LAPORAN PRAKTIKUM

PEMANFAATAN JAMUR SACHAROMYCES

CEREVISAE SP. DALAM PEMBUATAN TAPE KETAN

Disusun oleh :
Nama : Setyo Prabowo Anom Senjoyo
Nomor : 35
Kelas : XII MIPA 1

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 8 PURWOREJO

TAHUN PELAJARAN 2022/2023
A. Judul : Pemanfaatan jamur Saccharomyces cereviceae sp. Dalam pembuatan
tape ketan
B. Tujuan :
1. Untuk memahami konsep bioteknologi konvensional.
2. Memanfaatkan jamur Saccharomyces cereviceae sp untuk membuat
produk bioteknologi konvensional berupa tape ketan.
C. Dasar Teori ( Kajian Teori )
1. Pengertian Bioteknologi adalah cabang ilmu biologi yang mempelajari
pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun
produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol,antibiotik, asam organik)
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa yang dapat
digunakan oleh manusia.

2. Fermentasi atau peragian adalah proses produksi energi

dalam sel dengan keadaan anaerobik (tanpa oksigen) yang menghasilkan
perubahan biokimia organik melalui aksi enzim. Fermentasi adalah suatu
bentuk respirasi anaerobik secara umum, namun ada definisi yang lebih
tepat yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik tanpa kehadiran akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hydrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti
asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum
digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur, dan minuman beralkohol lainnya.

Berikut adalah bagan proses fermentasi alcohol dan asam laktat :

Pada proses fermentasi amilum atau tepung akan diubah oleh enzim
amilase menjadi glukosa, selanjutnya glukosa akan di glikolisis menjadi
asam piruvat, asam piruvat akan diubah menjadi asetaldehid, dan
asetaldehid akan diubah menjadi etanol.
3. Jamur atau Fungi adalah organisme yang termasuk ke dalam kingdom
Fungi dan tidak mempunyai klorofil sehingga bersifat heterotrof. Jamur
ada yang uniseluler dan multiseluler. Tubuhnya terdiri dari benang-
benang yang disebut hifa. Hifa dapat membentuk anyaman bercabang-
cabang yang disebut miselium. Reproduksi jamur, ada yang dengan
cara vegetatif ada juga dengan cara generatif. Jamur menyerap zat
organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya untuk memperoleh
makanannya. Setelah itu, menyimpannya dalam bentuk glikogen. Jamur
merupakan konsumen, maka dari itu jamur bergantung pada substrat yang
menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia
lainnya. Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai makhluk
heterotrof, jamur dapat bersifat parasit obligat, parasit fakultatif,
atau saprofit. Contoh jamur yang bersifat parasite yaitu Ophiocordyceps
uniteralis. Namun ada juga jamur yang bersifat menguntungkan bagi
dunia bioteknologi yaitu jamur Saccharomyces cerevisiae.

4. Secara tradisional proses pembuatan tape banyak dilakukan di tingkat

rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil
proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape merupakan makanan
tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Tape ini
dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan dari
fungi Saccharomyces cerevisiae, Mucor chamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera.
5. Keunggulan tape yaitu :
a. Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan vitamin B1
(tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system
saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan
baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman
dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi
tubuh. Cairan tapai diketahui mengandung bakteri asam laktat
sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya.

b. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan

tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah
bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan
lain dari tapai adalah kemampuannya mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh. Aflatoksin merupakan zat toksik atau racun
yang dihasilkan oleh kapang. Toksik ini, terutama, banyak kita jumpai
dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap.

c. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi

aflatoksin tersebut. Di beberapa negara tropis yang mengkonsumsi
singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita
anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang
bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah
 terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam
fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

6. Kelemahan tape yaitu :

a. Konsumsi tapai ketan hitam yang berlebihan dapat menimbulkan
infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu,
beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai
berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah, seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia,
atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut,
konsumsi tapai ketan hitam perlu dilakukan secara terkendali dan
pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tapai ketan hitam adalah proses fermentasi yang sangat
dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-
senyawa yang sangat berguna mulai dari makanan sampai obat-
obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan
adalah proses pembuatan tapai, tempe, yoghurt, dan tahu.
b. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi
penuh tetapi tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa
oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized)
sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan).
Konsekuensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi
kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation ketika pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
c. Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila
dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka
waktu lama pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh,
pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit.

D. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Baskom
b. Panci
c. Sendok nasi dan sendok makan
d. Toples
e. Penyaring
f. Piring
2. Bahan :
a. 2 butir ragi tape ( dihaluskan )
b. 1 kg beras ketan putih
E. Cara Kerja
1. Mencuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, lalu
mengeringkannya.
2. Mencuci bersih beras ketan.
3. Memasukkan beras ketan ke dalam baskom, kemudian merendam beras
ketan selama 1 jam.
4. Menyaring dan meniriskan beras ketan yang telah direndam selama 1
jam.
5. Setelah itu, measukkan beras ketan ke dalam panic yang sudah mendidih,
kemudian mengukus beras ketan sampai setengah matang.
6. Memasukkan air sebanyak 1 gelas kedalam panic sambil mengaduk
sampai semua beras ketan terkena air secara merata.
7. Mendiamkan selama 15 menit agar lebih matang.
8. Setelah matang memindahkan beras ketan kedalam toples untuk
didinginkan,
9. Setelah dingin, menambahkan ragi yang sudah dihaluskan ke dalam
toples.
10. Menutup toples dan menyimpan ke tempat yang lembab.
11. Menunggu sampai 3 hari.
12. Setelah 3 hari, memasukkan tape yang sudah difermentasi ke dalam
wadah ager-ager.
F. Hasil dan Pembahasan
Setelah melakukan penelitian selama 3 haari tentang pembuatan tape
ketan kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan
factor-faktor yang terlihat dalam pembuatan ataupun proses fermentasi tape.
Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi
oleh beberapa factor yaitu
1. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umummnya diperlukan
suhu 30 celcius untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang
dari 30 pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat
sehingga dapat terjadi pertumbuhan produk.

2. Oksigen
Ketersediaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi.hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh
khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen
selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri
penghasil asam tidak membutuhkan oksigen .
Oleh karena itu, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat
lebih cepat daripada yang terbuka.
G. Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, dapat disimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 3 hari. Selain itu juga, dalam
proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itu, tutup rapat tape ketan saat proses
fermentasi. Lama proses fermentasi juga memengaruhi kadar alcohol yang
dihasilkan
H. Saran
1. Dalam proses pembuatan tape ketan sebaiknya dilakukan dengan keadaan
steril.
2. Pemberian ragi harus dengan takaran yang sesuai,