LAPORAN

PEMBUATAN TAPAI KETAN PUTIH

Kelas : IX – I
Anggota : Alya Triani Putri
Inthan Dewi Lestari
Meilinda Zalianty
Ririn Sabrina Mak’nun

SMP NEGERI 2 KUNINGAN

 Kata Pengantar
Pertama kami mengucapkan puji syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas segala
kebesaran dan limpahan nikmat yang diberikan-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan percobaan “Pembuatan Tapai Ketan “. Adapun penulisan laporan percobaan ini bertujuan
untuk menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi pada beras ketan.
Dalam penulisan laporan percobaan ini, berbagai hambatan telah kami alami. Oleh karena
itu,terselesaikannya laporan percobaan ini tentu saja bukan karena kemampuan kami semata-
mata. Namun karena adanya dukungan dan bantuan dari pihak-pihak yang terkait. Sehubungan
dengan hal tersebut, perlu kiranya penulis dengan ketulusan hati mengucapkan terima kasih
kepada bapa pengajar mata pelajaran IPA kelas IX i yang telah membantu kami dalam
menyelesaikan laporan percobaan ini. Kami juga berterima kasih kepada semua pihak yang tidak
dapat kami sebutkan satu persatu, yang telah membantu menyelesaikan laporan percobaan ini.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini, kami menyadari pengetahuan dan pengalamankami
masih sangat terbatas. Oleh karena itu, kami mohon maaf jika ada kesalahan yang sengaja
maupun tidak sengaja telah kami lakukan. Dan kami juga sangat mengharapkan adanya kritik
dan saran dari berbagai pihak agar laporan percobaan ini lebih baik dan bermanfaaat.
 Daftar Isi
BAB I. PENDAHULUAN.........................................................................................................1
A. Latar Belakang..................................................................................................................1
B. Rumusan Masalah.............................................................................................................1
C. Tujuan...............................................................................................................................1
BAB II. Pembahasan...................................................................................................................2
A. Landasan teori...................................................................................................................2
1. Pengertian Bioteknologi................................................................................................2
2. Pengertian fermentasi....................................................................................................2
B. Alat....................................................................................................................................2
C. Bahan................................................................................................................................3
D. Proses Cara Pembuatan.....................................................................................................3
BAB III. Penutup..........................................................................................................................8
A. Kesimpulan.......................................................................................................................8
 BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi berasal dari kata “bio” yang artinya makhluk hidup dan “teknologi” yang
artinta suatu cara (alat) untuk memudahkan manusia dalam memecahkan masalah atau membuat
produk yang berguna.
Bioteknologi dapat didefinisikan sebagai penggunaan organisme atau bagian dari
organisme untuk membuat suatu produk ataujasa sehingga dapat mensejahterakan manusia.
Bioteknolosi dibagi menjadi dua yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan
bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-
teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan kultur jaringan.
Bioteknologi banyak dimanfaatkan dalam berbagai bidang, salah satunya bioteknologi
bidang pangan. Bioteknologi pangan adalah bioteknologi yang digunakan untuk menghasilkan
produk makanan dengan memanfaatkan mikroorganisme. Beberapa contoh produk bioteknologi
di idang pangan yaitu tapai, yoghurt, keju, dll.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara membuat tapai ketan putih ?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tapai ketan putih ?
3. Apa nama jamur yang berperan dalam pembuatan tapai ketan putih ?
4. Apa saja alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tapai ketan putih ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui langkah-langkah dalam pembuatan tapai ketan putih.
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tapai ketan putih.
3. Untuk mengetahui jamur yang berperan dalam pembuatan tapai ketan putih.
4. Untuk mengetahui alat dan bahan yang digunakan

1
 BAB II.Pembahasan

A. Landasan teori
1. Pengertian Bioteknologi
BAB III. Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu “bio” (hidup), “teknos”
(teknologi=penerapan) dan “logos” (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses
biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa
bagi kepentingan manusia. Bisa diartikan juga, bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau
lainnya bagi kepentingan manusia.
BAB IV. Bioteknologi dibagi kedalam dua bagian, yaitu bioteknologi modern
dan bioteknologi konvensional. Salah satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah
pembuatan tapai. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa
genetika.
BAB V. Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda
mikroorganisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan
industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
BAB VI. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan
mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman atupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tapai, cuka dan lain-lain.
Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
pembuatan kompos dan produk bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam
keadaan tidak steril, sebagai contoh produksi antibiotic dan hormone. Generasi keempat
adalah generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.
2. Pengertian fermentasi
BAB VII. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan keadaan
anaerob (tanpa oksigen). Salah satu contohnya tapai. Tapai adalah produk yang dihasilkan
dari proses permentasi dimana terjadi suatu perombakan bahan2 yang tidak sederhana.
Bahan baku dari pembuatan tapai adalah beras ketan dan umbi kayu (singkong).
BAB VIII. Tapai ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi
atau bakteri Saccromyces cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat menjadi alcohol
dan karbondioksida. Dalam pembuatan tapai ketan, beras perlu dimasak dan dikukus
terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan
diinkubasi pada 250-300 selama 2-3 hari sekaligus mengahasilkan alcohol dan teksturnya
lebih lembut.
BAB IX. Dalam fermentasi tapai ketan terlibat beberapa mikroorganisme yang
disebut dengan mikrobia perombakan pati menjadi gula yang menjadikan tapai ketan
pada awal fermentasi rasanya manis dan berubah menjadi alcohol karena pengaruh
adanya bakteri Actobacter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).
D. Alat
1. Baskom
2. Panci
3. Nyiru

2
4. Sendok nasi
5. Sendok Makan
6. Bakul
7. Penyaring
8. Piring
9. Toples/Tempat fermentasi
E. Bahan
1. 1 kg Beras ketan putih
2. ½ butir ragi tapai
3. Air
4. Daun jambu
F. Proses Cara Pembuatan
1. Siapkan alat dan bahan.

BAB X.
2. Cuci beras ketan putih hingga bersih (hingga airnya bening) kemudian rendam selama
3 jam.

BAB XI.

3
3. Setelah direndam, bilas ketan dengan air lalu tiriskan, kemudian kukus setengah
matang selama 30 menit.

BAB XII.
4. Setelah dikukus, masukan ketan kedalam wadah dan tuangkan air panas kedalam
wadah tersebut dan aduk hingga air meresap.

BAB XIII.
5. Kukus lagi ketan hingga matang selama 60 menit.

4
6. Sambal menunggu ketan dikukus, bersihkan daun jambu hingga bersih kemudian
keringkan.

BAB XIV.
7. Setelah daun kering, kukus daun tersebut hingga layu.

BAB XV.
8. Setelah ketan yang di kukus matang, tiriskan pada nyiru kemudian aduk hingga
dingin.

BAB XVI.

5
9. Hancurkan ragi tapai hingga halus.
BAB XVII.

BAB XVIII.
10. Taburkan ragi kedalam ketan kemudian aduk hingga rata.
11. Siapkan daun jambu yang sudah di kukus kemudian gunting bagian pinggirnya
dengan rapih kemudian bungkus ketan dengan rapi dan rapat.

BAB XIX.
BAB XX.

BAB XXI.

6
12. Masukan ketan kedalam toples kemudian tutup hingga rapat.

BAB XXII.
13. Setelah 3 hari tapai sudah jadi dan siap disajikan.

7
 BAB XXIII. Penutup

A. Kesimpulan
BAB XXIV. Setelah melakukan penelitian dapat kami simpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tapai ketan terjadi selama 3 sampai 4 hari. Rasa manis pada tapai ketan
disebabkan oleh jamus Aspergillus sp. yang memecah amilum/pati menjadi glukosa.
Dalam proses pembuatan tapai ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses
fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Proses fermentasi yang dilakukan
mikroorganisme dalam pembuatan tapai merupakan respirasi anaerob, dalam kata lain
selama proses fermentasi tidak memerluka oksigen. Oleh karna itulah, froses fermentasi
pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang tebuka.
Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan

8
BAB XXV.