BIOTEKNOLOGI

PRAKTIKUM PEMBUATAN TEMPE SEDERHANA

Dosen Pengampuh:
Dr. Tomi Hidayat, M.Pd
Disusun Oleh:
Sulianti Angrum Maningsih (1821160012)
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BENGKULU
TAHUN AJARAN 2020/2021
 KATA PENGANTAR

Assalamu`alaikum Warahmatullahi Wabarakaatuh

Segala puji dan syukur kehadirat Allah swt yang telah melimpahkan rahmat- Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan laporan ini dengan tepat waktu. saya mengucapkan
terima kasih banyak kepada teman-teman seperjuangan, yang telah memberikan semangat
dan membantu saya dalam pembuatan laporan ini. Laporan ini berisikan tentang Laporan
Praktikum Pembuatan Tempe Secara Sederhana.
Saya menyadari bahwa laporan yang telah saya buat ini jauh dari kata sempurna, maka
dari itu, saya mengharapkan kritik dan saran dalam laporan ini agar saya dapat memperbaiki
kesalahan dalam laporan ini dan supaya saya tidak melakukan kesalahan yang sama dalam
pembuatan laporan selanjutnya.
Wassalamua`laikum Warahmatullahi Wabarakaatuh
Bengkulu,15 Oktober 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar.....................................................................................................................i
Daftar Isi..............................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang...............................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................................2
1.3 Tujuan............................................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................3
BAB III METODE PRAKTIKUM......................................................................................6
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.............................................................................14
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................18
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................19

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Bioteknologi terbagi menjadi 3 yaitu bioteknologi menggunakan mikroorganisme, kultur
jaringan, dan rekayasa genetika. Bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme (seperti
bakteri, kahmir (yeast), dan kapang) antara lain penemuan dan penyelesaian masalah pangan,
obat-obatan, pembasmi hama tanaman, pencemaran, pembasmian hama tanaman, dan
pemisahan logam dari biji logam.
Salah satu penerapan bioteknologi yang menggunakan jasa mikroorganisme untuk pangan
adalah tempe. Siapa yang tak kenal tempe. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah
didapat. Apalagi sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti
karbohidrat, lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen
antibakteri bermanfaat untuk kesehatan. Tempe juga merupakan makanan yang sering
dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai pelengkap hidangan ternyata memiliki
kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai. Oleh karena itu,
tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia),
sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus
Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan
Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai
dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan
terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut
meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. 
Pembuatan tempe tergolong gampang-gampang susah, hal ini dikarenakan bahan yang
digunakan mudah untuk kita dapat namun dalam proses pembuatannya haruslah steril, baik
alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak,
deterjen. Air yang digunakan juga harus bersih.

1
1.2 Rumusan Masalah
a. Bagaimana peranan mikroorganisme Rhyzopus oligosporus dalam proses pembuatan
tempe?
b. Bagaimana cara pembuatan tempe?
1.3 Tujuan
a. Untuk mengetahui peranan mikroorganisme Rhyzopus oligosporus dalam proses
pembuatan tempe
b. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kajian Teori
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak
hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti
biokimia, komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain
sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan
berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa. Bioteknologi secara umum
berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Aplikasi teknologi
tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme dengan menambahkan gen dari
organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut (Galih,2012).
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai. Kacang tanah, biji kecipir, koro
dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung ptotein 35% bahkan pada varietas unggul
proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang
lebih tinggi, hampIr menyamai kadar protein susu skim kering (Hartono,&Yusmina Hala,
2012).
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba
seperti bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi
dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-
mikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan.  Mikroba fermentasi
mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya bakteri akan
menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan
tempe (Muchtadi, 1989). Menurut Winarno (1984), fermentasi biasanya
dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan,
misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-
kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi sebagai laru

3
(starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan hancuran
tempe dan oncom yang sudah jadi.
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di Indonesia.
Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung
kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R.
Oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus.
Inokulum tempe digunakan sebagai agnesia pengubah kedelai yang telah mengalami proses
perebusan dan perendaman menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH
8,4, sehingga jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan
air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh
jamur. Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa
kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam
fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu
sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein
yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi.
Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.
Tempe memiliki manfaat baik dari segi nutrisi maupun manfaat kesehatan. Sebagai
sumber nutrisi, tempe berperan sebagai sumber protein dan mineral besi. Sebagai obat dan
penunjang kesehatan, tempe berperan sebagai anti diare (misalnya dalam pembuatan super
oralit dari 40-50 gr tempe) dan anti bakteri. Senyawa anti bakteri pada tempe dapat
menghambat sembilan jenis bakteri gram postitif dan satu jenis bakteri gram negatif,
yaitu: Streptococcus lactis, S. cremoris, Leuconostoc dextranicum, L.
mesenteroides, Staphylococcus aureus, Bacillus subtillis, Clostridium botulinum, C.
sporogenes, C. butyricum, dan Klebsiella pneumoniae (Syarief et al., 1999).
Pembuatan tempe dikenal beberapa macam laru atau inokulum yang dapat digunakan.
Penggunaan laru yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe menggunakan tempe
yang sudah jadi. Tempe diiris-iris tipis, dikeringkan dengan oven 40-450C atau jamur sampai
kering, digiling atau ditumbuk halus dan hasilnya digunakan sebagai inokulum bubuk.
Disamping itu, di beberapa daerah digunakan juga miselium kapang yang tumbuh di

4
permukaan tempe. Caranya, miselium yang tumbuh dipermukaan tempe diambil dengan cara
mengiris permukaan tempe tersebut, kemudian irisan permukaan yang diperoleh dijemur,
digiling dan digunakan sebagai inokulum bubuk (Sarwono,1982).
Menurut Hidayat (2012), Proses fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu :
1. Fase pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah asam lemak
bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat dengan terbentuknya miselia
pada permukaan biji makin lama makin lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih
kompak.
2. Fase transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi tempe dan
siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan suhu, jumlah asam lemak yang
dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor
spesifik tempe optimal, dan tekstur lebih kompak.
3. Fase pembusukan atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur menurun dan pada
kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti, terjadi perubahan flavor karena
degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
Mikroorganisme Yang Berperan dalam Pembuatan Tempe
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat
dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam
semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai
lalu dimasak selama 30 menit.  Sesudah itu didinginkan, ditaburkan dengan spora Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan didiamkan pada
suhu 300C selama 20 - 24 jam.  Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia
putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk dikosumsi. (Wirakartakusumah, dkk; 1992).

5
 BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat percobaan
Waktu pembuatan: Mulai hari kamis hingga hari jumat, tanggal 08 sampai 10 Oktober
2020
Tempat pembuatan : Perumnas Sakinah Baru. Rt 02 Rw 03 gang Setia 01 Kandang
Limun, Kecamatan Muara Bangka Hulu, Bengkulu
B. Instrumen (Alat dan Bahan)
1. Bahan:
1) Biji kedelai sebanyak 2 Canting
2) Ragi Tempe (Raprima) 1 sendok untuk 2 canting
3) air
2. Alat:
1) Dandang
2) Kompor gas
3) Nampan
4) Sendok makan
5) Sendok nasi
6) Baskom
7) Pembungkus
8) Lilin
9) Plastik
10) Tusuk gigi atau pisau

6
C. Prosedur Kerja atau Cara Kerja
1) Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan serta tangan harus bersih;
2) Setelah itu taruh kacang kedelai di baskom ataupun wadah;
3) Kemudian cuci kedelai hingga bersih, lalu direndam dengan air bersih selama satu
hari satu malam;

Gambar (3.1). Kacang kedelai direndam satu hari satu malam

4) Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang
dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah;

Gambar (3.2). Hasil kacang kedelai yang telah direndam satu hari satu malam

7
 Gambar (3.3). Proses pengelupasan kulit ari kacang kedelai

5) Kedelai yang telah dibuang kulitnya kemudian dicuci bersih

Gambar (3.4). Kacang kedelai yang telah dibuang kulitnya

dan juga yang telah dicuci bersih

8
6) kemudian direbus dengan air baru dan bersih selama ± 30 menit sampai titik didih
tercapai.

Gambar (3.5). kacang kedelai yang akan direbus

7) Kemudian rebusan air kedelai dibuang;

Gambar (3.6). kacang kedelai yang telah direbus

9
8) Setelah itu ditiriskan dan dikeringkan dengan kain. Pastikan kainnya yang tipis agar
kacang kedelai cepat kering dan pastikan juga kainnya bersih agar tidak menghambat
perkembangan jamur

Gambar (3.7). kacang kedelai yang akan dikeringkan dengan kain yang tipis dan bersih
9) Kacang kedelai yang telah dikeringkan kemudian diletakkan di nampan lalu
didinginkan;

Gambar (3.8). kacang kedelai dituangkan di nampan agar dingin

10
10) Setelah rebusan kedelai dingin dan mulai kering, taburkan bibit tempe ragi (Raprima)
sebanyak 1 sendok teh untuk 2 canting kedelai yang telah di siapkan sampai benar-
benar merata;

Gambar (3.9). Proses pemberian ragi RAPRIMA

11) Kedelai yang telah diberi ragi, kemudian dibungkus dengan menggunakan plastik.

Gambar (3.10). proses memasukkan kacang kedelai ke plastik

11
12) Setelah kedelai dimasukkan dalam plastik, ujung dari plastik di rekatkan dengan cara
membakar sedikit ujung plastik keapi dari lilin.

Gambar (3.11) plastik yang telah terisi kacang kedelai direkatkan dengan cara membakar
sedikit ujung plastik dengan lilin
13) Setelah plastik tertutup jangan lupa untuk menusuk-nusukan plastik dengan tusuk gigi
atau pisau di setiap permukaannya;

12
14) Setelah itu disimpan selama dua hari. Tunggu hingga kacang kedelai tertutup oleh
jamur

15) Pengamatan dapat dilakukan pada hari kedua, untuk melihat hasil yang didapatkan
dari pembuatan Tempe.

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Praktikum
1. Pada pengamatan pertama, tanggal 09 Oktober 2020 pukul 16:19 WIB. Kedelai yang
sedang difermentasi dalam keadaan panas dan mengembun yang terlihat dengan
terdapatnya uap pada plastik pembungkus kedelai. Terlihat pula mulai tumbuh
sedikit jamur, yang belum merata pada sekitar kedelai.

2. Pengamatan di hari yang sama tetapi pada jam yang berbeda pada pukul 19:50 WIB.
Permukaan kacang kedelai mulai tertutup oleh jamur

14
3. Pada pengamatan kedua, tanggal 10 Oktober 2020 pukul 12:11 WIB terlihat jamur yang
sudah merata dan menutupi kedelai, dan tercium bau khas tempe

15
 B. Pembahasan
Awal dari proses pembuatan tempe adalah melakukan proses perendaman. Perendaman
ini sendiri bertujuan untuk melunakkan kedelai yang akan dibuat tempe dan selain itu agar
kedelainya mengembang dari ukuran semula. Setelah itu kedelai mengalami proses perebusan
yang tujuannya adalah untuk melunakkan dan agar bakteri tempe dapat mati.
Selanjutnya pencucian dan penghilangan kulit ari tujuannya adalah agar ragi yang
ditambahkan bisa masuk kedalam daging kedelai dan juga agar teksturnya lembut tidak ada
serat kasar. Selama proses pembuatan tempe terjadi penurunan kadar karbohidrat. Sehingga
daya cerna tempe meningkat dan bebas dari masalah flatulensi. Fermentasi kedelai menjadi
tempe juga akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan hasil kerja enzim fitase
yang diproduksi kapang tempe, yang mampu menghidrolisa asam fitat menjadi inositol dan
fosfat yang bebas.
Pembuatan tempe menggunakan plastik. Fermentasi dan pengamatan dilakukan selama 1
hari / 24 jam. Setelah 12 jam, bungkusan kacang kedelai terlihat seperti berkeringat, ini
disebabkan karena adanya kenaikan suhu dan kadar air akan mengalami penurunan pada
proses fermentasi agar pertumbuhan jamur tidak terganggu. Jika sudah 24 jam penuh, seluruh
kacang kedelai sudah ditumbuhi oleh jamur, dimana kacang kedelai sudah terlihat menyatu.
Saat tempenya dipegang, tempenya akan terasa hangat atau panas. Ini terjadi karena dalam
proses fermentasi suhunya akan meningkat, agar jamur tumbuh dengan cepat.
Tempe yang sudah jadi ditandai dengan warna putih yang disebabkan oleh tumbuhnya
Miselia jamur di sepanjang permukaan tempe dan menyatu, serta memiliki harum yang khas.

 Ciri-ciri keberhasilan pembuatan tempe :

- Tumbuhnya jamur secara merata

- Tidak menghitam
- Harum/baunya khas tempe
- Rasanya enak
- Semua kacang kedelainya ditumbuhi jamur
- Teksturnya kompak, padat dan lunak/empuk
- Tempe tidak hancur

16
 Pemicu gagalnya pembuatan tempe:
- Proses pembuatan salah
- Tidak steril
- Tidak sabaran
- Tempenya menghitam
- Tumbuhnya jamur hanya di salah satu tempat
- Rasa dan baunya kecut
- Ada kacang kedelai yang tidak ditumbuhi jamur
- Tempenya tetap basah

17
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan data yang kami peroleh dari proses pengamtan ini, dapat disimpulkan bahwa:
Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal di Indonesia.
Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru yang mengandung
kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam fermentasi tempe adalah R.
Oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti R. stolonifer dan R. arrhizus.
Inokulum tempe digunakan sebagai agnesia pengubah kedelai yang telah mengalami proses
perebusan dan perendaman menjadi tempe (Kasmidjo, 1990).
Peran Rhizopus oligosporus dalam pembutan tempe adalah Rhizopus akan menggunakan
oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa organisme perusak.
Adanya spora dan hifa juga akan menghambat pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe
juga menghasilkan antibiotikayang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia. Cita
rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga oleh jenis
pembungkus yang digunakan selama fermentasi
B. Saran
1. Sebaiknya dalam praktikum pembuatan tempe, alat dan bahan yang akan digunakan
terlebih dahulu dibersihkan dan kemudian disterilkan agar pembuatan tempe dapat
berhasil.
2. Sebaiknya bahan utama yaitu kacang kedelainya harus yang bagus agar hasilnya pun
maksimal.
3. Sebagai pembaca umum, diharapkan laporan ini dapat menambah wawasan anda
menjadi lebih luas lagi dalam hal pembuatan tempe.

18
 DAFTAR PUSTAKA
https://verentiaap.wordpress.com/2017/09/04/laporan-penelitian-pembuatan-tempe/
diakses pada tanggal 09 Oktober 2020 pada pukul 14:41 WIB
https://laporanpraktikum.id/laporan-praktikum-pembuatan-tempe/
diakses pada tanggal 10 Oktober 2020 pada pukul 22:55 WIB
http://sucimynewblog.blogspot.com/2016/04/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html
diakses pada tanggal 14 Oktober 2020 pada pukul 13:20 WIB
http://yantiocthaffrose.blogspot.com/2019/03/bioteknologi-fermentasi-laporan.html
diakses pada tanggal 15 Oktober 2020 pada pukul 11:57

19