MAKALAH

BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL
PEMBUATAN KEJU

KELOMPOK : 1
KELAS : 9 J
Anggota kelompok:

1. Ahmad resa A. (02)

2. Anggar eka P.(04)
3. Danar izz Zaim RH.(07)
4. Salsabila Aulia Wk.(27)
5. Siti Fatimah. (29)

MTsN 6 TULUNGAGUNG
TAHUN PELAJARAN 2024 - 2025
 DAFTAR ISI

Daftar isi...............................................................................................2
Abstrak ................................................................................................3
Kata pengantar.....................................................................................4
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang....................................................................................5
B. Rumusan masalah ..............................................................................5
C. Tujuan penelitian................................................................................5
D. Manfaat penelitian .............................................................................6
BAB II : TINJAUAN PUSTAKA
A. Dasar teori.......................................................................................7-8
BAB III: BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Alat dan bahan.....................................................................................9
B. Cara kerja............................................................................................10
C. Waktu..................................................................................................10
BAB IV: HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil.....................................................................................................11
B. Pembahasan.... .....................................................................................11
BAB V : KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpuan ...........................................................................................12
B. Saran.....................................................................................................12
 KATA PENGANTAR

Kami memuji dan berterima kasih kehadirat Tuhan sehingga terselesainya makalah
yang mengenai proses pembuatan keju. Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan
secara sederhana tentang proses pembuatan keju. Makalah ini membantu untuk lebih jauh
mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan keju dan manfaat dibalik keju sebagai
proses fermentasi makanan. Tak ada gading yang tak retak" itulah kata pepatah, demikian
pula dengan makalah ini tentu masih memiliki banyak kekurangan dan kesalahan, karena
itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang
bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami di bidang ini. Diucapkan banyak
terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai makalah ini. Semoga
makalah ini benar-benar bermanfaat.
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Pada umumnya, orang-orang akan enggan memakan keju hasil produk rumahan,
mereka lebih memilih keju buatan pabrik yang biasa di jual di toko-toko, karena mereka
berpikir keju rumahan itu kandungan gizinya tidak selengkap keju buatan pabrik. Apalagi
dibuat menggunakan tangan, sehingga tidak terjamin kebersihannya. Namun, keju produk
rumahan atau buatan sendiri yang sebenarnya lebih baik, karena kita tahu dengan pasti
bahan apa saja yang digunakan, dan lagi tanpa bahan pengawet, asalkan saat pembuatan,
menjaga kebersihan alat dan bahan. Oleh karena itu, kami melakukan praktikum untuk
membuat keju rumahan dengan cara yang sederhana, agar cara ini dapat bermanfaat bagi
kami maupun orang lain.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalahnya adalah:
• Bagaimana cara pembuatan keju yang sederhana ?
C. Tujuan kegiatan
Tujuan kami melakukan kegiatan ini adalah:
1. Untuk penerapan bioteknologi konvensional dalam kehidupan sehari-hari.
2. Untuk mengetahui cara pembuatan keju dengan cara yang sederhana.
D. Manfaat Penelitian
1. Dapat mengetahui proses pembuatan keju yang mudah dan sederhana.
2. Dapat memanfaatkan proses pembuatan keju ini sendiri di rumah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Dasar Teori
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan
(koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi
walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kafein (protein susu),
komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut
dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel- partikel kasein. Sedangkan
komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil
penggumpalan kasein yang disebut whey.
Produk keju dibuat melalui proses pengasaman susu, dapat dilakukan dengan
menambahkan bakteri asam laktat seperti Lactococcus sp., Lactobacillus bulgaricus, dan
Streptococcus thermophillus.
Prinsip pembuatan keju pada dasarnya adalah menghilangkan air, laktosa, dan beberapa
mineral dari susu untuk menghasilkan massa padat protein dan lemak. Bahan-bahan yang
digunakan untuk pembuatan keju yaitu susu, rennet (enzim penggumpal), kultur bakteri,
dan garam. Rennet menyebabkan penggumpalan pada protein susu terjadi perubahan pada
bentuk cair menjadi gel, apabila gel dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil akan
menyebabkan whey (air dan laktosa) akan terpisah dari curd (padatan yang terdiri dari
kasein ). Curd inilah yang akan diproduksi menjadi keju sesuai dengan jenis keju yang
dikehendaki. Kultur bakteri asam laktat ditambahkan untuk membantu dalam proses
pembentukan curd dan akan menentukan tekstur, aroma dan kadar air keju.
Namun pada fermentasi kali ini keju dibuat dengan bantuan asam cuka makanan,asam
cuka makan mengandung asam asetat yang dapat menggumpalkan kafein pada susu karena
disebabkan asam cuka juga dapat dibuat dengan mikroorganisme penghasil asam laktat,
sehingga mikroorganisme tersebut dapat disubstitusi dengan cuka makanan, sehingga
dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu Gumpalan ini kemudian
dipadatkan, dan di tambahkan menggunakan garam untuk menambah cita rasa keju, dan
juga berfungsi untuk menghilangkan kadar air berlebihan, melindungi keju agar tidak
kering, serta mengawetkan dan memurnikan keju
 BAB III
ALAT,BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
Alat :
1. Sendok : 1 buah
2. Panci: 1 buah
3. Kain : 1 lembar
4. Toples kedap udara : 1 buah
Bahan:
1. Susu cair: 1 liter
2. Cuka: 4 sdm
3. Garam : seujung sendok
Dokumentasi alat dan bahan :

B. Cara Kerja
LANGKAH KERJA:
1. Siapakan alat dan bahan yang di butuhkan
2. Rebus 1000 ml (1 liter) susu dalam panci Kemudian aduk terus agar susu tidak
lengket pada panci , rebus hingga 70°C.
3. Selanjutnya diamkan rebusan susu selama 2 menit agar suhunya turun menjadi ±
35°C .
4. Lalu, menambahkan 4 sendok air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan bagian
zat cair pada susu (air dadih) dengan bagian zat padat pada susu (dadih).
5. Kemudian mengaduk sampai rata selama kurang lebih 5 sampai 10 menit.
6. Setelah terpisah peras dengan lapisan kain bersih yang digunakan untuk
menyaring dadih agar terpisah dengan air dadihnya,Peras agar dadih dengan air
dadihnya terpisah.
 7. Campur dadih yang telah disaring dengan garam seujung sendok .
8. Selanjutnya masukan dadih kedalam toples lalu sedikit di aduk agar tekstur hasil
kejunya lebih halus , lalu jangan lupa setelah itu toples nya di tutup .
9. Selanjutbya masukkan ke dalam lemari es selama 24 jam, setelah 1×24 jam keju
siap di konsumsi.
C. WAKTU
o Untuk proses dari awal - sebelum fermentasi membutuhkan waktu ± 30 menit
o Untuk tahap fermentasi membutuhkan waktu ± 24 jam
o Total waktu : dari senin, 05 maret 2024 pukul 02.30 wib - rabu 06 maret 2024
pukul 03.00 wib.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Penelitian
Setelah di diamkan didalam kulkas yaitu selamakurang lebih 24 jam, didapatkan keju
dengan tekstur padat, berwarna putih , rasanya sedikit asam dan asin.
Dokumentasi hasil:

B. Pembahasan

Pada pembuatan keju perlu menggunakan bantuan bakteri Lactobaccilus sp,bakteri

tersebut memiliki peranan sebagai penghasil asam laktat yang ber fungsi untuk
menggumpalkan susu, Namun pada praktikum kali ini, kami tidak menggunakan bakteri
melainkan cuka makan.

Cuka makan mengandung asam asetat yang juga dapat menggumpalkan kafeins pada
susu, Hal ini disebabkan asam cuka juga dapat di buat dengan mikroorganisme,
mikroorganisme penghasil asam laktat, Sehingga mikroorganisme, mikroorganisme
tersebut dapat di disubstitusi dengan cuka makan,Selain itu sebagai penggumpal,asam
laktat juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan bakteri penyebab penyakit (bakteri
patogenik) dan bakteri pembusuk makanan, pada praktikum kami kali ini kami
substitusikan dengan penggunaan garam dapur yang berguna mengawetkan dan
mempercepat proses fermentasi pembuatan keju itu sendiri.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan, telah didapatkan keju dengan tekstur,rasa, serta
aroma sesuai dengan dasar teori yang kami dapatkan.
B. Saran
Bagi masyarakat yang menyukai makananan keju, mungkin selama ini berpikir
membuat keju itu sulit, Namun berdasar praktikum kami, bahwa proses pembuatan keju
itu tidak sulit, oleh karena itu , bagi masyarakat yang ingin mengkonsumsi keju bisa
membuat nya sendiri di rumah dengan bahan bahan yang terjangkau di toko- toko
sekitar dan harga yang lebih terjangkau dan tentunya lebih sehat karena buatan rumah
tanpa bahan pengawet,Sehingga masyarakat juga dapat memanfaatkan ketersediaan
kelebihan tertentu seperti pada daerah sendang, kabupaten Tulungagung yang terkenal
menjadi penghasilan susu yang terkenal di Jawa Timur dapat memanfaatkannya sebagai
keju , atau prodak lainya seperti yogurt dan sebagainya yang dapat di konsumsi pribadi
ataupun dapat di jual sebagai ide usaha.