BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Buah sukun merupakan buah yang tumbuh subur di daerah Indonesia, dan
banyak terdapat di sekeliling kita. Akan tetapi, potensi dari buah sukun ini sering
terabaikan karena kurangnya minat dari masyarakat untuk mengembangkannya
dengan mengolah buah sukun menjadi produk yang bernilai ekonomis dengan
kandungan gizi tinggi.
Selama ini buah sukun hanya diolah dengan cara digoreng, direbus, atau
dijadikan tepung dan keripik. Padahal buah sukun masih dapat dimanfaatkan
untuk menjadi produk yang bernilai ekonomis, yaitu dijadikan tape dengan cara
fermentasi. Dengan memanfaatkan buah sukun menjadi produk olahan tape yang
memiliki rasa yang lebih nikmat dan juga lebih tahan lama. Dengan harga bahan
dasar sukun yang cukup murah dan nilai guna yang tinggi diharapkan dapat
memberikan manfaat bagi masyarakat serta menunjukkan bahwa sukun juga bisa
diolah hampir sama dengan makanan pokok berkarbohidrat lainnya seperti
singkong, ubi jalar, dan jagung sebagai alternatif bahan pangan yang bernilai gizi
tinggi.
Pembuatan tape dari sukun ini memang masih jarang dijumpai, padahal
membuat tape dari sukun sangat mudah dan sederhana. Tape dari sukun ini pula
memiliki rasa yang tak kalah lezat dari tape dari singkong.
Pembuatan tape dari sukun memanfaatkan bakteri pada ragi Saccharomyces
cereviceae melalui proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan proses
pembentukan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana. Proses
pembuatan tape dari sukun ini berlangsung dalam suasana anaerob.
I.2 Tujuan Percobaan
Adapun tujuan dilakukannya pembuatan produk ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui cara pembuatan tape sukun melalui proses fermentasi.
2. Mengolah sukun menjadi makanan yang mempunyai nilai guna tinggi.
3. Memanfaatkan sukun sebagai cadangan makanan alternatif
BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Sukun termasuk famili Urticaceae, genus Artocarpus dengan nama latin altilis
nama lokal Sukun. Berasal dari daerah pasifik sekitar abad 18 dikembangkan
sampai di Malaysia dan selanjutnya berkembang sampai di Indonesia. Buah
sukun mengandung karbohidrat dan gizi yang tinggi sehingga mempunyai
prospek yang cerah sebagai komoditi pangan pengganti. Pohon sukun bertajuk
rimbun dengan percabangan melebar ke samping dan tingginya dapat mencapai
10-20 m. Buahnya berbentuk bulat sampai sedikit agak lonjong, buah muda
berkulit kasar dan buah tua berkulit halus. Warna buah tua berwarna hijau
kekuningan dengan berat dapat mencapai 4 kg per buah. Daging buah berwarna
putih krem dan rasanya agak manis dan memiliki aroma spesifik. Pohon sukun
memiliki 3 jenis varietas yang dicirikan oleh ukuran buah dan letak kedudukan
daun. Jenis varietas pertama dan kedua berukuran buah kecil dan sedang dengan
kedudukan daun agak menguncup ke atas, tepi daun bercanggap dengan lekuk
dangkal. Jenias varietas lainnya berukuran buah besar dengan kedudukan daun
mendatar dan tepi daun mencanggap dengan lekuk dalam (Sutrisno, 2006).
Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin yang berarti merebus. Arti kata dari
Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan atau kondisi cairan bergelembung atau
mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya aktivitas ragi sepenuhnya ekstraksi
buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung gelembung karbondioksida dihasilkan
dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Untuk beberapa lama
fermentasi terutama dihubungkan atau karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun
masih sering digunakan. Sepenuhnya hal arti fermentasi tersebut lebih luas lagi,
menyangkut juga perombakan protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme.
Dari uraian diatas dapat diartikan bahwa fermentasi mempunyai arti suatu
proses terjadinya perubahan kimia sepenuhnya suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi

untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak
memiliki akseptor elektron eksternal) dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi yang mengasilkan asam laktat sebagai produk sampingannya.
Akumulasi asam laktat inilah yang berperan dalam menyebabkan rasa kelelahan
pada otot (Oyon, 1987).
Jenis-jenis fermentasi
Fermentasi ada tiga, yaitu :
1. Fermentasi alkohol
Fermentasi alkohol merupakan suatu reaksi pengubahan glukosa menjadi
etanol (etil alkohol) dan karbondioksida. Organisme yang berperan yaitu
Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman keras.
Reaksi Kimia:
C6H12O6> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP
2. Fermentasi asam laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuhan oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat.
Di dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan.
Laktat yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat menyebabkan otot letih
dan nyeri, namun secara perlahan diangkut oleh darah ke hati untuk diubah
kembali menjadi piruvat.
Reaksi:
C6H12O6 > 2 Asam Piruvat> 2 Asam laktat + 2 ATP
3. Fermentasi asam cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob.
fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka (acetobacter aceti) dengan
substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energi yang
dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob.
Reaksi:
C6H12O6> 2 C2H5OH> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa)
Fermentasi adalah suatu oksidasi karbohidrat anaerob dan aerob sebagian dan
merupakan suatu kegiatan penguraian bahan- bahan karbohidrat.

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, antara lain adalah
sebagai berikut:
a. pH
Mikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran pH

yang sesuai

untuk pertumbuhannya. Khamir dapat hidup pada pH rendah yaitu antara 1-2.
b. Suhu
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang
berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu
35 C dan 40 C.
c. Oksigen
Derajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian
fermentasi. Bila tersedia O2 dalam jumlah besar, maka produksi sel-sel khamir
dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu
penyediaan O2 yang sangat terbatas. Produk akhir dari suatu fermentasi
sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan O2 substrat apabila faktor-faktor
lainnya optimum.
d. Substrat
Mikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan
kebutuhan untuk pertumbuhannya.
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi
makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape
adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta
sorgum. Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit
mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan-perubahan
biokimia akibat aktivitas mikroorganisme.
Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah
menjadi tape.Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape
ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape
sukun,akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape
ketan (Buckle, 1985).
Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku
yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya.Tape sebagai hasil fermentasi
menghasilkan alkohol dan gula.
Sukun atau yang biasa

disebut

juga

dengan

nama

ilmiahnya

(Artocarpusaltilis) sesungguhnya adalah kultivar yang terseleksi sehingga tak

berbiji.Buah sukun merupakan bahan pangan yang telah dikenal di Indonesia

sejak lama untuk lebih dapat dinikmati dan diminati, sukun diolah dengan
berbagai macam olahan. Tape sukun merupakan salah satu strategi diversifikasi
makanan dari jenis sukun yang dibuat melalui fermentasi.Ragi adalah komponen
vital dalam pembuatan tape yang tentunya dipengaruhi oleh konsentrasi substrat,
pH, suhu, dan panjang waktu fermentasi, sehingga menemukan harga optimal
glukosa atau rasa manis pada tape tersebut. Tape Sukun banyak mengandung
karbohidrat yang mudah di fermentasi oleh ragi tape dan dapat menurunkan kadar
gula darah (Rukmana, 2001).
Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakan dalam
pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe,tape, roti, anggur, brem
dan lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimana
terdapat spesies-spesies genus Aspergillus, genus Saccharomyces, genusCandida,
genusHansenula sedangkan bakteri Acetobacter biasanya tidak ketinggalan.
Genus

tersebut

hidup

bersama

secarasinergetik.

Aspergillus

dapat

menyederhanakan amilum, sedangkan Saccharomyces, Candida dan Hansenula

dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat organik
lainnya.
Mikroba mampu hidup pada hampir semua tempat dan keadaan serta mampu
bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik pada suhu, tekanan, pH,
tingkat osmosis serta keadaan yangekstrim. Oleh karena itu pengetahuan tentang
mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka yang bekerja atau sedang menuntut
ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis, begitu kecilnya sehingga tidak
terlihat oleh mata telanjang. Mikroba terdiri dari beberapa jenis proses
pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir. Khamir sejak
dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk utama dari
metabolisme adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah bakteri yang
berperan penting (Aryulina, 2004).

BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN
3.1 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan produk ini adalah baskom, kain
lap, pemanas atau kompor, panci kukus, penyaring, piring, pisau, toples,
sendok dan garpu.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ini adalah daun pisang, ragi
tape,gula, dan buah sukun.
3.2 Cara Kerja
1. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Mengupas buah sukun kemudian memotong sesuai dengan keinginan.
3. Mencuci buah sukun yang telah dipotong hingga bersih.
4. Mengukus buah sukun sampai tidak empuk betul sekitar 20 menit
kemudian dinginkan.
5. Menyusun buah sukun yang telah dingin kedalam baskom yang telah
dilapisi daun pisang.
6. Menaburi dengan ragi.
7. Membungkus dengan daun pisang kemudian dimasukkan kedalam toples
yang kedap udara.
8. Mendiamkan selama kurang lebih 2 hari.

3.3 Diagram Alir

Alat dan Bahan

Disiapkan dan dibersihkan
Buah Sukun
Dikupas dan dikikis laludipotong
Dicuci

hingga

Dikukus hingga matang

Sukun yang telah dikukus
Disusun dalam baskom
Ditaburi dengan ragi
Sukun yang telah diberi ragi
Dibungkus dengan daun pisang
Dimasukkan kedalam toples
Didiamkan selama 2 hari
Tape Sukun

bersih

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Proses pembuatan tape sukun ini menggunakan proses fermentasi untuk
menghasilkan tape dari bahan baku utama sukun. Fermentasi sendiri merupakan
proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob atau tanpa oksigen.
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai
respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Proses pembuatan tape dari sukun ini sangat mudah dan sederhana. Pertamatama memilih buah sukun yang agak matang tetapi belum lunak daging buahnya.
Kemudian buah Sukun ini dikupas dan dicuci hingga bersih lalu dipotong-potong
seukuran tape singkong (5x5 cm) atau sesuai selera, kemudian dikukus hingga
matang kurang lebih 20 menit. Setelah dikukus, didinginkan kemudian tempatkan
pada wadah yang bersih. Campurkan Ragi tape (Saccharomyces Cerevisiae) dan
taburi sedikit gula.Dibungkus dengan daun pisang dan masukkan dalam wadah
tertutup rapat, jangan sampai ada kontak dengan udara selama kurang lebih 2hari.
Setelah 2hari akan tercium bau wangi khas tape yang sangat lezat.
Kelebihan dari Tape Sukun ini rasanya lebih enak dan lebih manis
dibandingkan tape singkong. Hal ini dikarenakan Sukun lebih banyak
mengandung karbohidrat yang mudah difermentasi oleh ragi tape.

Pada pembuatan tape sukun ini tape yang ditambahkan gula dengan yang
tidak ditambahkan gula dipisahkan untuk mendapatkan perbedaan produk yang
akan dihasilkan, dan setelah dicoba, tape yang diberi gula mempunyai tekstur
yang lebih lunak dibanding tape yang hanya diberi ragi saja, rasa tape yang diberi
gula juga terlalu manis. Karena tanpa diberi gula pun tape akan terasa manis, rasa
manis pada tape berasal dari glukosa yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh
ragi Saccharomyces Cerevisiae yang mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana, oleh karena itu
tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Gula merupakan bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi, beberapa
komponen lain juga dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman-minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras ( yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal ), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunaan dan produk yang dihasilkan.Secara singkat, glukosa C6H12O6 yang
merupakan gula paling sedrhana. Melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
C2H5OH. Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan. Persamaan reaksi kimianya adalah sebagai berikut :
C6H12O6> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP
Jalur biokimia yang terjadi sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Tahap akhir dari fermentasi
adalah konversi piruvat ke produk fermentasi akhir.Tahap ini tidak menghasilkan
energy tetapi sangat penting bagi sel anaerobik karna tahap ini meregenarasi
NAD+ yang diperlukan untuk glikolisis. Ia di perlukan untuk fungsi sel normal
karena glikolisis merupakan satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.

Pembuatan tape merupakan proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia.

Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna mulai
dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering
dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Nilai gizi buah sukun tidak kalah dengan bahan-bahan pangan lainnya yang
sering digunakan sebagai bahan pangan pokok ataupun bahan pangan pokok
alternatif di Indonesia.Buah sukun mempunyai prospek yang sangat baik sebagai
bahan pangan pengganti beras yang apabila dibandingkan, buah sukun
mengandung mineral dan vitamin lebih lengkap tetapi nilai kalorinya rendah,
sehingga dapat digunakan untuk makanan diet rendah kalori.Buah sukun juga
merupakan bahan pangan yang mempunyai indeks glikemik (IG) yang rendah
sehingga dapat berperan membantu mengendalikan kadar gula darah pada tingkat
yang aman. Komponen bioaktif buah-buahan yang diduga mempunyai aktivitas
hipoglikemik antara lain: alkaloid, glikosida, galaktomanan, polisakarida,
peptidoglikan, glikopeptida, terpenoid, asam-asam amino, dan ion anorganik.
Tabel1.1 Komposisi Zat Gizi Sukun per 100 gr bahan
Zat Gizi
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zatbesi (mg)

Sukun Muda
Sukun Tua
9,2
28,2
0,7
0,3
2,0
1,3
0,12
0,12
0,06
0,05
21,00
17
59
21
46
59
0,4
Sumber: FAO, 1972

10

Tepung Sukun
78,9
0,8
3,6
0,34
0,17
47,6
58,8
165,2
1,1

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Selain singkong, sukun dapat dijadikan bahan baku pembuatan tape.
2. Pembuatan tape dari sukun dilakukan melalui proses fermentasi anaerobik.
3. Proses fermentasi merupakan proses pemecahan senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana.
4. Bakteri yang berperan dalam proses fermentasi pembuatan tape adalah
Saccharomyces cereviceae.
5. Reaksi kimia yang terjadi pada proses pembuatan tape dari sukun adalah :
C6H12O6> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 H2O + 2 ATP
6. Tape yang diberi ragi dan gula mempunyai tekstur yang lebih lunak
dibanding tape yang hanya diberi ragi saja, rasa tape yang diberi gula juga
terlalu manis.
7. Rasa manis pada tape berasal dari glukosa yang dihasilkan dari proses
fermentasi oleh ragi Saccharomyces Cerevisiae yang mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada sukun menjadi gula yang lebih
sederhana.
5.2 Saran
Dalam pembuatan tape sukun ini disarankan agar memilih sukun yang tidak
terlalu muda dan tidak terlalu matang. Karena tekstur sukun lebih lembut maka
saat direbus cukup kurang lebih 10 menit saja agak kadar air tidak terlalu
berlebihan dan tidak mempengaruhi rasa dan tekstur tape.

11

DAFTAR PUSTAKA

Aryulina, Diah. 2004. Biologi Jilid 3. Jakarta : Erlangga.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G. H. danWooton, M., 1985. Ilmu Pangan.
Terjemahan :Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia.
Oyon, Suwaryono dan Yusti Ismaeni., 1987.Fermentasi Bahan Makanan
Tradisional. PAUPangan dan Gizi. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada.
Rukmana, Rahmat. 2001. Teknologi Tepat Guna Aneka olahan Ubi Kayu.
Yogyakarta : Kanisius.
Sutrisno,

Koswara,

2006.

Sukun

Sebagai

Ebookpangan.com 2006.

12

CadanganPangan

Alternatif.

13