LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

( FERMENTASI KETAN HITAM )

XII MIPA 3

Anggota Kelompok :
1. Andi Yuda Pratama (06)
2. Dian Kartika Sari (10)
3. Jasmine Afra Shafiyah (18)
4. M. Rizal Darmawan (23)
5. Shifania Dhamayanti P (31)
KATA PENGANTAR
 Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas limpahan rahmat-
Nya kami dapat menyelesaikan “ LAPORAN PRAKTIKUM FERMENTASI KETAN
HITAM” ini dengan baik.
Penulisan laporan ini dimaksudkan untuk memenuhi tugas mata pelajaran
Biologi. Dalam penulisan laporan ini, kami mengalami beberapa kendala. Namun berkat
bantuan dan dukungan dariberbagai pihak, akhirnya kami dapat menyelesaikan laporan ini
dengan baik. Pada kesempatan ini, sudah selayaknya kami mengucapkan banyak
terimakasih kepada semua pihak yang membantu kami.
Kami menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih ada banyak
kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran dari semua pihak khususnya pembaca kami
harapkan. Harapan kami, laporan ini dapat berguna dan bermanfaat bagi kami dan juga
pembaca.

Mojokerto, 26 Februari 2019

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi konvensional tidak lain adalah rekasayasa dalam proses bioteknologi yang
masih tradisional. Dalam hal ini proses tersebut memanfaatkan mikroba dan agen biologis
lainnya untuk pemenuhan berbagai kebutuhan manusia. Saat ini bioteknologi jenis ini masih
digunakan untuk beberapa aspek.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-
makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama,
seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui proses pembuatan ketan hitam.
Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada ketan hitam.
Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape ketan hitam.

1.3 Variabel
Variabel Bebas : suhu
Variabel Terikat : tingkat kematangan tape ketan hitam
Variabel Kontrol : takaran ragi dan ketan hitam
1.4 Rumusan Masalah
Apakah suhu mempengaruhi terjadinya fermentasi pada ketan hitam?
1.5 Hipotesis
Suhu mempengaruhi terjadinya fermentasi pada ketan
 BAB 2
Tinjauan Pustaka
2.1 Kajian Teori
Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler
yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan
akseptor elektron. Fermentasi tape ketan terjadi dalam kondisi anerob, yaitu dapat
melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen
dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut.
Contoh dari teknologi fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman
beralkohol, nata de coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan
tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam
ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan
Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran
utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai
proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis
fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.
Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam proses fermentasi
tape ketan adalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua
khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa
akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan
aroma yang khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan
ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan
mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi
tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari
ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga
meningkatkan kandungan gizinya.
 BAB 3

PEMBAHASAN

Waktu : 23 Februari 2019

Tempat Praktikum : Jl. TKB.Prahu 2/4
Alat dan Bahan :
Alat
 Dandang
 Baskom
 Sendok kayu
 Wadah tertutup (3 buah)
Bahan
 Beras ketan hitam ¼ kg
 Ragi tape 1 butir
 Air
Cara Kerja :
1. Menyiapkan alat dan bahan.
2. Mencuci beras ketan hitam hingga bersih.
3. Merendam beras ketan hitam ± 12 jam.
4. Mengkukus beras ketan hitam ±15 menit.
5. Ketan yang sudah dikukus didinginkan. Setelah dibiarkan dingin, ketan yang sudah
matang dicampur dengan ragi ± 1 butir.
6. Menaruh ketan yang sudah diberi ragi menjadi 3 bagian.
7. Menutup rapat wadah dan menaruh di tempat dengan suhu yang berbeda.
(Suhu rendah dan lembab yaitu kulkas, suhu kamar, dan suhu tinggi yaitu di bawah
sinar matahari).
8. Mengamati perubahan dan mencatatnya.
 Data dan Analisa Fermentasi Tape Ketan Dengan Suhu Lebih Dari 30oc

Perubahan
No. Hari Gambar
Rasa Bau
1. Ke-0 HAMBAR TIDAK
BERBAU

2. Ke-1 HAMBAR SEDIKIT

BERBAU
ALKOHOL

3. Ke-2 SEDIKIT BERBAU

ASAM DAN ALKOHOL
SEDIKIT
MANIS

HIFA MULAI
TERLIHAT
4. Ke-3 ASAM DAN BERBAU
MANIS ALKOHOL
MENYENGAT

HIFA TERLIHAT
JELAS
 Data dan Analisa Fermentasi Tape Ketan Dengan Suhu Ruangan (250c)

Perubahan
No. Hari Gambar
Rasa Bau
1. Ke-0 HAMBAR TIDAK BERBAU

2. Ke-1 HAMBAR TIDAK BERBAU

3. Ke-2 SEDIKIT ASAM SEDIKIT BERBAU

DAN SEDIKIT ALKOHOL
MANIS

HIFA BELUM
TERLIHAT
4. Ke-3 ASAM DAN BERBAU ALKOHOL
MANIS

HIFA MULAI
TERLIHAT
 Data dan Analisa Fermentasi Tape Ketan Dengan Suhu Rendah

Perubahan
No. Hari Gambar
Rasa Bau
1. Ke-0 HAMBAR TIDAK
BERBAU

2. Ke-1 HAMBAR TIDAK

BERBAU

3. Ke-2 HAMBAR TIDAK

BERBAU

HIFA BELUM
TERLIHAT
4. Ke-3 HAMBAR SEDIKIT
BERBAU

HIFA BELUM
TERLIHAT
 BAB IV

PEMBAHASAN

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar ketan dapat
menjadi lunak dan manis karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape ketan.

Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape ketan adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula
menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi berbeda – beda tergantung pada
jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5O H).

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Kesimpulan:

Dari hasil uji coba pembuatan tape ketan dapat disimpulkan bahwa, proses fermentasi
tape ketan dipengaruhi oleh suhu. Suhu dingin dapat memperlambat pertumbuhan jamur.
Sedangkan suhu yang lembab atau terbuka bisa mempercepat pertumbuhan jamur dan juga
mempercepat proses fermentasi.