puff Pastry
Metode pembuatan puff pastry ada 2 yaitu sebagai berikut
1. Metode Prancis
Cara pembuatannya:
a. Gilas adonan membentuk persegi
b. Gilas pula lemak lipat membentuk persegi
c. Letakkan lemak lipat ditengah adonan
d. Tekuk adonan pada empat sisinya sehingga lemak tertutupi oleh adonan
e. Selanjutnya yaitu memulai langkah pelipatan

Gambar 1. Metode Prancis

2. Metode Inggris
Cara pembuatan:
a. Gilas adonan sehingga membentuk persegi panjang
b. Gilas pula lemak lipat sehingga membentuk persegi panjang dengan panjang 2/3
adonan
c. Letakkan lemak lipat diatas adonan kemuadian lipat menjadi tiga bagian sehingga
semua bagian adonan bersentuhan dengan lemak
d. Selanjutnya memulai langkah pelipatan

Gambar 2. Metode Inggris

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 16
Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
Proses Pelipatan Puff Pastry
Sedangkan dalam proses pelipatan juga menggunakan dua cara, yaitu sebagai berikut:
1. Single fold
Caranya yaitu:
a. Gilas adonan membentuk persegi panjang dengan ketebalan 1 cm
b. Lipat adonan menjadi 3 lapisan
2. Double fold
Caranya yaitu:
a. Gilas adonan membentuk persegi panjang dengan ketebalan 1 cm
b. Lipat adonan menjadi 4 bagian, yaitu dengan cara melipat sisi pinggir kearah
tengah

Untuk pembuatan puff pastry diperlukan 6 kali single fold atau 4 kali double fold dan
setiap kali akan melakukan penggilasan dan pelipatan adonan harus diistirahatkan dalam
freezer selama 20 menit. Setiap memulai penggilasan selalu diputar 90° dari arah
sebelumnya.

Pembekuan Puff Pastry

Adonan puff dapat disimpan secara mudah di dalam mesin pendingin (cooler) atau
pembeku (freezer). Memproduksi adonan puff sangat memakan waktu, karenanya tidak akan
ekonomis untuk membuat adonan dalam jumlah sedikit setiap hari. Lebih baik membuat
adonan Puff dalam jumlah yang lebih besar, dan me-nyimpan adonan yang sudah dibentuk
pada suhu -200 C. Jika ado-nan harus disimpan untuk waktu yang lebih panjang di dalam
deep freezer, adonan harus dilindungi agar tidak kering.
Adonan Puff seharusnya tidak dibekukan setelah dipanggang. Pastry dengan kandungan
lemak yang tinggi akan mengerut selama pembekuan. Struktur Puff pastry yang sudah
berkerut akan mudah hancur.

Pemanggangan dan Pengembangan Adonan Puff

Adonan Puff mengembang dan membesar pada waktu yang bersamaan selama proses
pemanggangan. Suhu dan waktu pemanggangan tergantung pada jenis pastry yang dibuat,
ukuran pastry dan isi yang digunakan. Contoh: produk tanpa isi dipanggang pada suhu antara

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 17

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
2100 – 2300C. Produk dengan isi daging atau buah dipanggang pada suhu antara 1900 – 2100
C.

5. Kriteria Hasil Kue Dari Adonan Puff Pastry

Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan metode produksi. Puff
pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang
baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery lain.
Beberapa Puff pastry (yang diisi sosis dan keju), seharusnya dikonsumsi ketika masih
hangat. Pastry yang lain, seperti yang diisi krim atau yang dilapisi krim paling baik
dikonsumsi ketika dingin. Meskipun Puff pastry memiliki kandungan lemak tinggi, umur
simpannya tidak akan bertambah panjang dengan penambahan lemak, karena :
 Pati yang menjadi lunak di dalam lapisan adonan, bagaimana-pun akan rusak dengan
cepat dan pastry yang berlapis di dalam crumb menjadi keras dengan cepat.
 Lemak roll-in masih cair pada 1 jam pertama setelah pastry keluar dari oven. Makin
lama pastry di simpan, maka lemak roll-in makin berubah menjadi kristal. Hal ini
menjadi rasa yang sedikit berlemak dan menempel di mulut jika dimakan.

Panduan Pembuatan dan Pemanggangan Adonan Puff

 Adonan seharusnya dingin sesuai suhu ruang dan kaku ketika digilas dan dipotong.
Jika terlalu lunak, lapisan dapat saling menempel pada saat dipotong dan menghalangi
pengembang-an yang baik.
 Untuk menghasilkan potongan yang lurus, kuat, dan seragam, gunakan pisau yang
tajam.
 Hindarkan menyentuh sisi-sisi potongan dengan jari karena lapisan dapat saling
menempel.
 Hindarkan polesan telur mengenai bagian sisi, karena dapat menyebabkan lapisan
saling menempel di sisi-sisinya.
 Istirahatkan produk yang sudah dibentuk selama 30 menit atau lebih sebelum
dipanggang. Hal ini dapat membuat gluten relaks dan mengurangi penyusutan.
 Suhu pemanggangan sekitar 200° – 220°C adalah terbaik untuk produk Puff pastry.
Suhu yang lebih dingin tidak akan menghasilkan cukup uap di dalam produk untuk
mengem-bangkan adonan dengan baik. Suhu yang lebih tinggi akan membuat kulit
terbentuk dengan cepat.
BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 18
Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)
  Produk yang besar lebih sulit dipanggang di banding produk yang kecil-kecil. Untuk
menghindari kurang pembakaran (underbaked). Bagian dalam yang basah, mulai
panggang pada suhu tinggi dan panggang terus hingga adonan mengembang dengan
baik. Kemudian diturunkan suhu sekitar 175°C hingga selesai memanggang dan
produk garing.

6. Kegagalan dalam Pembuatan Puff Pastry

Tabel 11. Kegagalan dalam Pembuatan Puff Pastry
Kegagalan Kemungkinan Penyebabnya
Penyusutan selama pengembangan Adonan kurang diistirahatkan sebelum dipanggang
 Lemak terlalu sedikit/terlalu banyak.
 Adonan digilas terlalu tipis atau tidak banyak
lipatan
Pengembangan kurang  Oven terlalu panas atau terlalu dingin
 Prosedur penggilasan tidak benar.
 Distribusi lemak tidak sama sebelum digilas
Pengembangan tidak seragam atau  Adonan tidak relaks sebelum dipanggang.
bentuk tidak teratur  Panas oven tidak cukup
 Terlalu banyak lemak digunakan.
 Lipatan kurang.
 Oven terlalu dingin
Lemak meleleh keluar selama Catatan: lemak meleleh keluar adalah normal, asalkan
pemanggangan tidak berlebihan

REFERENSI :
 Anonim. Pastry dan Bakery. https://dhebaker.wordpress.com/2016/02/14/puff-
pastry/ (diakses tanggal 24 Agustus 2019)
 Budiningsih, Annayati. Produk Pastry dan Bekery. Jakarta: Yudhistira. 2018
 Faridah A, dkk. Patiseri Jilid 2. Jakarta: Direktorat Pembinaan SMK. 2008
 Suhardjito, YB. Pastry dalam Perhotelan. Yogyakarta: Andi Yogyakarta. 2005

BAHAN AJAR PRODUK PASTRY DAN BAKERY Page 19

Kue dari Adonan Lembaran (Puff Pastry)