MAKALAH

FERMENTASI ROTI

Dosen Pengampu : Ikhsan Prawira, S.Pt.,M.P.T

Dibuat Oleh :

- Puput Maharlena Putri 21223091029

- Ameli Syara Silviani 21223091079
- Alivia Nur Kholisma 21223091135
- Linda Putri Mahendra 21223091155

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS ISLAM AL – IHYA KUNINGAN

2022
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah segala puji bagi Allah SWT yang telah melimpahkan

rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat
pada waktunya dan tanpa halangan suatu apapun.

Sholawat dan salam semoga tetap tercurah kepadabimbingan kita Nabi

besar Muhammad SAW yang telah membawa umat islam seluruhnya dari dunia
kebodohan menuju dunia keilmuan yang penuh dengan pendidikan.

Makalah yang berjudul “Fermentasi Roti” ini kami susun guna memenuhi
tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang diberikan oleh dosen pengampu dan
untuk memberikan wawasan serta pengetahuan bagi pembaca sekalian.

Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Ikhsan Prawira, S. Pt., M.P.T selaku dosen mata kuliah

Mikrobiologi Pangan;
2. Rekan-rekan Prodi Ilmu Gizi;
3. Dan semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.

Penulis menyadari bahwa makalah ini mengandung kekurangan yang

tanpa disadari oleh penulis, maka dari itu penulis mengharapkan saran yang
mengandung pendidikan. Penulis memohon maaf apabila terdapat kekeliruan
dalam penulisan makalah ini.

Kuningan, April 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................
i

DAFTAR ISI...................................................................................................................
ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang..............................................................................................

1

1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................

1

1.3 Manfaat.........................................................................................................
1

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Roti..............................................................................................

2

2.2 Peran Mikroorganisme dalam Pembuatan Roti.............................................

2

2.3 Peranan Khamir dalam Pembuatan roti.........................................................

3

2.4 Enzim Yang Di Hasilkan oleh Mikroorganisme Pada Roti..........................

4

2.5 Proses Fermentasi Dalam Pengolahan Roti..................................................

5

2.6 Reaksi yang Terjadi Di Dalam Proses Fermentasi Roti................................

6

2.7 Kandungan Gizi Pada Roti............................................................................

7

2.8 Bahan Pembuatan Roti..................................................................................

8

BAB III PENUTUP

ii
 3.1 Kesimpulan...................................................................................................
11
3.2 Saran..............................................................................................................
11

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................
12

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti merupakan salah satu makana yang digemari oleh manusia karena
memiliki bentuk yang sederhana sehingga banyak yang dipilih sebagai makanan
saat sarapan. Pada awalnya roti merupakan makanan utama masyarakat di negara-
negara Eropa dan Amerika yang memanfaatkan gandum sebagai bahan utama nya.
Seiring perkembangan jaman roti yang awalnya hanya menggunakan gandum
menjadi terigu murni ditambahkan air kemudian dibakar dibatu panas atau di
oven.

Saat ini roti telah menjadi salah satu makanan yang banyak dikonsumsi
oleh masyarakat di dunia termasuk di Indonesia. Bahkan dikalangan remaja dan
anak-anak, roti sudah menjadi makanan utaa seperti halnya nasi sebagai sumber
karbohidrat.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian dari roti?

2. Mikroorganisme apa yang berperan dalam proses pembuatan roti?
3. Bagaimana peranan khamir Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan
roti?
4. Apa saja enzim yang dihasilkan pada mikroorganisme tersebut?
5. Bagaimana proses fermentasi dalam pengolahan roti?
6. Reaksi apa saja yang terjadi di dalam proses fermentasi tersebut?
7. Bagaimana kandungan gizi roti?

1.3 Manfaat

1. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti

2. Untuk mengetahui peranan Saccharomyces cereviceae dalam pembuatan
roti
3. Untuk mengetahui bagaimana peranan khamir Saccharomyces cereviceae
dalam pembuatan roti
4. Untuk mengetahui berbagai jenis enzim yang dihasilkan mikroorganisme
Saccharomyces cereviceae.
5. Untuk mengetahui bagaimana proses fermentasi dalam pengolahan roti
6. Untuk mengetahui reaksi apa saja yang terdiri di dalam proses fermentasi
tersebut
7. Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada roti

1
1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Roti

Roti merupakan makanan fermentasi berbahan dasar tepung terigu yang di

fermentasi dengan khamir Saccharomyces cereviceae. Roti yang dijual ada
berbagai macam, diantaranya adalah roti manis, roti tawar dan roti soft dough.
Berdasarkan proses pemasakannya, roti terbagi menjadi tiga macam, yaitu roti
kukus, roti goreng, dan roti yang dipanggang. Pembuatan roti membutuhkan tiga
jenis bahan, yaitu bahan utama, bahan perasa, dan bahan tambahan lainnya. Roti
mempunyai struktur yang berongga dan bertekstur empuk dan elastis

Roti disebut sebagai produk fermentasi karena menggunakan ragi dalam

pembentukan rasa dan aroma (Koswara, 2009). Mikroba utama pada ragi adalah
Saccharomyces cereviceae. Ragi akan merombak gula membentuk gas
karbondioksida dan alkohol. Gas karbondioksida akan terperangkap pada adonan
yang menyebabkan dan menghasilkan roti yang empuk. Semakin banyak ragi
yang ditambahkan maka adonan akan semakin mengembang dan roti yang
dihasilkan akan semakin empuk. Namun, penambahan ragi juga mmepengaruhi
rasa, tekstur, dan warna pada roti yang dihasilkan.

2.2 Peran Mikroorganisme Dalam Pembuatan Roti

Saccharomyces cereviceae adalah genus dalam kerajaan jamur yang

mnecakup banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa latin yang berarti
gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam
produksi makanan. Salah satunya digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan
bir. Anggota lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayarnus yang
digunakan dalam pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii yang
digunakan sebagai obat-obatan.

Taksonomi jamur Saccharomyces cereviceae

Kingdom : Fungi

Phylum : Ascomycota

Class : Saccharomycetes

Genus : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces
 4

Spesies : Saccharomyces cereviceae

Koloni dari Saccharomyces cereviceae tumbuh pesat dan jatuh tempo

dalam 3 hari. Mereka rata, mulus basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk
cream tannish dalam warna. Ketidakmampuan untuk memfermentasikan
karbohidrat adalah karakteristik khas dari Saccharomyces.

Saccharomyces cereviceae termasuk khamir uniseluler yang tersebar luas

di alam dan merupakan galur potensial penghasil ß-glukan, karena sebagian besar
dinding selnya tersusun atas ß-glukan. Mikroba ini bersifat nonpatogenik dan
nontoksik, sehingga sejak dahulu banyak digunakan dalam berbagai proses
fermentasi seperti pada pembuatan roti, asam laktat, dan alkohol. (Thontowi,
2007).

2.3 Peranan Khamir Saccharomuces cereviceae Dalam Pembuatan Roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang

paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae lebih banyak digunakan dalam
pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam
perdagangan khamir ini sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi
Saccharomyces cereviceae ini diantaranya adalah:

a. Pengembangan adonan

Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan masih menjadi

fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak familiar dengan pabrik roti.
Udara (oksigen) yang masuk kedalam adonan pada saat pencampuran dan
pengulenan (kneading) untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi proses
fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama proses fermentasi akan terperangkap
di dalam lapisan film gluten yang impermeabel. Gas akan mendesak lapisam yang
elastin dan eztensible yang selanjutnya menyebabkan pengembangan
(penambahan volume) adonan.

Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-
aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast
sendiri sebetulnya mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya
dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagiragi/yeast, khususnya gula,
maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan
 5

senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh

adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

b. Asidifikasi

Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO2 juga dihasilkan

asam–asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya
kapasitas penyangga ( buffer capacity) protein di dalam adonan, maka tingkat
keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Proses
asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan
dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam
pengendalian proses.

c. Produksi Flavour

Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya metabolit lainnya

secara langsung akan berperan sebagai prekursor flavor dan rasa roti. Akibatnya
proses fermentasi tersebut dapat menghasilkan roti dengan mutu organoleptik
yang tinggi.

2.4 Enzim Yang Dihasilkan Oleh Mikroorganisme Pada Roti

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase.

a. Invertase

Enzim intervase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan

fruktosa) yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan
akan diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:

Sukrosa + air gula invert → C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O

b. Maltase

Enzim maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang adal pada malt
syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasikan secara langsung oleh ragi.
Maltosa (C12H22O11) → Dekstrosa (C6H22O6)

c. Zymase

Enzim Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas

karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan
terbentuk alkohol.emzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam
 6

proses pembuatan roti. Kompleks enzim zymase ini dapa mengubah glukosa dan
fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada
proses peragian pengembangan adonan roti (dough fementation/rounding).
Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan roti sehingga glukosa dalam
adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses
penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh
ragi/ baker’s yeas. Berikut ini reaksi adanya penambahan enzim zymase dalam
adonan roti:

Etil alkohol + karbondioksida → C6H12O6 Zymase 2 C2H5OH + 2CO2

Pada proses ini, gas karbondioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan
adonan roti.

2.5 Proses Fermentasi Dalam Pengolahan Roti

Pada umumnya roti dibuat dari tepung terigu, air, ragi, garam, gula, lemak,
susu bubuk dan pengemulsi. Ada banyak faktor penentu kualitas roti salah satunya
proses fermentasi. Proses fermentasi terjadi karena adanya penambahan ragi/yeast
pada roti. Ragi sendiri merupakan mikroorganisme yang berperan dalam
pengembangan roti seperti Saccharomyces cereviciae. Pada pembuatan roti, yeast
ditambahkan pada tepung terigu yang telah ditambah air. Kemudian dilakukan
pengadukkan hingga merata.

Pada proses pencampuran tersebut udara masuk ke dalam adonan sehinga

akan digunakan yeast untuk tumbuh. Hal ini akan mengakibatkan kondisi anaerob
dan terjadi proses fermentasi. Pada Kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagi yeast (khususnya gula) maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula
menjadi gas karbondioksida (CO2).

Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga

adonan menjadi mengembang ketika dibiarkan dalam keadaan tertutup pada suhu
ruang. (Halalguide.info, 2008). Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas
juga dihasilkan alkohol dan asam-asam organik. Asam-asam ini akan
menyebabkan penurunan pH adonan . Adanya pembentukkan alkohol dan
penurunan pH secara langsung akan berperan sebagai pembentuk flavor dan rasa
roti (Rukmana, 2001)

Penentuan lamanya waktu pengembangan sebenarnya tidak bisa dipatokkan

oleh waktu, karena bisa lebih cepat dari waktu yang ditentukan, dan juga bisa
lebih lama. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), kondisi ideal pada proses
fermentasi harus diperhatikan seperti suhu ruangan yang berkisar 35˚C dan
kelembaban udara 75%. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses
 7

fermentasi dalam adonan roti. Sebaliknya, semakin dingin suhu ruangan maka
semakin lama proses fermentasinya. Kondisi-kondisi tersebut harus diperhatikan
karena akan berpengaruh terhadap bentuk, flavor dan rasa pada roti. Pada
umumnya kualitas roti yang baik memiliki volume yang cukup, bentuk simetris
dan permukaan kulit roti tipis serta bewarna cokelat keemasan.

2.6 Reaksi Yang Terjadi di dalam Proses Fermentasi Roti

Umumnya, fermentasi pada roti dilakukan dengan menambahkan ragi.

Ragi untuk roti dibuat dari Saccharomyces cereviceae yang dapat mengubah gula
menjadi gas karbondioksida untuk pengembangan adonan roti. Gula yang diubah
dapat berasal dari tepung maupun gula yang sengaja ditambahkan dalam adonan.
Pada ragi terdapat enzim yaitu protease yang dapat memecah protein, lipase yang
dapat memecah lemak, invertase yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa, maltase yang memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase
yang memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida (Koswara, 2009).

Pembuatan roti diawali dengan proses pencampuran yang sebenarnya

terdiri dari beberapa teknik. Salah satunya adalah straight dough yaitu teknik
pencampuran paling sederhana yang dilakukan dengan mencampur semua bahan
sekaligus hingga menjadi adonan lalu dilakukan fermentasi sebagai tahapan
selanjutnya. Adapun teknik lain yaitu sponge and dough yang dilakukan dengan
cara mencampur sebagian besar tepung dan air, ragi, garam, serta zat pengemulsi
kemudian difermentasi terlebih dahulu lalu ditambahkan dengan bahan lain yang
belum ikut tercampur.

Walau terdapat berbagai teknik pencampuran yang dapat dilakukan,

namun tahap pencampuran ini memiliki tujuan utama yaitu untuk membuat dan
mengembangkan sifat daya rekat atau gluten. Tepung mengandung protein yang
sebagian besarnya akan membentuk gluten apabila dibasahi, diaduk-aduk, ditarik,
dan diremas-remas. Gluten inilah yang akan bertanggungjawab menahan gas CO2
. Tahapan proses selanjutnya adalah fermentasi atau peragian.

Ragi yang telah ikut tercampur di dalam adonan roti didiamkan selama 3-6
jam untuk memberi waktu terjadinya proses fermentasi. Selama fermentasi, enzim
pada ragi akan bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas
karbondioksida. Gas Umumnya suhu yang digunakan untuk memperoleh adonan
roti yang mengembang seragam adalah pada suhu kurang lebih 26˚C dan
kelembaban 70-75%. Hasil dari proses fermentasi akan menyebabkan penurunan
pH dari 5,3 menjadi 4,5. Hal ini disebabkan karena selama fermentasi terjadi
pembentukan asam seperti asam asetat dan asam laktat.
 8

Tahapan proses selanjutnya adalah pembentukan. Pada proses ini adonan

dibagi dan dibulatkan, didiamkan, dipulung, dan dimasukkan ke dalam loyang
untuk fermentasi akhir sebelum dipanggang. Adonan dapat dibagi menggunakan
pemotong adonan. Adonan yang telah dibagi dan dibulatkan kemudian didiamkan
pada ruang dengan suhu hangat selama 3-25 menit. Proses pendiaman ini
bertujuan untuk memberikan waktu fermentasi agar dihasilkan gas karbondioksida
lagi sehingga adonan bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak
kehilangan gas karbondioksida akibat pembagian/pemotongan. Kemudian adonan
dipulung yang antara lain terdiri dari pemipihan dan penggulungan. Lalu adonan
diletakkan dalam loyang yang telah dioles dengan margarin ataupun mentega agar
adonan tidak lengket pada loyang. Selanjutnya adonan didiamkan lagi agar terjadi
proses fermentasi akhir pada suhu sekitar 38˚C yang bertujuan agar adonan
mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Setelah itu, tahapan terakhir
dari proses pembuatan roti adalah pemanggangan (Koswara, 2009).

Proses kimia dalam fermentasi glukosa. Persamaan reaksi di bawah ini

akan meringkas fermentasi [glukosa] (rumus kimianya C6H12O6. Satu mol
glukosa diubah menjadi 2 mol etanol dan 2 mol karbon dioksida: C 12H22O11 + H2O
+ invertase →2 C6H12O.

2.7 Kandungan Gizi Pada Roti

Di Indonesia, roti menjadi makanan pokok alternatif pengganti nasi,

sehingga sering terlihat di meja-meja makan rumahan. Menu sarapan dengan roti
juga sudah populer di Indonesia, selain karena praktis untuk mengawali aktivitas
juga kandungan gizi pada roti cukup memberikan energi.

Tabel 1.1 Informasi Nilai Gizi Pada Roti

% AKG*
Energi 248 kkal 11,53%
Jumlah Lemak 1,20 g 1,79%
Vitamin A 0 mcg 0%
Vitamin B1 0,10 mcg 10%
Vitamin B2 0,29 mcg 29%
Vitamin B3 2,40 mcg 16%
Vitamin C 0 mcg 0%
Karbohidrat total 50 g 15,38%
Protein 8g 13,33%
Serat Pangan 9.10 g 30,33%
Kalsium 10 mg 0,91%
Fosfor 95 mg 13,57%
 9

Natrium 530 mg 35,33%

Kalium 91 mg 1,94%
Tembaga 150 mg 18,75%
Besi 1,50 mg 6,82%
Seng 0,90 mg 6,92%
Sumber: NilaiGizi.com

2.8  Bahan Tambahan Pembuatan Roti

1. Ragi
Ragi roti adalah bahan penggembang pada adonan yaitu sebagaibahan
tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue,menambah
volume pada adonan, dan pada saat adonan dipanggang dapatlebih menggembang,
jika bahan penggembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas
karbon dioksida, gas inilah yangkemudian terperangkap didalam gluten
(komponen protein yang ada dalamtepung terigu) sehingga adonan menjadi
menggembang karena gas yangdihasilkan semakin lama akan semakin banyak
(Sultan, 1981).
2. Telur
Telur adalah suatu bahan makanan sumber protein hewani yangbernilai
gizi tinggi.untuk dunia kuliner, telur berfungsi sebagaipengembang adonan,
membentuk warna, perbaikan rasa, menambah nilaigizi, sebagai pelembut atau
pengempuk, sebagai penambah aroma dan zatgizi. Jika telur tidak digunakan
dalam adonan maka adonan harusditambahkan cairan walaupun hasilnya kurang
lunak.Roti yang lunakdapat diperoleh dengan penggunaan kuning telur yang lebih
banyak.Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier). Bentuknya
padat,tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur, kadar air 86%.
Putihtelur mempunyai sifat creaming yang lebih baik dibandingkan kuningtelur.
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yangbernilai
gizi tinggi.Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizi adalahsebagai pengental,
perekat atau pengikat Tarwotjo Soejoeti, 1998).
Nilai Gizi yang terkandung dari kuning telur dan putih telur
berbeda,kuning telur memiliki kadar protein 16% dan kadar lemak
31%,sedangkan putih telur memiliki kadar protein 13 %. Oleh karena itu
bagiantelur yang mempunyai nilai gizi paling tinggi sebagai bahan makananyaitu
kuning telur.Pada bagian kuning telur terdapat asam aminoessensial yang sering
disebut triptofane. Garam yang banyak terdapatdidalam kuning telur adalah garam
ferum dan fosfor, akan tetapi garamtersebut sedikit mengandung kalsium, vitamin
yang banyak terdapat dalamtelur adalah vitamin B, komplek dalam jumlah cukup
(Moehji, 1971).
 10

Salah satu tolak ukur dalam menentukan mutu telur adalahberdasarkan

berat, ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil, mututelur dapat dinilai dari
kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara,kekompakan putih telur, letak
dan bentuk kuning telur, telur yang barudikeluarkan oleh induk ayam merupakan
telur yang segar, telur yangmasih baru, kuning telurnya masih rapat, terletak di
tengah-tengah putihtelur yang tebal, dilihat dari segi nutrisi telur baru dan telur
lama tidak adaperbedaan, kecuali rasa dan penampilanya tidak menarik, telur
yangberumur lebih dari dua minggu hanya baik untuk membuat kue (Anonim
6,2009).
3. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrient lainnya
seperti, lemak, protein, vitamin, dan mineral karena gula itukarbohidrat yang
murni maka gula disebut sebagai kalori kosong. Gulapasir merupakan hasil dari
batang tebu yang digiling dan diperas kemudiancairannya yang manis diolah
menjadi gula, gula pasir atau sukrosa adalahdisakarida yang tersusun dari satu
gugus glukosa dan satu gugus fruktosa(Tiench Tirtowinata, 2006).
Fungsi gula sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengaturfermentasi,
memperpanjang umur roti (shelf life), menambah kandungangizi, membuat
tekstur roti menjadi lebih empuk, memberi dayapembasahan pada roti dan
memberi warna cokelat yang menarik pada kulitkarena proses maillard atau
karamelisasi (Moehji, 1971).
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapikarbohidrat
yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yanglebih manis. Tapi gula
lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue danbiskuit dimana selain rasa manis
gula juga mempengaruhi tekstur. Jumlahgula yang tinngi membuat remah kue
lebih lunak dan lebih basah, danpada biskuit juga melunakkan (Moehji, 1971).
Mutu kualitas dari sisi kebersihan produk yaitu warna kuning lebihdisukai,
karena rsa lebih manis, terlihat lebih asli, tidak banyak terpaparbahan kimia, lebih
hemat, sebagian tidak terlalu membedakan warna, yangmenyukai gula berwarna
putih, alasan hanya estetika, terlihat lebih bersih,lebih pantas disajikan. Ukuran
kristal lebih besar, kualitas lebih bagus,penyuka gula putih, kristal lebih halus
(anonim 7, 2009).
4. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery yaitu
untukmemperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosadan
kalsium, memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadipencoklatan protein
dan gula), digunakan untuk mengoles permukaan roti,memperkuat gluten karena
kandungan kalsium, menghasilkan kulit yangenak dan crispy serta bau aromatic
smell (Subarna, 2002).
 11

Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakery adalah susububuk,
full krim dan skrim. Susu bubuk full krim mengandung lemak yangtinggi
sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan.Susu skim
banyak mengandung protein kasein yang cenderungmeningkatkan penyerapan dan
daya menahan air, sehingga mengeraskanadonan dan memperlambat proses
fermentasi adonan roti. Keuntungansusu skim adalah kandungan air dan
kandungan lemaknya rendah sehinggadapat disimpan lebih lama dan tidak cepat
tengik. Kada air susu skimadalah 2,5% dan kandungan lemaknya 1,1% (Wheat
associates, 1983).
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalambentuk
bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahanpenyimpanan dan
mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari padasusu segar. Sebaiknya
penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agartetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentanterhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air (Subarna, 1992).
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Roti merupakan makanan fermentasi berbahan dasar tepung terigu yang di

fermentasi dengan khamir Saccharomyces cereviceae. Saccharomyces berasal dari
bahasa latin yang berarti gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap
sangat penting dalam produksi makanan. Salah satunya digunakan dalam
pembuatan anggur, roti, dan bir. Peranan khamir Saccharomuces cereviceae
dalam pembuatan roti yaitu sebagai pengembang adonan, asidifikasi, dan produksi
falvour. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase.

Proses fermentasi terjadi karena adanya penambahan ragi/yeast pada roti.

Ragi sendiri merupakan mikroorganisme yang berperan dalam pengembangan roti
seperti Saccharomyces cereviciae. Pada pembuatan roti, yeast ditambahkan pada
tepung terigu yang telah ditambah air. Kemudian dilakukan pengadukkan hingga
merata.

3.2 Saran

Tiada kesempurnaan di dunia ini, penulis sangat mengharapkan kritik

mauppun saran dari makalah ini tujuannya hanyalah demi kesempurnaan. Dan
semoga makalah yang telah penulis susun bermanfaat bagi pembaca semua.
Aamiin

11
 DAFTAR PUSTAKA

Halal Guide. 2008. Ragi/Yeast (Gist). https://www.halalguide.info.com. Diaksses

pada 27 Oktober 2017 pada 21.30 WIB.

Kerina Muli.S. 2019. Penentuan Konsntrasi Ragi Pada Pembuatan Roti.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer. Ebook
Pangan.com

Mudjajanto E.S dan L.N Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.

Rukmana dan Yuniarsih.2001. Cara pembuata Roti. Yogyakarta: Kanisius

12