PROJECT WORK

ANALISIS MIKROBIOLOGI

KELAS 12 KA

PEMBUATAN PRODUK DENGAN METODE FERMENTASI

TAPAI DARI SUKUN

DISUSUN OLEH:

AFIFAH ZAINUR ROKHIMAH (01)

AFINDA WULAN NDARI (02)

AISYA LARASATI (03)

ALDO ANDRIAN PANGESTU (04)

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Buah sukun merupakan buah yang tumbuh subur di daerah Indonesia, dan banyak
terdapat di sekeliling kita. Akan tetapi, potensi dari buah sukun ini sering terabaikan
karena kurangnya minat dari masyarakat untuk mengembangkannya dengan mengolah
buah sukun menjadi produk yang bernilai ekonomis dengan kandungan gizi tinggi.
Selama ini buah sukun hanya diolah dengan cara digoreng, direbus, atau
dijadikan tepung dan keripik. Padahal buah sukun masih dapat dimanfaatkan untuk
menjadi produk yang bernilai ekonomis, yaitu dijadikan tape dengan cara fermentasi.
Dengan memanfaatkan buah sukun menjadi produk olahan tape yang memiliki rasa yang
lebih nikmat dan juga lebih tahan lama. Dengan harga bahan dasar sukun yang cukup
murah dan nilai guna yang tinggi diharapkan dapat memberikan manfaat bagi
masyarakat serta menunjukkan bahwa sukun juga bisa diolah hampir sama dengan
makanan pokok berkarbohidrat lainnya seperti singkong, ubi jalar, dan jagung sebagai
alternatif  bahan pangan yang bernilai gizi tinggi.
Pembuatan tape dari sukun ini memang masih jarang dijumpai, padahal membuat
tape dari sukun sangat mudah dan sederhana. Tape dari sukun ini pula memiliki rasa
yang tak kalah lezat dari tape dari singkong.
Pembuatan tape dari sukun memanfaatkan bakteri pada ragi Saccharomyces
cereviceae melalui proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan proses pembentukan
senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Proses pembuatan tape dari
sukun ini berlangsung dalam suasana anaerob.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana cara pembuatan tapai dengan bahan dasar sukun dan bagaimana peran
mikroba di dalamnya?

C. Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya pembuatan produk ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui cara pembuatan tape sukun melalui proses fermentasi.
2. Mengolah sukun menjadi makanan yang mempunyai nilai guna tinggi.
3. Memanfaatkan sukun sebagai cadangan makanan alternatif
 BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Sukun termasuk famili Urticaceae, genus Artocarpus dengan nama latin altilis
nama lokal Sukun. Berasal dari daerah pasifik sekitar abad 18 dikembangkan sampai di
Malaysia dan selanjutnya berkembang sampai di Indonesia.  Buah sukun mengandung
karbohidrat dan gizi yang tinggi  sehingga mempunyai prospek yang cerah sebagai
komoditi  pangan pengganti. Pohon sukun bertajuk rimbun dengan percabangan melebar 
ke samping dan tingginya dapat mencapai 10-20 m.  Buahnya berbentuk bulat sampai
sedikit agak lonjong,  buah muda berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Warna buah
tua berwarna hijau kekuningan dengan berat  dapat mencapai 4 kg per buah. Daging
buah berwarna putih krem dan rasanya agak manis dan memiliki aroma spesifik. Pohon
sukun memiliki 3 jenis varietas yang dicirikan oleh ukuran buah dan letak kedudukan
daun. Jenis varietas pertama dan kedua berukuran buah kecil dan sedang dengan
kedudukan daun agak menguncup ke atas, tepi daun bercanggap dengan lekuk dangkal.
Jenias varietas lainnya berukuran buah besar dengan kedudukan daun mendatar dan tepi
daun mencanggap dengan lekuk dalam (Sutrisno, 2006).
Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus. Arti kata dari
Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau mendidih.
Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi buah-buahan atau
biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik
terhadap kandungan gula. Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan atau
karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Sepenuhnya hal arti
fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh
aktivitas mikroorganisme.
Dari uraian diatas dapat diartikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu proses
terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui aktivitas enzim
yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan
yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur
dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja
yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal) dapat dikategorikan sebagai
bentuk fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.
Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan pada
otot (Oyon, 1987).
Jenis-jenis fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol
(etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu Saccharomyces
cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia:
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau manusia,
ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat. Di dalam sel otot
asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat yang terakumulasi
sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih dan nyeri, namun secara perlahan
diangkut oleh darah ke hati untuk diubah kembali menjadi piruvat.
Reaksi:
C6H12O6 ————> 2 Asam Piruvat ————> 2 Asam laktat + 2 ATP
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan substrat
etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh
fermentasi alkohol secara anaerob.
Reaksi:
C6H12O6 ——> 2 C2H5OH ———> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa)
Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan
merupakan suatu kegiatan penguraian bahan- bahan karbohidrat.
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah
sebagai berikut:
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran PH yang sesuai untuk
pertumbuhannya . Khamir dapat hidup pada PH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu 35° C dan
40° C.
c. Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir dipacu.
Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan O2 yang
sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan
tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan
untuk pertumbuhannya, aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah
menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape
adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum.
Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung
alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat
aktivitas mikroorganisme.
Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah
menjadi tape.Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan,
tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun,akan
tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan (Buckle,
1985).
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang
diberi ragi sebagai sumber mikrobanya.Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan
alkohol dan gula.
Sukun atau yang biasa disebut juga dengan nama ilmiahnya (Artocarpusaltilis)
sesungguhnya adalah kultivar yang terseleksi sehingga tak berbiji.Buah sukun
merupakan bahan pangan yang telah dikenal di Indonesia sejak lama untuk lebih dapat
dinikmati dan diminati, sukun diolah dengan berbagai macam olahan. Tape sukun
merupakan salah satu strategi diversifikasi makanan dari jenis sukun yang dibuat melalui
fermentasi.Ragi adalah komponen vital dalam pembuatan tape yang tentunya
dipengaruhi oleh konsentrasi substrat, pH, suhu, dan panjang waktu fermentasi, sehingga
menemukan harga optimal glukosa atau rasa manis pada tape tersebut. Tape Sukun
banyak mengandung karbohidrat yang mudah di fermentasi oleh ragi tape dan dapat
menurunkan kadar gula darah (Rukmana, 2001).
Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam
pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe,tape, roti, anggur, brem dan
lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana terdapat spesies-
spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genusCandida, genusHansenula
sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genus tersebut hidup bersama
secarasinergetik. Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan
bermacam-macam zat organik lainnya.
Mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu
bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH, tingkat
osmosis serta keadaan yang ekstrim. Oleh karena itu pengetahuan tentang mikroba
sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau sedang menuntut ilmu bidang
pangan mikroba bersifat mikroskopis, begitu kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata
telanjang. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan
makanan misalnya khamir. Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat
alkohol, dimana produk utama dari metabolisme adalah etanol. Saccharomyces
cerevisiae adalah bakteri yang berperan penting (Aryulina, 2004).
 BAB III
METODOLOGI

A. Teknik Sampling
Sampel yang di ambil dalam penelitian ini adalah buah sukun yang di
perdagangkan di pasar. Sampel yang diambil berjumlah 3 sampel.
B. Alat

1) Baskom 6) Piring
2) Kain lap 7) Pisau
3) Pemanas atau kompor 8) Toples
4) Panci kukus 9) Sendok
5) Penyaring 10) Garpu

C. Bahan

1) Buah sukun 3) Ragi

2) Daun pisang 4) Gula

D. Preparasi Sampel
Sampel dibeli dari pedagang yang ada di pasar kemudian di kemas dan langsung di
bawa ke laboratorium untuk dilakukan pengolahan. Sampel di kupas dan dipotong-
potong kemudian dicuci hingga bersih.

E. Prosedur Analisis
1. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Mengupas buah sukun kemudian memotong sesuai dengan keinginan.
3. Mencuci buah sukun yang telah dipotong hingga bersih.
4. Mengukus buah sukun sampai tidak empuk betul sekitar 20 menit kemudian
dinginkan.
5. Menyusun buah sukun yang telah dingin kedalam baskom yang telah dilapisi daun
pisang.
 6. Menaburi dengan ragi.
7. Membungkus dengan daun pisang kemudian dimasukkan kedalam toples yang kedap
udara.
8. Mendiamkan selama kurang lebih 2 hari.

Diagram Alir

Alat dan Bahan

Disiapkan dan dibersihkan

Buah Sukun

Dikupas dan dikikis lalu dipotong

Dicuci hingga bersih. Dikukus hingga
matang

Sukun yang telah dikukus

Disusun dalam baskom

Ditaburi dengan ragi
Sukun yang telah diberi ragi

Dibungkus dengan daun pisang

Dimasukkan kedalam toples

Didiamkan selama
Tape Sukun
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HASIL PENELITIAN

B. PEMBAHASAN

Proses pembuatan tape sukun ini menggunakan proses fermentasi untuk

menghasilkan tape dari bahan baku utama sukun. Fermentasi sendiri merupakan
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob atau tanpa oksigen. Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat
definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Proses pembuatan tape dari sukun ini sangat mudah dan sederhana. Pertama-tama
memilih buah sukun yang agak matang tetapi belum lunak daging buahnya.
Kemudian buah Sukun ini dikupas dan dicuci hingga bersih lalu dipotong-potong
seukuran tape singkong (5x5 cm) atau sesuai selera, kemudian dikukus hingga matang
kurang lebih 20 menit. Setelah dikukus, didinginkan kemudian tempatkan pada wadah
yang bersih. Campurkan Ragi tape (Saccharomyces Cerevisiae) dan taburi sedikit
gula.Dibungkus dengan daun pisang dan masukkan dalam wadah tertutup rapat,
jangan sampai ada kontak dengan udara selama kurang lebih 2hari. Setelah 2hari akan
tercium bau wangi khas tape yang sangat lezat.
Kelebihan dari Tape Sukun ini rasanya lebih enak dan lebih manis dibandingkan
tape singkong. Hal ini dikarenakan Sukun lebih banyak mengandung karbohidrat
yang mudah difermentasi oleh ragi tape.
Pada pembuatan tape sukun ini tape yang ditambahkan gula dengan yang tidak
ditambahkan gula dipisahkan untuk mendapatkan perbedaan produk yang akan
dihasilkan, dan setelah dicoba, tape yang diberi gula mempunyai tekstur yang lebih
 lunak dibanding tape yang hanya diberi ragi saja, rasa tape yang diberi gula juga
terlalu manis. Karena tanpa diberi gula pun tape akan terasa manis, rasa manis pada
tape berasal dari glukosa yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh ragi
Saccharomyces Cerevisiae yang mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana, oleh karena itu tape
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Gula merupakan bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi, beberapa komponen
lain juga dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi
dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan
etanol dalam bir, anggur dan minuman-minuman beralkohol lainnya. Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras ( yang tidak memiliki akseptor
elektron eksternal ), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunaan dan
produk yang dihasilkan.Secara singkat, glukosa C6H12O6 yang merupakan gula paling
sedrhana. Melalui fermentasi akan menghasilkan etanol C2H5OH. Reaksi fermentasi ini
dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan reaksi kimianya
adalah sebagai berikut :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP

Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat,
tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk
akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi adalah konversi piruvat ke produk
fermentasi akhir.Tahap ini tidak menghasilkan energy tetapi sangat penting bagi sel
anaerobik karna tahap ini meregenarasi NAD+ yang diperlukan untuk glikolisis. Ia di
perlukan untuk fungsi sel normal karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP
dalam kondisi anaerobik. Pembuatan tape merupakan proses fermentasi yang sangat dikenal
di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna mulai
dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan
adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Nilai gizi buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang sering
digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok alternatif di
Indonesia.Buah sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai bahan pangan pengganti
beras yang apabila dibandingkan, buah sukun mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap
tetapi nilai kalorinya rendah, sehingga dapat digunakan untuk makanan diet rendah
kalori.Buah sukun juga merupakan bahan pangan yang mempunyai indeks glikemik (IG)
yang rendah sehingga dapat berperan membantu mengendalikan kadar gula darah pada
tingkat yang aman. Komponen bioaktif buah-buahan yang diduga mempunyai aktivitas
hipoglikemik antara lain: alkaloid, glikosida, galaktomanan, polisakarida, peptidoglikan,
glikopeptida, terpenoid, asam-asam amino, dan ion anorganik.
Tabel1.1 Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 gr bahan
Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua Tepung Sukun
Karbohidrat (g) 9,2 28,2 78,9
Lemak (g) 0,7 0,3 0,8
Protein (g) 2,0 1,3 3,6
Vitamin B1 (mg) 0,12 0,12 0,34
Vitamin B2 (mg) 0,06 0,05 0,17
Vitamin C (mg) 21,00 17 47,6
Kalsium (mg) 59 21 58,8
Fosfor (mg) 46 59 165,2
Zatbesi (mg) - 0,4 1,1
Sumber: FAO, 1972
 BAB V
KESIMPULAN

A. KESIMPULAN
1. Selain singkong, sukun dapat dijadikan bahan baku pembuatan tape.
2. Pembuatan tape dari sukun dilakukan melalui proses fermentasi anaerobik.
3. Proses fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa-senyawa kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana.
4. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi pembuatan tape adalah
Saccharomyces cereviceae.
5. Reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan tape dari sukun adalah :
C6H12O6 —————> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP
6. Tape yang diberi ragi dan gula mempunyai tekstur yang lebih lunak dibanding tape
yang hanya diberi ragi saja, rasa tape yang diberi gula juga terlalu manis.
7. Rasa manis pada tape berasal dari glukosa yang dihasilkan dari proses fermentasi
oleh ragi Saccharomyces Cerevisiae yang mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada sukun menjadi gula yang lebih sederhana.

B. SARAN
Dalam pembuatan tape sukun ini disarankan agar memilih sukun yang tidak
terlalu muda dan tidak terlalu matang. Karena tekstur sukun lebih lembut maka saat
direbus cukup kurang lebih 10 menit saja agak kadar air tidak terlalu berlebihan dan
tidak mempengaruhi rasa dan tekstur tape.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.scribd.com/doc/261998457/Laporan-Tape-Sukun