PRODUK PASTRY DAN

BAKERY

ROTI TAWAR DAN ROTI

MANIS
 PENGERTIAN ROTI

MAKANAN BERBAHAN DASAR

TEPUNG DAN AIR YANG
DIFERMENTASIKAN DENGAN
RAGI, TETAPI ADA JUGA YANG
TIDAK MENGGUNAKAN RAGI
 JENIS – JENIS ROTI

A. ROTI TAWAR ADALAH : Roti yang terbuat dari adonan tanpa

menggunakan telur dengan sedikit gula atau
tidak sama sekali, penggunaan gula pada
pembuatan roti tawar hanya digunakan pada
percepatan proses fermentasi
B. ROTI MANIS ADALAH : Jenis roti yang mempunyai cita rasa manis
yang menonjol serta bertekstur empuk (soft)
dengan tanpa isian.
 A. JENIS – JENIS ROTI TAWAR

FRENCH BREAD/BAGUETTE; dikenal

sebagai sebutan roti tongkat,
karena bentuknya panjang seperti tongkat.
Roti ini memiliki ukuran berdiameter kira-kira 5-6 cm,
panjangnya bisa mencapai 1 meter dan beratnya
sekitar 250 gram

 WHITE BREAD ( Roti Putih ); roti ini terbuat dari tepung gandum
Yang kulit ari dan bulirnya telah dibuang. Roti ini sangat
popular dikonsimsi orang Amerika sejak tahun 1941.
Roti ini biasanya dimakan langsung atau menggunakan
mentega,coklat atau selei buah.
 JENIS – JENIS ROTI TAWAR

 TOAST BREAD; merupakan kepingan roti yang dibakar

atau dipanggang dengan proses radiasi termal
sehingga roti menjadi lebih kecoklatan dan garing
Roti panggang umumnya dimakan dengan olesan
mentega atau margarin dan bahan olesan dengan rasa
dasar manis.

 PLAN AU LAVEIN; roti ini adalah jenis roti Perancis

bentuknya bulat, padat dan berkulit keras.Roti ini
biasanya disajikan bersama mentega atau
dimakan dengan sup
 JENIS – JENIS ROTI TAWAR
 FRANKENBROT yaitu: roti yang bentuknya
panjang baguette,tetapi tidak tinggi,
roti ini berasal dari Jerman dan dibuat
dari tepung Rye= Tepung Gandum yang
Sama dengan tepung terigu namun
warnanyaAgak gelap/kecoklatan
,teksturnya kasar.

 HEALTH WHOLE WHEAT; roti ini dijuluki

sebagai roti gandum utuh,cita rasa roti
ini sangat khas karena ada butiran
gandum kasar.
 JENIS – JENIS ROTI TAWAR
 ROTI GANDUM/ROTI SEHAT;
Roti ini sama halnya dengan Healt Whole Bread
tetapi sudah dalam keadaan dipotong-potong.
Dikatakan sehat karena dibuat dari tepung gandum,rasanya sedikit kasar karena
berserat tinggi.
 BAHAN PEMBUATAN ROTI TAWAR

1. TEPUNG TERIGU
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti,tepung terigu adalah bahan hasil olahan
Gandum.
Untuk membuat Roti, jenis tepung yang digunakan adalah tepung jenis HARD FLOUR yaitu
tepung yang memiliki kadar protein tinggi yaitu 12% - 14%,tepung ini diperoleh dari gandum
keras(HardWheat).
Karakteristik dari Tepung Protein kadar tinggi adalah :
- Mudah dicampur
- Mudah difermentasikan
- Daya serap air tinggi
- Elastis dan mudah digiling
Bahan Pembuat Roti

Sifat – sifat Tepung Hard Flour :

 Mampu menyerap air dalam jumlah yang relatif tinggi dan derajat pengembang yang
tinggi
 Memerlukan waktu pengadukan yang lama
 Memerlukan hanya sedikit ragi
 BAHAN PEMBUATAN ROTI
TAWAR
2. AIR ATAU CAIRAN

 Selain air,cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan Roti adalah susu segar, bir, sari buah,dll.
 Fungsi Air dalam pembuatan Roti adalah :
- Terbentuknya gluten
- Mengontrol kepadatan adonan
- Membantu penyebaran bahan-bahan lain agar tercampur rata
Pada proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan Air Es,karena bila suhu dibawa 30 derajat celcius maka Ragi Roti dalam
adonan akan bekerja secara optimal sehingga suhu adonan akan terjaga dan cocok untuk aktifitas ragi. Sebaliknya bila suhu
adonan melebihi 30 derajat celcius maka aktifitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama,dan ini akan
menyebabkan roti menjadi asam, serat roti kasar,mudah menjadi keras,dan roti tidak tahan lama.
 BAHAN PEMBUATAN ROTI TAWAR

3. YEAST ATAU RAGI

Berdasarkan bentuknya Ragi terdiri dari :
- Ragi Instan - Ragi segar padat
- Ragi Kering - Ragi Beku
 Bahan Pembuatan Roti Tawar
Fungsi Ragi :
- Memproduksi Karbon Dioksida sehingga membuat adonan naik
- Sumber pematang adonan
- Mengembangkan Rasa pada saat fermentasi
- Ragi memperkuat adonan Roti

4. GARAM
Fungsi garam dalam pembuatan roti, adalah
- Pembuat rasa gurih,
- Membangkitkan rasa dan aroma bahan-bahan-bahan lain,
- Meningkatkan ekstensibilitas adonan,
- Mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi
- Sebagai pengawet.
  - Garam juga memiliki astringent effect, yakni memperkecil pori-pori roti
 Bahan Pembuatan Roti Tawar

 5. LEMAK
Fungsi Lemak pada pembuatan Roti adalah :
- Meningkatkan nilai gizi
- Meningkatkan cita rasa dan tekstur pada makanan
- Memperkuat jaringan zat gluten tepung
- Produk roti tidak cepat menjadi keras
- Sebagai bahan pewangi makanan
- Dapat melembabkan adonan
- Menghambat pembusukan.
 Bahan Pembuat Roti Tawar
GULA

Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti.

A. Pengaruh Gula terhadap adonan Roti :
1. Daya serap ; semakin tinggi pemakaian gula, makin sedikit air yang
dapat diserap oleh tepung terigu dalam adonan, sehingga
pengadukan adonanpun akan lama, sehingga akan
dihasilkan roti yang bervollume kecil, kering,kurang enak,dan
tidak dapat disimpan lama.

2. Waktu Peragian Adonan; diperlukan waktu pengadukan adonan yang

lama
Bahan Pembuatan Roti Tawar

B. Penangaruh Gula terhadap hasil jadi

1. Warna kulit
2. Aroma Roti
3. Keempukan Roti
4. Volume dan Berat Roti
Bahan lainnya

SUSU
Fungsi susu dalam pembuatan Roti :
 Mempertinggi volume air
 Nilai gizinyz lebih enak
 Butiran dan susunan lebih baik
 Fermentasi lebih lama
 Warna kerak lebih baik
 Mutu simpan lebih baik
 Toleransi pengadukan lebih meningkat
 Bahan Pembuatan Roti Tawar

TELUR
 Fungsi Telur pada proses pembuatan Roti
 Prmbentukan krim
 Meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten
 Memberikan warna serta flavor yang khas
 Sebagai pelunak dan menangkap air
 Memberi kontribusi terhadap nilai gizi
Bahan Pembuat Roti Tawar

BRAED IMPROVER
Berfungsi memperbaiki karakteristik adonan sehingga adonan
dapat beradaptasi terhadap peralatan, juga memiliki proses
fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan selama
proses Baking
 PERALATAN PEMBUATAN ROTI

A. Peralatan Persiapan
Terdiri dari : TIMBANGAN DIGITAL

Timbangan Biasa GELAS UKUR

untuk meja kerja pembuat roti

Terlaris Talenan Kayu

 Peralatan Pembuatan Roti

B. Peralatan Pengolahan
1. Mixer (Mesin Pencampur); untuk mencampur semua bahan seperti; tepung, air, ragi,
gula, garam, telur

Alat ini terdiri dari : Hand Mixer Listrik

Mesin pengaduk vertical
Pengocok Telur
Palung
Mixer Spiralal

2. Lengan Pengaduk; yang berfungsi untuk pengocokan, pencampuran,

pengulian,dan peregangan dan pemotongan
.
 Peralatan Penunjang

2. Dough Handing Equipment yaitu ; peralatan penunjang memudahkan proses pruduksi sehingga
lebih cepat dan efisien
Yang tergolong peralatan ini adalah :

Divider(pembagi roti manual ) Divider Rounder yaitu : alat pembagi adonan juga sebagai
membulatkan adonan
Peralatan lainnya

Bread Slicer

Proving Cabinet
Jual oven gas listrik

Oven
Gas Portabl
e
Aluminium
 Peralatan kecil

 Peralatan kecil pembuatan roti Saringan Tepung Pastry

Scraper Alat Brushes
ROLLING PIN pemotong
adonan kue
Bakig Cooling rack round
Sheets
Proof(er)

Baking
Scraper/spatula Sheet
Rubber Pisau
Set
 Peralatan Kecil

DOUGH
CUTTER/PAST bread slicer
RY SCRAPER,

Wire Cooling Rack

METODE PEMBUATAN ROTI TAWAR

Metode Straight Dough yaitu; Pembuatan roti dimana semua bahan

diaduk menjadi satu sampai lembut dan kalis

Metode Sponge And Dough yaitu ; Pembuatan sponge atau Biang

yaitu terdiri dari 60% tepung dari resep.lemak dan air,sedangkan
Dough mencampur semua bahan yang lain kemudian
dicampurkan pada biang atau sponge
Metode No Time Dough yaitu; Sistem adonan cepat dimana dalam
waktu 3 menit roti dapat dibuat
.
 TAHAPAN-TAHAPAN DALAM MEMBUAT
ROTI

1) Seleksi bahan 9). Membentuk

2) Penimbangan Bahan 10). Memasukkan dalam cetakan
3) Pengadukan 11). Final Proofing
4) Peragian/Fermentasi 12). Pembakaran
5) Potongan/Timbangan 13). Mengeluarkan dalam cetakan
6) Membulatkan 14). Mendinginkan
7) Intermediate Proofing 15). Pengemasan
8) Pembuangan Gas 16). Penyimpanan
 KRITERIA ROTI TAWAR YANG
BERKUALITAS
1. AROMA : Beraroma harum Gandum dan ragi
2. RASA : Enak dan Khas roti tersebut
3. VOLUME : Makin besar volume roti, makin lembut roti tersebut jika diremas.Roti yang volumenya
terlalu besar,pori-porinya terbuka dan teksturnya lunak.Adapun roti yang
volumenya kecil, pori- porinya kasar dan berlubang-lubang
4. WARNA REMAH : Potongan roti dengan pori-pori kasar akan kelihatan lebih gelap,sedangkan pori-pori
halus kelihatan lebih putih.Dinding sel yangtebal dan berat akobat adonan yang
muda akan menghasilkan remah yang berwarna sedikit kuning kecoklatan.Warna
remah yang baik seharusnya Terang
5. WARNA KERAK : Coklat kekuningan
6. SIFAT JARINGAN : Halus,lembut,dan Elastis.
 PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
ROTI
Pengertian Kemasan adalah : wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu
produk yang telah dilengkapi oleh tulisan, label dan keterangan lain
yang dirasa perlu
 Contoh Kemasan
 Fungsi Kemasan ROTI

1) Menjaga kualitas makanan,

2) Mengurangi penggunaan bahan kimia pada makanan,
3) Melindungi makanan dari kerusakan fisik dan kimia sehingga dapat
mengurangi food wastage
4) Sebagai barrier terhadap transfer oksigen, air, komponen kimia dan mikrooorganisme,
5) Sebagai informasi produk terhadap konsumen, meliputi komposisi makanan,
berat atauvolume, nama perusahaan, kandungan nutrisi, tanggal kadaluarsa,
disampaikan pada konsumen
 Syarat Bahan Pengemas

a. Permukaan transparan untuk menarik konsumen,

b. Dapat mengendalikan transfer atau penetrasi air,
c. Dapat mengendalikan transfer gas-gas lain
d. Memiliki daya tahan terhadap variasi suhu yang agak luas dalam
penyimpanan dan penggunaan,
e. Tidak mengandung senyawa racun,
f. Harga murah,
g. Memberikan proteksi terhadap keremukan.
 Penyimpanan Roti

Penyimpanan adalah :
penempatan bahan dalam suatu wadah
pada jangka waktu tertentu sehingga
bahan tidak cepat rusak.
 Cara Menyimpan Roti

 Bungkus roti dengan plastik atau aluminium foil. Bungkus roti jenis ini akan mengurung kelembapan alami
roti,yang akan mencegah roti mongering dan mengeras.

 Letakkan roti pada suhu ruangan tidak lebih dari dua hari. Ruangan harus berada pada suhu sekitar 20ºC.
Jauhkan dari sinar matahari langsung dan simpan
di tempat yang sejuk dan kering, seperti di lemari
atau dalam kotak roti.
 Bekukan roti yang berlebih. Jika Anda memiliki roti berlebih yang tidak dapat Anda makan sebelum menjadi
rusak dalam beberapa hari, cara terbaik untuk menyimpannya adalah dengan
membekukannya. Proses pembekuan dapat menurunkan suhu roti untuk
menghentikan pengkristalan zat tepung yang terkandung di dalamnya. Zat tepung
ini dapat menyebabkan kerusakan.
 Cara Menyimpan Roti
 Jangan menyimpan roti di dalam kulkas. Penelitian ilmiah menunjukkan bahwa penyimpanan roti di
dalam kulkas akan menarik kelembapan dan roti akan tiga kali
lebih cepat rusak dibandingkan ketika berada pada suhu
ruangan. Hal ini terjadi dari sebuah proses yang dikenal sebagai
"retrogradation", yang secara sederhana berarti molekul zat
tepung akan membentuk kristal da roti akan menjadi keras.
 Cairkan roti beku. Jika Anda memiliki roti beku, biarkan mencair pada suhu ruangan.Buang
bungkusan freezer dan diamkan. Jika diinginkan, Anda dapat memanggang roti di
dalam oven atau pemanggang roti selama beberapa menit (tidak lebih dari 5 menit) untuk
mengembalikan kerenyahannya. Berhati- hatilah karena roti hanya dapat dipanaskan
sekali untuk mengembalikan kerenyahannya, jika lebih dariitu, Anda hanya memanaskan
kembali roti yang telah rusak
SAMPAI JUMPA DIMATERI BERIKUTNYA