LAPORAN

UJIAN PRAKTIK KIMIA

PEMBUATAN TEMPE DAN TAPE

Oleh :

Altala Rica T. R (4)

Dinda Oktaviantri (8)

Putri Rahayu (23)

Nimas Titissari (36)

MA AL HAMIDAH

TAHUN PELAJARAN 2017/2018

 PEMBUATAN TEMPE

ALAT DAN BAHAN:

1. Kedelai

2. Ragi tempe

3. Plastik ½ kg

4. Lilin

5. Udara

6. Panci

7. Gabus

8. Baskom

PROSES PEMBUATAN :
1. Sediakan kedele Kedele dipilah-pilah, buang kedele yang rusak/busuk.

2. Setelah selesai kedelai kemudian direndam semalam .

3. Selanjutnya, buang air rendaman dan kedelai dicuci bersih.

4. Rebus sampai mendidih kedelai yang sudah selesai dicuci

5. Lakukan perendaman kedelai, sekitar 12-24 jam.

6. Lakukan pencucian dengan air mengalir

7. Kedelai dikelupas kulitnya sampai bersih

8. Kedelai yang sudah selesai dikelupas, selanjutnya direbus sampai mendidih Setelah mendidih, kedelai
didinginkan/ditiris.

9. Setelah dingin benar, lakukan peragian.

10. Selanjutnya tempe dibungkus, plastik yang dilubangi dengan paku.

11. Setelah dibungkus, lakukan proses fermentasi/pemeraman, 24 jam pertama ditutup rapat, lalu dibuka
 PEMBUATAN TAPE

ALAT DAN BAHAN:

1. Singkong
2. Ketan
3. Besek
4. Sendok
5. Daun pisang
6. Ragi tape
7. Baskom / nampan

PROSES PEMBUATAN :
1. Pilihlah singkong yang bagus dan rata, kemudian dikupas, dipotong- potong sesuai selera dan dicuci bersih.

2. Kemudian potongan singkong tersebut direbus sampai matang kemudian ditiriskan.Tunggu singkong tersebut
sampai dingin, bias juga pakai kipas angin.

3. Sediakan ragi tape.

4. Taburkan ragi halus ke singkong-singkong yang sudah dingin sampai rata.

5. Sediakan tempat untuk menyimpan singkong yang sudah ditaburi ragi tersebut.

6. Bungkus memakai daun pisang.

7. Kocok paket singkong selama kurang lebih 3 hari

8. Setelah 3 hari bukalah bungkusan singkong tersebut, dan tape singkong siap dinikmati.

9. Ulangi proses tersebut dengan bahan ketan.

 HASIL P RAKTIKUM

1. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan.
2. Glukosa (C6H12O6) melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
3. Persamaan reaksi :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Energi yang dilepaskan : 118 kJ per mol)
Dijabarkan menjadi :
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)
4. Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

KESIMPULAN

1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara
yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan
untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi
alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah
matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak
pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
5. Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape
singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus
diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak
memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat.
6. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
LAMPIRAN
 Laporan Lengkap
Praktikum Biologi Bioteknologi
Tempe dan Tapai

Oleh :
Arief Nurhakim
Asmy Dyah Hayunanda H
Defi Sri Lestari
Nur Asita Ariga YS

Kelompok (VI) Kelas XII IA3

Pembimbing : Dra. Marlinah

Madrasah Aliyah Negeri Model Palangka Raya

Tahun Pelajaran 2014/2015
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
1.2 Rumusan Masalah
1.3 Tujuan
1.4 Manfaat
1.5 Sistematika Penulisan
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Dasar teori
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 .... Jenis Data
3.2 .... Teknik Pengambilan Data
3.3 .... Teknik Pengolahan Data
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 .... Pengertian Fermentasi
4.2.... Proses Fermentasi pada Tempe
4.3 .... Proses Fermentasi pada Tapai
4.4.... Khasiat dan Kandungan yang Terdapat pada Tempe
4.5 Khasiat dan Kandungan yang Terdapat pada Tapai

BAB V HASIL PENGAMATAN

5.1 Tabel Hasil Pengamatan
5.2 Analisis

BAB VI PENUTUP
6.1 .... Kesimpulan
6.2 .... Saran
DAFTAR PUSTAKA

BAB I
 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain), maupun
produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Sebagai contoh, di
bidangteknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19. Di bidang medis, penerapan
bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang
terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuanbioreaktor oleh Louis Pasteur.
Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.
Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara-negara maju. Ditandai dengan ditemukannya
berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, DNA rekombinan, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan
lain-lain. Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi teknologi. Bioteknologi dibagi
ke dalam bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional, yang mana akan di ulas didalam makalah ini tepatnya adalah
pembuatan tempe, dimana dalam pembuatan tempe berlangsung proses fermentasi.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan fermentasi?
2. Bagaimanakah proses fermentasi pada tempe dan tapai berlangsung?
3. Apa saja yang terkandung dalam tempe dan tapai?

1.3 Tujuan
Percobaan ini dilakukan dengan tujuan sebagai berikut :
a. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan fermentasi.
b. Untuk mengetahui bagaimana proses yang berlangsung pada fermentasi tempe dan taapai, serta cara pembuatannya.
c. Untuk mengetahui dan memahami apa saja yang terkandung dalam tempe dan tapai.
1.4 Manfaat
Manfaat yang didapatkan oleh penulis yaitu :
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan fermentasi.
2. Dapat mengetahui bagaimana proses yang berlangsung pada fermentasi tempe dan tapai, serta cara pembuatannya.
3. Dapat praktek membuat tempe dan tapai sendiri.
4. Dapat mengetahui dan memahami apa saja yang terkandung dalam tempe dan tapai.
1.5 Sistematika Penulisan
Dengan membuka berbagai sumber dari internet, mencari situs dengan materi tentang fermentasi dan cara pembuatan tempe
dan tapai. Di bantu denngan pengetahuan yang kami terima dari praktek yang telah kami lakukan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
.1 Dasar Teori
Bioteknologi adalah ilmu terapan yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokoimia, genetika dan biologi molekuler.
Bioteknologi dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau
bagian-bagiannya, misalnya bakteri dan kapang. Boiteknologi tidak terlepas dari mikroorganisme sebagai subjek (pelaku).
Mikroorganisme yang dimaksud adalah viris, bakteri, jamur, alga, dan protozoa. Pemanfaatan mikroorganisme untuk
bioteknologi sangat membantu manusia untuk mengatasi berbagai masalah, salah satunya dibidang makanan. Mikroorganisme yang
diterapkan untuk menghasilkan produk dalam skala industri dengan menggunakan sistem atau proses bioteknologi, dikatagorikan
sebagai bioteknologi modern. Bioteknologi modern memanfaatkan organisme dalam tingkat seluler atau molekuler, antara lain kultur
jaringan, rekayasa genetika, dan kloning. (Suharno, dkk. 2007:172)
Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan
ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, DNA rekombinan, pengembangbiakan sel
induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit genetik maupun
kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga
memungkinkan para penderita strokeataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat
sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan DNA
rekombinan, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang lebih jika dibandingkan
tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan lingkungan. Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat
dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh
bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru.
Istilah bioteknologi mencakup dua pengertian sekaligus yaitu pengertian bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern.
Proses yang dibantu mikroorganisme ada dua, yaitu fermentasi tradisional (seperti tempe, tape, kecap, dan sebagainya) dan fermentasi
modern (seperti keju dan yoghurt). Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup
secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim. Mikroorganisme dapat membantu proses pembuatan bahan pangan
menjadi bentuk lain. Prosesnya disebut fermentasi yang termasuk dalam proses bioteknologi konvensional.
Secara sederhana, fermentasi adalah proses penguraian zat kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana. Sejarah fermentasi
sangat tua. Proses fermentasi yang digunakan dalam pembuatan minuman seperti bir dan anggur diperkirakan telah dimulai pada
tahun 7000 SM.Fermentasi kemudian juga digunakan untuk membuat berbagai produk susu seperti dadih dan keju. Ilmu yang
mempelajari fermentasi dikenal sebagai zymology. Louis Pasteur adalah zymologist pertama yang dikenal melakukan penelitian
tentang ragi dan proses fermentasi.
Dalam biologi, fermentasi merupakan proses konversi gula menjadi asam atau alkohol dengan bantuan bakteri atau
ragi. Bakteri membantu konversi gula menjadi asam, sedangkan ragi umum digunakan untuk produksi alkohol. Fermentasi
 berlangsung dalam kondisi anaerobik atau tanpa adanya oksigen. Proses ini awalnya menyerupai proses glikolisis. Pada langkah
pertama glikolisis, glukosa dipecah menjadi asam piruvat, ATP, dan NADH.
Menurut Prescott et.al(2008), fermentasi adalah penggunaan piruvat atau derivatnya sebagai aseptor electron untuk
mengoksidasi NADH menjadi NAD+ . Sedangkan menurutSchlegel(1994), fermentasi adalah proses penguraian bahan-bahan organik
menjadi ATP dengan hidrogen sebagai akseptornya.
Menurut Sarles et.al(1956), dalam proses fermentasi bahan makanan seperti tempe dan tape diperlukan adanya starter. Starter
yang umum digunakan adalah kapang dan khamir. Dengan enzim yang dimiliki oleh kapang dan khamir tersebut, enzim tersebut akan
memecah karbohidrat, protein dan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana. Seperti monosakarida, gula reduksi, asam amino,
gliserol, dan asam lemak. Pada beberapa makanan proses fermentasi akan menghasilkan alcohol, terutama pada fermentasi
menggunakan ragi. Beberapa bakteri juga dapat digunakan pada saat tahap produksi akhir dan untuk membentuk karakter fisik
produk.
Kandungan dalam tempe diantaranya adalah asam oleat, asam linolenat, vitamin A, D, E, K, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Dan juga zat-zat antioksidan seperti
isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein.

BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan oleh penulis dalam makalah ini adalah metode penelitian deskriptif kualitatif. Metode
kualitatif ini merupakan menggambarkan secara tepat sifat-sifat suatu individu, keadaan, gejala dari kelompok tertentu.

3.1 Jenis Data

Data-data yang diperoleh penulis, didapatkan dari berbagai sumber yaitu dari buku, internet, juga data yang diperoleh dari
hasil percobaan.
3.2 Teknik Pengambilan Data
Alat dan bahan Tempe
1. Tampah
2. Baskom
3. Kain
4. 1/2 kg kacang kedelai
5. 1 sdt ragi tempe
6. Plastik pembungkus tempe

Alat dan bahan Tapai

1. 1/2 kg singkong
2. 1 ragi tapai
3. Toples
4. Tampah
5. Baskom
6. Daun Pisang

Cara membuat tempe :

1. Menggunakan tampah untuk menampi kedelai sehingga kotoran dan kedelai yang rusak yang tercampur dapat terbuang.
2. Setelah kedelai bersih dari kotoran, kemudian mencuci kedelai sampai bersih.
3. Merebus kacang kedelai sampai air mendidih dan empuk selama 1½ jam atau lebih. Kemudian meniriskan selama 24 jam. Setelah
itu, mengupas atau menguliti kedelai sampai kulit ari nya lepas dari biji kedelai tersebut.
4. Kemudian menaburi biji kedelai dengan ragi secukupnya (tahap fementasi). Lalu mengaduk agar ragi dan biji kedelai tercampur
hingga merata. Kemudian membungkus dengan plastik atau daun yang kemudian dilubangi atau di tusuk-tusuk memakai pisau/lidi.
5. Setelah itu, meletakan kantong-kantong tempe di tampah atau tempat lainnya. Kemudian tutup tempe tersebut dengan kain bersih.
6. Proses fermentasi ini mencapai 26 jam, kemudian kain bisa di buka.

Cara membuat tapai :

1. Mengupas singkong dari kulitnya, sambil mengerik daging luar singkong agar terasa manis.
2. Kemudian mencuci dengan air sampai bersih.
3. Merendam singkong sekitar 5jam-lebih.
4. Sebelum memasaknya, mencuci ulang agar benar-benar bersih.
5. Masak dengan cara di kukus selama min.15 menit.
6. Mengangkat, kemudian dinginkan.
7. Setelah dingin, taburkan ragi yang telah di hancurkan sebelumnya.
8. Menunggu sekitar 2 hari untuk menghasilkan tapai yang baik atau proses fermentasinya selesai.

3.3 Teknik Pengolahan Data

Pengamatan atau observasi
Pengamatan atau observasi merupakan salah satu teknik pengumpulan data/fakta yang cukup efektif untuk mempelajari suatu
sistem.

Analisis
Analisis adalah penyelidikan terhadap suatu peristiwa untuk mengetahui keadaan yang sebenarnya (sebab-musabab, duduk
perkaranya, dsb). Penguraian suatu pokok atas berbagai bagiannya dan penelaahan bagian itu sendiri serta hubungan antar-bagian
untuk memperoleh pengertian yang tepat dan pemahaman arti keseluruhan pemecahan persoalan yang dimulai dengan dugaan akan
kebenarannya.
 Interpretasi
Interpretasi atau penafsiran adalah proses penafsiran yang sedang berlangsung atau hasilnya. Suatu interpretasi dapat
merupakan bagian dari suatu presentasi atau penggambaran informasi yang diubah untuk menyesuaikan dengan suatu kumpulan
simbol spesifik.

Konklusi atau Penalaran

Konklusi atau penalaran adalah proses berpikir yang bertolak dari pengamatan indera(observasi empirik) yang menghasilkan
sejumlah konsep dan pengertian.

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1... Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaero-bik, akan
tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi
dalam lingkungan anaero-bik dengan tanpa akseptor electron eksternal.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara
singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi (ATP)

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan
jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama
waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai
untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih
sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam
bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease.
Singkong (ubi kayu) adalah termasuk jenis umbi-umbian yang banyak terdapat di seluruh daerah di Indonesia. Proses
fermentasi yang dilakukan terhadap “singkong” (ubi kayu) ini menghasilkan gula dan alkohol, sehingga “tape” menjadi berasa manis,
sedikit asam dan beraroma alkohol. “Tape singkong” yang berwarna kuning lebih banyak mengandung Vitamin A daripada yang
berwarna putih. Vitamin A pada “Tape singkong” dapat mencapai 385 SI per 100 gram.
Perombakan senyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah penting dalam fermentasi tempe,
dan merupakan salah satu faktor utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yang memiliki nilai cerna amat
tinggi. Kandungan protein yang dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi. Perubahan terjadi
atas kadar protein terlarut dan kadar asam amino bebas.

4.2 ... Proses Fermentasi pada Tempe

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapabahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. `tempe disebabkan
adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai.
Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang
aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa
yang lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap fermentasi tempe ditemukan adanya bakteriMicrococcus sp. Bakteri Micrococcus
sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif, berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora, bisa tumbuh baik
pada medium nutrien agar pada suhu 30°C dibawah kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai antioksidan).
Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi:
penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian,
pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air,
pH, suplai makanan dan ketersediaan oksigen.
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah
dicerna oleh manusia. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-
biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Proses Pembuatan Tempe

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan
perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembung-kusan, dan fermentasi.
 Pada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji
kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat
menyerap asam pada tahap perendaman.
Kemudian kulit biji kedelai dikupas, pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses
fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji. Setelah
dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam
laktat secara alami agar diperolehkeasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi. Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh
munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat
tidak optimum misalnya di negara-negara subtropis, asam perlu ditambahkan pada air rendaman.
Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-
bakteri beracun. Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan
agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh
dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium
tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat
tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai
yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung
pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan. Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan
dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun
jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk
tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami prosesfermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada
permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C
selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang
lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

4.3 ... Proses Fermentasi pada Tapai

Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape
sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses metabolisme dimana akan
terjadi perubahan-perubahan kimia dalam substrat organik, kegiatan atau aktivitas mikroba yang membusukkan bahan-bahan yang
difermentasi. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macam mikroba, pH, suhu, adanya aerasi atau perlakuan lain yang
berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya penambahan-penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak
dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan ATP menjadi senyawa yang
tingkat energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini. Disimilasi berlangsung di dalam sel
dan produk-produknya dikeluarkan ke media sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan
beberapa unsur, contohnya karbohidrat, glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam amino dan amina, sejumlah garam Fe, Mn,
dan As, unsur karbon, belerang dan lain-lain.

4.4 Khasiat dan Kandungan yang Terdapat pada Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah
terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga
mengandung zat anti bakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai.
Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk
diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta
skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan
dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan
pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat.
Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan
umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah
tempe. Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-
tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita. Asam lemak selama proses
fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketiak jenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak
jenuh majemuk (polyunsaturated fattyacids, PUFA) meningkat jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit
mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asamoleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai).
Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan
efeknegatif sterol di dalam tubuh.
Vitamin. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E,
dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin
B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin). Vitamin
B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, danbiji-bijian),
namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan
nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat sampai 33 kali
selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali,piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-
5kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti
Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100
gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada
 tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya.Mineral tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yangcukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink
berturut-turutadalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan
menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral
tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebihtersedia untuk dimanfaatkan tubuh. Antioksidan Di dalam tempe
juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid,isoflavon juga merupakan
antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis
isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksiisoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan inidisintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe
oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.
Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya
proses penuaan dini. Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, AmerikaSerikat, menemukan bahwa genestein dan
fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.
Tempe kaya akanserat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai
obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkaninfeksi danantioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah
terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis,jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga
mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung,hipertensi, dan lain-lain.
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai.
Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe
menjadi lebih mudahdicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk
diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hinggalansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta
skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan
dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam
waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab
timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).
Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian.
Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-
tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.

·Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan
demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam
oleat dan linolenat(asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K).
Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1
(tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan,
dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari
bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat
sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali,
asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan
seperti Klebsiella pneumoniae danCitrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat
mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa
khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

· Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-
turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.
Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral)
menjadi fosfor daninositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink)
menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

· Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid,
isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis
isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat
dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
 Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus
luteus danCoreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup.
Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya
proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang
terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

4.5 Khasiat dan Kandungan yang Terdapat pada Tapai

Sumber Karbohidrat
Singkong memiliki jumlah kalori dua kali lipat dibandingkan kentang. Maka tak salah jika singkong menjadi salah satu
makanan pokok sebagai sumber karbohidrat. Dalam 100 gram singkong, mengandung 160 kalori, sebagian besar terdiri dari sukrosa.

Protein Tinggi
Singkong lebih rendah lemak dibandingkan sereal dan kacang-kacangan. Walaupun begitu, singkong memiliki kandungan
protein yang tinggi dibandingkan ubi, kentang dan pisang.

Vitamin K
Singkong kaya akan vitamin K yang memiliki peran dalam membangun masa tulang. Sehingga konsumsi singkong dapat
menurunkan risiko osteoporosis. Selain itu, vitamin K akan melindungi dan berperan penting dalam pengobatan pasien Alzheimer
dengan membatasi kerusakan saraf di otak.

Vitamin B kompleks
Umbi yang lezat ini merupakan sumber dari vitamin B kompleks dan kelompok vitamin seperti tubuh dan memproduksi sel darah
merah untuk mengurangi anemia.

Mineral penting
Singkong merupakan sumber mineral yang penting bag tubuh, antara lain seng, magnesium, tembaga, besi, dan mangan.
Selain itu, singkong memiliki jumlah kalium yang cukup sebagai komponen penting pembentukan sel tubuh dan mengatur tekanan
darah.
Sebuah penelitian seperti dilansir Affleap menunjukkan manfaat singkong sebagai penurun kadar kolesterol jahat dalam darah.

Sumber Serat
Tidak hanya itu, singkong juga dapat menurunkan kadar trigliserida dan menjadi sumber serat yang bagus. Tak heran jika
singkong dapat menurunkan risiko penyakit jantung, stroke, kanker usus besar dan membantu mengendalikan diabetes. Dengan
catatan, singkong diolah dengan cara kukus atau rebus.

Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi:

· Kalori 121 kal
· Air 62,50 gram
· Fosfor 40,00 gram
· Karbohidrat 34,00 gram
· Kalsium 33,00 miligram
· Vitamin C 30,00 miligram
· Protein 1,20 gram
· Besi 0,70 miligram
· Lemak 0,30 gram
· Vitamin B1 0,01 miligram

BAB V

HASIL PENGAMATAN

5.1 Tabel Hasil Pengamatan

5.2 Analisis

BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
 Dari hasil percobaan dan pengumpulan sumber-sumber informasi yang telah dilakukan oleh penulis. Oleh karena itu kami
mengambil kesimpulan, bahwa :

Bioteknologi adalah ilmu terapan yang melibatkan disiplin ilmu mikrobiologi, biokoimia, genetika dan biologi molekuler. Dan
dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan memanfaatkan kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya,
misalnya bakteri dan kapang.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaero-bik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi
sebagai respirasi dalam lingkungan anaero-bik dengan tanpa akseptor electron eksternal.
Proses pembuatan tempe tidaklah sulit, kita juga dapat membuatnya dan sangat sederhana. Bahan-bahannya pun mudah
didapat.
Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah
terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga
mengandung zat anti bakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, dan hipertensi, serta masih banyak
lagi kandungan gizi pada tempe. Sehingga tempe juga suka disebut dengan makanan semua umur, karena kandungan gizinya yang
banyak itu dan juga mudah untuk didapatkannya.

6.2 Saran
Masih perlunya pengetahuan yang harus penulis dapatkan, dan perlunya percobaan yang berulang-ulang untuk dapat
menyempurnakan makalah ini.
Apabila ingin mencoba melakukan percobaan ini, sebaiknya:
Karena tempe merupakan makanan yang mempunyai daya simpan pendek dan cepat busuk jika di taruh di suhu ruangan.
Sebaiknya tempe langsung di masak atau bisa juga di taruh di dalam kulkas.
Selamat mencoba.