DAFTAR ISI

Daftar Isi ...................................................................................................................... i

BAB 1 Pendahuluan ................................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................. 1
1.3 Tujuan Penellitian ................................................................................................. 1
1.4 Hipotesis ................................................................................................................ 1
BAB 2 Kerangka Teori ............................................................................................ 2
2.1 Cahaya Matahari ................................................................................................... 2
2.2 Hormon Auksin ..................................................................................................... 2
BAB 3 Metodologi Penelitian ................................................................................. 3
3.1 Metode Penelitian ................................................................................................. 3
3.2 Waktu Penelitian ................................................................................................... 3
3.3 Variable Percobaan ............................................................................................... 3
3.4 Alat dan bahan....................................................................................................... 3
3.5 Langkah kerja ........................................................................................................ 4
BAB 4 Hasil Pengamatan ........................................................................................ 5
4.1 Tabel pengamatan ................................................................................................. 5
4.2 Pembahasan ........................................................................................................... 6
BAB 5 Penutup .......................................................................................................... 6
5.1 Kesimpulan ............................................................................................................ 7
5.2 Saran ....................................................................................................................... 7
Daftar pustaka ........................................................................................................... 8

i
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan. Selain itu bioteknologi juga memanfaatkan sel tumbuhan
atau sel hewan yang dibiakkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri. Penerapan
bioteknologi pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau
ransformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan
suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling penting adalah ragi atau yeast. Ragi adalah
mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula. Fungsi utama
ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembangan adonan terjadi karena ragi
menghasilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian
terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang. Komponen
lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi
terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pemanggangan
roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil
fermentasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan
membentuk film tipis. Dalam proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas
dan daya penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas
adalah konsentasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya
fermentasi. Berdasarkan uraian diatas maka pada praktikum kali ini yaitu “Pembuatan
Pizza” untuk mengetahui cara pembuatan roti manis dengan bantuan mikroorganisme .
1.2 RUMUSAN MASALAH
Bagaimana pengaruh microorganisme saccharomyces cericiae terhadap pembuatan pizza?
1.3 TUJUAN PENELITIAN
Untuk mengetahui pengaruh microogrganisme sacharomises cereviseae terhadap
pembuatan pizza
1.4 HIPOTESIS
Mikroorganisme sacharomises cereviseae berpengaruh terhadap pembuatan pizza

BAB 2
LANDASAN TEORI

Piza (atau pizza) adalah hidangan gurih dari Italia sejenis roti bundar dan pipih, yang
dipanggang di oven dan biasanya dilumuri saus tomat serta keju dengan bahan makanan
tambahan lainnya yang bisa dipilih. Keju yang dipakai biasanya mozzarella atau "keju pizza".
Jenis bahan lain juga dapat ditaruh di atas pizza, biasanya daging dan saus,
seperti salami dan pepperoni, ham, bacon, buah
seperti nanas dan zaitun, sayuran seperti cabe dan paprika, dan juga bawang bombay, jamur dan
lain lain.
Rotinya biasa dibuat seperti roti biasa namun bisa diberi rasa tambahan dengan mentega, bawang
putih, tanaman herbal, atau wijen. Pizza biasanya dimakan selagi panas (biasanya untuk makan
siang dan malam), tetapi ada pula yang disajikan dingin, biasanya dimakan untuk sarapan atau
saat piknik.
Pizza biasanya dimakan di restoran, dibeli di pasar grosir atau supermarket, dan dapat pula
dipesan melalui telepon atau ini melalui web untuk diantar, panas dan siap untuk disantap di
rumah.
Kata "pizza" diambil dari bahasa Italia pizza (Alfabet Fonetik Internasional / International
Phonetic Alphabet, IPA: [ˈpiːtsə]), biasanya berarti "pai, kue, tart". Banyak yang salah mengira
bahwa pizza berasal dari kata Italia yang berarti phai (pie).
 Ragi adalah suatu macam tumbuh- tumbuhan bersel satu yang
tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu
proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya
peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan
gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic )
yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian
besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi
merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida
(Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24).
Menurut US.Wheat Assosiates, (2008 : 20), ragi terdiri dari sejumlah
kecil enzym, termasuk protease, lipase, invertase, maltase dan zymase.
Enzym yang penting dalam ragi adalah invertase, maltase dan zymase.
Enzym invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas
fermentasi. Enzym ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air
menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula
sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzym

amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltose yang

dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses
pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan-
bahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas
inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses
pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan
bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi.
 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 METODE
Metode yang kami gunakan adalah metode penelitian. Tujuannya untuk mengetahui fungsi
ragi dalam pembuatan pizza.

3.2 WAKTU DAN TEMPAT

Hari : Rabu, 19 Februari 2020
Tempat : di rumah

3.3 VARIABLE PERCOBAAN

1. Variabel bebas : sukun
2. Variabel kontrol : tepung mocaf, ragi
3. Variabel terikat : adonan pizza yang mengembang

3.4 ALAT DAN BAHAN:

1. tepung mocaf
2. ragi instan
3. saus bolognais
4. bawang Bombay
5. gula
6. garam
7. air
8. sosis
9. keju
10. sukun
11. minyak sayur
12. kompor
13. Teflon
14. langseng
15. spatula
3.5 LANGKAH KERJA
1. kupas sukun terlebih dahulu, kemudian bersihkan dan rendam di air
2. setelah bersih, kukus sukun sampai dagingnya menjadi lembut
3. sambil menunggu kukusan, tumis bawang goreng, sosis, garam dan gula, dan juga saus
bolognais
4. untuk membuat adonan, masukkan tepung, gula dan garam, ragi, dam minyak sayur
5. bila sukun sudah masak, haluskan kemudian tambahkan ke dalam adonan
6. tambahan air secukupnya sampai kalis
7. tutup adonan menggunakan kain
8. setelah selesai, masukan adonan ke dalam Teflon dan tusuk di bagian tengan pizza
9. jika sudah menggembang, angkat pizza dan sajikan

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 TABEL PENGAMATAN
Percobaan dilakukan 2 kali karena roti hasil percobaan pertama kurang memuaskan. Percobaan
kedua dilakukan dengan setengah bahan dari percobaan pertama. Pada percobaan kedua, tepung
yang digunakan dikurangi sedikit dan air yang diberikan pada adonan lebih banyak dibandingkan
dengan percobaan pertama. Selain itu suhu oven diturunkan menjadi ±160°C.

Berikut perbandingan antara roti percobaan pertama dengan roti percobaan kedua :

Pembanding Roti percobaan ke-1 Roti Percobaan ke-2

Adonan Roti – Pada proses pengulenan, – Pada proses pengulenan,
adonan roti cepat kalis karena adonan roti awalnya lembek
tidak terlalu lembek setelah dan sangat menempel pada
diberi air. wadah serta tangan sehingga
 –Setelah proses pengulenan, membutuhkan waktu lebih
adonan roti yang dihasilkan lama untuk diuleni hingga
sedikit keras sehingga sulit kalis.
dibentuk. – Setelah proses pengulenan,
adonan roti yang dihasilkan
lebih lembut dan mudah
dibentuk
Tekstur – Bagian luar roti keras dan – Bagian luar roti tampak
tampak seperti pia. sedikit keras namun tidak
– Bagian dalam roti sedikit sekeras roti pada percobaan
keras dan kurang matang pertama.
– Bagian dalam roti padat
namun tidak sekeras roti
pertama.
Warna Roti berwarna coklat gelap, Roti berwarna coklat muda di
bagian bawah sedikit gosong. bagian yang diolesi kuning
telur, bagian bawah tidak
gosong.
Rasa – Rasa roti pas namun masih – Rasa roti pas
tercium bau alkohol. – Rasa coklat di dalam roti pas
– Rasa coklat di dalam roti
pas.

4.2 PEMBAHASAN

Dari kedua percobaan yang dilakukan, ditemukan pula beberapa hal :

Setelah proses fermentasi pertama, tercium bau alkohol pada adonan roti ketika diuleni lagi.
Pada percobaan kedua, pemanggangan dilakukan dua kali. Pada roti yang dipanggang pertama
tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua dan langsung dimasukkan ke oven setelah diberi isi
dan dibentuk. Sedangkan roti yang dipanggang kedua diberikan waktu fermentasi kedua selama
kurang lebih 1 jam. Pengamatan menunjukkan roti yang dipanggang kedua berukuran lebih
besar.
Pada beberapa menit pertama dalam oven, roti mengembang cepat.

Ada banyak macam roti yang biasa kita konsumsi dalam kehidupan sehari- hari. Roti adalah
makanan berbahan dasar utama tepung terigu dan air yang difermentasikan dengan ragi. Ragi
adalah bahan yang sangat penting pada pembuatan roti. Ragi membuat adonan roti mengembang
dengan cara melakukan proses fermentasi. Fermentasi terjadi pada lingkungan yang miskin
oksigen di mana oksigen yang dibutuhkan masuk ke dalam adonan pada tahap pengulenan.
Proses fermentasi ini mengubah glukosa dari tepung menjadi karbon dioksida, etanol, dan energi.

Karbon dioksida yang dihasilkan pada proses fermentasi terperangkap pada adonan oleh protein
gluten yang bersifat kedap udara. Hal tersebutlah yang menyebabkan adonan roti mengembang.
Selain karbon dioksida, produk lain dari proses fermentasi adalah etanol atau alkohol.
Keberadaan alkohol dapat dibuktikan dari bau alkohol yang tercium pada proses fermentasi.
Alkohol seharusnya menguap dalam proses pemanggangan sehingga roti yang dihasilkan tidak
memiliki bau alkohol. Pada roti hasil percobaan pertama masih tercium bau alkohol. Hal ini
kemungkinan disebabkan oleh pemanggangan yang tidak tepat, baik dari segi waktu
pemanggangan maupun suhu panggangan.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan, semakin lama waktu fermentasi semakin mengembang
adonan roti yang dibuat. Pada percobaan kedua dilakukan perbedaan pada roti yang dipanggang
pertama dan kedua. Roti yang dipanggang pertama tidak diberikan perlakuan fermentasi kedua
dan langsung dimasukkan ke oven setelah diberi isi dan dibentuk. Sedangkan roti yang
dipanggang kedua diberikan waktu fermentasi kedua selama 1 jam. Pengamatan menunjukkan
bahwa yang sebelumnya tidak mengembang lagi sedangkan yang setelahnya mengembang lagi
menjadi lebih besar. Hal ini dikarenakan ragi terus melakukan fermentasi dan menghasilkan
karbon dioksida yang semakin banyak di dalam adonan roti. Oleh karena itu adonan akan
semakin mengembang apabila semakin lama didiamkan.
Pada beberapa menit pertama di dalam oven, adonan roti mengembang cepat sekali lagi yang
disebut oven spring. Hal ini disebabkan oleh proses fermentasi yang semakin cepat dan
perbesaran gas dalam adonan. Air dalam adonan juga berubah menjadi uap dan mendorong
adonan ke arah luar. Uap dan karbon dioksida inilah yang bekerja sama mengembangkan adonan
dalam oven. Setelah mencapai suhu tertentu, ragi akan mati dan kulit roti mulai berubah warna
dan mengeras.

Adapun pada kedua percobaan yang dilakukan terdapat beberapa masalah. Salah satu masalah
yang paling menonjol adalah roti yang kering dan teksturnya padat. Roti kering dapat disebabkan
oleh beberapa alasan.

Pertama, keringnya roti disebabkan oleh kurangnya air pada adonan. Mengingat tepung terigu
yang digunakan adalah tepung terigu protein tinggi, air yang dibutuhkan lebih banyak karena
daya serap airnya pun tinggi. Pada percobaan pertama, air yang digunakan sedikit sehingga roti
yang dihasilkan keras dan kering. Air yang terlalu sedikit menghambat roti untuk mengembang.
Oleh sebab itu, ketika air yang diberikan lebih banyak pada percobaan kedua, adonan menjadi
lebih empuk.

Kedua, keberadaan isian coklat. Selain air, keberadaan isian coklat juga mempengaruhi. Isian
coklat seperti bubuk coklat atau meses coklat akan menyerap air pada roti sehingga roti coklat
lebih mudah kering.

Ketiga, waktu dan suhu pemanggangan yang kurang cocok. Waktu dan suhu pemanggangan
seharusnya disesuaikan dengan ukuran roti, banyaknya gula, susu bubuk, dan lemak serta
kepadatan adonan. Pada percobaan yang dilakukan, suhu dan waktu yang dilakukan mungkin
kurang cocok karena kurangnya pengetahuan akan suhu dan waktu yang seharusnya digunakan
untuk adonan sesuai resep.
 BAB 5
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa roti merupakan salah
satu penerapan konsep bioteknologi di bidang pangan. Roti dibuat dengan bantuan jamur ragi
(yeast) yang melakukan fermentasi alkohol. Fermentasi yang terjadi mengubah glukosa menjadi
alkohol dan karbon dioksida. Karbon dioksida membuat roti mengembang sedangkan alkohol
memberikan rasa dan aroma pada roti.
5.2 SARAN
Dalam pemasakan pizza, jangan menggunakan api yang besar, karena akan membuat pizza
menjadi gosong di bawah pizza

DAFTAR PUSTAKA

Tim Era Pustaka Utama. Biologi SMA/MA XII Semester Gasal. Surakarta: Era Pustaka Utama.
Santoso, Begot. 2007. BIOLOGI Pelajaran Biologi untuk SMA/MA Kelas XII. Jakarta: Interplus.
https://umbletask.wordpress.com/2011/11/02/praktik-biologi-percobaan-ingenhousz/

https://idschool.net/sma/percobaan-ingenhousz/

http://praktikumbiologi.blogspot.com/2011/08/praktikum-fotosintesis-ingenhousz.html?m=1

http://overloadmimon.blogspot.com/2015/11/makalah-percobaan-ingenhousz.html?m=1
LAMPIRAN LAMPIRAN
“Pengaruh microorganism sacharomises cereviseae
terhadap pembuatan pizza”
Disusun untuk memenuhi tugas biologi

Kelas : XII MIPA 4

Kelompok: 2

Nama anggota:

 Agung laksono
 Anise mariyantas
 Cahya intan ayu
 Hilda audiah
 Mukamad nursyarifudin
 Ramadhiana putri
XII MIPA 4 2018/2019
SMA NEGERI 1 PALIMANAN
Jl. K.H Agus Salim 128 Palimanan Telp (0231) 341023 Cirebon 45261
E-mail : sman1_pa5nan@yahoo.com
Website : sman1palimanan.sch.id