FERMENTASI PADA PEMBUATAN TAPE PISANG

Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Umumnya, tapai dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tapai melibatkan banyak
mikroorganisme. Adapun beberapa mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tapai adalah
kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, Rhizopus sp.; khamir Pichia burtonii, Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Saccharomyces cerevisiae serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja
sama dalam menghasilkan tapai.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tapai. Semakin lama tapai
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.
1. Pisang
Buah pisang yang selama ini hanya dijadikan buah, selai, gorengan, kolak dan bahan
adonan tambahan dalam pembuatan roti sebagai bahan utama pembuatan tapai pisang. Pisang
termasuk famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua genus, yaitu genus Musa
dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam empat golongan, yaitu Rhodochlamys, Callimusa,
Australimusa dan Eumusa. Golongan Australimusa dan Eumusa merupakan jenis pisang yang
dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah pisang yang dimakan segar sebagian
besar berasal dari golongan Emusa, yaitu Musa acuminata dan Musa balbisiana. Buah pisang
memiliki kandungan gizi yang baik, antara lain mengandung energi cukup tinggi
dibandingkan dengan buah lainnya. Pisang kaya akan mineral, kalium, magnesium, besi,
fosfor dan kalsium. Di antara kandungan mineral tersebut, yang paling menonjol adalah
kalium. Oleh sebab itu, pisang sangat efektif untuk mengobati tekanan darah tinggi. Potasium
pada pisang juga bisa membantu menurunkan tekanan darah, menyuplai energi, dan
membantu pertumbuhan serta pemeliharaan otot. Pisang juga memiliki kandungan gizi yang
lain, diantaranya vitamin B, B6, C, serta sorotonin yang aktif sebagai neurotransmitter untuk
kelancaran fungsi otak (Suyanti dan Ahmad Supriyadi, 2010: 15).
 Kandungan gizi buah pisang / 100 g yaitu Kalori 90 kkal Karbohidrat 22.84 g Gula
12.23 g Serat 2.26 g Lemak 0.33 g Protein 1.09 g Vitamin A 3 pg Tiamin (Vit B1) 0.031 mg
Riboflavin (Vit B2) 0.073 mg Niasin (Vit B3) 0.665 mg Asam Fantothanik (Vit B5) 0.334
mg Vitamin (B6) 0.367 mg Folat (Vit B9) 20 µg Kalsium 8.7 mg Besi 5 mg Vitamin C 0.26
mg Magnesium 27 mg Fosfor 22 mg Potasium 358 mg Seng 0.15 (Suyanti dan Ahmad
Supriyadi, 2010)
2. Tapai
Tapai merupakan makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi oleh sejenis
khamir (yeast) Saccaromyces cerevisiae. Khamir tersebut biasanya terdapat dalam ragi tapai.
Dalam proses pembuatan tapai, khamir merupakan mikroba yang merubah karbohidrat yang
terkandung dalam bahan makanan menjadi gula (sehingga tapai memiliki rasa manis). Rasa
manis pada tapai dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam tapai tersebut. Sedangkan
peranan ragi dalam pembuatan tapai adalah mengubah gula menjadi alkohol (sehingga tapai
memiliki rasa alkohol). Terkadang proses ini terus berlangsung, sehingga jika tidak diatasi
kadar gula yang terkandung dalam tapai dapat langsung berubah menjadi asam organik,
sehingga tapai berasa asam alkohol (dijumpai pada tapai yang disimpan terlalu lama). Hal ini
menyebabkan kontaminasi jenis bakteri karena proses pembuatan tapai yang kurang teliti.
Lama fermentasi pada pembuatan tapai pisang disebabkan karena proses fermentasi aktivitas
mikroba diiringi dengan pertumbuhan mikroba itu sendiri, sehingga semakin lama proses
fermentasi, maka semakin banyak jumlah mikroba dan semakin aktif kerja mikroba dalam
fermentasi tersebut. Namun demikian suatu saat bila substrat sudah habis maka aktivitas
mikroba tersebut akan ikut turun.
3. Tapai pisang
Tapai adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi, biasanya tapai terbuat dari umbi singkong atau
beras ketan. Dalam halini tapai yang dibuat yaiu tapai dari buah pisang, karena buah pisang
mengandung karbohidrat dan glukosa yang cukup sehingga dapat dijadikan bahan pembuatan
tapai.
1. Bahan Pembuatan Tapai Pisang
Bahan pembuatan tapai pisang yaitu pisang dan ragi. Ada 2 macam buah pisang yang
digunakan sebagai bahan membuat tapai, yaitu pisang raja dan pisang kepok menurut
Debbie Miranda Napitupulu (2010: 8)
 Kandungan gizi pisang Raja yaitu : Energi 120 kkal Protein 1,2 gram Lemak 0,2 gram
Karbohidrat 31,8 gram Kalsium 10 mg Fosfor 22 mg Zat besi 1 mg Vitamin A 950 IU
Vitamin B1 0,06 mg Vitamin C 10 mg. Sumber: Depkes RI (1990)
Kandungan Gizi pisang Kepok yaitu : Energi 121 kkal Potasium 487 mg Karbohidrat 31
gram Serat 4 gram Gula 17 gram Protein 1 gram Total lemak 0 gram Vitamin A 0
Vitamin B 0.10 mg Vitamin C 2.0 mg Zat besi 1.2 mg Sumber: Depkes RI (1990)
2. Perbandingan Komposisi Kandungan Gizi Pada Singkong, Ketan Putih, Ketan Hitam
Dan Pisang
Tabel Kandungan gizi pada singkong, ketan putih, ketan hitam dan pisang (per 100 g)

4. Ragi Tapai
Ragi tapai merupakan inokulum yang digunakan dalam pembuatan tapai terbuat dari
bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2.3 cm (Prof. DR. Ir.
Made Astawan, 2009: 236). Ragi merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi
biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan
nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan
minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tapai, roti, dan bir. Mikroorganisme yang
digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan
kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces,
Hansenula anomala, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Berikut adalah
mikroorganisme yang terdapat didalam ragi:
Jenis Mikroba Peranan
Kapang Amilolitik
 Mucor  Penghasil sakarida dan cairan
 Rhizopus  Penghasil sakarida dan cairan
 Amylomycetes  Penghasil sedikit sakarida dan
cairan
Khamir amilolitik
 Endomycopsis  Penghasil sakarida dan abu yang
lemah
Khamir Nonamilolitik
 Saccharomyces  Penghasil alkohol
 Hansenula  Penghasil aroma yang
 Endomycopsis menyegarkan
 Candida  Penghasil bau yang khas
 Penghasil bau yang khas
Bakteri asam laktat
 Pediococcus  Penghasil asam laktat
Bakteri Amilolitik
 Bacillus  Penghasil sakarida

5. Fermentasi
Fermentasi sudah dikenal sejak jaman dahulu, dengan kecenderungan
keberlangsungan lingkungan hidup, dan pengembangan sumber daya yang dapat diperbarui,
menyebabkan peningkatan upaya dan ketertarikan dalam upaya mengambil kembali produk
fermentasi. Fermentasi mulai menjadi ilmu pada tahun 1987 ketika Louis Pasteur
menemukan bahwa fermentasi merupakan sebuah hasil dari sebuah aksi mekroorganisme
yang spesifik. Fermentasi sebagai industri dimulai pada tahun 1900, dengan produksi dari
ensim mikroba, asam organik, yeast. Fermentasi secara kontinyu dilakukan oleh industri
farmasi yang didirikan pada tahun 1950. Saat ini fermentasi memiliki arti berbeda bagi
seorang ahli biokimia dan bagi seorang “Industrial Mikrobiologist”. Yakni sebagai berikut:
1. Dari sisi arti biokimia: fermentasi berhubungan pembangkitan energi dengan proses
katabolisme senyawa-senyawa organik, yang berfungsi sebagai donor electron dan
terminal electron acceptor.
 2. Dari sisi industrial microbiologist: fermentasi berhubungan proses produksi produk
dengan menggunakan mikroorganisme sebagai biokatalis.
Proses fermentasi dapat dibedakan menjadi tiga berdasarkan kondisinya, yaitu kondisi
aerob, mikroaerophilik maupun anaerob. Kondisi aerob adalah kondisi fermentasi yang
dijalankan dengan suplai oksigen yang cukup. Kondisi mikroaerophilik adalah kondisi
fermentasi yang dijalankan dengan suplai oksigen yang terbatas, sedangkan kondisi anaerob
adalah kondisi fermentasi yang dijalankan tanpa kehadirat oksigen. Secara biokimia,
fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui katabolisme senyawa organik,
sedangkan dalam industri, fermentasi diartikan sebagai suatu proses untuk mengubah bahan
dasar menjadi suatu produk oleh sel mikroba. Fermentasi yang sempurna dan cepat dapat
terjadi pada pH antara 5,5 – 6,0. Proses fermentasi akan dihambat pada pH 5 dan terhenti
pada pH di bawah 4,5. Sebelum fermentasi, pisang masih berbentuk seperti pada umumnya.
Namun, setelah mengalami fermentasi pisang tersebut mengalami perubahan bentuk dan
menghasilkan air yang mengandung alkohol serta menimbulkan rasa asam dan
manis. Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob  akan mengubah gula menjadi
senyawa etanol dan karbondioksida. Reaksi fermentasi yang terjadi adalah sebagai berikut.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
Rasa manis pada tapai terjadi karena perubahan karbohidrat yaitu berupa pati
dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan
rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi
rasa manis yang ditimbulkan. Pembentukkan glukosa merupakan tahapan suatu rangkaian
proses yang panjang. Dalam pemanfaatan proses fermentasi ini agar mendapatkan rasa tape
yang  manis harus dikonsumsi pada waktu yang tepat yaitu sekitar 2-3 hari setelah
pemeraman.  Mula-mula Amylomyces rouxii akan merombak pati (amilopektin) menjadi gula
kemudian Saccharomyces cerevisiae akan mengubah gula menjadi alkohol
dan Hansenullan membentuk aroma. Jika ada alkohol maka bakteri asam asetat akan muncul
dan menjadikan tapai berasa asam. Berdasarkan percobaan, berikut adalah tahap-tahap
pembuatan tapai dari buah pisang.

6. Tahapan dan Diagram Alir Pembuatan Tapai Pisang

1. Tahap Persiapan
Bahan baku yang digunakan adalah pisang kepok karena pisang kepok termasuk jenis
pisang yang keras sehingga dapat menghasilkan tapai yang berkualitas bagus nantinya.
Pisang tersebut harus dalam keadaan matang dan sudah cukup tua, sebab jika pisang
belum cukup tua, tapai yang dihasilkan tidak banyak mengandung zat gula akibat proses
pemasakan pada pisang itu sendiri. Alat-alat yang digunakan juga harus dalam keadaan
bersih, begitu pula dengan tangan kita. Hal itu ditujukan agar proses fermentasi dapat
berjalan dengan baik.
2. Pemasakan dan Pendinginan
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tapai yang akan
dihasilkan. Pengukusan pisang dilakukan hingga setengah matang agar enzim mikroba
dapat bekerja dengan baik. Setelah itu, pisang dikupas dan didinginkan. Pendinginan ini
berfungsi agar pada proses peragian tidak merusak mikroba yang terdapat di dalam ragi.
3.  Proses Peragian
 Ragi yang semula berbentuk padatan harus dihaluskan terlebih menjadi serpihan
yang kecil-kecil. Kemudian ragi di taburkan diseluruh permukaan pisang hingga
tercampur rata. Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang
sempurna dan menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1%
atau 10 gram per kilogram bahan baku yang digunakan.
4. Fermentasi dan Penyimpanan
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 20-250C dan membutuhkan waktu sekitar
48-72 jam. Fermentasi dilakukan dengan membungkus pisang dengan daun pisang.
Kemudian memasukkannya kedalam toples dan menutupnya hingga rapat. Tapai dapat
bertahan 2-3 hari namun bila dikemas dengan cangkir plastik dan disimpan dalam lemari
es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu menjadi keras.