BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman singkong

(Manihot utillisima) sangat umum dikenal oleh

masyarakat luas. Karena cara tanamnya yang sangat mudah dan tingkat
kesuburan tanah yang tinggi di pulau Jawa inilah membuat budidaya tanaman
singkong berkembang pesat. Tanaman singkong memiliki kandungan gizi
yang cukup banyak seperti kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium,
fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Sehingga banyak inovasi yang
dapat diciptakan melalui perkembangan ilmu bioteknologi seperti pembuatan
tape singkong untuk meningkatkan inovasi pangan baru. Tape merupakan
salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian
(fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong. Ciri khas dari
tape yaitu memiliki rasa yang manis , berbau asam dan mengandung alkohol
yang disebakan dalam pembuatannnya dilakukan melalui proses fermentasi.
Proses fermentasi merupakan hidrolisis pati menjadi glukosa dan
sebagian glukosa diubah menjadi alkohol. Proses fermentasi tape melibatkan
penambahan mikroorganisme untuk membuat singkong menjadi produk yang
diinginkan. Mikroorganisme yang biasanya digunakan adalah ragi. Ragi
merupakan khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang berfungsi untuk
mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan alkohol. Proses tersebut juga
menyebabkan tekstur tape menjadi lunak dan empuk. Khamir adalah salah
satu jenis mikroba yang sebenarnya banyak berperan dalam dunia pangan,
tetapi kurang dikenal luas oleh masyarakat. Khamir memiliki peranan yang
penting dalam proses pembuatan tape, yaitu mengubah pati pada singkong
menjadi gula, serta mengubah sebagian gula menjadi alkohol dan komponen
flavor (Johan W. von Mollendorff (2008:14)). Selain itu dalam fermentasi
terhadap tape singkong dibutuhkan fermentasi anaerob demi tercapainya
tujuan. Proses fermentasi anaerob ini membutuhkan kadar oksigen (O 2) yang
rendah.

Dengan demikian peniliti ingin melakukan sebuah penelitian tentang

pengaruh jumlah ragi terhadap kecepatan pematangan tape singkong.
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana pengaruh jumlah ragi terhadap kecepatan pematangan tape
singkong?
1.3 Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh jumlah ragi terhadap kecepatan pematangan tape
singkong.
1.4 Hipotesis
Hipotesis alternatif
Semakin banyak jumlah ragi maka semakin cepat tingkat pematangan tape
singkong.
Hipotesis nol
1.5 Variabel
1. Variable manipulasi : Jumlah ragi.
2. Variable control
: Jenis singkong, jumlah daun pisang, kadar oksigen
2
(O ), suhu, wadah, kematangan singkong, waktu, kelembapan udara.
3. Variable respon
: Kecepatan pematangan tape singkong.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar Teori
2.1.1 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan
keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat definisi yang
lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron yang jelas.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan
tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan daei fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur, dan minuman beralkohol lainnya.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa

(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi

akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP) Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi
tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada
sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30C dan
membutuhkan waktu 45 jam. Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.
Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi mikro aerob. Pada
kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat
menghidrolisis pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan
kondisi paling baik bagi kapang dan kahamir, aroma tidak berkembang
dengan baik karena tergantung dari fermentasi alkohol dan pada kondisi
ini fermentasi alcohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah
terjadinya kontaminasi.

Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu

produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur,

biological availability yang lebih baik serta menurunkan zat anti
nutrisinya.
2.1.2 Pengertian Ragi
Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang
umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5
cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi

formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di

setiap pengusaha ragi. Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu
dan kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat
disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang
dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat
tumbuh bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada
musim hujan akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam
jumlah yang lebih banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang
lebih lama. Ragi tape atau yang sering disebut sebagai ragi adalah starter
untuk membuat
Di dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah
karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang

selanjutnya

diubah lagi menjadi alkohol. Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat

dalam ragi adalah Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp.,
Candida sp., Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan
lain-lain.

Pada dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam

memperbanyak

mikroorganisme yangberperan dalam pembuatan tape.

Perbanyakan ini dilakukan

dalam suatu medium tertentu dan setelah

cukup banyak mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta

dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam
bentuk sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan
dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya.
2.1.3 Gizi
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
berbagai macam bakteri baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat
digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan tapai
ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per

mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan

efek

menyehatkan

tubuh,

terutama

sistem

pencernaan,

karena

meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri

jahat.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat
dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik
atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.
Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti
kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi
aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita
anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat
toksik dalam tubuh manusia.. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya
anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.
Kekurangan
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada
darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri
yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit
pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anakanak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi
dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali
dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

2.1.2 Pemanfaatan Fermentasi

1. Dapat Menghilangkan atau mengurangi zat antinutrisi
2. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi

3. Dapat meningkatkan kecernaan

4. Dapat menaikkan tingkat kesehatan, lebih mnyehatkan
5. Dapat menaikkan waktu simpan tahan lama dan awet
6. Dapat memiliki nilai jual lebih tinggi

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Pelaksanaan Penelitian
Waktu
: Rabu, 23 Maret 2016
Tempat : Rumah Dewi Masitah
3.2 Variabel
1. Variable manipulasi : Jumlah ragi.
2. Variable control
: Jenis singkong, jumlah daun pisang, kadar oksigen
2
(O ), suhu, wadah, kematangan singkong, waktu, kelembapan udara.
3. Variable respon
: Kecepatan pematangan tape singkong.
3.1 Alat Dan Bahan
1. Alat
a. Mangkok
b. Piring kecil dan besar
c. Gunting
d. Pisau
e. Garpu
f. Sendok
g. Ayakan
h. Kompor
i. Panci
j. Baskom
2. Bahan
a. Singkong
b. Ragi
c. Daun pisang klutuk
d. Air
3.2 Prosedur Kerja
1. Kupas singkong. Timbang singkong 250 gram sebanyak 4 kali. Cucilah
singkong tersebut dengan air bersih.
2. Kerik kulit ari singkong secara merata. Cucilah dengan air bersih
mengalir.

3. Rendam singkong hingga tertutup air sempurna selama 1-2 jam dalam
masing-masing baskom. Potong menjadi ukuran kecil-kecil.
4. Kukus singkong 30 menit hingga hampir matang (tidak kematangan).
Diamkan hingga benar-benar singkong dingin.
5. Siapkan daun pisang klutuk masing-masing 1,5 lembar untuk ke empat
singkong. Siapkan masing-masing 4 mangkok dan piring kecil sebagai
wadah fermentasi singkong. Siapkan ragi yang telah dihancurkan dan
diayak dengan lembut dan timbang menjadi 1 gram; 1,5 gram; 2 gram; 2,5
gram.
6. Setelah singkong dingin, beri ragi pada tiap 250 gram singkong dengan
jumlah berbeda dimulai dengan 1 gram; 1,5 gram; 2 gram; 2,5 gram
secara merata.
7. Masukkan dalam masing-masing mangkok yang telah dialasi daun pisang
klutuk. Kemudian bungkus singkong dengan daun pisang secara rapat.
Tutup dengan piring kecil di atas mangkok agar semakin rapat.
8. Simpan di tempat tertutup. Hindari terkena sinar matahari langsung. Suhu
250 (suhu kamar). Biarkan hingga 2 hari 2 malam sampai benar-benar
terjadi fermentasi.
3.3 Hasil
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh jumlah ragi terhadap
singkong maka didapatkan hasil sebagai berikut :
Nama
Tekstur
Rasa
Singkong = 1gr
Keras, hanya lunak
Tidak berasa
ragi
bagian terluar saja,
manis, asam
banyak mengeluarkan
air.
Singkong = 1,5gr Lunak sebagian,
Sedikit manis
ragi
bagian terdalam masih
keras.
Singkong = 2gr
Lunak
Manis dan
ragi
asam
Singkong = 2,5gr Sangat lunak
Sangat
ragi
menyengat
rasa asam
dan manisnya

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Asosiasi

ke empat sampel
Aroma
Agak
beralkohol

Beralkohol

Beralkohol
Sangat
beralkohol

4.2 Kompilasi
DAFTAR PUSTAKA