TEMPE BERBAHAN DASAR PETAI CINA

( Makalah Industri Kimia )

Disusun oleh :

1. Atika Agustiana 1713023013

2. Retia Rahma Utari 1713023029
3. Ilufa Haniffah 1713023053
4. Salma Nurlia Putri 1613023009
Kelompok :2
Mata Kuliah : Kimia Industri
Dosen Pengampu : Dr. Noor Fadiawati, M.Si.
M. Mahfud Fauzi, S.Pd.,M.Sc.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS LAMPUNG
 2020

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur selalu kita panjatkan atas kahadirat Tuhan Yang Maha Esa, berkat
rahmat dan karunia-Nya yang telah dilimpahkan, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah mengenai Pemanfaatan Petai Cina untuk Pengganti
Bahan Dasar Tempe Kedelai ini.

Kami mengucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah Kimia Industri dan
kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat
diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi
kesempurnaan makalah ini.

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi pembaca, mahasisiwa dan

bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan
bagi kita semua.

Bandar Lampung, 11 Juni 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL...............................................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.......................................................................................2
C. Tujuan..........................................................................................................3
D. Manfaat........................................................................................................3
BAB II PEMBAHASAN........................................................................................5
A. Industri Tempe............................................................................................5
1. Bahan Baku Utama Tempe Kedelai......................................................6
2. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Tempe Kedelai...........................9
3. Reaksi Kimia Dalam Pembuatan Tempe Kedelai..............................13
4. Karakteristik Tempe Kedelai...............................................................13
B. Peluang Produk Tempe Petai Cina Di Masyarakat...............................16
C. Perbedaan Tempe Kedelai Dan Petai Cina............................................17
D. Kelebihan Tempe Pete Cina Dibanding Tempe Kedelai.......................18
E. Pembuatan Tempe Biji Petai Cina..........................................................19
1. Bahan baku utama................................................................................19
2. Alat dan bahan.......................................................................................20
3. Proses pembuatan..................................................................................20
4. Reaksi kimia...........................................................................................21
5. Produk....................................................................................................21
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................22

iii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tempe merupakan salah satu makanan tradisional khas Indonesia yang relatif
murah dan disenangi oleh semua kalangan, baik kalangan bawah, menengah
maupun atas. Tempe dikenal memiliki nilai kandungan gizi yang sangat baik
sehingga banyak masyarakat menjadikan tempe sebagai menu makanan harian.
Karena banyaknya peminat tempe, maka peluang industri pembuatan tempe
sangat besar di Indonesia. Bahkan saat ini tempe sudah diminati dan diproduksi di
Benua Eropa, Amerika dan di Negeri sakura (Jepang).

Tempe pada umumnya dikenal berbahan dasar biji kedelai yang difermentasikan
dengan ragi tempe. Namun saat ini produksi biji kedelai di Indonesia tidak
mencukupi untuk konsumsi olahan dari biji kedelai (seperti tahu, tempe, kecap,
tauco). Akibatnya Indonesia harus memngimpor kedelai untuk kebutuhan kedelai
domestik. Melemahnya nilai tukar rupiah terhadap dolar amerika berdamapak
terhadap harga kedelai domestik. Maka hingga saat ini tercatat pada Badan Pusas
Statistik impor kedelai dari tahun 2013-2017 mengalami kenaikan. Bahkan, untuk
priode Januari-Juni 2018, impor kedelai mencapai 1,17 juta ton atau 43,7 % dari
total impor sebelumnya.

Oleh karena itu, untuk mengurangi konsumsi kedelai diperlukan alternatif

pengganti bahan baku kedelai. Dari hasil riset, banyak dijumpai alternatif
pengganti kedelai pada tempe. Namun, kami memilih biji petai cina sebagai
alternatif pengganti kedelai pada tempe. Hal ini, karena petai cina memiliki
kandungan gizi yang sesuai dengan standar mutu tempe (SNI 01-3144-2009) dan
mengingat banyaknya petai cina yang kurang pemanfaatannya.

Lamtoro gung atau petai cina adalah sejenis perdu dari Famili Fabaceae yang
sering digunakan dalam reboisasi atau pencegahan erosi. Lamtoro gung berasal

1
dari Amerika tropis, tanaman ini sudah ratusan tahun diperkenalkan di Jawauntuk
kepentingan pertanian dan kehutanan. Buah lamtoro gung yang muda dapat
dijadikan sebagai lalapan dan bahan makanan yang biasa disebut dengan botok.
Kandungan gizi biji lamtoro gung relatif lengkap dan tidak jauh berbeda dengan
kandungan gizi biji kedelai. Biji lamtoro gung tanpa kulit mempunyai kandungan
gizi yang terdiri dari kalori 367 kkal, karbohidrat 32,5 g, protein 46,4 g, lemak 5,4
g, kalsium 136 mg, fosfor 441 mg, zat besi 23,3 mg, vitamin A 18900 µg,
vitamin B1 0,06 mg, vitamin C 9,3 mg dan air 10,2 g untuk setiap 100 g.

Menjadikan petai cina sebagai alternatif bahan pokok pembuatan tempe

dikarenakan petai cina memiliki banyak manfaat seperti membasmami cacingan,
memiliki efek detoksifikasi, dapat membantu penurunan berat badan (diet), dapat
menangkal radikal bebas, mengurangi resiko serangan kanker, dapat menurunkan
gula darah dan sebagainya.

Pembuatan tempe petai cina sama dengan pembuatan tempe kedelai yakni proses
fermentasi biji petai cina dengan Rhizopus oryzae untukdijadikan tempe.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi
biji petai cina dengan Rhizopus oryzae meningkatkan kelarutan protein dan
karbohidrat.

Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk memanfaatkan biji petai cina
sebagai bahan pengganti kedelai untuk membuat tempe. Selain untuk mengatasi
mahalnya harga kedelai dengan memanfaatkan biji cina yang murah dan mudah
didapat, menggunakan biji petai cina sebagai bahan pokok pembuatan tempe
diharapkan dapat menjadi peluang indutri kreatif olahan tempe yang unik dan
diminati konsumen.

B. Rumusan Masalah

Rumusan Masalah pada makalah ini sebagai berikut :

1. Bagaimana home industry tempe kedelai yang dibuat orang lain ?

2. Apa bahan baku pembuatan tempe kedelai?

2
3. Baaimana proses pembuatan tempe kedelai dan karakteristik produknya?
4. Bagaimana peluang produk tempe petai cina di masyarakat?
5. Apasajakah perbedaan tempe kedelai dsn tempe petai cina?
6. Apasajakah kelebihan tempe petai cina dibandingkan tempe kedelai
7. Apa bahan baku pembuatan tempe petai cina ?
8. Bagaimana proses pembuatan tempe petai cina ?
9. Apakah produk yang akan dihasilkan dari bahan petai cinna?

C. Tujuan

Tujuan pengadaan industri rumahan pembuatan tempe dari petai cina yaitu
sebagai berikut :

1. Untuk membuka peluang usaha baru yang unik dan dapat diminati konsumen.
2. Untuk memanfaatkan biji petai cina yang biasanya hanya digunakan sebagai
tambahan menu makanan atau lalapan menjadi olahan yang diminati (tempe).
3. Untuk menjadi alternatif pengganti tempe kedelai dikarenakan kandungan
gizinya sesuai dengan standar mutu tempe.

Tujuan dari pembuatan makalah tempe dari petai cina sebaai berikut :

1. Untuk menjelaskan home industry tempe kedelai yang dibuat orang lain ?
2. Untuk menjelaskan bahan baku pembuatan tempe kedelai?
3. Untuk menjelaskan proses pembuatan tempe kedelai dan karakteristik
produknya?
4. Untuk menjelaskan peluang produk tempe petai cina di masyarakat?
5. Untuk menjelaskan perbedaan tempe kedelai dsn tempe petai cina?
6. Untuk menjelaskan kelebihan tempe petai cina dibandingkan tempe kedelai
7. Untuk menjelaskan bahan baku pembuatan tempe petai cina ?
8. Untuk menjelaskan proses pembuatan tempe petai cina ?
9. Untuk menjelaskan produk yang akan dihasilkan dari bahan petai cinna?

3
D. Manfaat

Manfaat dari pembuatan tempe dari petai cina ini sebagai berikut:

1. Membuat varian tempe menggunakan petai cina

2. Menjadikan petai cina lebih bernilai ekonomis
3. Menambah pengetahuan tentang manfaat biji petai cina sebagai alternatif
bahan baku pembuatan tempe.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Industri Tempe

Melalui hasil penelusuran di internet, industri tempe kebanyakan dilakukan oleh

industri skala kecil dan rumah tangga. Tempe yang dibuat merupakan bahan
makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya
(seperti biji nangka, kacang tanah, kacang hijau dan sebagainya) yang
menggunakan ragi Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Metode dalam
memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang tradisional. Artinya,
masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe
terdiri dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan
proses fermentasi. Tempe

Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:

1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan

penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian
ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian
direbus selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga
menghasilkan kondisi asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan
ke dalam air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya
didapatkan keping-keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti
mencuci beras yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip
seperti menanak nasi.

5
 8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis diatas tampah.
Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai
mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada
kedelai dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg
kedelai menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi
menggunakan daun pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik,
pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan
pada rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman
dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi.
Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi
dan siap dikonsumsi.

1. Bahan Baku Utama Tempe Kedelai

Kedelai

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili
Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut
Glycine unriensis (Samsudin, 1985). Menurut Ketaren (1986), secara fisik setiap
kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan
secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana
kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama,
yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2.
Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2%
karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air.

6
 Gambar 2.1. Tanaman dan Biji Kedelai

Kedelai merupakan sumber gizi yang sangat penting. Komposisi gizi kedelai
bervariasi tergantung varietas yang dikembangkan dan juga warna kulit maupun
kotiledonnya. Kandungan protein dalam kedelai kuning bervariasi antara 31-48%
sedangkan kandungan lemaknya bervariasi antara 11-21%. Antosianin kulit
kedelai mampu menghambat oksidasi LDL kolesterol yang merupakan awal
terbentuknya plak dalam pembuluh darah yang akan memicu berkembangnya
penyakit tekanan darah tinggi dan berkembangnya penyakit jantung koroner.

Komposisi kimiawi kedelai kering per 100 g biji dapat di lihat pada tabel di
bawah ini:

7
 Tabel 2.1. Komposisi Kimiawi Kedelai Kering per 100 gr Biji

Komposisi Jumlah (*) Jumlah (**)

Kalori (kkal) 331 -

Protein (g) 34,9 46,2

Lemak (g) 18,1 19,1

Karbohidrat (g) 34,8 28,2

Kalsium (mg) 227 254

Fosfor (mg) 585 781

Besi (mg) 8,0 -

Vitamin A (SI) 110 -

Vitamin B1 (mg) 1,1 -

Air (g) 7,5 -

Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20 % sebagian besar terdiri atas asam lemak
(88,10%). Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida (9,8%) dan glikolipida (1,6%)
yang merupakan komponen utama membran sel. Kedelai merupakan sumber asam
lemak essensial linoleat dan oleat. Protein kedelai mengandung 18 asam amino,
yaitu 9 jenis asam amino esensial dan 9 jenis asam amino nonesensial. Asam
amino esensial meliputi sistin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenil alanin,
treonin, triptofan dan valin. Asam amino nonesensial meliputi alanin, glisin,
arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat. Selain itu,
protein kedelai sangat peka terhadap perlakuan fisik dan kimia. Misalnya
pemanasan dan perubahan pH dapat menyebabkan perubahan sifat fisik protein
seperti kelarutan, viskositas dan berat molekul. Perubahan-perubahan pada protein
ini memberikan peranan sangat penting pada pengolahan pangan. Dengan
kandungan gizi yang tinggi, terutama protein, menyebabkan kedelai diminati oleh
masyarakat. Protein kedelai mengandung asam amino yang paling lengkap
dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya.

8
2. Alat, Bahan, dan Proses Pembuatan Tempe Kedelai
a. Alat Dan Bahan
Alat

 Baskom  Sotel kayu

 Saringan  Tampah
 Dandang  Kompor
 Kipas Angin /Kipas  Peralatan lain yang diperlukan

Bahan

 Kacang kedelai

 Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.

 Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

b. Cara Kerja

1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan,

kemudian dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,
kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas
dengan menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada
tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/
kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa
hangat.

9
 7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi
sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk
2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun
jati untuk pembungkus.  Bila kantong plastik yang digunakan sebagai
pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut
dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu
atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi
jamur.

 Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja

akan meningkatkan kualitastempeyang dihasilkan.

2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur

pada tempe.

c. Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara

yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap
pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai
direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara
yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan
menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama
dengan cara tradisional. Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya
(warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini
disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam
keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai
berikut:

10
a. Oksigen.

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang
lainnya sekitar 2 cm.

b. Uap air

Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.

c. Suhu

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

d. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu
lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.

Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru
tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk
tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan
dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat
bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.

Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan

atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni

11
campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang
terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni
campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur
murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang
berperan pula dalam proses fermentasi tempe
diantaranya Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus  sp., Streptococcus sp,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya
bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak
diinginkan.

Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda
pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada
tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii.
Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan
pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor
javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing
varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama
disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya
disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa
oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka
pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar
antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah
oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan
ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.

12
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi
sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi, asam amino
bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai
jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan
serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin
B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.

3. Reaksi Kimia Dalam Pembuatan Tempe Kedelai

Persamaan Reaksi Kimia pada proses Fermentasi Pembuatan Tempe yaitu:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)

Dijabarkan sebagai:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +

Energi (ATP).

4. Karakteristik Tempe Kedelai

Nilai Gizi Pada Tempe Kedelai

a. Asam Lemak

Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap

lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat
jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di
dalam tubuh.

b. Vitamin

13
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks)
dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B
yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain
vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin
B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada
makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan bijibijian), namun tempe
mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin
yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling
mencolok pada pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar
antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah
dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu
hariannya.

c. Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah
mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase
yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi
fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti
besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan
tubuh.

d. Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon
yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal
bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat
antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai sifat
antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi
tempe oleh bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.

14
Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai

Tabel 2.2 Komposisi zat gizi tempe kedelai dalam 100 gram

No Zat gizi Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai hitam

1 Energi 149,0 kalori 400,0 kalori 385,0 kalori

2 Air 64,0 gram 10,2 gram 12,3 gram

3 Protein 18,3 gram 35,1 gram 33,3 gram

4 Lemak 4,0 gram 17,7 gram 15,0 gram

5 Karbohidrat 12,7 gram 32,0 gram 35,4 gram

6 Serat - 4,2 gram 4,3 gram

7 Abu 1,0 gram 4,0 gram 4,0 gram

8 Kalsium 129,0 mg 226,0 mg 213,0 mg

9 Besi 10,0 mg 8,5 mg 9,5 mg

10 Vitamin B1 0,17 mg 0,66 mg 0,65 mg

11 Vitamin B2 - 0,22 mg 0,23 mg

Tabel 2.3 Komposisi asam amino tempe kedelai (mg/gr nitrogen total)

No Asam amino Tempe kedelai Kedelai kuning Kedelai hitam

1 Nitrogen (gr) 8,52 5,99 5,96

2 Isolensin 333 290 253

3 Leusin 529 494 473

4 Lisin 370 391 350

5 Metionin 71 84 57

6 Sistin 100 81 68

15
 7 Fenilalanin 305 341 293

8 Treonin 245 247 272

9 Triptofan 77 76 86

10 Valin 332 291 254

11 Arginin 407 428 2.098

12 Histidin 169 168 900

13 Alanin 283 279 1.716

14 Asam aspartat 715 728 4.422

15 Asam glutamat 987 1.185 8.529

16 Glisin 266 259 1.615

17 Prolin 308 332 1.257

18 Serin 271 309 2.014

B. Peluang Produk Tempe Petai Cina Di Masyarakat

Mengingat tempe dijadikan sebagai sumber protein nabati yang potensial, karena
nilai gizinya seimbang dengan sumber protein hewani dan tempe sebagai salah
satu komoditas pangan fungsional yang akrab dengan konsumennya, membuat
ketiadaan tempe kedelai karena banyak penjual tempe yang gulung tikar ketika
harga kedelai mahal cukup meresahkan masyarakat. Untuk mengatasi hal tersebut,
dengan memanfaatkan biji petai cina yang harganya relative murah dan mudah
didapatkan dengan sumber melimpah yang memiliki gizi tidak kalah tinggi
dibanding tempe yang berasal dari bahan kedelai, maka hadirlah tempe berbahan
dasar biji petai cina ini agar bisa dinikmati oleh semua lapisan kalangan terutama
masyarakat dengan ekonomi menengah ke bawah. Menurut kami, peluang produk
tempe dengan bahan dasar petai cina ini sangat baik karena banyak diminati oleh
masyarakat luas dengan harga yang lebih terjangkau namun rasa dan kandungan

16
gizi nya juga tidak kalah dengan tempe berbahan dasar kedelai sehingga
kebutuhan gizi masyarakat terpenuhi.

C. Perbedaan Tempe Kedelai Dan Petai Cina

Produk tempe dari petai cina ini tidak memiliki perbedaan yang cukup jauh.
Dilihat dari warna produk tempe yang dihasilkan, tempe dari petai cina memiliki
warna yang lebih hitam dari pada tempe berbahan dasar kedelai. Hal ini
dikarenakan pemakaian biji petai cina yang sudah tua itu sendiri yang berwarna
hitam. Biji dari buah petai cina (Leucaena leucocephala) yang sudah tua setiap
100 gram mempunyai nilai gizi sebagai berikut:

Tabel 2.4 Kandungan pada petai cina

Kandungan Berat
Abu (ash) 1,3 gram
Air (Water) 61,4 gram
Besi (Fe) 2,2 miligram
β-Karoten (Carotenes) -
Energi (Energy) 148 Kalori
Fosfor (P) 59 miligram
Kalium (K) 628,6 miligram
Kalsium (Ca) 155 miligram
Karbohidrat (CHO) 26,2 gram
Karoten Total (Re) 416 mikrogram
Lemak (Fat) 0,5 gram
Natrium (Na) 28 miligram
Niasin (Niacin) 2,8 miligram
Protein 10,6 gram
Retinol (vitamin A) -
Riboflavin (vitamin B2) 0,49 miligram
Seng (Zn) 2,4 miligram
Serat (Fibre) 17,0 gram
Tembaga (Cu) 0,03 miligram
Thiamin (vitamin B1) 0,23 miligram
Vitamin C 20 miligram
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) Kementrian Kesehatan tahun
2019

Sedangkan, menurut Slamet Sayudi, dkk nilai gizi yang terkandung dalam produk
tempe berbahan petai cina per 100 gram adalah 61,248%, kadar abu 0,891%,
kadar protein 20,491%, kadar serat 2,183%.

17
D. Kelebihan Tempe Pete Cina Dibanding Tempe Kedelai

Rasa dari tempe 100% petai cina memiliki rasa yang gurih seperti rasa tempe
100% biji kedelai. Rasa gurih tersebut disebabkan karena adanya peptida-peptida
pendek hasil dari hidrolisis protein oleh enzim protease. Kapang yang tumbuh
pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk menguraikan protein
menjadi peptida dan asam amino. Berdasarkan hasil penelitian Komari 1999 dapat
disimpulkan bahwa proses fermentasi pada biji petai cina dengan Rhizopus
Oryzae meningkatkan kelarutan protein dan karbohidrat. Dari segi aroma, tempe
dari petai cina ini memiliki aroma yang khas, dikarenakan kapang Rhizophus akan
mensintesis pati dari biji-bijian menjadi gula sederhana yang kemudian
mengalami fermentasi menjadi asam organik, maka akan dihasilkan tempe dengan
aroma alkohol yang menonjol.

Tempe dari petai cina ini memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi
dibandingkan dengan tempe kedelai. Biji petai cina juga memiliki kandungan
protein yang paling tinggi dibanding biji-biji lainnya. Jadi, pemilihan petai cina
sebagai pengganti bahan dasar kedelai dalam pembuatan tempe sangatlah cocok.

E. Pembuatan Tempe Biji Petai Cina

1. Bahan baku utama
Biji Petai Cina

Gambar 2.2 petai cina

18
 Lamtoro gung atau petai cina adalah sejenis perdu dari FamiliFabaceae yang
sering digunakan dalam reboisasi atau pencegahan erosi. Lamtoro gung
berasal dari Amerika tropis, tanaman ini sudah ratusan tahun diperkenalkan di
Jawa untuk kepentingan pertanian dan kehutanan (Anonim, 2013). Buah
lamtoro gung yang muda dapat dijadikan sebagai lalapan dan bahan makanan
yang biasa disebut dengan botok. Kandungan gizi biji lamtoro gung relatif
lengkap dan tidak jauh berbeda dengan kandungan gizi biji kedelai. Menurut
Mahmud dkk. (2008) biji lamtoro gung tanpa kulit mempunyai kandungan
gizi yang terdiri dari kalori 367 kkal, karbohidrat 32,5 g, protein 46,4 g,
lemak 5,4 g, kalsium 136 mg, fosfor 441 mg, zat besi 23,3 mg, vitamin A
18900 µg, vitamin B1 0,06 mg, vitamin C 9,3 mg dan air 10,2 g untuk setiap
100 g. Penelitian mengenai pemanfaatan biji lamtoro gung telah dilakukan
oleh Komari (1999) yakni proses fermentasi biji lamtoro gung dengan
Rhizopus oryzae untuk dijadikan tempe. Berdasarkan hasil penelitian tersebut
dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi biji lamtoro gung dengan
Rhizopus oryzae meningkatkan kelarutan protein dan karbohidrat.

2. Alat dan bahan

Alat :
1. Panci
2. Kompor
3. Tampah
4. Saringan
5. Sotel plastic atau kayu
6. Tusuk lidi
7. Korek api dan lilin

Bahan :

1. Biji petai cina

2. Ragi tempe mengandung jamur Rhizopus oligosporus
3. Plastik atau daun pisang

19
3. Proses pembuatan
Proses pembuatan tempe berbahan dasar petai cina sebaai berikut :
1. Agar benar-benar mendapatkan biji petai cina yang bagus, dilakukan
penyortiran. Caranya, tempatkan biji petai cina pada tampah, kemudian
ditampi.
2. Biji petai cina dicuci dengan air yang mengalir.
3. Biji petai cina yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian
direbus selama 7 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Biji petai cina yang sudah direbus diangkat dan ditiriskan sampai kering
kemudian didiamkan agar dingin kurang lebih selama 5 menit
5. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada biji
petai cina dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg biji
petai cina menggunakan sekitar 1 gram ragi.
6. Bungkus biji petai cina yang sudah bercampur rata dengan ragi
menggunakan plastik. atau daun pisang
7. Bila membungkus menggunakan plastik untuk membungkus bagian ujung
plastik di lem dengan cara dibakar dengan api pada lilin kemudian pada
plastik di tusuk menggunakan lidi dnegan jarak tertentu agar ada lubang
udara, bila membungkus menggunakan daun pisang digulung dan
ujungnya dijepit dengan lidi agar tertutup rapat kemudian bagian yang
terisi kedelai di tusuk dengan lidi agar ada lubang udara dengan jarak
tertentu
8. Peram bungkusan biji petai cina. Bila pembungkusnya berupa plastik,
pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada
rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada
keranjang bambu yang ditutup goni.
9. Peram biji petai cina tersebut selama 3 hari, keesokan harinya tempe yang
dibuat telah jadi dan siap dikonsumsi.

4. Reaksi kimia
Reaksi kimia yang terjadi pada pembuatan tempe biji petai cina tejadi saat proses
pemeraman atau fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel

20
pada keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Reaksi fementasi ini dilakukan oleh ragi
yang mengandung jamur Rhizopus oligosporus. Berikut ini persamaan reaksinya :
C6H12O6→2C2H5OH +2CO2 + 2ATP (Energi yang dilepaskan: 118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP).

5. Produk
Produk yang dihasilkan berupa tempe berbahan biji petai cina yang bergizi dan
juga bernilai ekonimis.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Ayu, Erna. 2010. Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan
Baku Kedelai/Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama
Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Sebelas Maret : Surakarta

Komari. (1999). Proses Fermentasi Biji Lamtoro Gung dengan Rhizopus Oryzae.
Jurnal Mikrobiologi Indonesia, 4(1), 19-21.

Sayudi, S., Herawati, N. & Ali, A. (2015). Potensi Biji Lamtoro Gung dan Biji
Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Komplementasi. Jurnal
Online Mahasiswa (JOM) Universitas Riau, 2(1), 1-9.

Amirul, rosid. 2012. Makalah Pembuatan Tempe.

http://amirulrosid.blogspot.com/2012/10/makalah-tempe.html. Diakses pada
11 Juni 2020 pukul 18.55 WIB.

Kurtamarino, yasy. 2014. Reaksi Kimia pada Pembuatan Tempe.

http://yasykurtamarino14040.blogspot.com/2014/09/reaksi-kimia-pada-
pembuatan-tempe.html. Diakses pada 11 Juni 2020 pukul 18.55 WIB.

22
Rincian Tugas Anggota Kelompok

Nama Tugas
Salma Nurlia Putri Menguraikan Latar belakang memilih
produk tempe dari petai cina,
menyusun rumusan masalah dan
tujuan
Ilufa Haniffah Menguraikan bahan baku, proses
pembuatan termasuk reaksinya,
kandungan zat kimia atau zat gizi
dalam tempe kedelai
Atika Agustiana Menguraikan peluang produk di
masyarakat, perbedaan tempe kedelai
dan petai cina, dan kelebihan produk
petai cina
Retia Rahma Utari Menguraikan bahan baku, proses
kimia dalam produk tempe petai cina,

23