FERMENTASI ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN
Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu:
- Mengetahui teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan protein didalam
tepung terigu.
- Mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.
- Membandingkan kualitas produk dengan produk lain.

2. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN
2.1 ALAT
- Timbangan
- Gelas ukur
- Baki alumunium
- Mixer
- Roller
- Oven, dan
- Kompor

2.2 BAHAN
- 300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra
- 200 gram tepung terigu serbaguna/segitiga
- 75 gram gula pasir
- 10 gram ragi instant
- 2 sdm susu bubuk
- 1 sdt bread improver
- sdt gram
- 3 butir telur
- 150 ml air
- 100 gram margarine
- Olesan (Keju Cheddar, Coklat parut secukupnya)




3. DASAR TEORI
Roti adalah produk makanan yang terbuat dar fermentasi tepung terigu dengan roti
atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari
bahan baku dan bahan penunjang.
Bahan baku meliputi terigu, terigu yang digunakan yang memiliki kadar protein yang
tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan
gas sebanyak-banyaknya sehingga perlu diimbangi volume besar. Akan tetapi roti yang
akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan
lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur.
Ada cara lain yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu
mencampurkan tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang.
Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur
yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi
kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian
energi saat pengadukan juga disesuaikan.
Bahan penjunjang dalam pembuatan roti adalah air, gula, garam, ragi (yeast), susu,
lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan
sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu dan sebagainya).
Pencampuran adonan disertai dengan status kenaikan suhu, massa, adonan yang
terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung
dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan.

Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan
produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah
bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi
adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada
pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces
cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya.
Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur
tunggal ataupun kultur campuran.



Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan pada proses fermentasi
tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang ada di lingkungan. Salah satu contoh
produk pangan yang dihasilkan dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang
dibuat dari singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi
dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui sehingga hasilnya
sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam fermentasi
dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti sehingga produk yang
dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas. Dalam proses fermentasi kultur murni
dapat digunakan secara tunggal ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur
murni tunggal pada fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat
fermentasi kapang dan saat fermentasi garam digunakan bakteri Pediococcus sp dan
khamir Saccharomyces rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh beberapa faktor:
1. mikrobia
2. bahan dasar
3. sifat-sifat proses
4. pilot-plant
5. faktor sosial ekonomi

Fermentasi pada pengolahan roti
Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk mempercepat
proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki kelunakan dan tekstur.
Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.
Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama. Tahapan ini
dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian yang porus dan
tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses
fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).
Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan
membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat
berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan
menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses
gelatinisasi pati sehingga terbentuk struktur frothy.



Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari khamir dan
bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi anaerob akan menghasilkan
metabolit fungsional yang penting pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan
parameter proses fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Fermentasi Adonan
Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk memperoleh hasil sesuai
dengan karakteristik berbagai jenis produk bakery. Walaupun berbagai metode
dikembangkan, namun secara umum terjadi kecenderungan untuk menyederhanakan,
memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis yang kompleks selama
fermentasi perlu dikendalikan untuk menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan.
Untuk itu, pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi.Semua faktor
seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan harus terkendali, sehingga
terbentuk gas di dalam adonan.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau terdispersinya
gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang dibutuhkan untuk terbentuknya
adonan dapat dihasilkan melalui proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan
terdispersi kedalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan pori yang halus
seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas CO
2
.
Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan tergantung
pada karakteristik tepung yang digunakan seperti viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat
air (water-binding capacity) pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena
udara masuk kedalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung yang halus ketika
tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung udara yang terperangkap berperan sebagai
inti yang menyerapgas CO
2
yang terbentuk akan membuat adonan mengembang
membentuk struktur spon.Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas
CO
2
terbentuk selama fermentasi.Pembentukan gas selama fermentasi diikuti oleh reaksi-
reaksi fermentatif lainnya sepertiterbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang
berpengaruh pada konsistensi adonan danterbentuknya senyawa-senyawa volatil yang
merupakan prekursor aroma.



Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk
gelembungdibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis
(extensible)tergantung pada kandungan protein yang spesifik yang dapat membentuk film
yang elastis.Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan glutenin)
yang merupakan jenisprotein yang terkandung di dalam tepung gandum. Ketika tepung
gandum dicampur dengan air,gluten akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat
semua bahan adonan terutama patimenjadi suatu jaringan. Lapisan film yang terbentuk
bersifat impermiabel terhadap gas, sehinggadapat memerangkap gas dan membentuk pori.
Selanjutnya pada saat proses pemanggangan(baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi yang harus dapat
dikendalikandengan baik. Penggunaan proporsi khamir yang tinggi akan menyebabkan
pembentukan gasyang cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu
fermentasi dan penyiapanadonan.Untuk itu, penjadwalan yang ketat dibutuhkan saat
penyiapan adonan karenapengembangan volume adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran
proses fermentasi sangatmempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.

Peranan khamir dalam pembuatan roti
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang paling
umum digunakan pada pembuatan roti.Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan,
membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan
aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, S. Cereviceae lebih
banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain.
Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi roti.
Pengembangan Adonan.Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik
roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan
(kneading) akan dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO
2
yang dihasilkan selama proses
fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang impermiabel. Gas akan
mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan (penambahan volume) adonan.



Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO
2
juga dihasilkan
asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas
penyangga (buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat
ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan
sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.
Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit
lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibat
proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.

Proses pemanggangan roti
Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam
memproduksi produksi roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dari
seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan:
1. Pada saat adonan memasukki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara
panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak berbentuk pada permukaan
adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan roti selamaitu terjadi pengembangan
volume adonan yang dapat mencapai 30%.
2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini
terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga
menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film
gluten yang elastis, sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat
sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan
mengakibatkan volume adonan bertambah.
3. Pengaruh pemanasan yang lain adalah keseluruhan gas. CO
2
dibebaskan oleh
kenaikan suhu sampai kurang lebih 120
o
F. Gas yang bebas inijuga membantu
kelompok gas dalam usaha menaikan tekanan dan pengembangan adonan yang
panas.
4. Oleh kenaikan suhu sampai 130
o
F, granula pati mulai mengembung. Pengembungan
pati disertai dengan penyertaan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling
sedikitmemiliki dua pengaruh yang akan diuraikan.
5. Sejalan dengan kenaikan suhu sampai 140
o
F terjadi kenaikan aktivitas metabolisme
didalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir.



6. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan kenaikan suhu membantu reaksi
produk. Akhirnya system enzym menjadi rusak.
7. Mendekati 170
o
F alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan
juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama granula sel pati
bertambah ukurannya menjadi lebih terikat didalam gluten. Kedua, air yang
diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental).
Disamping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang.
8. Disamping glitinitisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang
pemananasan perluasan permukaan menyebabkan pencairan gluten, selanjutnya
pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dengan gluten. Karena
pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam
adonan yang dipanggang berubah dengan secara perlahan, sistem pati menjadi
mantap dan terkondisi.
9. Pengembangan yang terjadi pada permukaan siklus pemanggangan dimantapkan dan
pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemasan, yang di sertai dengan
aroma dan tekstur yang menyangkan.
10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah salah satu hal yng
penting, dan ini dapat dikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu
secara umum dalam berbagai jenis produk.





4. LANGKAH KERJA
1. Mencampurkan tepung terigu dengan gula pasir, ragi instan, susu bubuk, bread
improver dan garam. Semua bahan dikondisikan tercampur dengan rata.
2. Telur dan air dimasukkan kedalam campuran hingga tercampur sempurna, dan
ditambahkan margarine hingga adonan kalis dan lembut. Bulatkan, dan
membiarkannya selama 1 jam.
3. Memotong adonan kebentuk yang diinginkan, dan membiarkannya selama 15 menit.
4. Setelah semua adonan dibentuk, maka selanjutnya mempersiapkan loyang roti dan
menyiapkan keju dan coklat untuk filling dan hiasan atas roti.
5. Mengisi adonan yang telah dibentuk kecil-kecil dengan coklat batangan yang dipotong
dadu, dan ditabur keju dibagian atas.
6. Menggorengnya dengan minyak goreng yang tidak terlalu panas kurang lebih 175
o
C
dalam wajan penggorengan.
7. Tiriskan roti dan oles sedikit dengan margarine.




5. DATA PENGAMATAN
Warna = Kecoklatan (setelah pemanggangan)
Bentuk = Beragam sesuai bentuk yang dibuat.
Tekstur = Permukaan kuning dengan tekstur agak keras dan tidak mengembang.
Rasa = Coklat, stoberi, dan keju.
No. Perlakuan Pengamatan
1.
Tepung terigu + susu + gula + garam,
diaduk hingga tercampur sempurna
(adonan 1)
Semua bahan tercampur secara merata
dan berwarna putih kekuningan
2.
Melarutkan kuning telur + permifan
dalam air (adonan 2)
Adonan berwarna kuning kecoklatan
3.
Mencampurkan adonan 2 kedalam
adonan 1 dan diaduk hingga tercampur
rata
Pencampuran menyatu membentuk
adonan berwarna kuning kecoklatan
4.
Menambahkan margarine kedalam
adonan
Adonan berwarna kuning dan kalis
5.
Membentuk adonan menjadi bentuk
yang diinginkan
Bentuk bulat berdiameter rata-rata 4-5
cm
6.
Mendiamkan selama kurang lebih 15
menit
Adonan menjadi sedikit mengembang
7.
Membentuk dan mengisi adonan dengan
isian coklat, stoberi, dan keju
Menjadi lebih besar bentuk adonan dan
berbentuk beraneka ragam
8.
Memasukkan satu persatu adonan
kedalam oven pemanggang
Roti berubah warna menjadi kecoklatan
dan tidak mengembang dengan tekstur
agak keras.





6. PERHITUNGAN
No Nama Bahan Harga (Rp) Jumlah
1 Tepung terigu Cakra kembar 7200 600 Gram
2 Tepung terigu Segitiga Biru 4000 400 Gram
3 Gula pasir 2100 150 Gram
4 Ragi instan 3000 20 Gram
5 Susu bubuk 5000 4 Sdm
6 Bread improver 3000 2 Sdt
7 Garam 500 1 Sdt
8 Telur 7000 7 Butir
9 Margarin 4000 200 Gram
10 Keju cheedar 6500 1 kotak
11 Coklat meises 3500 1 bungkus
12 Selai stoberi 5000 Secukupnya
Total 50.800

Harga jual 1 buah roti = Rp. 2.000
Roti yang dihasilkan = 39 buah
Harga Jual seluruh roti = 39 buah x Rp. 2000
= Rp. 78.000
Modal 1 buah roti = Rp. 50.800 : 39 buah
= Rp. 1302,56
Keuntungan yang didapat = Harga jual modal
= Rp. 78.000 Rp. 50.800
= Rp. 27.200





7. ANALISA PERCOBAAN
Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun
lainnya menjadi adonan kemudian di fermentasikan dan di panggang atau digoreng,
barulah dapat dimakan. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama, yaiu
proses pembuatan adonan dan proses pemanggangan atau penggorengan roti. Kedua proses
utama ini akan menentukan mutu hasil akhir.
Pada percobaan yang telah dilakukan, pembuatan roti ketika masih berbentuk adonan
meliputi proses pengadukan bahan dengan mixer dan pengembangan adonan (dough
development) sampai ke proses fermentasi. Proses pengadukan bahan baku roti erat
kaitannya dengan pembentukkan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO
2
dari
aktivitas mikroba ketika fermentasi.
Prinsip pengadukkan ini adalah pemukulan dan penankan jumlah zat gluten sehingga
struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini
tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan
akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik/dikerutkan.
Proses paling penting ketika membuat roti adalah proses biologis yang biasa disebut
dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Penambahan bahan penunjang di
lakukan dengan tujuan unutuk memberi rasa, bau dan tekstur pada roti, sehingga roti yang
dihasilkan lebih menarik, sebelum dilakukan pemanggangan, adonan terlebih dahulu
didiamkan agar adonan mengembang.
Pada saat pemanggangan roti, roti menjadi mengembang. Pengembangan roti ini
terjadi akibat pengaruh panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan. Hal
ini karena kebanyakan gas yang dilepas terjebak dalam film gluten yang elastis, sehingga
terdapat sejumlah besar gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan
menyebabkan volume adonan semakin tertambah. Pemanasan pada saat penggorengan
maupun pemanggangan menyebabkan kelarutan suatu gas-gas CO
2
dibebaskan sehingga
dapat menaikkan tekanan dan adonan menjadi mengembang. Tetapi roti yang kami buat
tidak terlalu mengembang dikarenakan ragi yang kami gunakan sudah kadaluarsa sehingga
mikroba nya tidak bekerja.





8. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Proses pembuatan roti dilakukan proses fermentasi menggunakan bantuan khamis
Saccharomyces cerevisae yang terdapat dalam Fermipan.
2. Roti yang dihasilkan bertekstur keras, berwarna kekuningan, dan tidak mengembang.
3. Keuntungan yang didapat Rp. 27.200.





DAFTAR PUSTAKA

________, Yuniar, S.T, M.Si : Petunjuk Praktikum Teknik Pengolahan Pangan.
Palembang. 2012
Politeknik Negeri Sriwijaya

http://www.annahome.blogspot.com/fermentasi/ragi.php
http://www.rumah-roti.org/pembuatan-roti/2010/33dyf45/hj-07iohgf.php