FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI KEJU

1) Suhu

Setiap golongan mokroorganisme mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhannya, suhu

fermentasi menentukan macam macam mikroorganisme yang berpengaruh selama fermentasi
misalnya pada pembuatan sayur asin. Ada 3 macam mikroba yang memegang peranan yang masing
masing mempunyai suhu optimum . mikroba ini mengubah gula dari kubis menjadi asam laktat,
asam asetat dan lain lainnya. Jika konsentrasi asam sudah tercapai maka fermentasi dinaikan dengan
menaikan suhu.Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi dan
menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi.

Dalam proses fermentasi ini dibutuhkan suhu (temperatur) optimal 30 – 50 derajat Celcius (hangat).
Bila suhu terlalu tinggi mikroorganisme kurang efektif bekerja. Bila suhu terlalu rendah,
mikroorganisme tidak dapat bekerja. Proses pembuatan bokashi sebaiknya ditempat yang teduh,
terlindung dari sinar matahari dan hujan secara langsung.

2) Asam

Bakteri asam laktat memerlukan nutrisi yang sangat kompleks dan umumnya hidup pada medium
yang kaya akan nutrisi seperti berbagai jenis makanan. Pada pembuatan keju kondisi pertumbuhan
yang berbeda dapat menghasilkan produk akhir fermentasi yang berbeda pula. Secara umum niasin
dan asam pantotenat esensial bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.

3) Garam

Pada keju, seperti pada banyak makanan, garam biasanya berfungsi sebagai bumbu. Tetapi garam
memiliki efek-efek penting yang lain, seperti memperlambat aktifitas biang dan proses-proses
bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam ke dalam dadih menyebabkan
lebih banyak kelembaban dikeluarkan, baik melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada
protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan pembentukan pengisap pada permukaan dadih,
menyebabkan kelembaban tertarik keluar.Selain memberikan rasa, garam juga membantu
menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta
mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi

4) Oksigen

Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau
menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda
jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermeAlkohol.Tersedianya
oksigen memegang peranan penting bagi pertumbuhan mikroorganisme. Setiap mikroorganisme
membutuhkan jumlah oksigen yang berlainan untuk pertumbuhan atau membentuk sel sel baru.

5)Alkohol

Alkohol dapat berfungsi sebagi pengawet dan tergantung pada konsentrasinya .

6)Mikroorganisme

Jika mikroorganisme terdapat dalam jumlah banyak dan cepat berkembang biak maka
mikroorganisme dapat menguasai lingkungannya dan memungkinkan mikroorganisme untuk
tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dicirikan oleh pertambahan massa sel, konstituen seluler
dan pertambahan jumlah sel yang dapat terjadi apabila kondisi kimiawi dan fisika tertentu terpenuhi
. Bakteri tumbuh dengan cara pembelahan sel dengan membelah secara simetris menjadi dua sel.
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam laktat,
dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga tidak membusuk oleh bakteri pembusuk.
Langkah ini adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi lezat. Pada dasarnya terdapat 2
jenis bakteri asam laktat yaitu Lactococcus (berbentuk bulat) dan Lactobacillus (berbentuk batang).
Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan untuk pembuatan keju sedangkan Lactococcus kini
banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit. Jika Anda mengenal keju Swiss (Emmental
Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka bakteri Lactobacillus beserta Propionibacterium
freudenreichii dan Streptococcus thermophilus adalah 3 jenis bakteri yang digunakan dalam
membuat keju tersebut. Streptococcus thermophilus yang juga berperan dalam tahap awal
pematangan keju.